復(fù)合糕點(diǎn)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種復(fù)合糕點(diǎn)，是組合了烘賠糕點(diǎn)與巧克力的復(fù)合糕點(diǎn)，可抑制經(jīng)時 發(fā)生的烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧克力部分的起霜。
【背景技術(shù)】
[0002] 餅干、曲奇餅等烘賠糕點(diǎn)除了用作烘賠糕點(diǎn)W外，還用于與巧克力組合成的復(fù)合 糕點(diǎn)。該復(fù)合糕點(diǎn)例如可W通過使預(yù)先烘烤的烘賠糕點(diǎn)與預(yù)先制備的巧克力組合和/或使 預(yù)先制備的巧克力分散或包館在烘賠糕點(diǎn)的生面團(tuán)中并進(jìn)行烘烤來制造。
[0003] 已知組合了烘賠糕點(diǎn)與巧克力的復(fù)合糕點(diǎn)在流通、保存中會發(fā)生烘賠糕點(diǎn)和巧克 力中含有的油脂相互移動（遷移）的現(xiàn)象（烘賠糕點(diǎn)中含有的油脂轉(zhuǎn)移到巧克力中，巧克 力中含有的油脂轉(zhuǎn)移到烘賠糕點(diǎn)中）。如果發(fā)生復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)和巧克力中含有的油 脂的移動，則有時會引起復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)部分的表面出現(xiàn)白色粉末并成為斑點(diǎn)狀的白 色化，另外，有時會引起復(fù)合糕點(diǎn)的巧克力部分起霜。由此，如果發(fā)生復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn) 部分白色化或者巧克力部分起霜等，則復(fù)合糕點(diǎn)將失去商品價值。
[0004] 作為抑制隨著復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)和巧克力中含有的油脂的移動的復(fù)合糕點(diǎn)的 烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧克力部分的起霜的方法，提出了在配合于烘賠糕點(diǎn)的揉捏 油脂中使用具有特定的SFC的油脂（專利文獻(xiàn)1)和/或使用特定的甘油S醋（專利文獻(xiàn) 2)。另外，提出了使用含有W碳原子數(shù)為20?24的飽和脂肪酸為構(gòu)成脂肪酸的特殊類型 的S酷甘油的巧克力（專利文獻(xiàn)3)。
[0005] 然而，配合在專利文獻(xiàn)1和專利文獻(xiàn)2所記載的烘賠糕點(diǎn)中的揉捏油脂均使用大 量含有反式脂肪酸的部分氨化油，由于近年來的反式脂肪酸問題，其已經(jīng)不適應(yīng)于時代了。 另外，專利文獻(xiàn)3的=酷甘油昂貴，而且烙點(diǎn)高，因此存在會損害巧克力的口溶感的缺點(diǎn)。 并且，從效果方面考慮，在改良該些烘賠糕點(diǎn)或巧克力的任意一方的嘗試中沒有得到令人 滿意的結(jié)果。
[0006] 因此，期望用于提供更有效地對應(yīng)于時代的、可抑制烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/ 或巧克力部分的起霜的復(fù)合糕點(diǎn)的方法。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) [000引專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1 ;日本特開2004-16096號公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)2 ;日本特開平9-37705號公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)2 ;日本特開平7-264983號公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】
[001引技術(shù)問題
[0013] 本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合糕點(diǎn)，是組合了烘賠糕點(diǎn)與巧克力的復(fù)合糕點(diǎn)， 可抑制經(jīng)時發(fā)生的烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧克力部分的起霜。
[0014] 技術(shù)方案
[0015] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過將使用了滿足特 定的=酷甘油組成的油脂的烘賠糕點(diǎn)與油脂滿足特定的=酷甘油組成的巧克力組合，可抑 制復(fù)合糕點(diǎn)中經(jīng)時發(fā)生的烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧克力部分的起霜，從而完成了本 發(fā)明。
