固體脂肪用于調(diào)節(jié)低脂乳劑質(zhì)地的應(yīng)用
【專利說明】固體脂肪用于調(diào)節(jié)低脂乳劑質(zhì)地的應(yīng)用
[0001] 相關(guān)申請的交叉引用
[0002] 本申請要求2012年9月21日提交的美國臨時(shí)申請第61/704, 276號的權(quán)益，其全 文通過引用納入本文。
[0003] 領(lǐng)域
[0004] 涉及可勺取、可傾倒和/或可鋪展的調(diào)味品，具體地，涉及具有較高脂產(chǎn)品的感官 特點(diǎn)的較低脂可食用連續(xù)水性組合物。
【背景技術(shù)】
[0005] 傳統(tǒng)調(diào)味品（dressing)，例如可勺取或可鋪展的調(diào)味品（即蛋黃醬型調(diào)味品）或 可傾倒的調(diào)味品（即，色拉型調(diào)味品）的質(zhì)地通常是水包油乳劑，其通過組合乳化的、液體 蔬菜油和多種淀粉、樹膠和水膠體（產(chǎn)生該調(diào)味品的連續(xù)相中的粘度）而構(gòu)成。當(dāng)配制此類 調(diào)味品的較低脂形式時(shí)，不采用較高水平的連續(xù)相構(gòu)成成分（例如淀粉、樹膠、水膠體等） 以在較低脂水平產(chǎn)生粘度和屈服應(yīng)力則難以匹配較高脂產(chǎn)品的質(zhì)地性質(zhì)。然而，隨著淀粉 和水膠體水平的升高，較低脂產(chǎn)品中也會趨于具有不希望的性質(zhì)，例如但不限于，不均一質(zhì) 地、楽質(zhì)口感、糊狀口感、粘滯性和/或黏連性（stringiness)。因?yàn)檫@些不希望的性質(zhì)，生 產(chǎn)出的較低脂產(chǎn)品的質(zhì)地或屈服應(yīng)力常常不如較高脂對應(yīng)物。這形成了輕脂或較低脂產(chǎn)品 和較高脂對應(yīng)物之間的質(zhì)地或流變學(xué)差距。在一些情況中，該產(chǎn)品特點(diǎn)的差距能夠被消費(fèi) 者察覺出來，并且可能是較低脂或輕脂調(diào)味品不如全脂產(chǎn)品那樣容易被接受的一個(gè)原因。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本公開內(nèi)容的一個(gè)方面中，提供了一種脂肪或脂肪混合物，其設(shè)置用于可勺取、可 傾倒和/或可鋪展的組合物，其有效于縮小全脂產(chǎn)品和相當(dāng)?shù)妮^低脂產(chǎn)品之間的質(zhì)地或流 變性差距。在該方面的一個(gè)方式中，提供了包含脂肪混合物的可勺取、可傾倒和/或可鋪展 的調(diào)味品或可食用的連續(xù)水性乳劑，該脂肪混合物是有效相對量的固體脂肪部分或固體脂 肪組分（其可以經(jīng)或未經(jīng)預(yù)結(jié)晶）和液體脂肪部分的特定平衡，從而在向調(diào)味品和可食用 的連續(xù)水相乳劑添加所述脂肪混合物時(shí)，較低脂形式能夠有效模擬脂含量高得多的調(diào)味品 或乳劑的感官、質(zhì)地、粘度、貯存模數(shù)和/或屈服應(yīng)力。為此目的，所述固體脂肪部分可具有 獨(dú)特的固態(tài)脂肪含量，并且總體固體脂肪和油混合物可具有特定的固態(tài)脂肪含量和獨(dú)特的 脂肪酸概況以獲得所述功能性。
