焙烤脂肪系統(tǒng)的制作方法
【專利說明】焙烤脂肪系統(tǒng)
[0001] 相關申請的奪叉參考
[0002] 本申請要求2012年4月2日提交的，序列號為No. 61/61,099的美國臨時專利申 請"焙烤脂肪系統(tǒng)"和2012年6月4日提交的，序列號為No. 12004242. 9的歐洲臨時專利 申請"焙烤脂肪系統(tǒng)"的權益，它們通過引用而整體結合至本文。 發(fā)明領域
[0003] 本發(fā)明涉及一種焙烤脂肪系統(tǒng)，其具有低含量的反式和飽和脂肪酸。本發(fā)明還公 開了一種制備本發(fā)明的系統(tǒng)的方法，并且還公開了在焙烤應用，特別是在糕點應用中的用 途。
[0004] 發(fā)曰月背景
[0005] 固體脂肪系統(tǒng)可用于許多食品應用中，以便提供結構和穩(wěn)定性。為了具有所需的 功能，固體脂肪系統(tǒng)含有固體形式的脂質。
[0006] 如今，許多油通過氫化制成固體。氫化是用于處理植物油，以便通過使其更硬并有 例如與黃油相當?shù)馁|地來提高其功能的常見方法。該方法提高了油中的飽和脂肪酸含量。 飽和脂肪酸是在脂肪酸鏈的碳原子之間不含有任何雙鍵的脂肪酸。在氫化的過程中，也會 形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中雙鍵中的氫原子位于分子相對側的不飽和脂肪酸。一 般而言，它們在天然存在的油和脂肪中僅以較低的量發(fā)現(xiàn)。反式脂肪是具有脂肪酸的反式 異構體的不飽和脂肪。
[0007] 傳統(tǒng)上，食品產業(yè)使用固體脂肪系統(tǒng)，其基于富含飽和脂肪酸的動物脂肪（如黃 油或豬油）、富含飽和脂肪酸的較硬的植物油（如棕櫚油）以及可富含反式脂肪酸和飽和 脂肪酸的氫化植物油（例如來自大豆或葵花油）。這些氫化油已經經過了廣泛的調查和研 宄，顯示過度消費這些類型的脂肪是導致現(xiàn)代疾病如心血管疾病、肥胖和某些類型的癌癥 的一個主要原因。在壓力下，行業(yè)正越來越多的投入到降低所有類別食品應用中的不健康 脂肪的用量。帶著這個問題，已經開發(fā)了許多系統(tǒng)來代替食品應用中的反式脂肪和/或飽 和脂肪；它們中的一些是完全不含有脂肪的。它們中的大多數(shù)具有模擬脂肪結構的糊狀結 構。然而，對于一些敏感的食品應用，如焙烤應用，特別是糕點應用，卻不能使用這些脂肪替 代品。一般來講，在非常有限范圍的食品應用的脂肪替代中，標示這些脂肪替代品。
[0008] 脂肪替代是一個困難的問題，因為脂肪在食品的制造和感官特性中扮演著非常重 要的角色。其也賦予許多食品應用的最終外觀，特別是焙烤應用，甚至更特別是糕點應用。 在后者中，脂肪是增塑劑，其賦予面團適宜的粘度，且其是糕點和油酥點心產品中多層的構 建所必需的。因此，脂肪部分負責糕點產品的典型分層外觀。在最終的產品中，脂肪是嫩化 劑，其在新鮮度的保持中起作用。
[0009] 美國專利US 8, 029, 847 B2提供了一種反式脂肪替代系統(tǒng)。
[0010] 油的性質之一是其不含有反式脂肪酸，且不含有飽和脂肪酸。不幸的是，油不具有 向食品應用，特別是焙烤應用賦予特殊質地的必要結構。油無法用來構建焙烤商品所必需 的面團結構。特別是，它們不能用來構建糕點，更特別是油酥點心產品所需要的結構。 toon] 因此，需要提供一種基于油的飽和和反式脂肪的替代系統(tǒng)，其可以用于焙烤應用， 但是更重要的是用于糕點應用，并具有與傳統(tǒng)脂肪或脂肪系統(tǒng)完全一樣的性質。
[0012] 發(fā)明概沐
[0013] 在第一方面，本發(fā)明涉及一種焙烤脂肪系統(tǒng)，其包括30重量/重量％ (w/w% )至 75w/w%的脂質，和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒，其特征在于所述的焙烤脂肪系 統(tǒng)是結構化脂肪系統(tǒng)，其中的脂質作為連續(xù)相存在。
