一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品，特別是涉及一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥是薯蕷科植物的干燥根莖，中國(guó)多地均有種植。山藥具有多種保健功能，其能 增強(qiáng)補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，提高免疫力、促進(jìn)血液活力等，食用方法包括煮、燉、蒸食等。
[0003] 目前，有少量將山藥加工制成飲料的相關(guān)報(bào)道。例如，公告號(hào)為CN1568830的專利 公開了一種含山藥的保健飲料，其是將山藥蒸熟后加入純凈水、木糖醇、奶粉、甜味劑、穩(wěn)定 劑、防褐劑、食鹽等，盡管該方法在一定程度上改善了山藥的口感，但山藥在高溫蒸煮的過 程中有效營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，并且含有添加劑種類過多，對(duì)于人體的健康也構(gòu)成隱患。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的山藥類產(chǎn)品 服用不便、成分單一、適口性差、保健功能有限等技術(shù)缺陷。
[0006] 本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 1)將山藥破碎打漿，制得破碎漿體；
[0008] 2)向所述破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后，接入腸膜明串珠菌進(jìn)行第一發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%時(shí)結(jié)束所述第一發(fā)酵，制得 第一發(fā)酵液；
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進(jìn)行酶解處理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合乳酸菌進(jìn)行第二發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上時(shí)結(jié)束所述第二發(fā)酵，制得第二發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合乳酸菌選 自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、戊糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四種以上；
[0011] 5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后，接入復(fù)合酵母菌進(jìn)行第三發(fā)酵，當(dāng)發(fā) 酵液的總糖含量低于2%時(shí)結(jié)束所述第三發(fā)酵，制得第三發(fā)酵液；其中，所述復(fù)合酵母菌選 自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上
[0012] 6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心，對(duì)離心上清液均質(zhì)、滅菌后， 制得山藥發(fā)酵制品。
[0013] 在本發(fā)明的制備方法中，所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進(jìn)行使用。在采用菌 粉時(shí)，所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為 101(lCFU/g左右。此外，所述腸膜明串珠菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述復(fù)合乳酸菌（菌粉）的接種量可以為0.05?0.2%，例如0. 1%，所述復(fù)合酵母 菌（菌粉）的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時(shí)，可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接 種量進(jìn)行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進(jìn)行活化。
[0014] 本發(fā)明對(duì)所述山藥種類不作嚴(yán)格限定，其可以是鐵棍山藥、水山藥、淮山藥等的任 意一種。在本發(fā)明具體方案中，可以采用新鮮的淮山藥作為原料。進(jìn)一步地，控制所述山藥 破碎打漿至40?80目。所述山藥破碎打漿后的破碎漿體的pH為4. 5?6。
[0015] 在本發(fā)明中，所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，本領(lǐng)域技 術(shù)人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復(fù)合菌來(lái)選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案 中，所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑中的一種或多種，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的組分的總質(zhì)量含量彡80%。
[0016] S卩，本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基，其包括 山藥破碎漿體、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為 5?10%，肽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8%，無(wú)機(jī)鹽在所述破碎漿體中 的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為0. 01? 0. 1% ;該山藥破碎漿體可通過將山藥破碎后制得。
[0017] 再一方面，本發(fā)明還提供了一種用于復(fù)合乳酸菌和/或復(fù)合酵母菌發(fā)酵的液體培 養(yǎng)基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、無(wú)機(jī)鹽和表面活性劑，其中糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8 %，無(wú)機(jī)鹽在所 述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%，表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進(jìn)一步地，所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種，例如蔗糖；所述 無(wú)機(jī)鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種，例如氯化鉀；所述表面活性 劑可以選自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種，例如司盤-60等。特 別是，對(duì)本發(fā)明中所述肽的組分無(wú)特別限定，只要其中平均分子量小于IOOODa的組分的總 質(zhì)量含量多80%，進(jìn)一步多90%即可，采用所述肽作為氮源能夠顯著促進(jìn)腸膜明串珠菌以 及復(fù)合乳酸菌和復(fù)合酵母菌的生長(zhǎng)。
[0019] 本發(fā)明具體方案的步驟2)中，向所述破碎漿體中加入糖、肽和無(wú)機(jī)鹽，使所述糖 在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為5?10%，所述肽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為0. 3? 0. 8%，所述無(wú)機(jī)鹽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為0. 1?0. 3%，并且控制所述第一發(fā)酵 的溫度為22?28°C，轉(zhuǎn)速為80?120r/min。在該條件下對(duì)腸膜明串珠菌進(jìn)行發(fā)酵，能夠改 善產(chǎn)品的口感并促進(jìn)產(chǎn)品保健功能的發(fā)揮。此外，控制該發(fā)酵液的pH值降低0.5以上（例 如發(fā)酵液的pH值為4. 5?5)，并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%，不僅有利于避免產(chǎn)品 酸味過重而影響適口性，并且低的還原糖含量能夠使產(chǎn)品具有更加廣泛的適用性，特別是 可適宜糖尿病人飲用。
[0020] 在本發(fā)明中，所述果蔬液為經(jīng)水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等，例如可以 采用市購(gòu)的果蔬汁等，特別是優(yōu)選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進(jìn)一步地，還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；該粒度范圍既可以提高 發(fā)酵的速度，還有利于保證發(fā)酵產(chǎn)品的口感。此外，本發(fā)明對(duì)果蔬原料的種類不作嚴(yán)格限 制，特別是可以選取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料，例如香蕉、芒果、木 瓜、山竹、火龍果、蘿卜、黃瓜、西紅柿等；并且，在選取果蔬原料時(shí)，可以針對(duì)原料本身的特 性（例如pH值）進(jìn)行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范圍內(nèi)，從而無(wú)需添 加其它的PH調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)果蔬液的pH值，以便保證產(chǎn)品的原汁原味。
[0021] 本發(fā)明所述的果膠酶可以通過普通市購(gòu)獲得。向所述果蔬液中加入果膠酶主要 用于分解果膠等，從而使果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)成分釋放得更加徹底，以提高原料利用率。進(jìn)一 步地，所述果膠酶的用量為每克果蔬液2?3單位，并且控制所述酶解處理的溫