一種蟠桃汁飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種輕度發(fā)酵幡桃汁飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 幡桃形美、色艷味佳、汁多甘厚、味濃香溢，其不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們最 為喜歡的鮮果之一，還具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)陰生津、潤(rùn)腸通便的功效。新疆是我國(guó)幡桃的主要 產(chǎn)區(qū)，隨著幡桃產(chǎn)量日益加大，造成成熟時(shí)大量涌入市場(chǎng)，形成市場(chǎng)短期積壓，加上糖度較 高，水分含量大，易受病菌浸染而腐爛變質(zhì)，給幡桃的貶藏運(yùn)輸、拓寬市場(chǎng)、延長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)時(shí)間等 帶來(lái)巨大困難，造成大量的經(jīng)濟(jì)損失。目前幡桃除了鮮食和部分做幡桃汁外，其深加工的方 式很少，一是使得幡桃不能及時(shí)食用而造成浪費(fèi)，二是幡桃該樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的水果沒(méi)有 很好地利用。
[0003] 另外，隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的普遍提高，消費(fèi)需求講究安全營(yíng)養(yǎng)保健，乳酸菌帶 來(lái)的健康營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸被人們認(rèn)知，市場(chǎng)消費(fèi)量也在大幅度增長(zhǎng)。
[0004] 乳酸菌及其發(fā)酵制品對(duì)人體健康有良好作用，具有幫助消化，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，改 善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低膽固醇和提高免疫力等生理功效。乳酸菌發(fā)酵的酸牛奶、酸豆奶、 酸白菜產(chǎn)品很多，而純?nèi)樗峋l(fā)酵水果飲料的研制較少，目前還未有乳酸菌發(fā)酵幡桃飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明實(shí)施例提供一種幡桃汁飲料及其制備方法，主要目的是制備一 種色澤均一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的輕度乳酸菌發(fā)酵幡桃汁飲料。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要提供如下技術(shù)方案：
[0007] 一方面，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種幡桃汁飲料的制備方法，如下步驟：
[000引將選取的幡桃制成幡桃汁并進(jìn)行調(diào)配，得到糖度為10-15%的發(fā)酵原液；
[0009] 無(wú)菌條件下，向所述發(fā)酵原液中接入乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵處理，得到初級(jí)發(fā)酵液；
[0010] 采用巧樣酸、庶糖、穩(wěn)定劑對(duì)所述初級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，得到糖度為10-15%、可滴 定酸大于0. 3 %的次級(jí)發(fā)酵液；
[0011] 所述次級(jí)發(fā)酵液經(jīng)均質(zhì)、滅菌、冷卻處理后，得到幡桃汁飲料。
[0012] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，將選取的幡桃制成幡桃汁并進(jìn)行調(diào)配的步驟，具 體為：
[0013] 采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的氨氧化鋼溶液對(duì)選取的幡桃進(jìn)行去皮處理；
[0014] 將去皮后的幡桃切塊浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 1 %的異抗壞血酸鋼溶液中護(hù)色2-6min， 再浸入沸水中熱燙l-3min ;
[0015] 將熱燙后的桃塊進(jìn)行酶解處理后，進(jìn)行打漿破碎，得到幡桃汁；
[0016] 用水和庶糖將所得的幡桃汁進(jìn)行稀釋調(diào)配，得到糖度為10-15%發(fā)酵原液。
[0017] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，用水和庶糖將所得的幡桃汁進(jìn)行稀釋調(diào)配的步驟 中，所述幡桃汁與水的質(zhì)量比為0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量為幡桃汁質(zhì)量的7-14%。
[0018] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，還包括乳酸菌的制備步驟；其中，所述乳酸菌的制 備步驟具體為：
[0019] 采用幡桃汁和脫脂乳對(duì)嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌進(jìn)行馴化處理，其中，所述幡桃 汁和所述脫脂乳的體積比為6:4-1:9 ;