[0014] 在第二方面，本發(fā)明涉及一種制備本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)的方法。
[0015] 在第三方面，本發(fā)明涉及一種焙烤產品，其包含本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)和其他焙 烤成分。
[0016] 在第四方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)在焙烤應用中的用途。
[0017] 發(fā)明詳沐
[0018] 在第一方面，本發(fā)明涉及一種焙烤脂肪系統(tǒng)，其包括30w/w%至75w/w%的脂質， 和25w/w%至70w/w%的可食用多孔微粒，其特征在于所述的焙烤脂肪系統(tǒng)是結構化的脂 肪系統(tǒng)，其中的脂質作為連續(xù)相存在。
[0019] 該焙烤脂肪系統(tǒng)優(yōu)選含有30至70w/w %，更優(yōu)選30至60w/w %，甚至更優(yōu)選32至 60w/w%的脂質。
[0020] 該焙烤脂肪系統(tǒng)優(yōu)選含有30至70w/w%，更優(yōu)選40至70w/w%，甚至更優(yōu)選40至 68w/w%的可食用多孔微粒。
[0021] 焙烤脂肪系統(tǒng)
[0022] 焙烤脂肪系統(tǒng)是一種適于制備焙烤產品的脂肪系統(tǒng)。在本發(fā)明中，術語"系統(tǒng)"用 于強調焙烤脂肪由化學和生物學上彼此不必然相關的幾種成分組成，它們必須以某些比例 存在，且必須以某種特殊的方式相互作用。
[0023] 焙烤產品可以是低脂肪產品或高脂肪產品。本發(fā)明特別涉及高脂肪焙烤產品。然 而，本發(fā)明的脂肪系統(tǒng)也能夠用于低脂肪焙烤產品。低脂肪焙烤產品是例如面包、低脂肪海 綿蛋糕、低脂肪曲奇。高脂肪焙烤產品通常含有以新鮮面團的重量計高于20%的脂肪（在 這方面，即脂肪或脂肪系統(tǒng)）。這樣的產品是例如蛋糕、高脂肪海綿蛋糕、小松餅、糕點和油 酥點心。
[0024] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，焙烤脂肪系統(tǒng)是糕點脂肪系統(tǒng)，即適于制備糕 點產品。其適于制備糕點產品是由于其是一種這樣的塑性物質：該物質能夠被分層并層壓 在面團的各層之間，而不會漏入面團，也不會漏出面團層。糕點是由面粉、水和20w/w%或 更多的脂肪制備的焙烤商品的名稱，任選地，糕點還可以包括糖、鹽、蛋和其他成分。酥皮糕 點（也被稱為餡餅皮糕點）是最簡單形式的糕點。通常將所有成分摻混形成面團，將面團 輥開并焙烤。
[0025] 被稱為油酥點心的一些糕點產品是一種特殊類型的點心產品，特征在于它們的典 型分層外觀。該分層外觀對于此類產品的感覺質量是非常重要的。它們必須是易碎且輕 的，即各層必須是隔開并且不是緊湊的。脂肪是形成該分層外觀的部分原因。油酥點心產 品的生產是通過將面團層層壓在脂肪層上進行的，有時產生超過100個交替的面團層和 脂肪層。由該方法產生的面團通常被稱為輥壓面團（roll-in doughs)或輥壓過的面團 (rolled-in doughs)。而適合制備此類面團的脂肪通常被稱為棍壓脂肪（roll-in fat)。 存在不同種類的油酥點心。一些要求交替的脂肪層和面團層。對于其他油酥點心產品而言， 面團層之間平滑而連續(xù)的脂肪層并不是特別期望的。稍微調整輥壓方法，以在面團層之間 獲得大量的離散脂肪微粒。這些微粒在終產品中產生多少有些大的空隙。
