一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理的調(diào)理包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及快餐食品行業(yè)，具體而言涉及一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處 理的調(diào)理包。
【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)理包是一種經(jīng)過殺菌工藝處理的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食 品經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚湃胩刂频哪椭蟆⑽⒉≒ET袋內(nèi)密閉封口，通過各種方式殺菌、凍結(jié)而 成。調(diào)理包的最大優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑， 最大限度的保存食品營養(yǎng)、口感與香味。調(diào)理包具有方便、健康、衛(wèi)生、實(shí)惠的特點(diǎn)，特別受 到無烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者青睞。
[0003] 然而，調(diào)理包中所含的肉和蔬菜，極易受傳統(tǒng)的高溫殺菌以及冷凍工藝的影響，在 口感、風(fēng)味及顏色方面產(chǎn)生變化，使產(chǎn)品失去原有的特性和外觀。如何在殺滅病菌的情況 下，維持產(chǎn)品的組織、口感和外觀，延長保質(zhì)期，是一項(xiàng)值得研究的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，本發(fā)明提供了一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺 菌工藝處理的調(diào)理包。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] 一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理的調(diào)理包，按照質(zhì)量份數(shù)包括以下配方 成分：
[0007] 豬肉絲145-155份、土豆絲38-42份、胡蘿卜絲45-55份、木耳絲50-54份、二鍋頭 2-4份、雞精0. 4-0. 6份、馬鈴薯淀粉2-4份、木薯淀粉5-7份、色拉油4-6份、蒜泥2-4份、 洋蔥泥2-4份、食鹽9. 5-12. 5份、白砂糖1-3份、高辣粉1-3份、辣椒片0. 5-1. 5份、番茄醬 18-22份、黃豆醬0. 8-1. 2份、水47-51份；
[0008] 所述豬肉絲采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的豬后肘切制而成，豬后肘原料 易得，營養(yǎng)豐富，含有大量的膠原蛋白質(zhì)，可以使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體健體的食療佳品；
[0009] 所述色拉油的密度小，可以浮在液體表面，起到密封的作用，有效減少水分及鹽分 蒸發(fā)，維持良好口感；
[0010] 所述馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，主要起到增稠作用，促使所述調(diào)理包的湯汁濃厚，維 持良好外觀；
[0011] 所述高辣粉和辣椒片，具有調(diào)味的作用，另外還有增強(qiáng)視覺感的作用，增強(qiáng)食欲； [0012] 所述二鍋頭，具有去腥作用，同時(shí)提升口感，促使所述豬肉絲鮮嫩可口。
[0013] 本發(fā)明還提供一種調(diào)理包的制備方法，所述調(diào)理包的制備方法包括以下步驟：
[0014] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0015] 按照配方成分，稱取胡蘿卜，切絲，漂燙，待用；稱取土豆，切絲，在O-KTC的涼水 中，浸泡40-50分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳，放入75-85°C的熱水中浸 泡I. 5-2. 5小時(shí)，復(fù)水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0016] ⑵制備、蒸煮豬肉絲：
[0017] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待豬肉絲 解凍后，加入二鍋頭、雞精、馬鈴薯淀粉、食鹽和水，攪拌均勻，再加入色拉油，攪拌均勻，靜 置2小時(shí)，將豬肉絲進(jìn)行蒸煮，時(shí)間控制為5-10分鐘，溫度控制為70-80°C，取出，待用；
