深海金線魚魚腸及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體說是一種深海金線魚魚腸及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)腸類制品是一種深受消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品，大街小巷隨處可見，但是傳統(tǒng)腸類的淀粉含量高，口感不佳，且大都是畜禽肉制品?，F(xiàn)為了提升腸類制品的營養(yǎng)價(jià)值，本研究以深海金線魚魚糜作為主要原料，經(jīng)斬拌、灌腸等工藝制得而成，有利于人體直接吸收。結(jié)合現(xiàn)代速凍技術(shù)，在不添加任何防腐劑的前提下，極大的延長了產(chǎn)品的貨架期，市場前景廣闊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、彈脆爽口、味道鮮美的深海金線魚魚腸及其加工工藝。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:深海金線魚魚腸，由以下重量份配比的原料組成:深海金線魚魚糜40?60份，色拉油5?10份，冰水20?40份，三聯(lián)生粉2?5份，蒜I?5份，可得然膠0.5?I份，六偏磷酸鈉0.1?0.5份，調(diào)味料3.65-8.5份。
[0005]作為優(yōu)選，深海金線魚魚腸，由以下重量份配比的原料組成:深海金線魚魚糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三聯(lián)生粉2.8份，蒜1.35份，可得然膠0.5份，六偏磷酸鈉0.27份，調(diào)味料4.68份。
[0006]作為優(yōu)選，所述調(diào)味料由鹽、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料組成。
[0007]上述深海金線魚魚腸的加工工藝，包括以下步驟:
Cl)原輔料準(zhǔn)備:深海金線魚魚糜挑選后置于解凍間，自然解凍2?4h，解凍至中心溫度在-2?2°C之間，備用；鮮大蒜挑選清洗后用斬拌機(jī)斬細(xì)至3?5_，放置于O?4°C保鮮庫備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用；
(2)斬拌:將解凍好的深海金線魚魚糜投入斬拌機(jī)中，用200r/min斬拌3min至無硬顆粒，溫度控制在O°C左右,然后加入六偏磷酸鈉,用3000r/min斬拌4min至出現(xiàn)粘性,再加入鹽，用3600r/min斬拌3min至粘性更強(qiáng)，且餡有光澤，接著加入可得然膠、調(diào)味料及部分冰水，用1500r/min斬拌2min至斬拌均勻，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全,最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斬拌均勻，至餡料細(xì)膩有光澤即可出料，整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3)灌腸:利用真空灌腸機(jī)和扎線機(jī)用13mm膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，Hg/個(gè)；
(4)蒸煮及干燥:將灌好的魚腸置于蒸箱內(nèi)，分別設(shè)定兩段蒸煮和干燥的時(shí)間和溫度。第一步蒸煮:溫度50°C，時(shí)間15min ;第二步蒸煮:溫度85°C，時(shí)間13min ;第三步干燥..溫度75°C，時(shí)間Smin ;本段蒸煮要根據(jù)蒸箱內(nèi)魚腸的數(shù)量設(shè)定時(shí)間，以蒸熟為最終目的； (5)冷卻:蒸煮完畢的魚腸置于預(yù)冷間冷卻，預(yù)冷間溫度為O?4°C，至中心溫度10°C以下；
(6)脫線及剪腸:冷卻好的魚腸置于脫線機(jī)上，將線脫掉，并且過剪腸機(jī)剪成單粒腸，平鋪于塑料盤中；
(7)真空包裝:按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對魚腸進(jìn)行真空包裝，抽真空時(shí)間10?20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0?3.0s，要求真空完好不漏氣，封口平整；
(8)速凍:將真空包裝后的魚腸用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下；
(9)裝箱入庫:產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測合格后裝箱，于-18°C以下的成品庫冷藏，貯藏期為12個(gè)月。
