一種風(fēng)味辣椒醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種辣椒醬及其制備方法，尤其涉及一種番茄味的辣椒醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣椒具有開胃功效，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。市場上也有各種各樣的辣椒醬、辣椒油，成為人們佐餐下飯的必備品。但是一般的辣椒醬都口味簡單，且偏咸、偏辣，用作烹飪佐料及面條類佐料居多，其他方面用途受限。
[0003]番茄醬主要用作西餐中食用，是由番茄經(jīng)過破碎、打漿、去皮后經(jīng)過濃縮、裝罐和殺菌制成。番茄醬的風(fēng)味偏甜，與我國北方地區(qū)及西南地區(qū)的菜系風(fēng)格不同，因此無法完全推廣。
[0004]也有一些將番茄、辣椒混合的做醬的做法，但通常都是炒制番茄醬后與辣椒及各種調(diào)料簡單加熱濃縮得到，番茄的風(fēng)味與辣椒的風(fēng)味調(diào)和效果一般，風(fēng)味不夠柔和。
[0005]金針菜因含有冬堿及卵磷脂成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，食用口味及營養(yǎng)價值都很高。但現(xiàn)有的采用金針菜作為醬料素材的很少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]發(fā)明目的:本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酸辣爽口、營養(yǎng)保健、風(fēng)味獨特的風(fēng)味辣椒醬。
[0007]本發(fā)明的另一目的在于提供這種風(fēng)味辣椒醬的制備方法。
[0008]技術(shù)方案:本發(fā)明風(fēng)味辣椒醬，包括，主料:紅辣椒50?60份；輔料:熟透的紅番茄20?30份、金針菜10?15份、蒜頭5?8份、姜I?2份和白糖10?12份；以重量份計;
所述主料和輔料經(jīng)過打漿后濃縮3?5倍，經(jīng)過滅菌處理后，由復(fù)合乳酸菌接種發(fā)酵，再通過小火熬煮濃縮得到所述風(fēng)味辣椒醬。
[0009]優(yōu)選地，所述復(fù)合乳酸菌為嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌按照2:1:1:2或1:1:1:1比例進行復(fù)配得到的復(fù)合乳酸菌，按照2.0?5.0/10000接種量。
[0010]紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6)，以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物，比如豆類和谷物，中非血紅素源的鐵元素的吸收。食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。
[0011]番茄具有止血、降壓、利尿、健胃消食、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝的功效。由于番茄中維生素A、維生素C的比例合適，所以常吃可增強小血管功能，預(yù)防血管老化。番茄中的類黃酮，既有降低毛細血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預(yù)防血管硬化的特殊功效，可以預(yù)防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾病。
[0012]每百克金針菜中含有蛋白質(zhì)14.1克，脂肪1.1克，碳水化合物62.6克，鈣463毫克，磷173毫克，以及多種維生素，特別是胡蘿卜素的含量最為豐富。干品每百克含量達3.44毫克，在蔬菜中名列前茅。對人體健康、特別是胎兒發(fā)育甚為有益。因此，可作為孕婦、產(chǎn)婦的必備食品。金針菜因含有冬堿等成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，又含有豐富的卵磷脂，這種物質(zhì)是大腦細胞的組成成分，它對增強和改善大腦功能有重要作用。同時能清除動脈內(nèi)的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效。
