一種益生元黑芝麻糊/乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種益生元黑芝麻糊/乳及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 肥胖作為一種發(fā)病率高，危害性大的綜合癥，已經(jīng)日益引起人們的關(guān)注。世界衛(wèi) 生組織（WHO)調(diào)查表明2005年全球有16億人超重，至少4億人肥胖。2002年中國營養(yǎng)調(diào) 查表明，我國成人超重率為22. 8%，肥胖率為7. 1%，與1992年調(diào)查資料相比，成人超重率 上升39%，肥胖率上升97%。肥胖嚴(yán)重危害著人類的健康和生活質(zhì)量，研究表明BMKBody MassIndex，體質(zhì)指數(shù)）大于32即可使預(yù)期壽命平均減少6-7年，導(dǎo)致死亡率加倍。肥胖 還可以引起一系列代謝系統(tǒng)的紊亂，其中肥胖所致脂肪肝的發(fā)病率正逐年上升，肥胖人群 中脂肪肝的發(fā)病率高達(dá)60%，已成為中國重大的公共衛(wèi)生問題。
[0003]肥胖的發(fā)生與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，黑芝麻糊/乳一直以來都是我國民間的 傳統(tǒng)食品，市面上的黑芝麻糊/乳大都由黑芝麻、米粉、麥芽糊精、淀粉等混合而成，其中米 粉、淀粉熱量較高，多食容易引起肥胖的發(fā)生。
[0004]肥胖不僅影響美觀，而且還會引起多種疾病的發(fā)生，如高血壓、血脂異常、II型糖 尿病、冠心病、中風(fēng)、膽囊病、骨關(guān)節(jié)炎和子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌等。對于肥 胖人群而言，一味的節(jié)食或服用減肥藥物并非是治療肥胖的有效方法，食療與之相比是一 種更為健康的治療方法，但目前市場上缺少適合于肥胖人群或高血糖人群食用的食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目的是提供一種益生元黑芝麻糊/乳及其制備方 法。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0007] -種益生元黑芝麻糊/乳，是由以下重量份的原料制成：
[0008] 紫米40-80份，黑芝麻20-50份，木糖醇10-20份，L-阿拉伯糖0-5份，低聚木糖 0-5份，食鹽0-5份，復(fù)合穩(wěn)定劑0-5份。
[0009]所述復(fù)合穩(wěn)定劑為魔芋膠、黃原膠或羥甲基纖維素鈉的任意一種或幾種的混合 物。
[0010] 優(yōu)選的，該益生元黑芝麻糊/乳，是由以下重量份的原料制成：
[0011] 紫米40-60份，黑芝麻20-35份，木糖醇15-20份，L-阿拉伯糖2-4份，低聚木糖 1_3份，食鹽1_2份，復(fù)合穩(wěn)定劑0. 5_1份。
[0012] 該益生元黑芝麻糊/乳的制備方法，包括以下步驟（其工藝流程見圖1):
[0013] (1)選取飽滿，無雜質(zhì)，無發(fā)霉的紫米和黑芝麻；
[0014] (2)將黑芝麻用清水淘洗干凈（3-4次），之后在鼓風(fēng)干燥箱中烘干，烘制溫度 75-85°C，時間14-16h。炒烤溫度140-150°C，文火慢炒。翻炒15-20min至芝麻內(nèi)部白色變 成深黃色，出現(xiàn)香味為度。芝麻出鍋后迅速冷卻，使溫度驟降，待用。
[0015] (3)將紫米用清水淘洗干凈（3-4次），放入膨化機(jī)中膨化，以產(chǎn)品膨松為宜（其熟 化度彡98% )，待用。
[0016] (4)按組方配比稱取步驟（2)處理的黑芝麻和步驟（3)處理的紫米，粉碎至30目 左右，加入相當(dāng)于其質(zhì)量15倍的水（g/mL)，升溫至50°C，浸泡6?7小時，然后進(jìn)行磨漿機(jī) 粗磨一次，再入膠體磨研磨兩次，進(jìn)行分離，漿液用300目濾布過濾去渣，得漿液待用。
[0017] (5)按組方配比稱取低聚木糖、木糖醇、阿拉伯糖、食鹽、復(fù)合穩(wěn)定劑，將其溶解在 其總質(zhì)量5-10倍的水（g/mL)中，制備成混合液，待用。
[0018] (6)將步驟（4)制得的漿液和步驟（5)制備的混合液加入到配料罐中，并加入400 份的水?dāng)嚢杈鶆?，并進(jìn)行煮漿，沸騰l_2min。
[0019] (7)將步驟（6)的混合液均質(zhì)、灌裝、殺菌，得到黑芝麻乳。
[0020] (8)將步驟（6)的混合液在30°C-90°C干燥、包裝，得到黑芝麻糊。
[0021] 上述組方中的原料均為市售產(chǎn)品，其中：
[0022] 所述復(fù)合穩(wěn)定劑的主要組成
[0023] 所述黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、 鐵、鉻等營養(yǎng)成分。黑芝麻含有的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素Bl的作用參與 下，能加速人體的代謝功能；黑芝麻含有的鐵和維生素E是預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血 管膽固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用；中醫(yī) 中藥理論認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓的作用，可用于治療肝 腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā) 枯、腸燥便秘等病癥。
[0024]所述紫米是特種稻米的一種，素有"米中極品"之稱。紫米粒細(xì)長，且表皮呈紫色。 紫米分皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用，味香 微甜，黏而不膩。其主要成分是賴氨酸、色氨酸、維生素B1、維生素B2、葉酸、蛋白質(zhì)、脂肪等 多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需礦物元素。其在明代李時珍的本草綱目中便有 記載。文曰：紫米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血，補(bǔ)血益氣、收宮滋陰、治療神經(jīng)衰弱等功 用。紫米的功用眾多，而近期有專家指出，紫米含有低糖高纖成分，是抗癌的比較好食品之 一。在美國，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)紫米外殼含有豐富的青花素抗氧化劑成分，而這種抗氧化劑成分可 于維他命相媲美，且紫米含糖成分低，亦是愛美女性不可多得的美容食品。另有食品學(xué)家研 究表示：紫米中的植物抗氧化劑成分利于愛護(hù)心血管健康，防止動脈硬化，對DNA能起到愛 護(hù)作用，防范癌癥發(fā)生。所含有的蛋白酶成分可幫助老年人改善睡眠質(zhì)量。紫米中的硫氨 素則能改善女性的貧血狀況，色氨酸成分能降血脂，維護(hù)生命機(jī)體健康。
[0025]所述低聚木糖是由2-7個木糖分子通過3 -1，4糖苷鍵連接聚合而成的非消化性 低聚糖，具有益生元屬性。其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水 平，并且不會形成脂沉淀，特別適合糖尿病，肥胖癥，高血壓等人群食用；酸、熱穩(wěn)定性好，PH =2. 5-8. 0范圍內(nèi)，加熱肪至KKTC基本不分解。它不被機(jī)