一種無(wú)糖型余甘果汁飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及余甘果汁飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]余甘果，又稱之為牛甘果和油甘果。余甘果生產(chǎn)區(qū)域廣泛分布在福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、貴州、云南等熱帶亞熱帶地區(qū)，一年中，除了 5月和6月之外，其余月份都能有新鮮余甘果收貨。余甘果具有野生、高營(yíng)養(yǎng)，又具備調(diào)理機(jī)體生理功能等特點(diǎn)，被譽(yù)為“第三代水果”。成熟的余甘果有“先苦后甜”的酸澀味道，含有豐富的維生素C (Vc)和超氧化物歧化酶(SOD)，同時(shí)富含12種維生素，16種微量元素，18種氨基酸，并富含鞣質(zhì)、有機(jī)酸、酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每100克鮮余甘果中含Vc為500~2500毫克，分別是獼猴桃和柑橘的4倍和25倍。而100克鮮余甘果肉含SOD高達(dá)3?5萬(wàn)單位，雄居所有水果之冠。余甘果中的Vc和SOD異常穩(wěn)定，加熱煮沸后5分鐘后放冷，Vc幾乎沒(méi)有變化，SOD也保留97%以上。而在無(wú)菌條件下室溫密閉一年，Vc和SOD也保留95%以上。因此，余甘果被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為最穩(wěn)定、最具價(jià)值的天然Vc和S0D。
[0003]余甘果是一種高膳食纖維、低能量的食物，具有豐富的Vc、E、B、多種微量元素及礦物質(zhì)，同時(shí)還含有人體所需的多種氨基酸以及SOD和豐富的有機(jī)砸，屬高鉀低鈉、藥食兩用的水果。長(zhǎng)期飲用余甘果汁，血液中紅細(xì)胞超氧化物歧化酶活力提高1.3倍，并使血漿中脂質(zhì)過(guò)氧化物含量降低，說(shuō)明余甘果對(duì)人體具有防癌，抗衰老的功效。余甘果還可以生津止渴、清嗓護(hù)喉、潤(rùn)肺降壓、消痰順氣的功效。余甘果還具有廣泛的抗微生物能力
市面上的余甘果飲料大多以蔗糖或葡萄糖等有熱量的甜味劑為原料，并添加穩(wěn)定劑與防腐劑等化學(xué)品制成。以較高濃度的蔗糖或葡萄糖作為調(diào)味劑，不但不適合糖尿病患者飲用，而且也可使正常消費(fèi)者飲用后造成血糖升高、有誘發(fā)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。另外，添加大量的化學(xué)試劑，大大降低消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全的信任。因此生產(chǎn)一款適合糖尿病患者、不含穩(wěn)定劑、色素、防腐劑等添加劑的大眾化余甘果飲料將受到市場(chǎng)的歡迎。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供一種無(wú)糖型余甘果汁飲料及其生產(chǎn)方法。該飲料采用新鮮余甘果為生產(chǎn)原料，三氯蔗糖作為甜味劑，適合糖尿病患者在內(nèi)的廣大消費(fèi)者飲用；同時(shí)添加具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸薺皮提取物，使得營(yíng)養(yǎng)更為豐富；本發(fā)明的飲料不含任何防腐劑、色素及穩(wěn)定劑等其他添加劑，安全；且生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，能耗低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種無(wú)糖型余甘果汁飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)余甘果汁澄清:每100重量份的余甘果汁中加入復(fù)合澄清劑1~5重量份，然后不斷攪拌0.5~1 h，再靜置1~2 h，過(guò)濾即得到澄清余甘果汁；再加水稀釋至余甘果果汁中V。濃度在500~1000暈克/100暈升； (2)余甘果汁調(diào)味:按每1000-7000重量份稀釋后的余甘果汁中加入0.1-1重量份的三氯蔗糖，荸薺皮提取物10-100重量份；
(3)冷藏去沉淀:調(diào)味后的余甘果汁在冷庫(kù)(如2~4°C)中冷藏1~3天，期間確保不結(jié)冰，然后離心去除產(chǎn)生的沉淀物，得到余甘果清汁；
(4)果汁均質(zhì):將余甘果清汁在5-14MPa的壓力條件下均質(zhì)；
(5)脫氣、滅菌與灌裝:將均質(zhì)后的余甘果汁在脫氣機(jī)下脫氣10-20分鐘，加熱至65-90°C殺菌，然后灌裝，即可得到無(wú)糖型余甘果汁飲料。
[0006]本發(fā)明中荸薺皮提取物的制備是:將洗凈的新鮮荸薺皮烘干，粉碎得到荸薺皮粉；再以乙醇(食用級(jí)95%)作為溶劑，加入荸薺皮粉，料液比為1:12~15，浸提溫度為30~40°C，調(diào)節(jié)PH值至3~4，浸提3~4天，過(guò)濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物。
