一種快速抑制致病菌的泡菜及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種快速抑制致病菌的泡菜及制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]蔬菜泡潰是中國(guó)最古老、最基本的蔬菜保鮮貯藏及加工方式之一，《商書.說(shuō)明》記載有“欲作和羹，爾為鹽梅”?！对?shī)經(jīng)》有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句，“瓜”是蔬菜，“菹”是潰制加工的意思。鹽潰菜是泡菜的雛形，所以泡菜的歷史可以追溯到3000多年前，關(guān)于制作鹽潰泡菜的更詳細(xì)的記載有北魏的(386~534年)《齊民要術(shù)》。四川泡菜作為中國(guó)泡菜的代表，其歷史悠久，文化深厚，傳承千年，被譽(yù)為“川菜之骨”，堪稱“國(guó)粹”。四川泡菜具有“清香、嫩脆、爽口、健康”的特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。
[0004]在四川，無(wú)論城市還是農(nóng)村，無(wú)論居家還是飯店，無(wú)論春秋還是冬夏，無(wú)論便餐還是筵席，都有泡菜的蹤跡。四川人喜食泡菜，擅做泡菜，幾乎家家都有泡菜壇子。以平凡的原料，釀造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮、香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少咸宜。但泡菜原料表面本身可能附著有病原菌，且在泡菜發(fā)酵過(guò)程中也可能感染致病菌，嚴(yán)重時(shí)很容易造成食源性疾病從而給身體健康帶來(lái)極大的影響。由于傳統(tǒng)家庭泡菜周期短，盡可能快的縮短致病菌的消亡時(shí)間對(duì)保證家庭泡菜的食用安全具有十分重要的意義。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決以上技術(shù)問(wèn)題，本專利提出一種快速抑制致病菌的泡菜及制備方法，能在泡菜發(fā)酵過(guò)程中抑制常見(jiàn)病原菌，有效縮短泡菜發(fā)酵過(guò)程中致病菌的消亡時(shí)間，保證家庭泡菜的食用安全，減少腐敗率，降低成本。
解決以上技術(shù)問(wèn)題的本發(fā)明中的一種快速抑制致病菌的泡菜，所述泡菜包括蔬菜與水，其特征在于:蔬菜與水的比例為1:1-2，以蔬菜質(zhì)量為計(jì)算，還加入乳酸菌菌粉2%。_5%。，花椒 0.1 %。-0.3%0，大蒜 0.5%0 -2%。，有機(jī)酸 0.3%-0.6%，食鹽 3-6%?
[0007]所述有機(jī)酸質(zhì)量配比為乳酸50-60%，乙酸20-30%，檸檬酸10_20%。
[0008]所述有機(jī)酸質(zhì)量配比為乳酸55%，乙酸30%，檸檬酸20%。
[0009]所述泡菜鹽濃度為1_3%。
[0010]所述乳酸菌粉制備方法為將菌種經(jīng)MRS培養(yǎng)基活化及擴(kuò)大培養(yǎng)后(菌種接種量為2%)，得到培養(yǎng)液在溫度3-5°C離心收集菌泥，向菌泥中加入保護(hù)劑，保護(hù)劑與菌泥的比例為I: 2.5-3.5，真空冷凍干燥得到菌粉，干燥溫度-60—50°C，真空度0.65Pa，時(shí)間10_15h。離心轉(zhuǎn)速為10000r/min。
[0011]所述保護(hù)劑配方由以下質(zhì)量份的組份組成:脫脂奶粉9-11份，海藻糖1-2份，甘油0.3-0.6份，山梨醇1.5-2.5份，麥芽糊精0.8-1.2份。
[0012]優(yōu)化配方中所述保護(hù)劑配方由以下質(zhì)量份的組份組成:脫脂奶粉10份，海藻糖1.5份，甘油0.5份，山梨醇2份，麥芽糊精I(xiàn)份。
[0013]乳酸菌粉的活菌數(shù)達(dá)到19以上。
[0014]植物乳桿菌菌種可從市場(chǎng)上購(gòu)買。
[0015]乳酸菌菌劑的使用，不僅能夠加快泡菜發(fā)酵速度，還能有效抑制致病菌。
[0016]本發(fā)明中的一種快速抑制致病菌的泡菜的制備方法，其特征在于:包括以下制作步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:泡菜壇洗凈晾干，蔬菜洗凈、切塊或切碎，水燒開(kāi)冷卻；
(2)制備乳酸囷囷粉備用；
(3)按比例調(diào)配有機(jī)酸；
(4)按例稱取準(zhǔn)備好的蔬菜裝入泡菜壇，稱取花椒和大蒜加入泡菜壇；量取所需冷開(kāi)水，稱取食鹽、乳酸菌菌粉和有機(jī)酸加入冷開(kāi)水中混勻后再加入泡菜壇中，搖勻，加蓋，水封，常溫發(fā)酵即可。
[0017]所述蔬菜為白菜、青筍、蘿卜、虹豆、姜、青菜和胡蘿卜等一種或幾種。
[0018]所述泡菜制備時(shí)PH值為6.2-6.5，發(fā)酵成熟時(shí)PH為3.2-4.6。