[0008]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、彈脆爽口、味道鮮美。本發(fā)明加工方法簡單易行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。
[0010]實(shí)施例一:深海金線魚魚腸，由以下重量份配比的原料組成:深海金線魚魚糜60份，色拉油5份，冰水20份，三聯(lián)生粉5份，蒜5份，可得然膠I份，六偏磷酸鈉0.35份，調(diào)味料3.65份。
[0011]所述調(diào)味料由鹽、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料組成。
[0012]上述深海金線魚魚腸的加工工藝，包括以下步驟:
Cl)原輔料準(zhǔn)備:深海金線魚魚糜挑選后置于解凍間，自然解凍2?4h，解凍至中心溫度在-2?2°C之間，備用；鮮大蒜挑選清洗后用斬拌機(jī)斬細(xì)至3?5_，放置于O?4°C保鮮庫備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用；
(2)斬拌:將解凍好的深海金線魚魚糜投入斬拌機(jī)中，用200r/min斬拌3min至無硬顆粒，溫度控制在O°C左右,然后加入六偏磷酸鈉,用3000r/min斬拌4min至出現(xiàn)粘性,再加入鹽，用3600r/min斬拌3min至粘性更強(qiáng)，且餡有光澤，接著加入可得然膠、調(diào)味料及部分冰水，用1500r/min斬拌2min至斬拌均勻，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全,最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斬拌均勻，至餡料細(xì)膩有光澤即可出料，整體餡料溫度控制在10°C以下；
(3)灌腸:利用真空灌腸機(jī)和扎線機(jī)用13mm膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌腸，Hg/個(gè)；
(4)蒸煮及干燥:將灌好的魚腸置于蒸箱內(nèi)，分別設(shè)定兩段蒸煮和干燥的時(shí)間和溫度。第一步蒸煮:溫度50°C，時(shí)間15min ;第二步蒸煮:溫度85°C，時(shí)間13min ;第三步干燥..溫度75°C，時(shí)間8min，本段蒸煮要根據(jù)蒸箱內(nèi)魚腸的數(shù)量設(shè)定時(shí)間，以蒸熟為最終目的；
(5)冷卻:蒸煮完畢的魚腸置于預(yù)冷間冷卻，預(yù)冷間溫度為O?4°C，至中心溫度10°C以下；
(6)脫線及剪腸:冷卻好的魚腸置于脫線機(jī)上，將線脫掉，并且過剪腸機(jī)剪成單粒腸，平鋪于塑料盤中； (7)真空包裝:按照產(chǎn)品要求利用真空包裝機(jī)對魚腸進(jìn)行真空包裝，抽真空時(shí)間10?20s達(dá)到真空度-0.1MPa、熱封冷卻時(shí)間各為2.0?3.0s，要求真空完好不漏氣，封口平整；
(8)速凍:將真空包裝后的魚腸用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，至產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下；
(9)裝箱入庫:產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測合格后裝箱，于-18°C以下的成品庫冷藏，貯藏期為12個(gè)月。
[0013]實(shí)施例二:深海金線魚魚腸，由以下重量份配比的原料組成:深海金線魚魚糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三聯(lián)生粉2.8份，蒜1.35份，可得然膠0.5份，六偏磷酸鈉0.27份，調(diào)味料4.68份。
[0014]所述調(diào)味料由鹽、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料組成。
[0015]上述深海金線魚魚腸的加工工藝，包括以下步驟:
Cl)原輔料準(zhǔn)備:深海金線魚魚糜挑選后置于解凍間，自然解凍2?4h，解凍至中心溫度在-2?2°C之間，備用；鮮大蒜挑選清洗后用斬拌機(jī)斬細(xì)至3?5_，放置于O?4°C保鮮庫備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用；
(2)斬拌:將解凍好的深海金線魚魚糜投入斬拌機(jī)中，用200r/min斬拌3min至無硬顆粒，溫度控制在O°C左右,然后加入六偏磷酸鈉,用3000r/min斬拌4min至出現(xiàn)粘性,再加入鹽，用3600r/min斬拌3min至粘性更強(qiáng)，且餡有光澤，接著加入可得然膠、調(diào)味料及部分冰水，用1500