[0020] 將馴化后的嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌接種于桃汁中，在38-45°C下，發(fā)酵36-5化， 得到乳酸菌；
[0021] 其中，每毫升的桃汁中分別接種0. 01-0. 03毫升的嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌。
[0022] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，無(wú)菌條件下，無(wú)菌條件下，向所述發(fā)酵原液中接入 乳酸菌，發(fā)酵后得到初級(jí)發(fā)酵液的步驟，具體為：
[0023] 向所述發(fā)酵原液中接入乳酸菌，得到待發(fā)酵液；其中，待發(fā)酵液中發(fā)酵乳酸菌的體 積分?jǐn)?shù)為1-3% ;所述待發(fā)酵液的糖度為8-12% ;
[0024] 所述待發(fā)酵液在40-45°C下，發(fā)酵70-8化后，得到初級(jí)發(fā)酵液。
[0025] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，所述發(fā)酵原液中所述幡桃汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 20-50%。
[0026] 另一方面，本發(fā)明的實(shí)施例提供一種幡桃汁飲料，所述幡桃汁飲料由上述任一項(xiàng) 所述的方法制備而成。
[0027] 本發(fā)明實(shí)施例提出的一種幡桃汁飲料及其制備方法至少具有如下優(yōu)點(diǎn)：
[002引本發(fā)明實(shí)施例提供的幡桃汁飲料的制備方法，通過(guò)采用庶糖將幡桃汁的糖度調(diào)節(jié) 至最優(yōu)值，使其適用于乳酸菌的生長(zhǎng)，再接種乳酸菌，進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，得到一種輕度發(fā)酵 的幡桃汁飲料。該輕度發(fā)酵的幡桃汁不僅具有幡桃果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有乳酸菌的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，并具有兩者協(xié)同的功效，使果汁飲料酸甜適中，清涼細(xì)膩；色澤均勻，果香濃郁、愉悅、 無(wú)異味。
【附圖說(shuō)明】
[0029] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的一種幡桃汁飲料制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明為達(dá)成預(yù)定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效，W下結(jié)合 較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種幡桃汁飲料及其制備方法其【具體實(shí)施方式】、特征及 其功效，詳細(xì)說(shuō)明如下。
[0031] 如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提出的一種幡桃汁飲料的制備方法包括如下步驟：
[0032] 1、將選取的幡桃制成幡桃汁。該步驟具體包括如下步驟：
[0033] (1)選果、清洗步驟：
[0034] 選取成熟度較高、風(fēng)味正常的新鮮幡桃。將選取的幡桃用清水洗漆干凈備用。
[0035] (2)去皮、去核步驟；將選取的幡桃用堿液去皮后，進(jìn)行去核。其中，去皮時(shí)，將幡 桃放置在堿液（優(yōu)選濃度為3%的氨氧化鋼溶液）中，放置10秒后將桃從堿液取出，直接將 皮剝?nèi)ゼ纯伞?br>[0036] 做切塊、護(hù)色步驟；將去皮、去核后的幡桃切成桃塊，將幡桃塊浸入0. 1 %異抗壞 血酸鋼溶液中浸泡2-6min (優(yōu)選5min)后，放入至沸水中熱燙l-3min (優(yōu)選Imin)。該步驟 中通過(guò)將幡桃塊浸入到0. 1 %異抗壞血酸鋼溶液，可W實(shí)現(xiàn)護(hù)色的作用，W防止棒汁時(shí)，引 起褐變。較佳地，幡桃塊與0. 1 %異抗壞血酸鋼溶液的質(zhì)量比為1:500-1:1500。
[0037] (4)棒汁、過(guò)濾步驟；采用果膠酶、纖維素酶對(duì)幡桃塊進(jìn)行酶解處理后，進(jìn)行壓棒， 得到幡桃汁初品，將幡桃汁初品進(jìn)行過(guò)濾后得到幡桃汁。
[003引該步驟中采用果膠酶、纖維素酶對(duì)幡桃塊進(jìn)行酶解處理，用于分解幡桃塊的細(xì)胞 壁及細(xì)胞層的果膠物質(zhì)，使植物細(xì)胞溶解，其中細(xì)胞間層的水解降低了果汁的粘度，使得酶 解后的幡桃塊容易棒汁和過(guò)濾，W提高出汁率。
[0039] 較佳地，為了使幡桃塊果肉中的汁液完全分離出來(lái)，發(fā)明人確定出最佳的酶解工 藝，加酶量滿足：每克幡桃塊中果膠酶的添加量為2-6微克（優(yōu)選為4微克）；每克幡桃塊 中纖維素酶的添加量為10-16微克（優(yōu)選為13微克）。酶解溫度為20-26°C，最佳的酶解 溫度為25°C。酶解時(shí)間為100-150min，優(yōu)選為120min。
[0040] 采用棒汁機(jī)將酶解后的幡桃塊壓棒出幡桃汁出品，要求壓棒工藝過(guò)程要短，W減 輕對(duì)幡桃汁色香味的損害，最大限度地防止空氣混入。
[0041] 最后，將幡桃汁初品通過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，W將幡桃汁初品中的果肉漿分離出去 (在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿的含量過(guò)多，在后續(xù)的 殺菌操作中，會(huì)產(chǎn)生焦糊），得到幡桃汁。
