一種黑洋姜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黑洋姜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]洋姜，學(xué)名菊芋(Helianthus tuberosus)，別名:洋勺、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫(yī)藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業(yè)生產(chǎn)。
[0003]洋姜，性味甘、平、無毒，在醫(yī)藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養(yǎng)成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纖維0.6克，灰分2.8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8.4毫克，維生素B10.13毫克，維生素B20.06毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質(zhì)，其中所含的菊糖為果糖多聚物質(zhì)。
[0004]近年學(xué)者們研宄發(fā)現(xiàn):洋姜中含有一種與人類胰腺里內(nèi)生胰島素結(jié)構(gòu)非常近似的物質(zhì)，有胰島素的作用，能調(diào)節(jié)血糖，平衡血糖值，當(dāng)尿中出現(xiàn)尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質(zhì)及脂肪吸收，有很好的減肥功效。
[0005]本申請人就黑洋姜食品的開發(fā)申請了 2項發(fā)明專利，如中國專利201210582042.1公開的“一種黑洋姜食品及其制備方法”和中國專利201210582406.6公開的“一種發(fā)酵黑洋姜食品及其制備方法”，此類技術(shù)均是將洋姜作為基本原料進(jìn)行生產(chǎn)加工，產(chǎn)品也為塊或片狀食品，若要加工成適合食品工業(yè)使用的原料，還需要經(jīng)過煎煮、熬汁、濃縮等過程；此外，此類技術(shù)都要使用專門制作的發(fā)酵室或具有控溫控濕的培養(yǎng)箱進(jìn)行生產(chǎn)；同時，生產(chǎn)周期長，費(fèi)工費(fèi)時，耗能高，生產(chǎn)成本高。而本發(fā)明采用通用的發(fā)酵罐進(jìn)行生產(chǎn)，直接生產(chǎn)可以直接應(yīng)用的黑洋姜汁或濃縮黑洋姜汁，生產(chǎn)工藝簡單方便、可控、省工省時、生產(chǎn)成本低、適宜工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種味道純正、營養(yǎng)成分豐富的黑洋姜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種黑洋姜濃縮汁的生產(chǎn)方法，主要包括如下步驟:
(1)將清洗干凈的洋姜切碎成丁狀或塊狀，浸沒于含有重量比為1.5%的食鹽溫水中浸泡30min后攜出，瀝盡食鹽水溶液；
(2)將瀝盡食鹽水溶液后的洋姜丁或塊打磨成糊狀，置于發(fā)酵罐內(nèi)，加入物料3-5倍的水密封攪拌均勻； (3)將上述攪拌均勻的物料加熱至95-100°C保溫3-4小時，然后調(diào)控溫度至85_90°C保溫48-60小時，再調(diào)控溫度至30-35°C靜置24小時后，傾出混合物料，經(jīng)壓濾，得壓濾液；
(4)將上述得到的濾液加入沉淀劑攪拌均勻后，置放于2-4°C環(huán)境冷藏沉淀24-48小時，用板框壓濾機(jī)過濾，得到澄清汁液；
(5)將步驟(4)得到的澄清汁液再經(jīng)高速離心分離，離心轉(zhuǎn)速10000-160(K)rpm，離心時間15-30min，然后經(jīng)0.22 μ m微孔濾膜精濾，得到黑洋姜汁；
(6)將得到的黑洋姜汁進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮的條件為溫度40-60°C，真空度0.065-0.1MPa，濃縮至質(zhì)量比為1/4-1/2，得到黑洋姜濃縮汁產(chǎn)品。
