一種營養(yǎng)豬骨原湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及畜骨制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)豬骨原湯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)集約化、規(guī)?；陌l(fā)展，豬肉類產(chǎn)品加工業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，同時(shí)伴隨的是大量豬肉加工副產(chǎn)物的產(chǎn)生，其中豬骨占有重要比例，如何實(shí)現(xiàn)對(duì)豬骨的綜合利用，增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值是推動(dòng)豬肉制品加工業(yè)發(fā)展的重要舉措。
[0003]目前，對(duì)于豬骨的利用，多數(shù)是用來加工肉制品香精香料、豬骨湯、骨粉等，而豬骨湯又僅僅是利用了豬骨蒸煮加工后的水相，油相所代表的大量骨油得不到有效利用，造成大量營養(yǎng)物質(zhì)的流失和浪費(fèi)。在當(dāng)前中式菜肴和預(yù)制調(diào)理食品快速發(fā)展的條件下，實(shí)現(xiàn)對(duì)豬骨湯，尤其是含油骨湯的良好加工，必將帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0004]因此，針對(duì)以上情況，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)豬骨原湯及其制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的第一目的是提供一種營養(yǎng)豬骨原湯的制備方法，以改善原骨油的水溶解性，實(shí)現(xiàn)原骨湯和原骨油復(fù)配的均一穩(wěn)定。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]一種營養(yǎng)豬骨原湯的制備方法，包括以下步驟:
[0008]S1、將豬骨破碎為豬骨顆粒；
[0009]S2、將所述豬骨顆粒加水蒸煮后過濾除去骨渣，待靜置分層后分離原骨湯和原骨油；
[0010]S3、將所述原骨油在高于50°C的條件下與乳化劑混合，然后進(jìn)行超聲攪拌和均質(zhì)，超聲強(qiáng)度為15kHz_35kHz，攪拌強(qiáng)度為3m/s_8m/s，處理時(shí)間為10min-30min ;均質(zhì)壓力為15-35MPa，循環(huán)處理1_5次，得乳化骨油復(fù)合物；
[0011]S4、將所述乳化骨油復(fù)合物與所述原骨湯混合，然后進(jìn)行超聲攪拌和均質(zhì)，超聲強(qiáng)度為15kHz_35kHz，攪拌強(qiáng)度為3m/s_8m/s，處理時(shí)間為10min-30min ;均質(zhì)壓力為25-45MPa，循環(huán)處理1-3次，即得。
[0012]本發(fā)明所述的方法，SI即豬骨的破碎。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，骨的顆粒大小直接影響到后續(xù)加工所需的時(shí)間和效果。如豬骨油多數(shù)分布于骨髓中，豬骨骨骼間隙也含有大量骨膠原蛋白，所以本發(fā)明在加工前將豬骨充分破碎，破碎顆粒大小為Icm3及以下。破碎后的豬骨顆粒在加工時(shí)有以下特點(diǎn):骨油和骨膠原等營養(yǎng)物質(zhì)能夠快速充分溶出，剩余的骨渣多數(shù)為不可溶的礦物鈣。
[0013]本發(fā)明所述的方法，S2主要涉及豬骨的熬制。按照傳統(tǒng)工藝，僅僅是常溫蒸煮的話，所需要的時(shí)間較多且營養(yǎng)物質(zhì)釋放不完全。本發(fā)明在加工時(shí)使用壓力容器，使得反應(yīng)溫度可以控制在121°C _149°C，所需時(shí)間為20min-40min。此外，料液比也非常重要，如果加入的物料太多，則營養(yǎng)物質(zhì)可能釋放不完全，而如果加入的物料太少，又可能導(dǎo)致所制得的骨湯濃度過低，直接影響到食用感官。綜合大量實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，本發(fā)明優(yōu)選料液比為1:2-3:2。
[0014]同時(shí)，更優(yōu)選所述S2中，料液比為3:2，處理溫度為121 V -149 °C，時(shí)間為20min_40mino
[0015]因油相在熱反應(yīng)后會(huì)釋放出來，聚集于物料的上層，因此靜止有利于骨油的積累，本發(fā)明選擇靜置30min_60min。
[0016]本發(fā)明所述的制備方法，S3涉及骨油的乳化。為了便于原骨油的乳化，本發(fā)明確定了將所述原骨油在高于50°C的條件下與乳化劑混合，并確定了所述原骨油與乳化劑的合適比例為10:1-10:3，優(yōu)選10:3o
[0017]作為優(yōu)選方案，本發(fā)明選擇聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和單甘酯按照(3-4): (2-3):(2-3)比例的混合乳化劑作為乳化劑，優(yōu)選按4:3:3的比例復(fù)配，其中聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和單甘酯均具有良好的溶解性，均為可市售購得的良好的非離子型表面活性劑及乳化劑。
