韭香調味醬及加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領域，具體來說，涉及一種韭香調味醬及加工方法。
【背景技術】
[0002]韭菜是蔥屬植物，與大蒜的濃烈的氣味和洋蔥的刺激性氣味相比，韭菜的香氣更清爽。而且韭菜具有溫中行氣、散瘀、解毒等功用，其含有的揮發(fā)性精油及硫化物香氣成分是其獨特的辛香味來源，不僅具有多種保健功用，還可以與血腥味形成良好的復合。
[0003]食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。菠菜、油菜、大白菜、豆腐等植物性食物中的鐵是非血紅素鐵，又叫三價鐵。非血紅素鐵的吸收容易受其他因素影響，如植物中的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸、膳食纖維等。血紅素鐵來自于有血的動物食品，是二價鐵，可以直接吸收，不受食物因素影響，吸收率為20?40%。雖然血紅素鐵可有效補充人體內的鐵缺乏，但是血紅素鐵所具有的血腥味影響了血紅素鐵的廣泛利用。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明第一個目的是提供一種韭香調味醬，以提供能與血紅素相配合的風味調味醬。
[0005]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)本發(fā)明的目的:所述韭香調味醬含有淀粉，還含有血紅素鐵和韭菜香油，其中，韭菜香油和血紅素鐵被包埋。
[0006]本發(fā)明的第二個目的是提供一種韭香調味醬的加工方法。
[0007]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)本發(fā)明第二個目的:所述韭香調味醬的加工方法，包括:
1)分離血紅素鐵:動物新鮮血液中加入檸檬汁，勻漿，先用酸性蛋白酶酶解至pH值達6以上，離心，分離上清液和沉淀，沉淀中加入8?12%的50?70°C乙醇，然后再加入到研磨均勻的飽和環(huán)糊精溶液中，攪拌至少I小時，得血紅素鐵包埋物；
2)韭菜香油制取:新鮮韭菜中加入5?15%食用植物油，勻漿，加熱勻漿液至150?2200C，冷卻，過濾，濾液中加入麥芽糊精和乳化劑，加熱并攪拌至少I小時，得糊狀韭香包埋物；
3)制坯并調味:將血紅素鐵包埋物和糊狀韭香包埋物混合，用淀粉糊調節(jié)稠度，煮沸，加入各種風味調味料，制得韭香調味醬。
[0008]步驟I)中，酸性蛋白酶水解至ρΗ6以上時，還可以繼續(xù)加入風味蛋白酶進行酶解。風味蛋白酶有助于去除水解苦味。
[0009]步驟I)中，動物新鮮血液中加入檸檬汁，添加量優(yōu)選使血液pH低于4，進一步優(yōu)選PH 1.5?3。檸檬汁可用梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、蓮霧汁代替；也可用檸檬酸三鉀、朽1檬酸三鈉或梓檬酸鈉替代。如果用梓檬酸三鉀、朽1檬酸三鈉或梓檬酸鈉替代，則酶解前需將pH調節(jié)到1.5?4，添加量為0.3?1%。在加入檸檬汁時，還可以同時加入維生素C。
[0010]步驟2)中的乳化劑優(yōu)選85?98%酒精，加入量優(yōu)選3?8%。也可以選擇聚甘油脂肪酸酯或者聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和司盤的復配混合物，復配方法是:聚甘油脂肪酸酯:蔗糖酯:司盤等于50?60%: 25?35%: 5?15%，進一步，還可以加入吐溫，吐溫含量優(yōu)選4?8%。
[0011]步驟I)中，沉淀和β-環(huán)糊精的質量比優(yōu)選1: 3?6;步驟2)中，濾液和麥芽糊精質量比優(yōu)選1: 5?10。
[0012]本發(fā)明還可以在韭香調味醬調味結束后，向調味醬表面添加食用植物油，進行密封。當然該食用植物油也可以是辣椒油等風味物質不易氧化、不易揮發(fā)的呈味植物油。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明巧妙地采用了天然高酸性植物汁。檸檬汁、梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、蓮霧汁等天然高酸性植物汁既作為動物新鮮血液的抗凝劑，又作為酸度調節(jié)劑，使血紅蛋白分子鏈展開。與其它血液抗凝劑相比，天然高酸性植物汁更安全，而且這些植物汁中還含有大量其它營養(yǎng)物質，可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，也使產(chǎn)品口感更好。大多數(shù)動物的血紅蛋白的等電點接近ΡΗ7，如雞血紅蛋白pi 6.92，而馬血紅蛋白pi 4.6?6.4，豬血紅蛋白pi 6.6左右。本發(fā)明使用的天然高酸性植物汁的pH值均在pH2?4，血細胞破碎后，可使血紅蛋白分子鏈展開，便于酶水解。在血紅蛋白分子鏈充分展開的情況下，可用酸性蛋白酶進行水解。隨著水解度加深，水解液PH上升，當pH升到6以上時，正處于復合風味蛋白酶的適宜pH范圍，可直接添加風味蛋白酶進一步水解，以去除酸性蛋白酶水解產(chǎn)生的苦味肽，使產(chǎn)品口感更好。整個工藝簡單，水到渠成，不需要用酸、堿或緩沖液調節(jié)pH值，也減少了非天然制劑的使用。
[0014]環(huán)糊精包埋血紅素，可防止血紅素二價鐵氧化成三價鐵。本發(fā)明防止血紅素二價鐵氧化采取了兩種措施:一是在新鮮血液中添加維生素C，二是將血紅素包埋。
[0015]韭菜香油勻漿后高溫加熱可去除其中的生青氣。加熱后用麥芽糊精包埋，效果不如環(huán)糊精，正好可以使成品調味醬透出韭香味。該韭香味易揮發(fā)，可用少量食用植物油密封。
[0016]本發(fā)明采用85?98%酒精作為乳化劑，產(chǎn)品風味不受影響，因為酒精可在包埋的過程中揮發(fā)。如果選用甘油脂肪酸酯或者聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和司盤的復配混合物作為乳化劑，產(chǎn)品風味稍有變劣。
[0017]本發(fā)明韭香濃郁、天然、安全、具有良好的補血作用。通過與韭菜精油搭配使用，可使長期難以被應用于食品中的血液血紅素鐵拓寬了在食品中的應用，有助于改善兒童和女性缺鐵性貧血。
【具體實施方式】
[0018]下面詳細說明本發(fā)明的實施方式。
[0019]實施例一
本實施例的補血調味醬的加工方法如下:
I)血紅素鐵分離:動物新鮮血液中加入10%檸檬汁，勻漿，加3% 3000U/g胃蛋白酶酶解，至pH達7時，離心，分離上清液和沉淀，沉淀中加入8%的50°C乙醇，然后再一起加到研磨均勻的飽和β -環(huán)糊精溶液中，沉淀和β -環(huán)糊精的比例為1: 6，攪拌I小時，得血紅素鐵包埋物； 2)韭菜香油制取:新鮮韭菜中加入5%大豆油，勻漿，加熱勻漿液至220°C，冷卻，過濾，濾液中加入3%濃度為85%的酒精和5倍麥芽糊精，加熱并攪拌75分鐘，得糊狀韭香包埋物；
3)制坯并調味:將血紅素鐵包埋物和糊狀韭香包埋物混合，并用淀粉糊調節(jié)稠度，煮沸，加入蝦米、辣椒、山梨酸鉀