[0007] 在一些方式中，例如，本文中的獨(dú)特脂肪混合物的應(yīng)用允許可勺取或可鋪展的輕 脂調(diào)味品或乳劑具有約5%的總脂肪以模擬基本相似但具有約9%總脂肪的組合物的感 官、質(zhì)地、粘度、屈服應(yīng)力和/或貯存模數(shù)。在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的應(yīng) 用允許可勺取或可鋪展的輕脂調(diào)味品或乳劑具有約9%的總脂肪來模擬基本相似但具有約 22%總脂肪的產(chǎn)品。而在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的應(yīng)用允許可傾倒的調(diào) 味品或組合物具有約13%的總脂肪來模擬基本相似但具有約38%總脂肪的可傾倒調(diào)味品 或組合物。因此，本文的獨(dú)特脂肪混合物的應(yīng)用允許總脂肪減少約44%?65%，但所述減 脂調(diào)味品仍顯示其較完全脂肪對應(yīng)物的感官、質(zhì)地、粘度、屈服應(yīng)力和/或貯存模數(shù)。在一 些方式中，減量或甚至很少量采用直至不采用先前為了在較低脂產(chǎn)品中構(gòu)建所需質(zhì)地而需 要的樹膠、淀粉或過量淀粉以及其它水膠體也能實(shí)現(xiàn)上述目的。本文的脂肪混合物，在一些 方式中，是獨(dú)特的，因?yàn)橄鄬τ谄渌卣鞫裕淇稍谡{(diào)味品或組合物中形成與組合物或乳 劑中的液體油滴分開或分隔的脂肪晶體，這在乳劑或連續(xù)水性乳劑中是組成方面預(yù)料不到 的。
[0008] 在本公開內(nèi)容的另一個(gè)方面，通過使脂肪原位（或換言之，在與其它脂肪和組成 成分混合之后）結(jié)晶來制備固體脂肪。在一個(gè)方式中，所述固體脂肪首先被熔化，然后直接 納入其它調(diào)味品成分或與液體油混合。這之后，所述固體脂肪結(jié)晶成一定尺寸和/或形狀， 在一些情況中，與液體油分開，有效地（與本文所述的其它特征一同）協(xié)助縮小上述流變性 差距。在本公開內(nèi)容的另一個(gè)方面，提供一種固體脂肪組分，該固體脂肪組分具有預(yù)形成或 預(yù)結(jié)晶的固體脂肪部分，并且在一些情況中，具有提供獨(dú)特熔化概況的特定的固體脂肪成 分，其有效于允許較低脂產(chǎn)品模擬脂肪含量高得多的可勺取、可傾倒和/或可鋪展的調(diào)味 品的質(zhì)地和屈服應(yīng)力特征。在一些方式中，所述預(yù)結(jié)晶的固體脂肪部分有效于在加工成終 產(chǎn)品全程中基本保留晶體粒度。
[0009] 附圖簡要說明
[0010] 本文所述的各種非限制性實(shí)施方式可通過結(jié)合附圖頁考慮以下描述來更好地理 解。
[0011] 圖1和圖2說明本文所述的不同實(shí)施方式中的組合物的粘度（Pas)-剪切速率圖。
[0012] 圖3說明了本文所述的不同實(shí)施方式中的組合物的張力（％)-時(shí)間（s)圖。
[0013] 圖4和圖5是本文所述不同實(shí)施方式的固體脂肪酸組分（包括其晶體）的圖像。
[0014] 圖6說明了本文所述的不同實(shí)施方式的可傾倒組合物的粘度（GPas)-剪切速率 (Ι/s)圖。
[0015] 圖7a-b和8a-b包括固體脂肪組分（包括晶體）的圖。
[0016] 圖9說明固體脂肪組分的貯存模數(shù)（Pa)-溫度（°C )圖。
[0017] 圖10說明本文所述的不同實(shí)施方式的固態(tài)脂肪含量（SFC，％ )_溫度（°C )圖。
[0018] 圖11包括本文所述的不同實(shí)施方式的硬度（Pa)對時(shí)間（S)以及溫度（°C )對時(shí) 間（s)的關(guān)系圖。
[0019] 圖12包括本文所述的不同實(shí)施方式的貯存模數(shù)（Pa)對溫度（°C )以及弛豫時(shí)間 (s)對溫度（°C)的關(guān)系圖。
[0020] 圖13-15包括本文所述的不同實(shí)施方式的組合物的感官概況。
[0021] 圖16a-b和17a-b包括本文所述的不同實(shí)施方式的固體脂肪組分（包括晶體）的 圖像。
