一種魚醬產(chǎn)品及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚醬加工方法，特別涉及一種魚醬產(chǎn)品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是一個(gè)魚類養(yǎng)殖和加工大國，魚類資源豐富，水產(chǎn)品總量占全球水產(chǎn)品總量的38%，淡水水產(chǎn)品總量占全球淡水水產(chǎn)品總量的70%。無論是淡水魚還是海水魚，都具有蛋白質(zhì)含量高、低脂肪的特點(diǎn)，并且魚類的蛋白質(zhì)容易被人消化吸收，特別是淡水魚還富含EPA( 二十碳五烯酸)、DHA ( 二十二碳六烯酸)及其他人體所需的各種礦物質(zhì)和微量元素，是優(yōu)于畜禽類肉制品的營養(yǎng)食品，被公認(rèn)是一種優(yōu)質(zhì)的保健食品。
[0003]在所有魚類中，淡水魚具有水分含量高、肌肉組織細(xì)嫩，組織蛋白酶活性較強(qiáng)等特點(diǎn)，儲(chǔ)運(yùn)過程中容易自溶機(jī)魚體鮮度下降快。目前我國水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條短，綜合效益低，特別是小雜魚、鰱魚、草魚等較低價(jià)值的淡水魚類，基本上只能鮮銷，鮮銷過程中腐敗率達(dá)到30%以上，容易導(dǎo)致魚農(nóng)經(jīng)濟(jì)收入減少、資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。除此之外，在魚類養(yǎng)殖和捕撈資源中，也有相當(dāng)一部分低值魚類和小規(guī)格魚類，如海洋捕撈中的小魚、小蝦水產(chǎn)品加工下腳料一般占捕獲物的28%，由于缺乏綜合加工利用技術(shù)的深入研宄，這些低值魚類機(jī)水產(chǎn)副產(chǎn)品主要用于生產(chǎn)魚粉等低附加值產(chǎn)品，甚至部分作為廢物直接丟棄，不僅導(dǎo)致資源浪費(fèi)、產(chǎn)品附加值低，而且造成海洋、陸地環(huán)境的嚴(yán)重污染。因此利用小雜魚、鰱魚、草魚等低值魚進(jìn)行制備具有技術(shù)含量高，附加值高的特點(diǎn)，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效率和社會(huì)效益，研宄開發(fā)前途廣泛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美、易于存放和食用的魚醬產(chǎn)品及其加工方法，該魚醬產(chǎn)品該風(fēng)味上乘，攜帶和食用方便，受到消費(fèi)者的喜愛，具有廣闊的市場前景。
[0005]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種魚醬產(chǎn)品，是由以下質(zhì)量百分比的原輔料制成:魚肉30% -70%，食用油25-60%，醬料0-30%，堅(jiān)果類及豆類粉粒0-35%，果蔬粉粒0-15%，重組織化的植物蛋白?；蚪z0-30%，藥食同源成分粉0-25%，營養(yǎng)素改善成分0-15 %，產(chǎn)品品質(zhì)改良劑0.1-5 %，生姜或姜汁0-10 %，味精0-5 %，I+G為0_1 %，芝麻或芝麻粉0-3%，鹽0.05-3%，料酒0-5%，醋0-6 %，白砂糖0-5%，香辛料0.1-25% ；各種原輔料的質(zhì)量百分比總和為100%。
[0006]其中:所述魚肉是由魚干或干魚，用溫度為0-90度的水浸泡0.5-12小時(shí)，瀝干水，在100-150度的高壓鍋內(nèi)高溫高壓蒸煮10-90分鐘，取出冷卻后剁碎成的魚肉絲或魚肉松或魚肉粒；
[0007]所述醬料是由醬類原料、豆豉類原料、納豆類原料、紅曲類原料中的一種或任意幾種的混合；
[0008]所述食用油為植物油、動(dòng)物油、水產(chǎn)油中的一種或任意幾種混合；
[0009]所述堅(jiān)果類及豆類粉粒是將堅(jiān)果或豆類或堅(jiān)果與豆類的混合物直接破碎，或在60-300°C條件下烘烤1-30分鐘后破碎形成的粉末狀或粒狀原料；
[0010]所述果蔬粉包括蔬菜粉、食用菌粉、水果粉中的一種或任意幾種的混合物；
[0011]所述重組織化的植物蛋白粒或絲是采用脫脂后的植物蛋白為原料，按原料總量的10-40%加水形成蛋白原料，或采用35% -70%植物蛋白、25% -60%淀粉、5% -15%膳食纖維的混合物為原料，按原料總量的10-50%加水形成蛋白原料，或采用35% -70%經(jīng)干燥粉碎后的動(dòng)物蛋白、25% -60%淀粉、5% -15%膳食纖維混合為原料，按原料總量的15-60%加水形成蛋白原料，并將蛋白原料的pH調(diào)整在6-9之間，在溫度70-200°C進(jìn)行調(diào)質(zhì)，之后30-145?的條件下高溫高壓膨化并擠出成型、切碎后形成的蛋白?；蚪z；
[0012]所述營養(yǎng)素改善成分包括魚頭或魚脊骨粉、牡蠣蛋白粉、海帶粉、紫菜粉、膳食纖維粉、食品級(jí)的礦物質(zhì)補(bǔ)充劑、食品級(jí)的維生素補(bǔ)充劑、食品級(jí)的多不飽和脂肪酸油脂補(bǔ)充劑中的一種或任意幾種。
[0013]所述鹽包括低鈉鹽或復(fù)合鹽，其中復(fù)合鹽包括加碘鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、加砸鹽、加氟鹽中的一種或多種；
[0014]所述藥食同源成分包括山藥、山楂、馬齒莧、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉(桂圓)、決明子、百合、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、麥芽、昆布、棗(大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、枸杞子、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、蓮子、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、淡竹葉、淡豆豉、、胖大海、茯苓、香櫞、桃仁中的一種或多種；
