一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及到添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑及其制備 方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 面粉的化學(xué)成分包括有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)等，面粉的烘焙品質(zhì)主要取決 于蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，可通過育種、調(diào)整加工工藝和添加的品質(zhì)改良劑等手段改良面粉 蛋白質(zhì)的質(zhì)量，其中添加合適的品質(zhì)改良劑是相對簡便和高效的方法。在眾多的改良劑中， 化學(xué)氧化劑的成本最為廉價。
[0003] 化學(xué)氧化劑是指與面筋蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)以改進面粉制品品質(zhì)的一類化學(xué)合成物質(zhì)，對 面粉及其制品（含焙烤食品）有漂白作用，能增強面團筋力，提高面團彈韌性和持氣性，增 大面包體積，提高面包挺度和改善面包組織細膩度。在面粉及其制品（含焙烤食品）改良 劑中氧化劑以偶氮甲酰胺、溴酸鉀、過氧化苯甲酰、過氧化鈣、碘酸鈣、碘酸鉀、過氧化丙酮、 過硫酸銨、過硫酸鈉、過硫酸鉀、次氯酸鹽應(yīng)用較多，其中溴酸鉀對面粉或面制品（含焙烤 食品）的改良效果被認為是效果最好。
[0004] 上述氧化劑中除偶氮甲酰胺外，其他幾種氧化劑均因安全問題禁止在我國使用； 偶氮甲酰胺屬于偶氮化合物，通常用于面粉的老熟和漂白，以及用作面制品（含焙烤食品） 的面團品質(zhì)改良劑。研宄表明，添加偶氮甲酰胺的面粉在高溫干燥焙烤時會產(chǎn)生氨基脲，歐 洲食品安全局（EFSA)早在2003年就在國際上發(fā)出預(yù)警，證明該類化學(xué)物質(zhì)在小鼠體內(nèi)是 致癌物，并已經(jīng)斷言食品中氨基脲的聚集已不單單危害人類的健康，目前偶氮甲酰胺已被 歐盟各國禁止使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種安全性好、對面粉及面制品的質(zhì)量改良效果優(yōu)的不含 化學(xué)氧化劑的食品添加劑，同時本發(fā)明還提供該不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑放入制備方 法和應(yīng)用。
[0006] 為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0007] -種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其含有重量份計的如下組分：醛氧化酶 0? 002-70%、葡糖氧化酶 0? 001-30%。
[0008] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑中還含有淀粉酶、淀 粉葡糖苷酶、普魯蘭酶、半纖維素酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、纖維素酶、脂肪酶、磷脂酶、磷脂 酶A2、磷脂酶C、蛋白酶、木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、己糖氧化酶、過氧化氫酶和漆酶中 的一種或兩種以上的混合物。
[0009] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑中還含有抗氧化劑、 乳化劑和食用膠中的一種或兩種以上的混合物。本發(fā)明中，進一步優(yōu)選的方案為所述抗氧 化劑為抗壞血酸、乳酸鈉和磷酸鹽中的一種或兩種以上的組合；所述乳化劑為硬脂酰乳酸 鈣、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂、單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油脂肪酸 酯、卵磷脂、司盤-20、司盤-40、司盤-60、司盤-65、司盤-80、吐溫-20、吐溫-40、吐溫-60 和吐溫-80中的一種或兩種以上的組合；所述食用膠為聚丙烯酸鈉、海藻酸鹽、魔芋膠、卡 拉膠、瓜爾膠、黃原膠、槐豆膠、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種以上的 組合。
[0010] 此外，本發(fā)明的不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑中，還可添加一些輔助的成分如其 他碳酸鹽或硫酸鹽或其他添加劑，其余用填充料填充即可。填充料是指為了生產(chǎn)使用時添 加方便易于稱量而加入的載體成分，一般為粉末狀的食用淀粉、小麥粉、豆粉、糊精等。
[0011] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述食品添加劑由按照重量百分數(shù)計的如下組分制成： 醛氧化酶1-70% ;葡糖氧化酶0. 2-20% ;淀粉酶0. 5-10% ;半纖維素酶、木聚糖酶和戊聚 糖酶中的一種或兩種以上的混合物〇. 2-5% ;余量為淀粉；所有組分的重量百分數(shù)之和為 100%〇
[0012] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述食品添加劑由按照重量百分數(shù)計的如下組分制成： 醛氧化酶0. 02-50% ;葡糖氧化酶0. 004-20% ;硬脂酰乳酸鈉、司盤60和司盤65的一種 或兩種以上的混合物5-50% ;抗壞血酸、乳酸鈉和磷酸鹽中的一種或兩種以上的混合物 0. 5-20% ;淀粉酶0. 05-5% ;纖維素酶、木聚糖酶和戊聚糖酶中的一種或兩種以上的混合物 1-5% ;脂肪酶和/或磷脂酶0.02-5% ;聚丙烯酸鈉、海藻酸鹽和羥丙基甲基纖維素中的一 種或兩種以上的混合物2-20% ;余量為食用淀粉；所有組分的重量百分數(shù)之和為100%。
