一種含有果凍的活性乳酸菌飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含有果凍的活性乳酸菌飲料及其制備方法，屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 軟果凍飲料是一種將飲料與果凍結(jié)合的新型飲料，這種飲料的特點(diǎn)在于消費(fèi)者可 以通過搖動(dòng)容器次數(shù)來決定飲料中果凍產(chǎn)品破碎程度，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好度，來 決定飲料的形態(tài)。近年來，人們對(duì)于食品的喜好度正在以不同的方式發(fā)生改變，人們不再滿 足于傳統(tǒng)的食物和飲料，而是不斷尋求新型的食品和飲料，尤其是年輕人，這種傾向更加明 顯。人們更愿意參與到食品的制作過程中，從參與中尋找樂趣?；谏鲜鍪袌鲒厔?，軟果凍 飲料這種客戶體驗(yàn)型產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎。
[0003] 乳酸菌飲料因其口感清爽，飲用方便且兼具口味性和營養(yǎng)性的特點(diǎn)，受到人們的 廣泛歡迎。根據(jù)人們對(duì)健康和/或口味的要求，在乳酸菌飲料中添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì) 以制造出新型乳酸菌飲料是現(xiàn)在市場上該類產(chǎn)品的主要趨勢，主要添加的營養(yǎng)物質(zhì)包括： 維生素、礦物質(zhì)、果汁、或一些具有保健功能的氨基酸、肽或功能性因子等。由于營養(yǎng)物質(zhì)添 加后都是溶解在飲料中，不能給消費(fèi)者帶來實(shí)物感，使得消費(fèi)者對(duì)于營養(yǎng)物質(zhì)是否添加存 在懷疑。如果結(jié)合軟果凍概念與乳酸菌飲料相結(jié)合，將額外添加的營養(yǎng)物質(zhì)添加到軟果凍 中，這樣可以豐富了乳酸菌飲料的營養(yǎng)，增加營養(yǎng)物質(zhì)的實(shí)物感，同時(shí)讓消費(fèi)者體驗(yàn)到了新 型體驗(yàn)型乳酸菌飲料。
[0004] 關(guān)于果凍飲料的專利有很多，如公開號(hào)為CNlO 1848654A的發(fā)明專利申請(qǐng)中 提供了一種在密閉容器中的含碳酸氣體的軟果凍飲料的組合物及其生產(chǎn)方法；公開號(hào) 為CN101779808A的發(fā)明專利申請(qǐng)中提供了一種含果凍碳酸飲料的制作方法；公開號(hào)為 CN102090478A的發(fā)明專利申請(qǐng)中提供了一種制備既具有凝膠特性又含顆粒狀懸浮物的茶 /水/酒類等飲料方法；公開號(hào)為CN1907094A的發(fā)明專利申請(qǐng)中提供了一種含乳果凍的生 產(chǎn)方法。但目前還沒有關(guān)于乳酸菌果凍飲料的相關(guān)技術(shù)報(bào)道。
[0005] 另外對(duì)于乳酸菌飲料（活菌型）來說，只有保持較高的活菌數(shù)，才能發(fā)揮其調(diào)節(jié)腸 道的功能。但是目前，常規(guī)軟果凍飲料的制作都會(huì)在飲料配制的最后一步對(duì)含有膠體的飲 料或?qū)嬃虾湍z體溶液的混合物進(jìn)行強(qiáng)熱處理后再冷卻，來獲得產(chǎn)品的果凍狀態(tài)。如果利 用這樣的工藝會(huì)將活菌全部殺死，另一方面會(huì)引起飲料中蛋白的絮凝。因此不能采用常規(guī) 的軟果凍飲料的配方和制作方法來制作活性乳酸菌軟果凍飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的是提出一種含有果凍的活性乳酸菌 飲料及其制備方法，能夠在不破壞乳酸菌活性的同時(shí)，給使用者帶來新的體驗(yàn)及營養(yǎng)。
[0007] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：
[0008] -種含有果凍的活性乳酸菌飲料，以重量份計(jì)，每100重量份的原料包含如下組 分：
[0009] 發(fā)酵乳 25-50重量份， 凝膠劑 0.5-1.1重量份， 糖 7-15重量份， 酸度調(diào)節(jié)劑 0-0.2重量份， 配料 0-5重量份，
[0010] 其余量為水。
[0011] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述發(fā)酵乳的原料包括原料乳和 發(fā)酵劑，以100重量份的所述活性乳酸菌飲料原料計(jì)，原料乳的加入量為25-50重量份，發(fā) 酵劑的加入量為〇. 006-0. 08重量份，優(yōu)選加入量為0. 01-0. 06重量份。菌種添加量較少， 可以不計(jì)入含有果凍的活性乳酸菌飲料的原料組成之中。