[0016] 目P，本發(fā)明的實(shí)施方式之一是一種復(fù)合糕點(diǎn)，是將使用了滿足W下的（a)、化）、（C) 的條件的油脂的烘賠糕點(diǎn)與巧克力中的油脂滿足W下的（A)、炬）的條件的巧克力組合而 成的。
[0017] (a) CN40?46含量為2?30質(zhì)量％
[001引 化）S2U和SU2的總計(jì)（S2化SU2)含量為45?85質(zhì)量％
[0019] (C) SU2 與 S2U+SU2 的質(zhì)量比（SU2/^(S2化SU2))為 0. 50 W上
[0020] (A) SOS的含量為40?90質(zhì)量％
[0021] 炬)SU2和U3的總計(jì)（SU2+U3)含量為10?40質(zhì)量％
[0022] 其中，CN40?46、S、U、0、S2U、SU2、S0S和U3分別表示W(wǎng)下物質(zhì)。
[0023] CN40?46 ;構(gòu)成S酷甘油的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為40?46的S酷甘油
[0024] S ;碳原子數(shù)16 W上的飽和脂肪酸
[002引 U ;碳原子數(shù)16 W上的不飽和脂肪酸
[0026] 0 ;油酸
[0027] S2U ;2分子S、1分子U結(jié)合成的S酷甘油
[002引 SU2 ; 1分子S、2分子U結(jié)合成的S酷甘油
[0029] 80S ;S結(jié)合于1位和3位、0結(jié)合于2位而成的S酷甘油
[0030] U3 ;3分子U結(jié)合成的S酷甘油
[0031] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述烘賠糕點(diǎn)中使用的油脂滿足W下的 條件（d)、（e)的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0032] (d) S3含量為15質(zhì)量％ !^下
[0033] (e)U3含量為18質(zhì)量％^下
[0034] 其中，S3表示W(wǎng)下物質(zhì)。
[0035] S3 ; 3分子S結(jié)合成的S酷甘油
[0036] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述烘賠糕點(diǎn)中使用的油脂滿足W下的 條件（f)的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0037] (f)USU 與 SU2 的質(zhì)量比化SU/SU2)為 0. 02 W上 [003引其中，USU表示W(wǎng)下物質(zhì)。
[0039] USU ;U結(jié)合于1位和3位、S結(jié)合于2位而成的S酷甘油
[0040] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述烘賠糕點(diǎn)中使用的油脂含有4?60 質(zhì)量％的月桂酸系油脂與非月桂酸系油脂的醋交換油、40?96質(zhì)量％的對非月桂酸系油 脂進(jìn)行了分饋處理而得的低烙點(diǎn)部的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0041] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述月桂酸系油脂與非月桂酸系油脂的 醋交換油是包括選自W下的油脂A、油脂B的1種W上的醋交換油的復(fù)合糕點(diǎn)。
[00創(chuàng)油脂A ;在全體脂肪酸構(gòu)成中含有15質(zhì)量％ W下的不飽和脂肪酸、20?60質(zhì)量％ 的碳原子數(shù)12?14的飽和脂肪酸、40?80質(zhì)量％的碳原子數(shù)16?18的飽和脂肪酸且是 通過醋交換而得到的油脂
[0043] 油脂B ;在全體脂肪酸構(gòu)成中含有25?45質(zhì)量％的不飽和脂肪酸、15?35質(zhì)量％ 的碳原子數(shù)12?14的飽和脂肪酸、25?45質(zhì)量％的碳原子數(shù)16?18的飽和脂肪酸且是 通過醋交換而得到的油脂
[0044] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式是該樣的復(fù)合糕點(diǎn)，即，上述對非月桂酸系油 脂進(jìn)行分饋處理而得的低烙點(diǎn)部是艦值為62 W上，且
[0045] 包括選自如下低烙點(diǎn)部中的1種W上的油脂，所述如下低烙點(diǎn)部是：
[0046] 對包括選自棟桐系油脂、含有棟桐系油脂作為原料的醋交換油中的1種W上的油 脂進(jìn)行了分饋處理而得的低烙點(diǎn)部，
[0047] 含有50質(zhì)量％ W上的StU2的低烙點(diǎn)部。
[0048] 其中，St和StU2表示W(wǎng)下物質(zhì)。
[00例 St ;硬脂酸
[0化日]StU2 ;1分子St、2分子U結(jié)合成的S酷甘油
