一種葛根發(fā)酵制品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種葛根發(fā)酵制品及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 葛根屬粗壯藤本，別名葛麻、葛條、葛麻等，中國多地種植，分布極廣。葛根具有多 種保健功能，其能保護心腦血管系統(tǒng)、提高免疫力、促進血液活力、降血壓、抗氧化等。
[0003] 葛根雖富含異黃酮類之葛根素和三萜類葛皂醇等多種活性成分，然而由于植物細 胞的細胞壁由纖維素、半纖維素等構成，其結構致密，采用直接服用的方式不僅費時費力、 服用不便，還會導致葛根中的大多數(shù)活性成分難以為人體所吸收，生物利用度低。目前，有 少量對葛根進行加工的相關報道。例如，公告號為CN1413504的專利公開了一種葛根粉的 制作方法，其是將葛根去皮、切片、干燥、去纖維、粉碎，加入米粉、蔗糖粉及添加劑，該葛根 粉具對冠心病、高血壓等病有較顯著的療效，但該方法仍然存在無法對原料進行充分利用、 并且服用不便。
[0004]

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明提供一種葛根發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術中的葛根類產品 服用不便、成分單一、適口性差、保健功能有限等技術缺陷。
[0006] 本發(fā)明提供一種葛根發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將葛根在水中萃取，破碎打漿，取漿液；
[0008] 2)向所述漿液中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵，當發(fā)酵液 的PH值降低0. 5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%時結束所述第一發(fā)酵，制得第一 發(fā)酵液；
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理，制得酶解果蔬液； [0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合乳酸菌進行第二發(fā)酵，當發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上時結束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復合乳酸菌選 自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳酸 菌、瑞士乳桿菌、乳明串珠菌、戊糖乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的四種以上；
[0011] 5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復合酵母菌進行第三發(fā)酵，當發(fā) 酵液的總糖含量低于2%時結束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復合酵母菌選 自米酒酵母、清酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上；
[0012] 6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對離心上清液均質、滅菌后， 制得葛根發(fā)酵制品。
[0013] 在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種（L.mesenteroides subsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種（L.mesenteroides subsp. cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌 粉時，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為l〇 9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為 101(lCFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述復合乳酸菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如0. 1%，所述復合酵母 菌（菌粉）的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接 種量進行接種。各菌株在使用前可依據需要按照常規(guī)方法進行活化。
[0014] 本發(fā)明對所述葛根不作嚴格限定，其可以是新鮮的葛根，也可以是干葛根。在本發(fā) 明具體方案中，可以采用干葛根作為原料，其含水率為12?18%。進一步地，所述葛根與所 述水的質量配比為1 :15?25,所述萃取溫度為85?95°C，所述萃取的時間為20?60min， 并且將所述葛根破碎至40?80目。由所述葛根破碎打漿得到的漿液的pH為4. 5?6。萃 取處理能夠更加有效地使葛根原料中的活性成分釋放，從而進一步提高了原料利用率。
[0015] 在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等，本領域技 術人員可以根據具體培養(yǎng)的菌株或復合菌來選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案 中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的組分的總質量含量彡80%。
[0016] S卩，本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基，其包括 葛根漿液、糖、肽、無機鹽和表面活性劑，其中糖在所述漿液中的質量含量可以為5?10%， 肽在所述漿液中的質量含量可以為〇. 3?0. 8%，無機鹽在所述漿液中的質量含量可以為 0. 1?0. 3%，表面活性劑在所述漿液中的質量含量可以為0. 01?0. 1% ;該葛根漿液可通 過將葛根在水中萃取并破碎打漿后制得。
[0017] 再一方面，本發(fā)明還提供了一種用于復合乳酸菌和/或復合酵母菌發(fā)酵的液體培 養(yǎng)基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、無機鹽和表面活性劑，其中糖在所述酶解果蔬液中的質量 含量可以為5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的質量含量可以為0. 3?0. 8 %，無機鹽在所 述酶解果蔬液中的質量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進一步地，所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種，例如乳糖；所述 無機鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、鋅鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種，例如硫酸鋅；所述表面活性 劑可以選自脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種，例如吐溫80等。特 別是，對本發(fā)明中所述肽的組分無特別限定，只要其中平均分子量小于IOOODa的組分的總 質量含量多80%，進一步多90%即可，采用所述肽作為氮源能夠顯著促進腸膜明串珠菌以 及復合乳酸菌和復合酵母菌的生長。
[0019] 本發(fā)明具體方案的步驟2)中，向所述漿液中加入糖、肽和無機鹽，使所述糖在所 述漿液中的質量含量為5?10 %，所述肽在所述漿液中的質量含量為0. 3?0. 8 %，所述 無機鹽在所述漿液中的質量含量為〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一發(fā)酵的溫度為22? 28°C，轉速為80?120r/min。在該條件下對腸膜明串珠菌進行發(fā)酵，能夠改善產品的口感 并促進產品保健功能的發(fā)揮。此外，控制該發(fā)酵液的PH值降低0. 5以上（例如發(fā)酵液的pH 值為4. 5?5)，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%，不僅有利于避免產品酸味過重而影響 適口性，并且低的還原糖含量能夠使產品具有更加廣泛的適用性，特別是可適宜糖尿病人 飲用。
[0020] 在本發(fā)明中，所述果蔬液為經水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等，例如可以 采用市購的果蔬汁等，特別是優(yōu)選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進一步地，還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；該粒度范圍既可以提高 發(fā)酵的速度，還有利于保證發(fā)酵產品的口感。此外，本發(fā)明對果蔬原料的種類不作嚴格限 制，特別是可以選取當?shù)厥a和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料，例如香蕉、蘋果、木 瓜、西瓜、火龍果、蘿卜、黃瓜、西紅柿等；并且，在選取果蔬原料時，可以針對原料本身的特 性（例如pH值）進行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范圍內，從而無需添 加其它的PH調節(jié)劑來調節(jié)果蔬液的pH值，以便保證產品的原汁原味。
[0021] 本發(fā)明所述的果膠酶