一種鳳梨味饅頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵面制品領(lǐng)域，尤其涉及一種鳳梨味饅頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]慢頭(Chinese Steamed Bread)也稱為饃或饃饃，是起源于我國的傳統(tǒng)發(fā)酵主食，具有鮮明的民族文化特色，在我國特別是北方地區(qū)日常生活中占有重要地位。我國13億多人口中約有60%以上的人口以面食為主，平均每人每天消費(fèi)100-200g的饅頭和包子等面食。
[0003]饅頭作為面食之一，其種類主要包括以小麥面粉制作的白面饅頭以及玉米面饅頭和黑米面饅頭。此類饅頭的傳統(tǒng)制作工藝主要為:加水、酵母或發(fā)酵劑(酵子、面肥、起子、老面)等和成面團(tuán)發(fā)酵，經(jīng)過面團(tuán)的揉制、成型及醒發(fā)等過程，最后經(jīng)過汽蒸熟化為成品饅頭O
[0004]目前，人們針對水果口味類食品已做了大量的研宄報道，意在給消費(fèi)者提供更多純天然的水果風(fēng)味的食品。
[0005]授權(quán)公告號為CN102578184B的專利文獻(xiàn)公開了一種水果風(fēng)味的面包，該面包以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑制成的面包，采用以下工藝:其組成配比按質(zhì)量份計:面粉49?50，食鹽0.5?1，糖7?9，干酵母0.3?0.5，油脂4?6，水17?19，水果發(fā)酵液13?15 ;
[0006]先將水果經(jīng)揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發(fā)酵后制成水果發(fā)酵液；然后在水果發(fā)酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發(fā)酵制成發(fā)酵劑；再加入總量中的剩余面粉，食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、分割、滾圓、松弛、整型、醒發(fā)，最后烘焙、冷卻，得到成品水果風(fēng)味面包。本發(fā)明制成的水果風(fēng)味面包外殼顏色深，因使用的水果種類不同而顏色略有區(qū)別，面包比容大，面包芯顏色上乘，組織細(xì)密均勻，口感柔韌富有彈性，但是，該水果風(fēng)味面包的水果香氣較淡，水果風(fēng)味不夠濃郁。
[0007]申請公布號為CN103783102A的專利文獻(xiàn)公開了一種水果面包，該面包含有中筋面粉、糖、菜油、面包粉、水果粒、洋蔥頭、蒜米、油、腌雞調(diào)味料、調(diào)味素和玉粟粉。
[0008]申請公布號CN104146026A的專利文獻(xiàn)公開了一種水果味花生餅干的制備方法，包含以下成分:花生、蔓越莓干、葡萄干、蜂蜜、面粉、雞蛋等；通過原料的處理、加壓蒸煮、水洗、制作面團(tuán)、成型、烘烤、冷卻包裝等步驟制成。該方法制成的水果味花生餅干營養(yǎng)豐富，口感酥脆。
[0009]目前，已有針對于水果風(fēng)味饅頭的研宄報道。專利公布號為CN103689371A的專利文獻(xiàn)公開了一種饅頭的加工方法，該方法中加入了葡萄皮制成的液體酵母，使得制成的饅頭口味更加豐富，具有淡淡的水果味道，增加了饅頭的口味。
[0010]雖然，上述水果風(fēng)味的食品滿足了人們對多樣化產(chǎn)品的需求，但是其制得的食品的水果風(fēng)味不夠濃郁，香氣較淡，所以，有必要提高食品中水果風(fēng)味的香氣，以滿足消費(fèi)者對此類產(chǎn)品的需求；此外，食品中添加的水果會降低饅頭表皮的光澤度、組織結(jié)構(gòu)的柔軟性和體積，對于饅頭，上述現(xiàn)象尤為明顯，所以有必要解決上述問題，改善饅頭的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明提供了一種水果味饅頭的制備方法，該方法制備獲得的饅頭水果香味濃郁，口感好，組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，體積大，營養(yǎng)豐富。
[0012]一種鳳梨味饅頭的制備方法，包括:
[0013](I)將鳳梨肉浸于檸檬水中浸泡后，榨汁，獲得鳳梨汁；
[0014](2)將發(fā)酵酸面團(tuán)置于鳳梨汁中浸泡后，與小麥粉混合，發(fā)酵；
[0015](3)發(fā)酵完成后，加入小麥面粉、鳳梨粉和水，揉面、成型，醒發(fā)，蒸制，得到成品鳳梨味慢頭。
[0016]所述的鳳梨肉為新鮮鳳梨去皮后獲得的可食用部分；鳳梨肉切塊后置于檸檬水中浸泡，浸泡溫度為常溫，時間為15?20min ;鳳梨肉經(jīng)過檸檬水的浸泡后，可以有效保護(hù)鳳梨肉的非酶褐變，與直接榨汁相比，制得的饅頭的營養(yǎng)價值及果汁色澤都有較大的提高。
[0017]將發(fā)酵酸面團(tuán)直接浸泡于鳳梨汁中制作出來的饅頭鳳梨味較淡，但若加入在步驟
(3)中添加鳳梨粉，則可顯著提高饅頭中的鳳梨香味。
[0018]鳳梨汁通過冷凍榨汁的方式獲得，由于獲得的鳳梨汁體積小，無法滿足和面的需要，所以將鳳梨汁進(jìn)行稀釋，獲得鳳梨汁。步驟(2)中，發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥粉混合充分后，在溫度28?32°C、濕度70?80%的條件下發(fā)酵2.5?4小時。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述的鳳梨汁中加入含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的復(fù)合酶制劑。所述果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的質(zhì)量比為1:1?2:1。以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計，復(fù)合酶制劑的添加量為0.001-0.0015kg。