[0042] 2)采用水、庶糖對(duì)幡桃汁進(jìn)行稀釋調(diào)配，得到含糖量為10-15%的發(fā)酵原液。該步 驟具體包括：
[0043] 其中幡桃汁與水的質(zhì)量比為0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量為幡桃汁質(zhì)量的7-14%。
[0044] 較佳地，發(fā)酵原液中幡桃汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%。
[0045] 對(duì)發(fā)酵原液進(jìn)行滅菌處理，將發(fā)酵原液在90-100°C下，常壓滅菌25-30min后，冷 卻至 35-40 °C。
[0046] 如無(wú)菌條件下，向所述發(fā)酵原液中接入發(fā)酵乳酸菌，發(fā)酵后得到初級(jí)發(fā)酵液。該步 驟具體包括；31)發(fā)酵乳酸菌的制備步驟、32)初級(jí)發(fā)酵液的制備步驟。
[0047] 31)乳酸菌（即發(fā)酵劑）的制備步驟：
[0048] (1)乳酸菌菌種分離及培養(yǎng)
[0049] 在MRS培養(yǎng)基上，用平板劃線法對(duì)菌體進(jìn)行篩選與分離。
[0050] 將酸奶制品用0.9%滅菌生理鹽水做10倍遞增稀釋?zhuān)(T2、i(r 3、i(r4s個(gè)稀釋 度，分別吸取200微升于5毫升的MRS培養(yǎng)基和M17液體培養(yǎng)基內(nèi)，置于培養(yǎng)箱中在37°C 下培養(yǎng)14-16小時(shí)。用接種環(huán)將MRS和M17的液體培養(yǎng)基中的菌落分別劃線接種到MRS和 M17固體培養(yǎng)基上，在37°C下培養(yǎng)24-36小時(shí)。根據(jù)菌落的顏色、大小光澤透明程度，挑取 單菌落，分別在MRS和M17固體培養(yǎng)基上反復(fù)劃線分離，直至菌落較純。進(jìn)行革蘭氏染色， 鏡檢觀察菌體大小、形狀、排列方式，同時(shí)進(jìn)行氧化氨酶試驗(yàn)，將革蘭氏染色陽(yáng)性、過(guò)氧化氨 酶陰性的菌株初步認(rèn)定為乳酸菌。將純菌進(jìn)行斜面保藏，用于近期實(shí)驗(yàn)。同時(shí)用40%甘油 進(jìn)行保藏，置于-20°C冰箱中保存?zhèn)溆谩?br>[0051] 分別將篩選到的乳酸菌活化液體培養(yǎng)后，按2%的添加量接種到幡桃汁之中，培養(yǎng) 48小時(shí)，進(jìn)行感官評(píng)定，選擇得分最高的作為果汁發(fā)酵菌株。試驗(yàn)結(jié)果可知，幡桃汁接種嗜 熱鏈球菌和干酪乳桿菌發(fā)酵48小時(shí)后，感官評(píng)分最高，因此選擇嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌 作為乳酸菌發(fā)酵菌株。
[0052] (2)乳酸菌菌種馴化
[0053] 馴化流程如下：斜面種子一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳；幡桃汁=6:4)體積比一培 養(yǎng)一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁=4:6) -培養(yǎng)一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁= 2:8) -培養(yǎng)一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁=1:9) 一培養(yǎng)一純幡桃汁一培養(yǎng)42°C，4她。 [0化4] 具體地，將斜面種子放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為6:4的混合培養(yǎng)基上進(jìn)行培 養(yǎng)48小時(shí)后，再放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為4:6的混合培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)48小時(shí)后， 再放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為2:8的混合培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)48小時(shí)后，再放置在脫脂 乳與幡桃汁體積比為1:9的混合培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)48小時(shí)后，最后放置在純桃汁培養(yǎng)基上 進(jìn)行培養(yǎng)48小時(shí)，即完成菌種的馴化。
[0化5] (3)乳酸菌的制備
[0056] 將馴化后的嗜熱鏈球菌和酪乳桿菌接種于幡桃汁中，在42°C下培養(yǎng)48小時(shí)，得到 發(fā)酵乳酸菌。較佳地，嗜熱鏈球菌和酪乳桿菌的接種量（體積）分別為幡桃汁體積的2%。 [0化7] 32)初級(jí)發(fā)酵液的制備步驟
[005引向發(fā)酵原液中接入乳酸菌，得到待發(fā)酵液；其中，待發(fā)酵液中發(fā)酵乳酸液的體積分 數(shù)為1-3% ;所述待發(fā)酵液的糖度（含糖量）為8-12% ;
[0化9] 待發(fā)酵液在40-45°C下，發(fā)酵70-8化后，得到發(fā)酵初級(jí)發(fā)酵液。
[0060] 4)采用巧樣酸、庶糖及穩(wěn)定劑對(duì)所述初級(jí)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，得到含糖量為 10-15%、可滴定酸大于0. 3%的次級(jí)發(fā)酵液。
[0061] 該步驟中的穩(wěn)定劑選