[0026] 因此，在本發(fā)明的一個更優(yōu)選實施方案中，焙烤脂肪系統(tǒng)是油酥點心脂肪系統(tǒng)，即 適于制備油酥點心產品。
[0027] -種通常被用作糕點脂肪，更特別是用作油酥點心脂肪的脂肪是澄清黃油，其能 夠被分層和層壓。其他適宜的脂肪有豬油和Crisco?。并非所有的焙烤脂肪系統(tǒng)都能夠被分 層和層壓。這就是為什么糕點脂肪和更特別是油酥點心脂肪可以被看作一種特殊類型的焙 烤脂肪的原因。為了達到該目的，發(fā)明人已經令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可食用多孔微粒和脂質的一 定組合能夠層壓和分層，因此，適于制備糕點產品，更特別是油酥點心產品。在一個優(yōu)選的 實施方案中，可食用多孔微粒與油和脂肪以一定比例的組合被發(fā)現(xiàn)特別適于層壓和分層， 并因此適于制備糕點產品，更特別是油酥點心產品。由于所有的焙烤產品都能夠用適于糕 點產品的脂肪或脂肪系統(tǒng)制備，因此本發(fā)明的脂肪系統(tǒng)也適于制備焙烤產品。
[0028] 本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)優(yōu)選具有0. 5至2. 5kg的硬度。優(yōu)選硬度是1至2kg，更優(yōu) 選是1. 4至I. 8kg。
[0029] 本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)的特征也可在于其最大的彈性和損耗模量。最大的彈性 模量優(yōu)選是150, OOOPa至3, 000, OOOPa，更優(yōu)選是1，500, 000至3, 000, OOOPa，甚至更優(yōu)選 是2, 000, OOOPa至3, 000, 000Pa。最大損耗模量優(yōu)選是40, OOOPa至400, 000Pa，更優(yōu)選是 200, OOOPa 至 300, 000Pa。
[0030] 本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)的特征也可在于其熔點時的彈性和損耗模量。彈性模量優(yōu) 選是200Pa至1500Pa，更優(yōu)選是600Pa至1200Pa。損耗模量優(yōu)選是200Pa至1500Pa，更優(yōu) 選是 600Pa 至 1200Pa。
[0031] 遍質
[0032] 脂質可以是任何脂質，如油、脂肪、蠟等。優(yōu)選地，脂質包括油和脂肪。更優(yōu)選地， 脂質由油和脂肪組成。油是在室溫下是液體形式的甘油三酸酯，而脂肪是室溫下是固態(tài)或 半固態(tài)形式的甘油三酸酯。室溫是從約20°C至約25°C。
[0033] 油可以是任何食用油，如葵花油、高油酸葵花油、玉米胚芽油、小麥籽粒油、菜籽 油、紅花油、亞麻油、大豆油、棕櫚仁油、棕櫚油精、芥花油、棉籽油、魚油和它們中兩種或多 種的混合物。優(yōu)選的油是葵花油。
[0034] 脂肪可以是任何可食用脂肪，如豬油、牛油、乳脂肪、可可脂、棕櫚硬脂精、椰子脂、 完全氫化的植物油、氫化魚油和它們中兩種或多種的混合物。優(yōu)選的脂肪是飽和脂肪。優(yōu) 選脂肪是棕櫚硬脂精。
[0035] 在本發(fā)明的焙烤脂肪系統(tǒng)中，脂質與可食用多孔微粒之間的相互作用必須使得在 最終的焙烤脂肪系統(tǒng)中，脂質形成連續(xù)的，即基本上不中斷的相，其中分布著可食用多孔微 粒。可食用多孔微粒充當構建脂質相和提供結構化脂肪系統(tǒng)的網絡構建者。因此，脂肪系 統(tǒng)是通過充當和代替脂肪晶體的可食用多孔微粒的存在和構造而構建的。
[0036] 在一個優(yōu)選的實施方案中，可