一種雙酶法增香的奶油以及乳脂肪制品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領域，特別涉及采用脂肪酶和磷脂酶同時處理奶油或其它乳制 品或其原料及半成品獲得酶解產(chǎn)物及制備方法和用途。
【背景技術】
[0002] 牛奶作為重要的營養(yǎng)產(chǎn)品被廣泛接受，而出于健康等因素的考慮，越來越多的人 開始選擇低脂或零脂牛奶。然而低脂或零脂牛奶口感稀薄、風味不足，無法滿足消費者對口 感的需求，同時為實現(xiàn)清潔標簽的目的，天然酶解奶油或酶制劑作為加工助劑直接處理乳 制品成為合理的方案之一。
[0003] 已經(jīng)有一些研宄，嘗試采用乳脂肪酶解產(chǎn)物對乳制品進行增香。
[0004] 中國專利申請20101059018LX(公開日2011年4月20日，公開號CN102018036A) 公開了對稀奶油用脂肪酶水解進行牛奶增香的方法。
[0005] 中國專利申請201210142167. 2(公開日2012年8月22日，公開號CN102640797A) 公開了用脂肪酶水解乳脂肪制備乳脂肪酶解產(chǎn)物。
[0006] 中國專利申請201110234829. 4(公開日2013年3月6日，公開號CN102948489A) 公開了用脂肪酶水解滅菌的稀奶油制備脂肪酶解產(chǎn)物。
[0007] 也有科技論文研宄了脂肪酶處理奶油所得的酶解奶油產(chǎn)物。例如王蓓等，酶解奶 油香精基料中特征風味組分分析研宄，北京工商大學學報，自然科學版，第29卷第4期， 2011年7月。又如何愛華，生物酶解天然奶油制備奶香精基料的研宄，碩士論文，江南大學， 2008年6月。
[0008] 但是，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)脂肪酶水解奶油在乳香味上不盡人意。本發(fā)明人提出了用脂 肪酶和磷脂酶共同處理奶油制備增香物質(zhì)的技術方案；發(fā)現(xiàn)該技術方案提供的新的乳脂肪 酶解產(chǎn)物可以制備出多個方面改進的乳制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的發(fā)明人主要采用脂肪酶對乳脂肪進行適當水解，產(chǎn)生游離脂肪酸等風味 物質(zhì)。同時磷脂酶水解乳脂肪中的磷脂，產(chǎn)生風味物質(zhì)。令人驚奇的是，這種雙酶處理可以 在各方面綜合提升酶解奶油及牛奶等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0010] 乳脂肪是指從天然奶分離出的奶油。
[0011] 奶油是一種混合物。
[0012] 奶油含有酰基甘油，也稱為酰基甘油酯，是脂肪酸和甘油形成的酯。?；视王グ?括三酰甘油、二酰甘油和單酰甘油。三酰甘油是甘油的三個羥基和三個脂肪酸分子脫水縮 合后形成的酯。二酰甘油是甘油分子與兩個脂肪酸分子縮合而成的酯。單酰甘油是甘油分 子與一個脂肪酸分子縮合而成的酯。
[0013] 奶油還含有磷酸甘油酯，也稱為甘油磷酸酯或者磷脂。這類化合物中所含甘油的 第三個羥基被磷酸化，而其他兩個羥基被脂肪酸酯化。
[0014] 已經(jīng)有用脂肪酶水解奶油、釋放?；视椭械闹舅醽碓鱿愕募夹g，但是本發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)這樣的技術所獲得的奶油水解物所制得的乳制品存在一些性能方面的不盡人意之 處。本發(fā)明人對奶油進行雙酶酶解處理，獲得了新的奶油水解物，制成了性能全面提升的乳 制品。
[0015] 脂肪酶是能夠切割?；视王ブ兄舅岷透视椭g的酯鍵的酶。
