7. 3%降到4. 4%，在原有基礎(chǔ)上 降低了 40%)，同時(shí)用天然甜味料替代所有的化學(xué)合成甜味劑，提升了產(chǎn)品的健康指數(shù)，滿足 了消費(fèi)者對(duì)健康、安全的飲食需求。
[0019] 本發(fā)明提供的一種全谷物紫薯面筋的制備方法，該方法在和面前增加小麥粉、小 麥膳食纖維粉、糯小麥粉和紫薯全粉的混合步驟，其目的是使面粉壓實(shí)，防止加水后水從出 料口處滲出；同時(shí)嚴(yán)格控制和面時(shí)間，使和好的面粉呈"握之成團(tuán)，戳之即散"的松散狀，避 免了后續(xù)下料不均，產(chǎn)品膨化不均勻的問(wèn)題；初成品在分切前經(jīng)過(guò)適度預(yù)冷處理，較好的保 持了面筋產(chǎn)品的韌勁口感；還可以根據(jù)口味配置不同調(diào)味料進(jìn)而得到口味多樣的全谷物健 康面筋產(chǎn)品。且本發(fā)明提供的上述面筋的制作方法操作簡(jiǎn)單易控，成本較低，易于實(shí)現(xiàn)大規(guī) 模推廣與生產(chǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0020] 圖1為一種全谷物紫薯面筋的制備方法的工藝流程圖； 圖2不同添加量小麥膳食纖維粉制作的樣品C-Cell原始影像； 圖3不同添加量糯小麥粉制作的樣品C-Cell原始影像； 圖4不同添加量魔芋精粉制作的樣品C-Cell原始影像； 圖5全谷物紫薯面筋TPA測(cè)試對(duì)比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明 的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)說(shuō)明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā) 明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其他方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不 違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類(lèi)似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施的限制。
[0022] -種全谷物紫薯面筋，其特征在于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯 小麥粉、魔芋精粉、紫薯全粉、鹽、甜味料、水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖 維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉0. 3-0. 9%、紫薯全粉2-10%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、 水20-25%、余量小麥粉。
[0023] 本發(fā)明通過(guò)前期預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和魔芋精粉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì) 有較好改善效果，故選擇此三種配料進(jìn)行單因素試驗(yàn)，鹽和水的添加量分別設(shè)定為4. 4%和 22%，甜味料4. 2%，用面粉定量至100%。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品感官特性與C-Cell圖像分析。根 據(jù)產(chǎn)品感官特性，制定全谷物健康面筋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。評(píng)分時(shí)，挑選專業(yè)人員10人， 按下表內(nèi)容逐項(xiàng)品嘗打分，取評(píng)分平均值作為最終感官評(píng)分。將制作的樣品于常溫放置7 天后，按上述方法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。C-Cell圖像分析時(shí)，將拌料之前的樣品用刀片 沿中軸切開(kāi)，放入已矯正的圖像分析儀中，啟動(dòng)程序抓取圖像，利用程序中的分析軟件獲取 數(shù)據(jù)并對(duì)其進(jìn)行分析。
[0024] 表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種全谷物紫薯面筋，其特征在于，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小 麥粉、魔芋精粉、紫薯全粉、鹽、甜味料、水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維 粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉0. 3-0. 9%、紫薯全粉2-10%、食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水 20-25%、余量小麥粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù) 計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉3-5%、糯小麥粉4. 5-9%、魔芋精粉0. 45-0. 75%、紫薯全粉4-8%、 食鹽4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小麥粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù) 計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉5%、糯小麥粉6%、魔芋精粉0. 6%、紫薯全粉8%、食鹽4. 4%、甜味 料4. 232%、水22%、余量小麥粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述的小麥粉為 中筋小麥粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述的甜味料為 白砂糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、索馬甜中的一種或幾種組合物。
6. 如權(quán)利要求1-5所述的任意一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟： 1) 混合：將小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉和紫薯全粉倒入混合機(jī)中，蓋上混合機(jī) 密封蓋，啟動(dòng)攪拌開(kāi)關(guān)攪拌5s以上； 2) 和面：按配方稱量魔芋精粉和食鹽、甜味料加入到水中，攪拌至溶解均勻，然后倒入 混合機(jī)中，蓋上密封蓋后啟動(dòng)開(kāi)關(guān)攪拌IOs以上，在攪拌的狀態(tài)下，打開(kāi)出料口，將混合粉 排出； 3) 擠壓熟化：混合粉經(jīng)自動(dòng)灌粉線輸送至單螺桿擠壓機(jī)，將喂料螺桿的轉(zhuǎn)速控制在 200-250r/min，在擠壓機(jī)內(nèi)物料受到高強(qiáng)度的剪切和擠壓作用產(chǎn)熱并熟化，然后在高壓下 從機(jī)頭?？滋帞D出得到初成品； 4) 分切：初成品在輸送帶上經(jīng)預(yù)冷后，被切刀切成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格長(zhǎng)度的棒狀半成品； 5) 冷卻：半成品在傳輸帶上自然冷卻3-5min ; 6) 拌料調(diào)味：半成品經(jīng)傳輸帶被輸送到拌料機(jī)中，待拌料機(jī)中半成品達(dá)到規(guī)定重量后， 傳送帶自動(dòng)停止加料，然后加入事先稱量好的調(diào)味料，啟動(dòng)拌料機(jī)攪拌至少2. 5min ; 7) 包裝、封口、裝箱：調(diào)味后的半成品經(jīng)包裝封口后，進(jìn)行打件裝箱，至此生產(chǎn)過(guò)程完 成。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，步驟1)中所 述的混合攪拌時(shí)間為5-10s。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，步驟2)中所 述的和面攪拌時(shí)間為l〇-15s。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，步驟4)中所 述的預(yù)冷處理溫度控制為30-40°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其特征在于，以質(zhì)量份數(shù) 計(jì)，步驟6)中所述的調(diào)味料由4-5份油辣椒、1. 5-2. 5份調(diào)味粉、4-6份食用油混合而成；以 質(zhì)量份數(shù)計(jì)，所述半成品與調(diào)味料的重量配比為30份：5-8份。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種全谷物紫薯面筋，其組成成分包括小麥粉、小麥膳食纖維粉、糯小麥粉、魔芋精粉、紫薯全粉、鹽、甜味料、水，以上各組分以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)分別為：小麥膳食纖維粉2-6%、糯小麥粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食鹽4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麥粉。另外公開(kāi)了一種全谷物紫薯面筋的制備方法，其包括混合、和面、擠壓熟化、分切、冷卻、拌料調(diào)味、包裝、封口、裝箱等步驟。利用本發(fā)明涉及的配方及制備方法制備的全谷物紫薯面筋低鹽、低糖、無(wú)任何化學(xué)添加劑添加、口感良且營(yíng)養(yǎng)健康；且制作方法操作簡(jiǎn)單易控，成本較低，易于實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣與生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23L1-10, A23L1-308, A23L1-216
【公開(kāi)號(hào)】CN104543721
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410826034
【發(fā)明人】張玉東, 王盛莉, 李龍, 李鳳舞, 黃曉丹, 李滿良, 彭再純, 夏永良, 艾俠
【申請(qǐng)人】湖南省玉峰食品實(shí)業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2014年12月27日