[0018]本發(fā)明優(yōu)選10:1-10:3的比例與復(fù)合乳化劑混合后超聲攪拌10min-30min，超聲強(qiáng)度為15kHz-35kHz，攪拌強(qiáng)度為3m/s_8m/s ;超聲攪拌結(jié)束后還要進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-35MPa，循環(huán)1_5次，優(yōu)選S4中，所述超聲強(qiáng)度為25kHz-35kHz，攪拌強(qiáng)度為5m/s-8m/s，處理時(shí)間為20min-30min ;均質(zhì)壓力為25_35MPa。
[0019]本發(fā)明所述的方法，S4具體為將所述乳化骨油復(fù)合物與原骨湯混合，然后進(jìn)行超聲攪拌和均質(zhì)，超聲強(qiáng)度為15kHz-35kHz，攪拌強(qiáng)度為3m/s_8m/s，處理時(shí)間為10min-30min ;均質(zhì)壓力為25_45MPa，循環(huán)1_3次。其中，優(yōu)選所述超聲強(qiáng)度為25kHz_35kHz，攬拌強(qiáng)度為6m/s_8m/s，處理時(shí)間為20min-30min ;均質(zhì)壓力為35_45MPa。
[0020]采用以上制備方法可以得到均一穩(wěn)定的高營養(yǎng)豬骨原湯，即食、冷藏后再加熱食用，或者調(diào)味后食用均無油水分層現(xiàn)象，外觀較為透亮，口感更加爽滑。本方法更適用于中式預(yù)制調(diào)理食品的制作，成品可以在0-4°C條件下低溫保存，食用時(shí)再加熱即可，所述方法簡單可行，方便快捷。
[0021]本發(fā)明的第二目的在于保護(hù)上述方法制備得到的營養(yǎng)豬骨原湯。
[0022]采用本發(fā)明制備方法，可以使得原骨油復(fù)合物具有良好的水溶解性，能夠和原骨湯很好的復(fù)配，提高原骨油以及油溶性營養(yǎng)物質(zhì)的利用度，更好的發(fā)揮其對(duì)人體的營養(yǎng)作用。本方法所制得的豬骨原湯，通過加入不同調(diào)味料，可以制成不同風(fēng)味的豬骨湯，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的提升，同時(shí)降低了人們對(duì)攝取骨油的抵觸心理。
【具體實(shí)施方式】
[0023]實(shí)施例1
[0024]本實(shí)施例涉及一種營養(yǎng)豬骨原湯的制備方法，具體為:
[0025]S1、將豬骨破碎至顆粒大小為0.5cm3及以下的豬骨顆粒。
[0026]S2、按照1:2的比例往反應(yīng)釜添加豬骨顆粒和水，然后加熱，在121°C條件下反應(yīng)40min后過濾除去骨澄，然后靜置60min后分離原骨湯和原骨油。
[0027]S3、將原骨油在高于50°C的條件下與復(fù)合乳化劑(聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和單甘醋2:1:1)按照10:1的比例混合，在25kHz超聲強(qiáng)度和3m/s轉(zhuǎn)速下攪拌30min，然后在15MPa壓力下均質(zhì)5個(gè)循環(huán)。
[0028]S4、將乳化骨油復(fù)合物與原骨湯按照1:20的比例混合，在15kHz超聲強(qiáng)度和3m/s轉(zhuǎn)速下處理30min，然后在25MPa壓力下均質(zhì)3次，即得營養(yǎng)豬骨原湯。
[0029]本實(shí)施例所制備得到的營養(yǎng)豬骨原湯色澤透亮，口感爽滑，其中成品中脂肪含量可以增加到15g/kg，維生素A可以增加到0.30mg/kg，更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。
[0030]實(shí)施例2
[0031]本實(shí)施例涉及一種營養(yǎng)豬骨原湯的制備方法，具體為:
[0032]S1、將豬骨破碎至顆粒大小為Icm3及以下的豬骨顆粒。
[0033]S2、按照1:1的比例往反應(yīng)釜添加豬骨顆粒和水，然后加熱，在135°C條件下反應(yīng)20min后過濾除去骨澄，然后靜置45min后分離原骨湯和原骨油。
[0034]S3、將原骨油在高于50°C的條件下與復(fù)合乳化劑(聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和單甘酯1:1:1)按照10:2的比例混合，在15kHz超聲強(qiáng)度和5m/s轉(zhuǎn)速下攪拌20min，然后在35MPa壓力下均質(zhì)I個(gè)循環(huán)。
[0035]S4、將乳化骨油復(fù)合物與原骨湯按照1:15的比例混合，在25kHz超聲強(qiáng)度和6.0m/s轉(zhuǎn)速下處理20min，然后在35MPa壓力下均質(zhì)I次，即得營養(yǎng)豬骨原湯。
[0036]本實(shí)施例所制備得到的營養(yǎng)豬骨原湯色澤透亮，口感爽滑，其中成品中脂肪含量可以增加到40g/kg，維生素A可以增加到0.80mg/kg，更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。
[0037]實(shí)施例3
[0038]本實(shí)施例涉及一種營養(yǎng)豬骨原湯的制備方法，具體為:
[0039]S1、將豬骨破碎至顆粒大小為Icm3及以下的豬骨顆粒。
[0040]S2、按照3:2的比例往反應(yīng)釜添加豬骨顆粒和水，然后加熱，在145°C條件下反應(yīng)30min后過濾除去