[0012] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述原料乳為鮮奶或者由奶粉、煉 奶、乳清蛋白成分還原制成的還原產(chǎn)品，其包括全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。
[0013] 上述鮮奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB19301的鮮奶。以重量份計(jì)，原料乳 的含量最好應(yīng)不低于原料總重量的25wt%，以滿足乳酸菌飲料中蛋白含量不低于原料總重 量的0. 7wt%的要求，同時(shí)，為使產(chǎn)品保持一定的清爽口感和狀態(tài)，原料乳的含量最好應(yīng)控 制在原料總重量的60wt%以下。
[0014] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，以重量百分比計(jì)，所述發(fā)酵劑包括 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和瑞士乳 桿菌中的一種或多種的組合，更優(yōu)選的，發(fā)酵劑為干酪乳桿菌。
[0015] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述凝膠劑為低?；Y(jié)冷膠、黃原 膠和海藻酸丙二醇酯的組合，以100重量份的活性乳酸菌飲料原料計(jì)，低酰基結(jié)冷膠的含 量為0. 03-0. 5重量份，黃原膠的含量為〇-〇. 2重量份，海藻酸丙二醇酯的含量為〇-〇. 4重 量份。
[0016] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述糖的加入量為折合成原料總 量的9%-15%的蔗糖的甜度的量，所述糖包括白砂糖、葡萄糖、果糖、糖漿、低聚糖、代糖中的 一種或幾種的組合，所述代糖包括安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山 梨糖醇中的一種或幾種的組合。
[0017] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或 乳酸。
[0018] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，所述配料包括咖啡提取液、咖啡 粉、茶提取液、茶粉、蘆薈提取液、堅(jiān)果漿汁、果蔬漿汁、果蔬茸、果蔬粉、果蔬泥、谷物漿汁中 的一種或多種的組合；所述配料還包括食用香精、營養(yǎng)強(qiáng)化物和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或幾種 的組合，所述食用香精包括人工合成香精、天然香精、天然等同香精中的一種或多種的組 合。通過添加食用香精可以進(jìn)一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的乳酸菌軟果凍飲料的口感和風(fēng)味或改善產(chǎn) 品外觀，香精的種類選擇和添加量均可以按照本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。
[0019] 上述的含有果凍的活性乳酸菌飲料中，優(yōu)選的，以100重量份的活性乳酸菌飲料 原料計(jì)，其原料組分包括如下：
[0020] 原料乳25-35重量份，低?；Y(jié)冷膠0. 03-0. 5重量份，黃原膠0-0. 2重量份，海藻 酸丙二醇酯〇-〇. 4%重量份，白砂糖或同等甜度的其他甜味料9-15重量份，檸檬酸或乳酸 0. 02-0. 06重量份，發(fā)酵劑0. 010. 06重量份，及余量水。