[0007]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，可以將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘6~8h，粉碎，然后過(guò)80~100目，得到荸薺皮粉備用。
[0008]本發(fā)明采用這樣的工藝條件(溫度、料液比、時(shí)間等的控制)來(lái)提取荸薺皮的有效成分，既使得有效成分能夠充分有效的浸出，同時(shí)又不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于飲料的口味的條件最佳。
[0009]上述步驟(I)中的復(fù)合澄清劑為果膠酶:殼聚糖:干酪素按重量比為1:8~10:4~5的混合物。采用酶與高分子過(guò)濾材料相結(jié)合的辦法，可以更加徹底地去除果汁的果膠與懸浮物，得到更加澄清的果汁。
[0010]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，余甘果汁的制備是將成熟圓潤(rùn)，無(wú)壞的余甘果，水洗瀝干；再破碎去核，收集果肉；榨汁，去除果渣，保留果汁，即可得到余甘果汁。
[0011]本發(fā)明的無(wú)糖型余甘果汁飲料呈現(xiàn)淺黃色、澄清、有濃郁果香、不添加防腐劑、色素的無(wú)糖型飲料。
[0012]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(O本發(fā)明中添加荸薺皮提取物，其不但賦予飲料荸薺香氣，且清甜甘爽不留膩的口味，還能夠強(qiáng)烈抑制微生物的生長(zhǎng)，可以不用添加任何化學(xué)防腐劑，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存。荸薺提取物中含有豐富的碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、和鐵、鈣、磷等微量元素，賦予飲料豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。荸薺英特殊的內(nèi)含物與香氣物質(zhì)與余甘果汁香氣物質(zhì)與內(nèi)含物經(jīng)加熱后，可形成特定的香氣與風(fēng)味。
[0013](2)本發(fā)明利用三氯蔗糖作為甜味劑，不僅去除了原果中的酸澀味道，而且甜度高；口味純正；絕對(duì)的安全；熱量值極低(可視為O)，不會(huì)引起血糖波動(dòng)；不會(huì)引起齲齒，對(duì)牙齒健康有利；具有很好的溶解性和穩(wěn)定性，耐酸堿，耐高溫，價(jià)廉物美，適合糖尿病的特殊人群。
[0014](3)本發(fā)明的生產(chǎn)方法有效的保留了余甘果中豐富的Vc與SOD等功效因子與其他營(yíng)養(yǎng)因子，保留了余甘果更濃郁的香氣。使得飲料在風(fēng)味，色澤和穩(wěn)定性方面都獲得良好的效果，飲料呈淺黃色，具有余甘果獨(dú)特風(fēng)味，酸甜適宜，口味清爽宜人。
[0015](4)本發(fā)明利用冷藏去除沉淀的工藝，使得果汁中沒(méi)有被酶分解掉或澄清劑吸附掉的鞣質(zhì)(例如單寧)和蛋白質(zhì)得以絮凝沉淀，通過(guò)離心去除沉淀，使我們的產(chǎn)品在避免了在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)沉淀的問(wèn)題。
[0016](5)本發(fā)明通過(guò)均質(zhì)工藝，使得果汁各組分形成一個(gè)穩(wěn)定的澄清果汁，通過(guò)脫氣，去除液體飲料的氧氣，避免飲料的Vc和SOD等功效成分被氧化。
[0017](6)本發(fā)明的飲料的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，能耗不高，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例
[0018]本發(fā)明用下列實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，但不是對(duì)本發(fā)明的使用范圍的限制。
[0019]余甘果汁的制備:
將成熟圓潤(rùn)，無(wú)壞的余甘果，水洗瀝干；再破碎去核，收集果肉；榨汁，去除果渣，保留果汁，即可得到余甘果汁，備用。
[0020]實(shí)施例1
一、荸薺皮提取物的制備
將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘干8h，粉碎過(guò)90~100目得到荸薺皮粉，再以乙醇作為溶劑，按料液比為1:12~13，浸提溫度為30~35°C，調(diào)節(jié)pH值至3~4，浸提3h，過(guò)濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物，備用。
[0021]二、無(wú)糖型余甘果汁飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)余甘果汁澄清:每10ml的余甘果汁中加入復(fù)合澄清劑3 g，然后不斷攪拌I h，再靜置1~2 h，過(guò)濾即得到澄清余甘果汁；再加水稀釋至余甘果果汁中Vc濃度在500~600毫克/100毫升；復(fù)合澄清劑為果膠酶:殼聚糖:干酪素按重量比為1:8:4的混合物。
[0022](2)余甘果汁調(diào)味:按每100ml稀釋后的余甘果汁中加入0.2 g的三氯蔗糖，荸薺皮提取物1ml ；
(3)冷減去沉丨疋:調(diào)味后的余甘果汁在4C冷