[0022] 圖18包括制備本文所述的不同實(shí)施方式的固體脂肪組分的流程圖。
[0023] 讀者在考慮以下關(guān)于本公開內(nèi)容的不同非限制性和非窮舉實(shí)施方式的說明之后， 會理解上述細(xì)節(jié)以及其它內(nèi)容。
[0024] 發(fā)明詳述
[0025] 本公開內(nèi)容提供新型混合脂肪及其可食用的組合物，其能夠縮小全脂和較低脂的 可勺取、可傾倒和/或可鋪展的調(diào)味品或組合物之間的質(zhì)地或流變性差距。在一個(gè)方式中， 所述脂肪混合物經(jīng)具體配制以有效縮小可食用連續(xù)乳劑或組合物中的該質(zhì)地或流變性差 距。該新型脂肪混合物及其可食用的組合物是獨(dú)特的，因?yàn)槠湓试S較低脂產(chǎn)品以產(chǎn)品或組 合物中相對較低的脂肪應(yīng)用水平模擬較高脂產(chǎn)品的感官、質(zhì)地、粘度、屈服應(yīng)力和/或貯存 模數(shù)。在一些方式中，配制以縮小可勺取、可傾倒和可鋪展的調(diào)味品或組合物中的流變性差 距的所需脂肪混合物是選擇的固體脂肪部分或組分與液體油部分合并的混合物。如本文中 更多所示的那樣，采用個(gè)體脂肪或油，或不采用發(fā)現(xiàn)的脂肪和油的比率均無法在較低脂連 續(xù)水性乳劑或組合物中獲得所述獨(dú)特質(zhì)地和感官特點(diǎn)。
[0026] 如本文中所述，可勺取的較低脂調(diào)味品或組合物一般具有低于約20%的總脂肪， 并且在其它方式中，具有約5%?約15%的總脂肪。對于可傾倒的調(diào)味品，較低脂一般指的 是少于約20%的總脂肪，并且在其它方式中，約5%?約15%的總脂肪。這些較低脂組合物 一般顯示其較全脂肪對應(yīng)物的質(zhì)地和風(fēng)味。
[0027] 在不同實(shí)施方式中，所述脂肪混合物或部分（faction) -般包含一種或多種固體 脂肪部分或固體脂肪組分與液體油部分合并的混合物。按一個(gè)方式，所述固體脂肪組分可 以是具有合適的固體脂肪成分和/或脂肪酸概況的任何固體脂肪或固體脂肪混合物。在一 些方式中，所述固體脂肪部分可包括至少兩種棕櫚基脂肪（即，第一棕櫚基脂肪和不同的 第二棕櫚基脂肪）的混合物。本文中所用的棕櫚基脂肪是，在一些方式中，指主要從油棕的 果實(shí)部分的果肉或中果皮獲得的脂肪。在一些方式中，在約25°C和約40°C下，所述第一棕 櫚基脂肪的固態(tài)脂肪含量大于第二棕櫚基脂肪。為了獲得本公開內(nèi)容所述的可食用連續(xù)水 性乳劑和組合物（即，例如沙拉型調(diào)味品）的獨(dú)特功能性，并且在采用兩種或更多種棕櫚脂 肪或組分時(shí)，在一些實(shí)施方式中，所述脂肪組分或混合物的第一棕櫚基脂肪對第二或更多 種棕櫚基脂肪的棕櫚比率是約〇. 5?約0. 7,以重量計(jì)。
[0028] 在其它方式中，所述脂肪混合物的固體脂肪部分可包括或也基于多種不同脂肪類 型，并且在一個(gè)方式中，可基于或包括棕櫚、椰子、牛油樹脂、雙甘酯（如二硬脂酸酯）、霧冰 草脂、燭果油、芒果仁、婆羅雙樹脂（sal)等脂肪。在一些方式中，所述固體脂肪部分可以是 一種或多種脂肪類型的混合物。在一個(gè)方式中，所述脂肪部分基于對兩種或更多種棕櫚基 脂肪的選擇和與選定量的大豆油的結(jié)合。例如，所述固體脂肪組分可以是棕櫚脂肪和其它 脂肪以75:25混合?10:90混合的混合物。所述棕櫚基脂肪的混合物可包含第一棕櫚基脂 肪、第二棕櫚基脂肪和（在一些任選的方式中）至少一種其它棕櫚基脂肪或其它脂肪。所 述棕櫚基的脂肪的混合物可包含第一棕櫚基脂肪、第二棕櫚基脂肪和第三種任選的棕櫚基 脂肪。
[0029] 總的脂肪混合物還與液體油部分合并。在一些方式中，所述液體油部分是大豆油、 菜籽油等。在本文所述的可食用連續(xù)水性