[0015]所述品質(zhì)改良劑包括抗氧化劑、金屬離子螯合劑、食品用增稠劑中的一種或多種；其中抗氧化劑包括維生素C、異維生素C鈉、茶多酚、?；撬?、茶葉提取物、生姜提取物、辣椒提取物、蝦青素、花青素、BHA (丁基羥基茴香醚)、BHT (二丁基羥基甲苯)、PG (沒食子酸丙酯)、TBHQ (特丁基對(duì)苯二酚)、維生素E或生育酚中的一種或任意幾種；金屬離子螯合劑包括檸檬酸、多聚磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、植酸、EDTA-Na中的一種或任意幾種；所述食品級(jí)增稠劑類包括黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、角叉豆膠、阿拉伯膠、魔芋膠、CMC-Na、結(jié)冷膠、明膠、瓊脂、改性淀粉中的一種或任意幾種。
[0016]本發(fā)明進(jìn)一步的技術(shù)方案:所述脫脂后的植物蛋白包括大豆柏、大豆餅、花生柏、花生餅、芝麻柏、芝麻餅、油茶籽柏、油茶籽餅、核桃柏、核桃餅中的一種或任意幾種混合而成；所述植物蛋白包括大豆蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、油茶籽蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、蠶豆蛋白、大米蛋白中的一種或任意幾種混合而成；所述動(dòng)物蛋白包括魚類蛋白、禽類蛋白、畜類蛋白。
[0017]本發(fā)明進(jìn)一步的技術(shù)方案:所述醬類原料包括豌豆醬、黃豆醬、黑豆醬、花生醬、芝麻醬、蠶豆醬、辣椒醬、番茄醬、甜面醬中的一種或多種，所述豆豉類原料包括黃豆豉、黑豆豉、淡豆豉中的一種或多種；所述納豆類原料是將大豆采用1_60°C水浸泡1-24小時(shí)，浸泡后大豆增重50%以上，在100-130°C蒸煮10分鐘-3小時(shí)，然后，接種納豆菌，接種量每公斤原料接種14-1Oici個(gè)納豆菌，并添加1-5%鹽、1-5%的酒、0.1-0.5%的醋在15_45°C條件下發(fā)酵15-45小時(shí)制成的，添加鹽、酒、醋可以減少組織胺的產(chǎn)生；所述紅曲類原料是以糧食或雜糧為原料，采用紅曲菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。
[0018]本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案:所述蔬菜粉是由菠菜、青菜、芹菜、香菜、胡蘿卜、蘿卜、番茄、土豆、山藥、萵苣、茭白、菱角、芡實(shí)、藕、竹筍中的一種或任意幾種經(jīng)過清洗、分切、焯水、干燥、破碎或粉碎后形成的粉末狀蔬菜；所述食用菌粉是由蘑菇、香菇、草菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、猴頭菇、松茸菇、靈芝，茯苓中的一種或任意幾種經(jīng)清洗、分切、焯水、干燥、破碎或粉碎后形成粉末狀食用菌。
[0019]本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案:所述堅(jiān)果包括花生、核桃、腰果、杏仁、松子、板栗、栗子、巴旦木、葵花籽、南瓜籽、開心果、榛子、蓮子、碧根果、白果、夏威夷果中的一種或任意幾種；
所述豆類包括黃豆、黑豆、青豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆、赤豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆中的一種或任意幾種。
[0020]本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案:所述魚頭或魚脊骨粉是以魚頭或魚脊骨為原料，經(jīng)脫腥處理后，在105-150°C高溫高壓10-150分鐘處理，粉碎到粒度在20微米以下，制備而成的補(bǔ)鈣粉末；所述膳食纖維包括大豆膳食纖維、燕麥膳食纖維、蕎麥膳食纖維、稻米膳食纖維、菊苣糖、大豆低聚糖、水果來源膳食纖維、豆類來源膳食纖維、糧食來源膳食纖維、蔬菜來源膳食纖維中的一種或幾種；所述食品級(jí)的礦物質(zhì)補(bǔ)充劑、食品級(jí)的維生素補(bǔ)充劑、食品級(jí)的多不飽和脂肪酸油脂補(bǔ)充劑的添加量按照GB14880的規(guī)定添加。
[0021]本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案:所述魚肉采用草魚、白鰱魚、花鰱魚、鯉魚、鯽魚、非洲鯽魚、翹嘴舶魚、青魚、小鯽魚、小刁子魚、小刀魚、始魚、鲅魚、小黃魚、大黃魚、帶魚、鱈魚、金槍魚、魷魚加工而成。
[0022]本發(fā)明較優(yōu)的技術(shù)方案:所述香辛料包括辣椒粉，花椒粉、孜然粉、豆蔻粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、草果粉、二奈粉、香葉粉、陳皮粉、丁香粉、甘草粉、大蒜粉、胡椒粉、當(dāng)歸粉、荊芥粉、紫蘇粉、薄荷粉、白芷粉、葛縷子粉、良姜粉、山楂粉、芫荽籽粉、洋蔥粉、大蒜粉、藏紅花粉、黃梔子粉、姜黃粉、紅椒粉中的一種或任意幾種的混合物。
[0023]本發(fā)明提供的另外一種技術(shù)方案為:一種魚醬產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟如下:
[0024](I)魚肉的加工:將新鮮的食用淡水魚或食用海水魚宰殺、去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去魚尾、去劃水，并將黑膜去干凈，然后切成魚塊或魚片清洗干凈后用食鹽在0°c到20°C溫度下，腌制1-72小時(shí)；
[0025](2)魚干的加工:將步驟(I)中腌制后好