[0018] ⑶熬制湯汁：
[0019] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉、水、蒜泥、洋蔥泥、食鹽、白砂糖、高辣粉、辣椒 片、番茄醬、黃豆醬和二鍋頭，混合均勻，蒸煮10-20分鐘至沸騰，冷卻至25-30°C，即得湯汁 A，待用；
[0020] (4)裝袋及封口：
[0021] 將經(jīng)步驟（3)熬制的湯汁A，經(jīng)步驟（1)制得的胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲，經(jīng)步驟 (2)制得的豬肉絲，裝入復(fù)合袋中，封口，即得調(diào)理包A ;
[0022] (5)梯度式殺菌、冷卻及速凍：
[0023] a)將水加熱至55_65°C，放入經(jīng)步驟⑷制得的調(diào)理包A，再升溫至55_65°C，恒溫 維持25-30分鐘；
[0024] b)將水溫提升至65-75 °C，恒溫維持20-25分鐘；
[0025] c)將水溫提升至75-85°C，恒溫維持25-30分鐘；
[0026] d)將調(diào)理包A置于10_20°C的水中冷卻，將冷卻后的調(diào)理包A擦干，鋪平速凍，即 得所述一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理的調(diào)理包。
[0027] 進(jìn)一步，所述步驟（1)中，將胡蘿卜切成寬度和厚度為0. 3*0. 3cm的絲，將土豆切 成寬度和厚度為〇. 3*0. 3cm的絲，將木耳切成寬度為0. 5-lcm的絲。
[0028] 進(jìn)一步，所述步驟（1)中漂燙水溫為98-KKTC，漂燙時(shí)間為2-3分鐘，撈出沖涼控 水20-30分鐘。
[0029] 進(jìn)一步，所述步驟（3)中，蒸煮過程，及時(shí)補(bǔ)水定量至湯汁總?cè)肓细叨?，持續(xù)攪拌 至再沸騰。
[0030] 進(jìn)一步，所述步驟（3)中，蒸煮過程中，不進(jìn)行補(bǔ)水，蒸煮過程結(jié)束后，倒出稱重， 再補(bǔ)充90_98°C的熱水至湯汁總?cè)肓狭俊?br>[0031] 進(jìn)一步，所述步驟（5)中，冷卻過程控制為25-30分鐘，使調(diào)理包的中心溫度降至 20-30°C，速凍過程為30-40分鐘，使調(diào)理包的中心溫度降至-20°C至-10°C。
[0032] 本發(fā)明采用梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝，在對所述調(diào)理包進(jìn)行殺菌過程中，遵循 循序漸進(jìn)的方式，促使所述調(diào)理包升溫緩慢，整個殺菌過程中，溫度控制適當(dāng)且偏低，有效 防止破壞原材料的營養(yǎng)成分，最大程度的保留原材料的組織口感，維持較好的外觀，經(jīng)過梯 度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理，有效殺滅致病菌，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)價(jià)值高。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的 實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都 屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0034] 實(shí)施例一：
[0035] -種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理的調(diào)理包，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成 分：
[0036] 豬肉絲145份、土豆絲38份、胡蘿卜絲45份、木耳絲50份、二鍋頭2份、雞精0. 4 份、馬鈴薯淀粉2份、木薯淀粉5份、色拉油4份、蒜泥2份、洋蔥泥2份、食鹽9. 5份、白砂 糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄醬18份、黃豆醬0. 8份、水47份。
[0037] 所述一種調(diào)理包的制備方法如下：
[0038] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0039] 按照配方成分，稱取胡蘿卜45份，切絲，漂燙，待用；稱取土豆38份，切絲，在2°C 的涼水中，浸泡40分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳50份，放入75°C的熱水 中浸泡2. 5小時(shí)，復(fù)水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0040] (2)制備、蒸煮豬肉絲：