[0019]本發(fā)明中達(dá)到的有益效果:
(I) 能夠快速有效的抑制致病菌，保證家庭泡菜的食用安全，減少腐敗率，可增加貯藏時(shí)間。如使用本方法泡制的泡菜感染治病后，其致病菌(大腸桿菌、金黃色葡萄球菌)消亡時(shí)間在I天之內(nèi)，而傳統(tǒng)泡菜在3天以上。
[0020](2)有機(jī)酸與天然抑菌物質(zhì)的適量使用，加快致病菌的消亡速度，且不抑制乳酸菌發(fā)酵。
[0021](3)食鹽含量低，食用更健康。
[0022](4)操作簡(jiǎn)單。
[0023](5)加快了泡菜發(fā)酵速度，如自然發(fā)酵泡菜時(shí)間一般需要5-7天，本發(fā)明中發(fā)酵時(shí)間為2-3天，降低時(shí)間和生產(chǎn)成本。
[0024]說(shuō)明書附圖
圖1為本發(fā)明中大腸桿菌對(duì)比圖圖2為本發(fā)明中金黃色葡萄球菌對(duì)比圖圖3為本發(fā)明中泡菜感官圖圖4為本發(fā)明中傳統(tǒng)方法泡制泡菜風(fēng)味物質(zhì)圖圖5為本發(fā)明中本發(fā)明中泡菜風(fēng)味物質(zhì)圖
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面以實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，其中植物乳桿菌菌種和其它材料可從市場(chǎng)上購(gòu)買:
實(shí)施例1
將菌種經(jīng)MRS培養(yǎng)基活化及擴(kuò)大培養(yǎng)后(菌種接種量為2%)，得到培養(yǎng)液在溫度3°C離心收集菌泥，向菌泥中加入保護(hù)劑，保護(hù)劑與菌泥的比例為1: 2.5，真空冷凍干燥得到菌粉，干燥溫度_60°C，真空度0.65Pa，時(shí)間10h。離心轉(zhuǎn)速為10000 r/min。
[0026]保護(hù)劑配方由以下質(zhì)量份的組份組成:脫脂奶粉9份，海藻糖I份，甘油0.3份，山梨醇1.5份，麥芽糊精0.8份。
[0027]材料準(zhǔn)備:泡菜壇洗凈晾干，青筍洗凈、切成塊狀，水燒開(kāi)冷卻，花椒、大蒜、乳酸菌菌粉備用，按比例調(diào)配有機(jī)酸。
[0028]稱取準(zhǔn)備好的青筍裝入泡菜壇，以裝入壇的青筍質(zhì)量為準(zhǔn)，稱取花椒0.2%。、大蒜1%。加入泡菜壇；量取冷開(kāi)水，稱取食鹽4%、乳酸菌菌粉3%。和有機(jī)酸0.5%加入量好的冷開(kāi)水中，混勻，加入泡菜壇中，搖勻，加蓋，水封，常溫發(fā)酵。所述泡菜鹽濃度為1_3%，蔬菜與水的比例為1:1。
[0029]所述有機(jī)酸質(zhì)量配比為乳酸55%，乙酸30%，檸檬酸20%。
[0030]實(shí)施例2
其它制備方法內(nèi)容如實(shí)施例1，
將菌種經(jīng)MRS培養(yǎng)基活化及擴(kuò)大培養(yǎng)后(菌種接種量為2%)，得到培養(yǎng)液在溫度5°C離心收集菌泥，向菌泥中加入保護(hù)劑，保護(hù)劑與菌泥的比例為1: 3.5，真空冷凍干燥得到菌粉，干燥溫度_50°C，真空度0.65Pa，時(shí)間15h。離心轉(zhuǎn)速為10000 r/min。
[0031]所述保護(hù)劑配方由以下質(zhì)量份的組份組成:脫脂奶粉11份，海藻糖2份，甘油0.6份，山梨醇2.5份，麥芽糊精1.2份。
[0032]稱取準(zhǔn)備好的蘿卜切成塊后裝入泡菜壇，以裝入壇的蘿卜質(zhì)量為準(zhǔn)，稱取花椒0.1%。、大蒜0.5%。加入泡菜壇；再量取冷開(kāi)水，稱取食鹽3%、乳酸菌菌粉2%。和有機(jī)酸0.3%加入量好的冷開(kāi)水中，混勻，加入泡菜壇中，搖勻，加蓋，水封，常溫發(fā)酵。所述泡菜鹽濃度為1-3%，蔬菜與水的比例為1:2。
[0033]有機(jī)酸質(zhì)量配比為乳酸50%，乙酸20%，檸檬酸10%。
[0034]實(shí)施例3
其它制備方法內(nèi)容如實(shí)施例1，
將菌種經(jīng)MRS培養(yǎng)基活化及擴(kuò)大培養(yǎng)后(菌種接種量為2%)，得到培養(yǎng)液在溫度4°C離心收集菌泥，向菌泥中加入保護(hù)劑，保護(hù)劑與菌泥的比例為1: 3，真空冷凍干燥得到菌粉，干燥溫度_55°C，真空度0.65Pa，時(shí)間12h。離心轉(zhuǎn)速為10000 r/min。
[0035]保護(hù)劑配方中由以下質(zhì)量份的組份組成:脫脂奶粉10份，海藻糖1.5份，甘油0.5份，山梨醇2份，麥芽糊精I(xiàn)份。
[0036]稱取準(zhǔn)備好的虹豆切成節(jié)后裝入泡菜壇，以裝入壇的虹豆質(zhì)量為準(zhǔn)，稱取花椒0.3%。、大蒜2%。加入泡菜壇；再量取冷開(kāi)水，稱取食鹽6%、乳酸菌菌粉5%。和有機(jī)酸0.6%加入量好的冷開(kāi)水中，混勻，加入泡菜壇中，搖勻，加