[0021] 本發(fā)明還提供了上述含有果凍的活性乳酸菌飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0022] 配制占飲料總重量25%_50%的糖和水的混合物（該混合物的濃度為9_15%(w/ v)，9-15%(w/v)代表1OOOmL的溶液中有90-150g糖，以下與此相同），巴氏殺菌后冷卻至 30±5°C，得到糖水；將發(fā)酵乳（即占飲料總重量25%-50%的發(fā)酵乳）和糖水?dāng)嚢杌旌?，進(jìn)行 第三次均質(zhì)后備用，備用保存的溫度為28°C -35°C，得到酸奶基料糖水；再次配制占飲料總 重量25%-50%的糖和水的混合物(該混合物的濃度為9-15%(w/v))，加熱至60-70°C，加入 凝膠劑和配料，混勻后化料25-35分鐘，巴氏殺菌，降溫至55±5°C，得到第一軟果凍溶液； 將酸奶基料糖水和第一軟果凍溶液混勻，灌裝，冷卻至室溫，即得到活菌型的含有果凍的活 性乳酸菌飲料；或者，配制占飲料總重量50%-75%的糖和水的混合物(該混合物的濃度為 9-15%(w/v))，加熱至55±5°C，加入凝膠劑和配料，混勻后化料25-35分鐘，55°C _62°C保溫 備用，得到第二軟果凍溶液；將第二軟果凍溶液和發(fā)酵乳迅速混勻，用酸度調(diào)節(jié)劑將pH調(diào) 節(jié)為3. 8-4. 2,進(jìn)行第三次均質(zhì)，巴氏殺菌，灌裝后冷卻到室溫，即得到滅活型的含有果凍的 活性乳酸菌飲料。在制備過程中，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)加入所配制的糖水進(jìn)行定容，具體可以 按照本領(lǐng)域的常規(guī)方式進(jìn)行。
[0023] 上述的制備方法中，優(yōu)選的，發(fā)酵乳是通過以下步驟制備的：
[0024] 當(dāng)原料乳為奶粉的還原產(chǎn)品時(shí)，將原料乳加熱至45°C -55°C，將糖加入至原料乳 中，攪拌化料水合30分鐘-40分鐘，得到混合料液，然后，將混合料液預(yù)熱至65°C，進(jìn)行第一 次均質(zhì)；當(dāng)原料乳為牛奶時(shí)，將糖加入至原料乳中，混勻得到混合料液，然后，將混合料液預(yù) 熱至65°C，進(jìn)行第一次均質(zhì)；
[0025] 當(dāng)需要褐變時(shí)，對(duì)經(jīng)過第一次均質(zhì)的混合料液進(jìn)行褐變反應(yīng)，當(dāng)不需要褐變時(shí)，直 接對(duì)經(jīng)過第一次均質(zhì)的混合料液進(jìn)行巴氏殺菌；
[0026] 將褐變或殺菌后的混合料液降溫至37°C -42°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵；將發(fā)酵后的混 合料液降溫至30°C ±5°C，進(jìn)行第二次均質(zhì)，得到發(fā)酵乳。
[0027] 上述的制備方法中，優(yōu)選的，巴氏殺菌的殺菌溫度為95°C，殺菌時(shí)間為300秒。
[0028] 上述的制備方法中，優(yōu)選的，第一次均質(zhì)、第二次均質(zhì)和第三次均質(zhì)的壓力分別為 15MPa-30MPa。
[0029] 上述的制備方法中，優(yōu)選的，褐變反應(yīng)的溫度為85_95°C，時(shí)間為120分鐘-180分 鐘，或者褐變反應(yīng)的溫度為121°C _132°C，時(shí)間為5分鐘-10分鐘。
[0030] 上述的制備方法中，優(yōu)選的，當(dāng)制備活菌型的含有果凍的活性乳酸菌飲料時(shí)，發(fā)酵 時(shí)間為72小時(shí)-90小時(shí)，酸度達(dá)到180° T-220° T時(shí)終止發(fā)酵；當(dāng)制備滅活型的含有果凍 的活性乳酸菌飲料時(shí)，發(fā)酵時(shí)間為4. 5小時(shí)-6. 5小時(shí)，以酸度達(dá)到70° T以上時(shí)終止發(fā)酵。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明提供的活菌型的含有果凍的活性乳酸菌飲料 的制備方法可以包括如下具體步驟：
[0032] 當(dāng)原料乳為奶粉的還原產(chǎn)品時(shí)，將原料乳加熱至45°C -55°C，將糖加入至原料乳 中，攪拌化料水合30分鐘-40分鐘，得到混合料液；然后，將混合料液預(yù)熱至65°C，進(jìn)行第 一次均質(zhì)；當(dāng)原料乳為牛奶時(shí)，將糖加入至原料乳中，混勻得到混合料液，然后，將混合料液 預(yù)熱至65?，進(jìn)行第一次均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為15MPa-30MPa ;
[0033] 當(dāng)需要褐變時(shí)，對(duì)經(jīng)過第一次均質(zhì)的混合料液進(jìn)行褐變反應(yīng)，褐變反應(yīng)的溫度為 85-95°C，時(shí)間為120分鐘-180分鐘，或者褐變反應(yīng)的溫度為121°C _132°C，時(shí)間為5分 鐘-10分鐘；當(dāng)不需要褐變時(shí)，直接對(duì)經(jīng)過第一次均質(zhì)的混合料液進(jìn)行