[0016] 磷脂酶是能夠切割磷脂中的酯鍵的酶。磷脂酶Al專一地水解磷酸甘油酯分子中 與甘油分子的第一個碳原子相連的酯鍵。磷脂酶A2專一地水解與甘油分子的第二個碳原 子相連的醋鍵。
[0017] 本發(fā)明采用兩種酶來水解奶油，再用奶油水解物制成增香牛奶，或用該兩種酶直 接水解牛奶等乳制品，發(fā)現(xiàn)終產(chǎn)品口感飽滿、香氣明顯、奶油感增強而且留香時間延長。這 些都相對于只用脂肪酶水解有出人意料的效果。
[0018] 基于上面所述，本發(fā)明人將本發(fā)明歸納為如下幾個方面。
[0019] 在第一個方面，本發(fā)明提供了一種新的奶油酶解物。它是脂肪酶和磷脂酶處理奶 油所形成的酶解物。它是一種天然增香奶油。
[0020] 在第二個方面，本發(fā)明的目的在于提供一種新的乳脂肪酶解產(chǎn)物制備方法。該方 法包括：提供奶油，加入脂肪酶和磷脂酶進行酶解，制成乳脂肪酶解產(chǎn)物。
[0021] 奶油的脂肪含量在5 %到85%，包括端點數(shù)值，優(yōu)選的脂肪含量為35% -40%。
[0022] 酶解溫度可以有高有低，根據(jù)具體使用的酶種類進行選擇。優(yōu)選地，酶解溫度是低 于 30°C。
[0023] 酶的添加量可以根據(jù)酶活力進行變化。
[0024] 在進行雙酶水解時，水解終點通過測定pH值確定。優(yōu)選地，終點pH值為5. 40。
[0025] 優(yōu)選地，先將奶油滅菌。滅菌采用加熱滅菌法，典型地，95°C，5分鐘。
[0026] 在第三個方面，本發(fā)明所制得的乳脂肪酶解產(chǎn)物可以在牛奶、奶酪、酸奶、冰激凌、 生奶油、奶昔、奶精等乳制品中提供更好的風味及口感。
[0027] 在第四個方面，本發(fā)明所述酶制劑及處理方法可直接使用在牛奶、奶酪、酸奶、冰 激凌、生奶油、奶昔、奶精等乳制品中。
[0028] 在第五個方面，本發(fā)明提供了一種制備水解奶油并將水解奶油添加到牛奶中從而 增香牛奶的方法，包括如下步驟：
[0029] 1)將奶油預熱或預冷至4_60°C，所述奶油可以是直接從牛奶中分離或經(jīng)黃 油與水復配所得，脂肪含量約為5% -85%，優(yōu)選的溫度低于30°C，優(yōu)選的脂肪含量為 35% -40%。
[0030] 2)將0. 1% -2 %的脂肪酶、0. 05% -1 %的磷脂酶或等量的酶復合物與步驟1)中 所述奶油混合，優(yōu)選的1%的脂肪酶和〇. 5%的磷脂酶。
[0031] 3)在靜置或攪拌或振蕩的情況下水解5分鐘-4小時，優(yōu)選的水解時間約為1小 時，pH降低至5. 40。
[0032] 4)將上述混合物升溫至70-121 °C，滅酶1-20分鐘，或用UHT滅酶，優(yōu)選的滅菌條 件為95 °C下保溫5分鐘。
[0033] 5)將步驟4)中的酶解奶油按0. 05%-10%的添加量添加到牛奶中，此處牛奶可為 低脂、零脂、全脂或風味牛奶。在低脂牛奶中優(yōu)選的添加量為0.5%-1% ;在全脂牛奶中優(yōu) 選的添加量為I. 5% -2. 5%。
[0034] 6)將步驟5)中的牛奶均質(zhì)，殺菌，灌裝。
[0035] 在第六個方面，本發(fā)明提供了一種脂肪酶及磷脂酶直接水解牛奶中脂肪，從而增 香牛奶的方法，包括如下步驟：
[0036] 1)將低脂或全脂牛奶預熱或預冷至4_60°C，優(yōu)選的溫度低于30°C。
[0037] 2)將0.001%-0. 1 %的脂肪酶、0.0005 %-0.05 %的磷脂酶或等量的酶復合物與 步驟1)中所述的牛奶混合，優(yōu)選的在低脂牛奶中〇. 01 %的脂肪酶和〇. 005%的磷脂酶、在 全脂牛奶中〇. 03%的脂肪酶和0. 005%的磷脂酶。
[0038] 3)在靜置或攪拌或振蕩的情況下水解5分鐘-4小時，優(yōu)選的水解時間約為10分 鐘-1小時。