[0051] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述巧克力中的油脂滿足W下的條件似 的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0化引 似油脂中含有的SU2與U3的質(zhì)量比（SU2/U3)為1 W上
[0053] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述巧克力中的油脂滿足W下的條件值） 的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0054] 值)StOSt含量為27質(zhì)量％?65質(zhì)量％
[0化5] 其中，StOSt表示W(wǎng)下物質(zhì)。
[0056] StOSt ;St結(jié)合于1位和3位、0結(jié)合于2位的立酷甘油
[0化7] 另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述巧克力中的油脂含有60?95質(zhì)量％ 的富含SOS的油脂、5?40質(zhì)量％的對非月桂酸系油脂進(jìn)行了分饋處理而得的低烙點(diǎn)部的 復(fù)合糕點(diǎn)。
[0化引另外，作為本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式，是上述富含SOS的油脂含有20?100質(zhì) 量％的StOSt油脂的復(fù)合糕點(diǎn)。
[0059] 有益效果
[0060] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種復(fù)合糕點(diǎn)，是組合了烘賠糕點(diǎn)與巧克力的復(fù)合糕點(diǎn)，可 抑制經(jīng)時發(fā)生的烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧克力部分的起霜。
【具體實(shí)施方式】
[0061] W下，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0062] I.烘焰糕點(diǎn)
[0063] 構(gòu)成本發(fā)明的復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)是使用了滿足W下的（a)、化）、（C)的條件的 油脂的烘賠糕點(diǎn)。
[0064] (a) CN40?46含量為2?30質(zhì)量％
[0065] 化）S2U和SU2的總計(jì)悅化SU2)含量為45?85質(zhì)量％
[0066] (C) SU2 與 S2U+SU2 的質(zhì)量比（SU2/ (S2U+SU2))為 0. 50 W上
[0067] 在構(gòu)成本發(fā)明的復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)所使用的油脂中，CN40?46含量（條件 (a))為2?30質(zhì)量％，優(yōu)選為3?25質(zhì)量％，更優(yōu)選為4?20質(zhì)量％。如果油脂的CN40? 46含量在上述范圍，則能夠抑制在復(fù)合糕點(diǎn)中經(jīng)時發(fā)生的烘賠糕點(diǎn)部分的白色化和/或巧 克力部分的起霜。
[0068] 應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，CN40?46是指構(gòu)成S酷甘油的脂肪酸殘基的總碳原子數(shù) 為40?46的=酷甘油。作為脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為40的=酷甘油，例如可舉出脂肪 酸殘基由月桂酸（碳原子數(shù)12)、月桂酸（碳原子數(shù)12)、棟桐酸（碳原子數(shù)16)構(gòu)成的= 酷甘油等。作為脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為42的=酷甘油，例如可舉出脂肪酸殘基由月桂 酸（碳原子數(shù)12)、肉豆違酸（碳原子數(shù)14)、棟桐酸（碳原子數(shù)16)構(gòu)成的=酷甘油等。作 為脂肪酸殘基的總碳原子數(shù)為44的=酷甘油，例如可舉出脂肪酸殘基由月桂酸（碳原子數(shù) 12)、棟桐酸（碳原子數(shù)16)、棟桐酸（碳原子數(shù)16)構(gòu)成的=酷甘油等。另外，作為脂肪酸 殘基的總碳原子數(shù)為46的=酷甘油，例如可舉出脂肪酸殘基由月桂酸（碳原子數(shù)12)、棟桐 酸（碳原子數(shù)16)、硬脂酸（碳原子數(shù)18)構(gòu)成的S酷甘油等。
[0069] W下，有時將S酷甘油記載為TAG。
[0070] 在構(gòu)成本發(fā)明的復(fù)合糕點(diǎn)的烘賠糕點(diǎn)所使用的油脂中，S2U和SU2的總計(jì) (S2化SU2)含量（條件化)）為45?85質(zhì)量％，更優(yōu)選為50?85質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為 50?80質(zhì)量％