零食型干奶酪或乳制食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，更特別地其靶向零食型干奶酪或乳制食品及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 市場存在種類繁多的零食型食品，零食型食品被理解為是指小尺寸的食物，即代 表可以一口或多口咽下并且其通常要用手指食用的單份。大多數(shù)市售的、干的、具有可口味 道的零食型食品基本上由碳水化合物、附加的調(diào)味料和脂肪組成（如薯片、吹制或擠壓產(chǎn) 品）；它們的營養(yǎng)價值非常有限，這就是為什么食用這類產(chǎn)品常被批評。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本申請人已經(jīng)開發(fā)了一種新型零食型干奶酪食品，其只由奶酪或特殊奶酪產(chǎn)品制 備。令人驚奇的是，申請人已經(jīng)通過原創(chuàng)的方法成功地將低脂熟的（cooked)壓制奶酪塊切 割為具有松脆質(zhì)地的中空狀的膨脹的干零食；這種新型產(chǎn)品的制備無需加入額外的成分； 得到的食品非常干燥，再水化非常少，由此保留了松脆質(zhì)地和在口中所需的效果。
[0004] 在這一方法的幫助下，申請人隨后開發(fā)了由乳制品混合物制備的新型干乳制食 品；如同干奶酪食品，這種干乳制食品以膨脹的且松脆的零食形式提供，其可能在其顏色， 味道（其是可能添加了調(diào)味料的天然的中性的牛奶味道）和其組成上與所述干奶酪食品有 所不同。
[0005] 因此，本發(fā)明的主題是制備干奶酪或乳制食品（也用隨后的制成品表示）的方法， 其包括如下階段：
[0006] a)冷凍奶酪或乳制混合物（dairy mixture)降至小于或等于-20°c的溫度；所述 奶酪或所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量；所述脂肪含量以相對于最 初使用的奶酪或乳制混合物重量表示，且所述脂肪含量相當(dāng)于小于或等于40克/100克的 最初使用的奶酪或乳制混合物的脂肪含量；優(yōu)選地，該脂肪含量為3重量％至25重量％，更 優(yōu)選為5重量％至16重量％，且所述奶酪或乳制混合物被預(yù)先制備成具有小于或等于4_， 優(yōu)選地為〇? 1至2mm，更優(yōu)選地為0? 5至I. 5mm厚度的切片；
[0007] b)將所述冷凍的奶酪或所述冷凍的乳制混合物置于0. 1至IOOmbar壓力的真空 下；
[0008] c)在真空下加熱所述冷凍的奶酪或所述冷凍的乳制混合物；
[0009] cl)第1階段：在0. 2至2小時中，以0. 1至IOOmbar的壓力，以及以每kg的奶酪 或乳制混合物和每小時的0. 4至IOkg水的水蒸汽萃取流，將所述奶酪或所述乳制混合物的 溫度快速上升至110_120°C量級的溫度；以及
[0010] c2)任選地，第2階段：于60至160°C的溫度，0. 1至IOOmbar的壓力烹飪5至60 分鐘；
[0011] d)真空下，0. 1至IOOmbar的壓力下，以每小時50至70°C的溫度下降速度冷卻至 環(huán)境溫度（I5-20°C )和80°C之間的溫度；
[0012] e)通過真空補償用干燥氣體，即具有小于3ppm含水量的氣體，優(yōu)選為氮氣加壓。[0013] 奶酪被理解為是指熟的壓制奶酪或具有小于或等于40重量％脂肪含量的涂抹干 酷（cheese spread)〇
[0014] 提及可以用于本發(fā)明的方法中的低脂的熟的壓制奶酪，可由富樂比輕奶酪（Fol Epi light)，雷達美輕奶酪（Leerdammer light)，低脂埃曼塔（Emmental)輕奶酪或荷蘭奶 酪?guī)熭p奶酪（Holland Cheese Master light)制備。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的方法任選地在小于3%的如檸檬酸鈉的熔融鹽，或者促使奶酪融化 的另一種成分的存在下，也可以使用由熟的壓制奶酪，生的壓制奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸 粉的酪蛋白粉、乳制奶油等的混合物獲得的涂抹干酪。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的方法也可以任選地在小于3%的如檸檬酸鈉的熔融鹽，或者促使奶 酪融化的另一種成分的存在下，從如下材料開始實施：具有小于或等于40重量％脂肪含 量的乳制混合物，以及由選自新鮮凝乳、新鮮奶酪、軟奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸粉的酪蛋白 粉、乳制奶油，黃油等的乳制產(chǎn)品的混合物獲得的乳制混合物。乳制混合物必須具有使其能 夠制成切片并處理它們的稠度。
[0017] 根據(jù)具體的實施方案，起始產(chǎn)品，奶酪（包括涂抹干酪）或乳制混合物，不包括如 淀粉或纖維的植物來源的碳水化合物。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的可選形式，起始產(chǎn)品，特別地當(dāng)是涂抹干酪或乳制混合物時，還可以 包含相對于奶酪或乳制混合物的總重量的高達5重量％的調(diào)味料、調(diào)味品或用于改變味 道，風(fēng)味和制成品最終外觀的內(nèi)含物。
