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      一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯條的方法_2

      文檔序號:8325883閱讀:來源:國知局
      ,同時提高了薯條的脆性,但是對薯條的色澤并沒有顯著影響。當在3%NaCl溶液中浸泡50 min時,薯條的含油率最低。但是NaCl溶液浸泡后的產(chǎn)品口感過咸,不被消費者所接受。
      [0015]石小瓊等公開了一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法(專利號:201410159179.5),以甘薯為原料,清洗去皮切條后浙干,用8%鹽水泡制7天,用焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉溶液護色,熱燙20 min,然后放入波美2度的糖水中糖煮15 min,浙干后置入冷庫中冷凍,冷凍溫度_24°C、時間48小時,解凍后進行低溫真空油炸升溫時間5min、油炸溫度100°C、油炸時間40 min、真空度-0.09Mpa、轉(zhuǎn)速1800轉(zhuǎn)/分下脫油I min,冷卻包裝。產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味。糖潰后的樣品易在油炸過程中污染油炸用油,此外傳統(tǒng)真空油炸產(chǎn)品的含油率雖然較常壓油炸有所降低,但對于低油的研究依然沒有止步。
      [0016]張慜、祝銀銀等公開了一種微波輔助高效真空油炸制備調(diào)理牛蒡的方法(專利號:201310182483.7),以新鮮牛蒡為原料,將牛蒡清洗后,水中去皮、切片,采用護色液浸泡護色后,熱燙、浸潰一段時間后、浙干、緩凍、微波輔助真空油炸、真空脫油、調(diào)味、冷卻包裝、成品保藏。該法保持了牛蒡脆片的色澤和特有的風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分,且產(chǎn)品含油率低、油炸的油脂不易氧化。微波真空油炸能有效降低產(chǎn)品含油率,但僅通過改進油炸工藝降低含油率具有局限性。本發(fā)明采用兩段真空聯(lián)合預干燥降低油炸前初始水分含量從而降低含油率,效果顯著。
      [0017]宋賢聚、張慜等人(2009 )采用真空微波一真空油炸一真空微波三階段脫水工藝生產(chǎn)低含油率馬鈴薯脆片,并對三階段聯(lián)合脫水工藝進行優(yōu)化,得到三階段聯(lián)合脫水工藝的最佳轉(zhuǎn)折點對應(yīng)馬鈴薯的水分質(zhì)量分數(shù)分別為68% (濕基)和10% (濕基)左右,從而得到低含油率且具有令人滿意品質(zhì)的馬鈴薯脆片。本發(fā)明的采用兩段真空聯(lián)合預干燥能增加多孔性改善產(chǎn)品松脆性,微波真空油炸效率高,產(chǎn)品含油率更低。
      [0018]M.K.Krokida等(2001)研究了熱風預干燥對薯條的影響,結(jié)果表明:熱風預干燥能顯著降低薯條的含油率,同時對薯條的質(zhì)構(gòu)、色澤以及微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響。但熱風干燥溫度高,因此會對薯條色澤帶來不利影響。本發(fā)明采用兩段真空聯(lián)合預干燥,在較低溫度下實現(xiàn)預干燥效果,有效避免了產(chǎn)品色澤品質(zhì)的變化。
      [0019]張慜、孫金才等公開了一種常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的果蔬脆片制造方法(專利號:200310112745.9),該發(fā)明中果蔬脆片制作的主要過程為:將蔬菜、水果、食用菌等原料先進行常規(guī)選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預處理后,進行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調(diào)味、包裝。此發(fā)明專利采用預先常壓熱干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的新工藝,增加了前期預脫水,使得產(chǎn)品具有含油率低,油炸時間短,初始形狀好的特點。但是此專利前期預干燥處理時間較長,生產(chǎn)效率略低。而本發(fā)明采用真空預干燥,物料置于高真空負壓條件下,使物料中水的沸點降低,從而在低溫下實現(xiàn)物料的干燥過程,不僅提高了生產(chǎn)效能同時還能保護產(chǎn)品的色澤和熱敏性成分。