[0020]由于水果中含有一系列生物酶類，如果膠酶等，會破壞面團(tuán)里的面筋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)，添加了復(fù)合酶之后，鳳梨汁中的生物酶生物活性受到破壞，可增加天然水果的風(fēng)味，并保證了慢頭的品質(zhì)。
[0021]經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥面粉混合的過程中加入生大豆粉后，獲得的饅頭的白度顯著提高，這可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使饅頭增白的作用。發(fā)酵酸面團(tuán)在混合原料中浸泡后，制得的饅頭通常顏色較暗，加入生大豆粉后，可改善饅頭的色澤。步驟(2)中，發(fā)酵酸面團(tuán)置于鳳梨汁中浸泡后，與小麥粉和生大豆粉混合，發(fā)酵。
[0022]生大豆粉的添加量過多，會導(dǎo)致饅頭有明顯的豆腥味，影響?zhàn)z頭品質(zhì)，而添加量過少，其增白效果會受到影響，作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計，小麥面粉的添加量為1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量為0.01-0.02kg。
[0023]步驟(3)中，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計，小麥面粉的添加量為0.5-0.8kg，鳳梨粉的添加量為0.1-0.15kg。
[0024]作為優(yōu)選，步驟(3)中，發(fā)酵完成后，加入小麥面粉、鳳梨粉、維生素C和水?，F(xiàn)有技術(shù)中，食品添加水果肉以后，易造成食品品質(zhì)的降低，無法保證食品具有水果風(fēng)味的同時，還具備較高的食用品質(zhì)。本發(fā)明在步驟(3)中發(fā)酵完成后，不僅加入了小麥面粉、鳳梨粉和水，還加入了維生素C，不僅可以有效保護(hù)果汁造成的氧化損傷，增加饅頭果味，還具有提高饅頭色澤和白度的作用，并且能夠增大饅頭的體積。所述醒發(fā)的溫度為28?32°C、相對濕度為70?80%，時間為40-70min。
[0025]步驟(3)中，發(fā)酵完成后，還加入維生素E。通過試驗發(fā)現(xiàn)維生素E對維生素C的抗氧化及提高饅頭色澤方面具有協(xié)同增效的作用。作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計，維生素C的添加量為0.001-0.002kg，維生素E的添加量為0.001-0.002kg。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0027](I)本發(fā)明在水果風(fēng)味饅頭的制備過程中，分別加入了鳳梨汁和鳳梨粉，使制備獲得的饅頭具有濃郁的鳳梨香味，滿足消費(fèi)者對水果風(fēng)味饅頭的需求；
[0028](2)本發(fā)明將鳳梨肉置于檸檬水中浸泡后榨汁，獲得的鳳梨汁加入饅頭中可以改善饅頭色澤，防止饅頭色澤暗淡；
[0029](3)本發(fā)明在發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵前加入生大豆粉，顯著提高了饅頭的白度；
[0030](4)本發(fā)明水果風(fēng)味饅頭中加入了維生素C和維生素E不僅提高了饅頭的營養(yǎng)性，有效保護(hù)了果汁對饅頭造成的氧化損傷，增加了饅頭的鳳梨香味，還具有協(xié)同生大豆粉，提高了饅頭的色澤和白度的作用。
【附圖說明】
[0031]圖1為本發(fā)明實施例1的水果風(fēng)味饅頭的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0032]本實施例在本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實施，給出了詳細(xì)的實施方式和過程。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件。實驗中采用的鳳梨粉和檸檬水均為市面上出售的常規(guī)食品。
[0033]以下實施例中，饅頭感官評價方法:
[0034]待饅頭稍涼時用白度儀測饅頭白度，用食指按壓，評價其彈性，掰一小塊，觀察是否易掉渣，放入口中，細(xì)嚼5?7s，評價其咬勁，粘牙性，口中咀嚼一會，評價其口感，嗅其氣味并逐項打分，果味(20)、白度(15)、口感(10)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(10)、外觀形狀(10)、彈性(10)、韌性(10)、表面比容(5)、高徑比(5)、黏性(5)。
[0035]實施例1
[0036]一種鳳梨味饅頭的制備方法，具體步驟為:
[0037](I)將10g鳳梨肉浸于200mL、體積分?jǐn)?shù)為2.5%的檸檬水中常溫浸泡15min后，進(jìn)行榨汁，獲得鳳梨汁；
[0038](2)將50g發(fā)酵酸面團(tuán)置于加有0.05g復(fù)合酶制劑(果膠酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)與葡萄糖氧化酶，比例為1:1:1)的鳳梨汁中，常溫浸泡1min后，與65g小麥粉，0.5g生大豆粉混合，在溫度為28°C、相對濕度為70%的條件下發(fā)酵2.5h ;
[0039](3)發(fā)酵完成后，加入30g小麥面粉、15g鳳梨粉、0.1g維生素C、0.1g維生素E和水，揉面、成型，醒發(fā)40min，蒸制30min，得到成品鳳梨味慢頭。
[0040]其得分為:果味(19)、白度(14)、口感(10)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(9)、外觀形狀(9)、彈性