[0008]所述步驟(4)所述的加入沉淀劑是市場有售的食品添加劑允許使用的沉淀劑，為食用明膠、ZTC1+1天然澄清劑、101果汁澄清劑中的任何一種，將沉淀劑經(jīng)公知工藝制備成1% (W)的水溶液使用，其溶液的使用量為濾液重量比3-5%。
[0009]本發(fā)明的發(fā)酵過程無菌種的調(diào)入，為在溫度控制下的放置自然發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)取汁液、澄清、蒸發(fā)濃縮得到黑洋姜濃縮汁。
[0010]所述產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后粉碎、過篩得到黑洋姜粉。
[0011 ] 上述步驟(I)所述的溫水，優(yōu)選的溫度為40-45°C。
[0012]上述步驟(3)所述的壓榨選用包裹式壓榨機(jī)。
[0013]上述的離心分離優(yōu)選使用臥式螺旋離心機(jī)，優(yōu)選離心速度10000-12000rpm，時間15_20mino
[0014]上述步驟(6)中優(yōu)選的濃縮條件為溫度50-60°C，真空度0.075-0.09MPa。
[0015]上述步驟(6)的濃縮選用管式蒸發(fā)濃縮器或板式蒸發(fā)濃縮器。
[0016]本發(fā)明所述的黑洋姜濃縮汁可應(yīng)用于酒及軟飲料制品，調(diào)味品，食品如調(diào)味汁、醬、醬油、食醋、醬腌料、夾心餅、糕、酥糖等，營養(yǎng)補(bǔ)充劑如顆粒劑、片劑、膠囊劑、阻嚼片、口服液等劑型中。
[0017]本發(fā)明除另有說明的，所述的百分比均為重量百分比。
[0018]本發(fā)明的有益效果
1.和現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明工藝簡單、省工省時、耗能少、易于批量生產(chǎn)、節(jié)約了生產(chǎn)成本。
[0019]2.本發(fā)明產(chǎn)品能夠保持黑洋姜具有的獨特風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，可調(diào)配后直接使用，也可以作為加工各種調(diào)味料、食品添加劑和營養(yǎng)補(bǔ)充品使用，給黑洋姜在產(chǎn)品中的應(yīng)用提供更方便和更直接的原料選擇。
[0020]3.產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后得到的黑洋姜粉更利于產(chǎn)品的保存，使原料產(chǎn)品有更廣泛的應(yīng)用范圍。
【具體實施方式】
[0021]實施例1
(I)將洋姜清洗干凈，用切刀切成丁狀，浸沒于含有重量1.5%的溫度為40-45?的食鹽水中，浸泡30min后，撈入竹筐中，瀝盡表面食鹽水溶液；(2)將瀝盡食鹽水溶液后的洋姜丁稱取100公斤，置于打漿機(jī)中打磨成糊狀，置入發(fā)酵罐內(nèi)，加入純凈水300公斤，密封攪拌均勻；(3)將攪拌均勻后的物料，經(jīng)發(fā)酵罐夾層通入蒸汽加熱至95°C保溫4小時后，經(jīng)調(diào)控蒸汽通入量調(diào)控溫度至90°C保溫48小時后，再調(diào)控溫度至35°C靜置24小時后，傾出混合物料，用包裹式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨得到壓榨汁352公斤；(4)將濾液入重量比1%食用明膠溶液17.6公斤，攪拌均勻，置于2-4°C環(huán)境冷藏沉淀48小時，經(jīng)板框過濾機(jī)過濾后得到澄清汁液；(5)將得到的澄清汁液再用臥式螺旋離心機(jī)，經(jīng)轉(zhuǎn)速1000rpm離心20min，得離心汁液，然后經(jīng)0.22 μ m微孔濾膜精濾得344.96公斤黑洋姜汁；(6)將黑洋姜汁用管式蒸發(fā)濃縮器在溫度50°C、真空度0.09MPa條件下濃縮，得172.48公斤黑洋姜濃縮汁。
[0022]實施例2
取實施例1中黑洋姜濃縮汁100公斤，在進(jìn)口風(fēng)145°C、出口風(fēng)85°C條件下噴霧干燥，經(jīng)粉碎，過100目篩得黑洋姜粉17.39公斤。
[0023]實施例3
(I)將洋姜清洗干凈，用切刀切成塊狀，浸沒于含有重量1.5%的溫度為40-45?的食鹽水溶液中，浸泡30min后，撈入竹筐中，瀝盡表面食鹽水溶液；(