[0013]本發(fā)明風(fēng)味辣椒醬以紅辣椒為主料，以紅番茄和金針菜為主要輔料，制得的產(chǎn)品以辣味為主，兼有番茄和發(fā)酵的天然酸味，同時具有金針菜的鮮美味，并綜合了三種蔬菜的營養(yǎng)保健價值，制得的風(fēng)味辣椒醬不僅口味獨特，而且具有極高的營養(yǎng)價值。
[0014]本發(fā)明所述風(fēng)味辣椒醬的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)備料:主料選取紅辣椒50?60份；輔料選取熟透的紅番茄20?30份、金針菜10?15份、蒜頭5?8份、姜I?2份和白糖10?12份，以重量份計；
(2)預(yù)處理:將紅辣椒去椒柄、去瓢籽備用；將紅番茄表面劃上刀口后放入沸水中氽燙30-60秒后沖冷水去蒂及皮備用；將金針菜放入沸水中燙漂60?90s ;將蒜頭、姜去皮洗凈后備用，
(3)打漿:將處理好的紅辣椒、紅番茄、金針菜、蒜頭、姜和白糖一起放入打漿機中打漿；
(4)真空濃縮:將打好的漿料進行真空濃縮3?5倍；濃縮溫度為50?60°C，真空度為0.03-0.09MPa ；
(5)滅菌:將濃縮后的漿料進行高溫滅菌處理，滅菌后漿料冷卻至35?40°C；
(6)發(fā)酵:將嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌按照2:1:1:2或I:1:1:1比例進行復(fù)配得到的復(fù)合乳酸菌，按照2.0?5.0/10000接種量，接種到滅菌后的漿料中進行發(fā)酵處理，發(fā)酵至PH值為3.5?4.0時發(fā)酵結(jié)束，得到復(fù)合發(fā)酵漿料；
(7)爆香、濃縮:將鍋加熱至60-80°C后，向鍋中加入1.0?2.0%沙拉油，小火略爆香后，將復(fù)合發(fā)酵漿料及0.5?1.0%白砂糖、0.1?0.5%香菇精加入，以小火熬煮濃縮至濃稠狀；其中，沙拉油、白砂糖和香菇精的量為相對于復(fù)合發(fā)酵漿料的重量百分比；
(8)灌裝:將濃縮后的復(fù)合漿料灌裝封口后，進行滅菌處理，得到風(fēng)味辣椒醬。
[0015]優(yōu)選地，本發(fā)明所述紅辣椒為新鮮的紅辣椒。
[0016]優(yōu)選地，步驟(5)中滅菌溫度為110°C，滅菌時間為1-2分鐘。
[0017]優(yōu)選地，步驟(6)中發(fā)酵處理的時間為48-72小時，發(fā)酵溫度為35_40°C。
[0018]優(yōu)選地，步驟(7)中濃縮是以小火熬煮5-10分鐘至濃稠狀。
[0019]優(yōu)選地，步驟(8)滅菌是在115°C進行25-30分鐘滅菌處理。
[0020]有益效果:(I)本發(fā)明制備的風(fēng)味辣椒醬以紅辣椒為主料，以辣味為主，輔以紅番茄和金針菜，番茄營養(yǎng)豐富，含有豐富的番茄紅素，是最好的抗氧化劑之一，且具特殊風(fēng)味，金針菜香味濃郁，且含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和安神功效，綜合后的產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)價值，且經(jīng)過本發(fā)明方法處理后既可保留各自獨特的風(fēng)味，又產(chǎn)生了一種新的獨特的風(fēng)味，口感甚好；(2)本發(fā)明方法優(yōu)選復(fù)合乳酸菌對素材漿料進行發(fā)酵，通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌，從而使本本發(fā)明產(chǎn)品中具有獨特的酸辣風(fēng)味，口感清爽，較常規(guī)的通過白醋調(diào)味口味更加純正，排除了人為添加食醋的酸澀感；(3)本發(fā)明制備的風(fēng)味辣椒醬，乳酸菌產(chǎn)生的酸味純正、辣椒的辣味天然，輔以番前口味、金針菜香味，使得產(chǎn)品營養(yǎng)、安神又開胃，適于作為西式點心、面包、三明治的醬料，也適于中式各種菜肴的佐料、調(diào)料，使用范圍廣泛；(4)滅菌灌裝處理，可常溫保存18個月，便于存儲運輸。
【具體實施方式】
[0021]下面對本發(fā)明技術(shù)方案進行詳細說明，但是本發(fā)明的保護范圍不局限于所述實施例。
[0022]實施例1:一種風(fēng)味辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:
(1)備料:主料選取新鮮的淮安紅辣椒50份；輔料選取熟透的紅番茄30份、金針菜10份，蒜頭