[0013] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述食品添加劑由按照重量百分數(shù)計的如下組分制成： 醛氧化酶40% ;葡糖氧化酶2% ;硬脂酰乳酸鈉5% ;抗壞血酸2% ;乳酸鈉15% ;淀粉酶 0. 25% ;木聚糖酶5% ;脂肪酶0. 05% ;海藻酸鈉16% ;余量為食用淀粉。
[0014] 本發(fā)明還提供該不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑的制備方法，其由如下方法制成： 按配方秤取分別好各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。本發(fā)明中，進一步 優(yōu)選的方案為：取配方中的各組分，分別過80目篩，然后按照配方量秤取通過80目篩的各 組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。
[0015] 本發(fā)明的不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，可以作為面制品改良劑或面粉改良劑。 本發(fā)明中，進一步優(yōu)選的方案為，所述面粉改良劑可以用于小麥粉、大米粉、玉米粉、豆粉、 雜糧粉和塊根植物提取的淀粉中的一種或者兩種以上混合物的改良；所述面制品改良劑可 以用于小麥粉及其制品、大米制品、雜糧粉及其制品、淀粉及淀粉類制品、方便米面制品、冷 凍米面制品及焙烤食品的改良。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：通過加入醛氧化酶和葡糖氧化酶的復(fù)配酶 制劑，可有效替代化學(xué)氧化劑，酶制劑是一類從生物中提取的具有酶特性的蛋白質(zhì)，是較為 安全的綠色食品添加劑，可按生產(chǎn)需要適量使用，有效地降低了食品安全風(fēng)險，對人體更為 安全；此外，醛氧化酶和葡糖氧化酶合用對面筋網(wǎng)絡(luò)有明顯的改善作用，加入其后對面筋質(zhì) 量改善明顯，顯著提高面團穩(wěn)定性，操作手感干爽，增加持氣性和挺度，改善組織色澤和細 膩度，面制品的各品質(zhì)均有比較明顯的提高；此外，本發(fā)明的不含化學(xué)氧化劑的食品添加 劑，其制備方法簡單、易操作，應(yīng)用廣泛。
【具體實施方式】
[0017] 實施例I
[0018] -種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 60g、葡糖氧化酶2. 5g、硬脂酰乳酸鈉15g、抗壞血酸12g、淀粉酶I. 5g、木聚糖酶2. 5g、食用 淀粉6. 5g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80目篩，按照配方秤取通過80 目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。
[0019] 實施例2
[0020] 一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 35g、葡糖氧化酶2. 5g、硬脂酰乳酸鈉35g、抗壞血酸6g、淀粉酶0. 15g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0.02g、食用淀粉16. 33g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80目篩，按照配 方秤取通過80目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。
[0021] 實施例3
[0022] 一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 45g、葡糖氧化酶4g、硬脂酰乳酸鈉35g、抗壞血酸6g、淀粉酶0. 15g、木聚糖酶4. 5g、脂肪酶 0. 02g、食用淀粉5. 33g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80目篩，按照配方 秤取通過80目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。
[0023] 實驗例4
[0024] 一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 50g、葡糖氧化酶4g、司盤-65為20g、乳酸鈉8g、淀粉酶I. 5g、木聚糖酶5g、輕丙基甲基纖維 素l〇g、食用淀粉1.5g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80目篩，按照配方 秤取通過80目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn)品。
[0025] 實施例5
[0026] 一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 40g、葡糖氧化酶2g、硬脂酰乳酸鈉5g、抗壞血酸2g、淀粉酶0. 25g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0. 05g、海藻酸鈉16g、食用淀粉14. 7g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80 目篩，按照配方秤取通過80目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn) 品。
[0027] 實施例6
[0028] 一種不含化學(xué)氧化劑的食品添加劑，其由如下按照重量計的組分制成：醛氧化酶 43g、葡糖氧化酶lg、硬脂酰乳酸鈉6g、抗壞血酸2g、淀粉酶0. 25g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0. 05g、海藻酸鈉12g、食用淀粉14. 7g。取配方中的各組分，然后將上述各組分分別通過80 目篩，按照配方秤取通過80目篩的上述各組分，然后將各組分充分攪拌、混合均勻，即得產(chǎn) 品。
[0029]