      [0020]目前市場上的薯條大多采用傳統(tǒng)真空油炸工藝生產(chǎn),產(chǎn)品風味好、口感松脆,但產(chǎn)品較高的含油率使其帶有油膩感。此外,也有部分產(chǎn)品是采用熱風預干燥先降低其初始含水率,從而使其在油炸過程中可以跨越吸油高峰,降低產(chǎn)品的含油率,但是熱風干燥效能低下且產(chǎn)品色澤差,收縮嚴重。本發(fā)明在微波真空油炸前采用高真空(9.0-15.0Pa)、粗真空(11.0-13.3kPa)兩段聯(lián)合預干燥降低其初始水分含量并使表面產(chǎn)生多孔性從而改善油炸后的松脆度,真空條件更好的保持了產(chǎn)品的色澤和形態(tài),從而得到脂肪含量低、口感松脆、有特殊油炸香味的產(chǎn)品,并且采用全新研制的微波真空油炸設(shè)備,實現(xiàn)了物料高效脫水且產(chǎn)品含油率低。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0021]本發(fā)明的目的是提供一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯條的方法,涉及果蔬脫水、油炸食品加工。
      [0022]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯條的方法,先采用高真空、粗真空兩段預干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝,具體步驟如下:
      (O原料預處理:將馬鈴薯清洗干凈去皮,用切條機切成條狀得到土豆條;
      (2)熱燙滅酶:將步驟(I)預處理后的土豆條放入90°C的熱水中熱燙3-5min,立即取出用流動的自來水漂洗后浙干;
      (3 )兩段真空聯(lián)合預干燥:將步驟(2 )浙干后的土豆條放入高真空干燥箱內(nèi),待箱內(nèi)真空度達到9.0-15.0Pa后打開電加熱,在28~30°C下高真空干燥1~1.5h ;然后將高真空預干燥后的土豆條轉(zhuǎn)入普通真空干燥箱內(nèi),真空度控制在11.0-13.3kPa,在65~70 °C下真空干燥20~30min直至土豆條的水分含量降至60%_70% ;
      (4)冷凍:將步驟(3)兩段預干燥后的土豆條放入超低溫-65~-68°C的冰箱速凍30~35min,然后立刻轉(zhuǎn)入_18°C的冰箱內(nèi)緩凍12h ;
      (5)后續(xù)變功率微波真空油炸:采用微波真空油炸設(shè)備,以微波為加熱源,先用大微波功率使棕櫚油溫度快速上升到94-96°C;把步驟(4)冷凍后的土豆條放入內(nèi)置的聚四氟乙烯籃內(nèi),此時由于物料投入油溫下降,整個油炸過程溫度控制在90-92°C,將艙蓋密閉后開啟真空泵,使油炸的真空度在0.09MPa ;
      將微波功率先設(shè)置在8~10W/g,油炸5-8min后降至4~6W/g直至油炸結(jié)束,油炸時間28-30min,直至土豆條水分含量降至5%以下;
      (6)真空脫油:油炸結(jié)束后開啟電子閥,使棕櫚油下流至儲油桶內(nèi),然后開啟電機以離心脫油;在真空條件下進行離心脫油的轉(zhuǎn)速為300r/min,離心時間為S-1Omin ;脫油結(jié)束后關(guān)閉真空泵打開通氣閥,使腔內(nèi)恢復大氣壓,然后打開活動艙蓋,取出油炸產(chǎn)品,含油率為28%-30% ; (7)調(diào)味:將步驟(6)得到的土豆條放入復合調(diào)味料中拌勻即得不同口味的薯條;
      (8)包裝:采用高密度聚乙烯袋進行充氮包裝;
      (9)殺菌保藏:米用遠紅外殺菌,選擇波長為6.0-6.5 μ m,殺菌0.5-1.0min后,常溫下避光保藏。
      [0023]步驟(I)所得土豆條為條狀,控制為10X10X 40mm。
      [0024]步驟(5)所述油炸時間根據(jù)放入的土豆條量確定,通過設(shè)備的觀察鏡,當油中不再有氣泡溢出時即表明油炸結(jié)束。
      [0025]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明與傳統(tǒng)真空油炸生產(chǎn)的薯條相比較,采用高真空(9.0-15.0Pa)、粗真空(11.0-13.3kPa)兩段預干燥和微波真空油炸的聯(lián)合工藝,可以顯著降低薯條的含油率,且生產(chǎn)效能高、產(chǎn)品色澤形態(tài)好。采用高真空干燥改善薯條的松脆度,采用真空干燥來進一步降低初始水分含量,從而控制產(chǎn)品真空油炸脫水過程中的吸油高峰,降低產(chǎn)品的含油率。采用微波真空油炸,能在低氧的狀態(tài)下實現(xiàn)油炸,采用微波來輔助油炸,可以達到瞬時加熱升溫,不存在“余熱”現(xiàn)象,極有利于自動控制和連續(xù)化生產(chǎn)的需要;在油炸第一階段,高功率微波穿透土豆條內(nèi)部直接作用于水分子,使土豆條內(nèi)部瞬間受熱,水分迅速汽化和遷移,并形成無數(shù)微孔通道,產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu),從而極大地提高薯條的脆性,加快了油炸效率使其快速跨越吸
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