一種牛肉丸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及牛肉丸，特別是涉及一種牛肉丸的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉丸是我國(guó)一種傳統(tǒng)肉制品，風(fēng)味獨(dú)特，味美可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)報(bào)道，添 加功能性添加物或品質(zhì)改良劑均能影響其質(zhì)構(gòu)特性及一些加工性能。牛肉含有豐富的蛋白 質(zhì)、低脂肪氨基酸組對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特 別適宜。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，動(dòng)植物食品的合理搭配，肉丸食品被消費(fèi)者所接 受，韭菜中含有較多的維生素和膳食纖維，從而使牛肉丸達(dá)到產(chǎn)品的功能化、營(yíng)養(yǎng)化、方便 化的目的，同時(shí)降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
[0003] 目前市場(chǎng)上出售的牛肉丸種類繁多，較為普遍的直接用牛肉經(jīng)過(guò)斬拌加工而成， 營(yíng)養(yǎng)單一。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于食品要求越來(lái)越高，不只局限于產(chǎn) 品的口感，更看重于食品中營(yíng)養(yǎng)的均衡和保健，現(xiàn)有牛肉丸已經(jīng)不能滿足人們的食用要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供一種肉素搭配的牛肉丸的制作方法，為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的 技術(shù)方案如下：
[0005] 一種牛肉丸的制作方法，其包括如下步驟：
[0006] (1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍 肉切成肉條；
[0007] (2)絞肉：用絞肉機(jī)將肉條攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
[0008] (3)韭菜汁的制備：將新鮮韭菜修剪清洗干凈，切成長(zhǎng)條，再與水混合榨汁處理后 得到韭菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
[0009] (4)攪拌：將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥 肉膘、各種輔料、適量韭菜汁，枸杞、香菇塊，枸杞、香菇塊，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后 加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?br>[0010] (5)肉丸成型與熟制：將肉料于KTC以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好 的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來(lái)的肉丸立即放入水中浸煮、煮熟；
[0011] (6)冷卻、成品：將上述冷卻的肉丸迅速放入冰箱中冷凍，24h后取出保藏，制得成 品。
[0012] 優(yōu)選的，制作所用原輔料的具體成分為：食鹽11% -15%、味精12% -14%、淀粉 12% -16%、大豆蛋白14% -18%、磷酸鹽10. 5-11. 5%、卡拉膠10. 1% -10. 5%、食用牛肉 香精11% -13%，其余為水。
[0013] 優(yōu)選的，所述切塊是將牛肉切成長(zhǎng)為3-5cm、寬為3-5cm、高為3-5cm的小塊，重約 200-300g〇
[0014] 優(yōu)選的，所述榨汁是將韭菜切成長(zhǎng)5-7_，按水料比為0. 5-0. 6的比例與水混合， 榨成韭菜汁，進(jìn)行汁和韭菜沫的分離。
[0015] 優(yōu)選的，所述浸煮的溫度控制在80-90°C，時(shí)間為10_20min。
[0016] 優(yōu)選的，所述冷卻的溫度為20-24°C，冷卻后要將成品放入一 18°C到_22°C的環(huán)境 中保藏，在保藏過(guò)程中需要1-3天滅次菌。
[0017] 有益效果：本發(fā)明提供的牛肉丸的制作方法，采用肉素搭配提高其風(fēng)味、口感及營(yíng) 養(yǎng)均衡；其中原輔料包括：食鹽、味精、淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽、卡拉膠、食用牛肉香精，由 這些原輔料制作的牛肉丸爽口滑嫩可口、彈性十足、色澤均勻，而且還可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目 的，牛肉在制作時(shí)切條切成長(zhǎng)為3-5cm、寬為3-5cm、高為3-5cm的小塊，可以很快的讓牛肉 絞碎，按水料比為〇. 5-0. 6混合榨汁達(dá)到使汁與肉混合的適宜濃度，在80-90°C下浸煮，很 好的促進(jìn)牛肉丸的定型，冷卻后要將成品放入一 18°C到-22°C的環(huán)境中保藏，在保藏過(guò)程 中需要1-3天滅次菌能夠保證牛肉丸的質(zhì)量，本發(fā)明的加工方法，很好的控制了牛肉丸的 品質(zhì)、風(fēng)味和獨(dú)特的口感，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0018] 本發(fā)明提供的肉素混搭的牛肉丸，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和微量元 素，畜禽肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，外皮松脆、Q勁十足，香氣濃郁，香嫩可口，而且加入了枸 杞，具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，潤(rùn)肺止咳的作用，對(duì)患有血?dú)鈨商?、高血壓、體質(zhì)虛弱、視力下 降、貧血、慢性肝炎，中毒性或代謝肝病及膽道系統(tǒng)引起的人群具有良好的補(bǔ)益作用。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合
【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0020] 實(shí)施例1 :
[0021] 本發(fā)明提供的牛肉丸的制作方法，其包括如下步驟：
[0022] (1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍 肉切成肉條；
[0023] (2)絞肉：用絞肉機(jī)將肉條攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
[0024] (3)韭菜汁的制備：將新鮮韭菜修剪清洗干凈，切成長(zhǎng)條，再與水混合榨汁處理后 得到韭菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
[0025] (4)攪拌：將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥 肉膘、各種輔料、適量韭菜汁，枸杞、香菇塊，枸杞、香菇塊，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后 加入淀粉充分?jǐn)匕杈鶆颍?br>[0026] (5)肉丸成型與熟制：將肉料于KTC以下靜置0.5h左右，然后手工制丸，將攪拌好 的肉餡放入不銹鋼的成型機(jī)器中，然后將成型出來(lái)的肉丸立即放入水中浸煮、煮熟；
[0027](6)冷卻、成品：將上述冷卻的肉丸迅速放入冰箱中冷凍，24h后取出保藏，制得成 品。
[0028] 實(shí)施例2 :
[0029] 本發(fā)明提供的牛肉丸的制作方法，腌制所用原輔料的具體成分為：食鹽11%、味 精12%、淀粉12%、大豆蛋白14%、磷酸鹽10. 5%、卡拉膠10. 1%、食用牛肉香精11%，其 余為水。
[0030] 利用上述原料進(jìn)行制作牛肉丸的步驟為：
[0031] (1)原料的修整：去除原料牛肉中的碎骨、淤血肉、粗大的筋膜和肌腱等，并將凍 肉切成長(zhǎng)為3cm、寬為3cm、高為3cm的小塊，重約200g的肉條；
[0032] (2)絞肉：用絞肉機(jī)將肉條攪成肉糜，再經(jīng)二次絞碎，將肉完全攪成肉糜；
[0033] (3)韭菜汁的制備：將新鮮韭菜修剪清洗干凈，切成長(zhǎng)5mm的長(zhǎng)條，再與水按比例 為0. 5混合榨汁處理后得到韭菜汁，瀝干水分后剁成碎末；
[0034] (4)攪拌：將絞碎的肉糜倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，再按先后次序添加食鹽、肥 肉膘、各種輔料、適量韭菜汁，枸杞、香菇塊，再高速斬拌成粘稠的細(xì)餡