[0041] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉145份，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待 豬肉絲解凍后，加入二鍋頭〇. 5份、雞精0. 4份、馬鈴薯淀粉2份、食鹽0. 5份和水8份，攪 拌均勻，二鍋頭具有去腥作用，促使豬肉絲鮮嫩可口，再加入色拉油4份，攪拌均勻，色拉油 的密度小，可以浮在液體表面，起到密封作用，有效減少水分及鹽分蒸發(fā)，靜置2小時(shí)，將豬 肉絲進(jìn)行蒸煮，時(shí)間控制為5分鐘，溫度控制為80°C，取出，待用；
[0042] (3)熬制湯汁：
[0043] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉5份、水39份、蒜泥2份、洋蔥泥2份、食鹽9份、 白砂糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄醬18份、黃豆醬0. 8份和二鍋頭1. 5份，混合 均勻，蒸煮10分鐘至沸騰，冷卻至25°C，即得湯汁A，待用；
[0044] (4)裝袋及封口：
[0045] 將經(jīng)步驟（3)熬制的湯汁A，經(jīng)步驟（1)制得的胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲，經(jīng)步驟 (2)制得的豬肉絲，裝入復(fù)合袋中，封口，即得調(diào)理包A ;
[0046] (5)梯度式殺菌、冷卻及速凍：
[0047] a)將水加熱至55°C，放入經(jīng)步驟（4)制得的調(diào)理包A，再升溫至55°C，恒溫維持30 分鐘；
[0048] b)將水溫提升至65 °C，恒溫維持25分鐘；
[0049] c)將水溫提升至75°C，恒溫維持30分鐘，在整個殺菌過程中，溫度控制適當(dāng)且偏 低，采用梯度式的升溫過程，促使調(diào)理包A升溫緩慢，有效防止破壞原材料的營養(yǎng)成分，最 大程度的保留原材料的組織口感，維持較好的外觀；
[0050] d)將調(diào)理包A置于KTC的水中冷卻，將冷卻后的調(diào)理包A擦干，鋪平速凍，即得所 述一種經(jīng)過梯度式低溫長時(shí)間殺菌工藝處理的調(diào)理包。
[0051] 本實(shí)施例中，所述步驟（1)中，將胡蘿卜切成寬度和厚度為0. 3*0. 3cm的絲，將土 豆切成寬度和厚度為〇. 3*0. 3cm的絲，將木耳切成寬度為0. 5-lcm的絲；
[0052] 所述步驟⑴中漂燙水溫為98°C，漂燙時(shí)間為3分鐘，撈出沖涼控水20分鐘；
[0053] 所述步驟（3)中，蒸煮過程中，不進(jìn)行補(bǔ)水，蒸煮過程結(jié)束后，倒出稱重，再補(bǔ)充 95°C的熱水至湯汁總?cè)肓狭?，保證湯汁總量，避免影響口感；
[0054] 所述步驟（5)中，冷卻過程控制為25分鐘，使調(diào)理包的中心溫度降至30°C，速凍過 程為30分鐘，使調(diào)理包的中心溫度降至-KTC。
[0055] 實(shí)施例二：
[0056] 根據(jù)實(shí)施例一所說明的一種調(diào)理包，包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：
[0057] 豬肉絲150份、土豆絲40份、胡蘿卜絲50份、木耳絲52份、二鍋頭3份、雞精0. 5 份、馬鈴薯淀粉3份、木薯淀粉6份、色拉油5份、蒜泥3份、洋蔥泥3份、食鹽11份、白砂糖 2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄醬20份、黃豆醬I. 0份、水49份。
[0058] 所述一種調(diào)理包的制備方法如下：
[0059] (1)制備胡蘿卜絲、土豆絲和木耳絲：
[0060] 按照配方成分，稱取胡蘿卜50份，切絲，漂燙，待用；稱取土豆40份，切絲，在6°C 的涼水中，浸泡45分鐘，撈出控水20分鐘，漂燙，待用；稱取干木耳52份，放入80°C的熱水 中浸泡2小時(shí)，復(fù)水10倍，漂洗干凈，切絲，漂燙，待用；
[0061] ⑵制備、蒸煮豬肉絲：
[0062] 按照配方成分，稱取冷凍豬肉150份，切成寬度和厚度為0. 5*0. 5cm的豬肉絲，待 豬肉絲解凍后，加入二鍋頭1份、雞精〇. 5份、馬鈴薯淀粉3份、食鹽1份和水9份，攪拌均 勻，二鍋頭具有去腥作用，促使豬肉絲鮮嫩可口，再加入色拉油5份，攪拌均勻，色拉油的密 度小，可以浮在液體表面，起到密封作用，有效減少水分及鹽分蒸發(fā)，靜置2小時(shí)，將豬肉絲 進(jìn)行蒸煮，時(shí)間控制為8分鐘，溫度控制為75°C，取出，待用；
[0063] ⑶熬制湯汁：
[0064] 按照配方成分，分別稱取木薯淀粉6份、水40份、蒜泥3份、洋蔥泥3份、食鹽10 份、白砂糖2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄醬20份、黃豆醬1份和二鍋頭2份，混合均 勻，蒸煮15分鐘至沸騰，冷卻至28°C，即得湯汁A，待用；
[0065] (4)裝袋及封