[0019] 使用涂抹干酪或乳制混合物的優(yōu)點是其制備能夠控制，尤其是降低制成品的脂肪 含量。
[0020] 使用的奶酪或乳制混合物優(yōu)選具有5mmol/kg的最低CO2含量；該最低的CO 2含量 源于所述奶酪的制備過程發(fā)生的丙酸發(fā)酵，亦或源于在所述奶酪或所述乳制混合物制備過 程中以氣體或碳酸鹽的形式摻入的co 2。
[0021] 奶酪塊或乳制混合物塊可以具有任意幾何形狀，只要其厚度小于或等于4mm;這 些塊的尺寸將優(yōu)選是這樣：獲得的干奶酪或乳制食品可以一口或兩口咽下，即在具有寬度 為0? 1至3cm，優(yōu)選為1至3cm，且長度為0? 1至I lcm，優(yōu)選為1至IOcm的矩形框架內(nèi)。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明方法的一個優(yōu)點是，其可以使用具有復(fù)雜幾何形狀的奶酪塊或乳制混 合物塊，實施復(fù)雜幾何形狀包括，例如，凹的部分，甚至是中空或挖出部分，如，例如三葉草 葉、骨頭、環(huán)狀等形狀，包括可分割的形狀；這些復(fù)雜的形狀在圖6中說明。
[0023] 奶酪塊的制備可以，例如，通過將奶酪切割成切片，然后用空心沖頭切出來進行。
[0024] 當(dāng)起始產(chǎn)品是涂抹干酪或乳制混合物時，其形成于45至120°C，優(yōu)選于45至90°C 的溫度，然后或者通過具有所需形狀的模具（擠出），并切成具有小于或等于4mm厚度的塊 或鑄成厚度小于或等于4mm的平面，然后用空心沖頭切出。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的方法包括適合于起始產(chǎn)品的兩種可選形式，奶酪或乳制混合物，其 目的是制備在三維形狀和松脆方面具有非常相似特征，但其味道和顏色可以改變的制成 品，從而使得能夠提供制成品的范圍。
[0026]因此，本發(fā)明特別是基于開發(fā)一種方法，其使得起始產(chǎn)品，奶酪或乳制混合物，憑 借在真空下快速加熱冷凍的奶酪塊或乳制混合物塊而得以膨脹（Cl階段）。
[0027] 根據(jù)所述方法可選形式中的一個，后面還包括c2階段，該階段是產(chǎn)品味道開發(fā)過 程中的烹飪階段；當(dāng)起始產(chǎn)品是奶酪或涂抹干酪時，優(yōu)選使用該可選形式。
[0028] 在c2處理階段期間應(yīng)用的溫度和壓力的設(shè)定點，能夠調(diào)整制成品的感官品質(zhì)：顏 色、質(zhì)地、風(fēng)味，隨所需目標(biāo)而變。這些設(shè)定點可以隨時間變化。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的方法的另一可選形式，可以不進行烹飪的c2階段；該可選形式是在 不希望得到著色的制成品或發(fā)展"熟"味的情況下，特別是當(dāng)希望制備具有的起始奶酪或起 始乳制混合物的顏色的產(chǎn)物時。該可選形式特別適合于制備從乳制混合物起始的白色或非 常淡的制成品。
[0030] 從幾何角度而言，通過該方法獲得的干奶酪或乳制食品的特征在于在相同范圍的 尺寸以及類似于根據(jù)本發(fā)明方法中作為起始產(chǎn)品使用的塊的形狀；該方法賦予產(chǎn)品三維膨 脹的形狀，即其顯示具有兩個凸形面和融合的邊緣的輕微的凸出的，優(yōu)選為平滑的，無孔的 連續(xù)的外表面，并且其是中空的，或者具有大量擴大的腔的完全中空或部分中空；制成品這 種特征結(jié)構(gòu)的例子在圖1和2中表示，圖1和2分別顯示了具有矩形輪廓的塊和具有三角 形輪廓的塊；圖3還展示了根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)品的中空形狀；對于這一部分，圖5表示具有三角 形輪廓的塊，其內(nèi)部是部分中空的；最后，圖6展示根據(jù)本發(fā)明的零食具有復(fù)雜的形狀，特 別可分割的復(fù)雜形狀；根據(jù)本發(fā)明的特定實施方案，根據(jù)本發(fā)明的干奶酪或乳制食品具有 可分割的復(fù)雜形狀（例如，三葉草葉的形狀）。
[0031] 根據(jù)所述方法獲得的制成品與現(xiàn)有食品的區(qū)別特別在于：
[0032] -其表面外觀：現(xiàn)有產(chǎn)品具有高度不規(guī)則、多孔的或顆粒狀的表面，該表面含有大 量的凸起和通常有孔，而根據(jù)本發(fā)明的食品的表面是均勻和平滑的，以及
[0033] -其中空結(jié)構(gòu)，其是完全地或部分地挖出，即它們的內(nèi)部是由單個孔洞或幾個大 的孔洞構(gòu)成，而現(xiàn)有的食品為具有大量的小孔洞的固體，所述小孔洞相互不通（干泡沫質(zhì) 地）。
[0034] 在組合物方面，干奶酪食品為凍干的乳制產(chǎn)品，其特征在于：
[0035] -低水分活性（water activity) (aw)，即0? 1至0? 4的水分活性；
[0036] -源自使用的奶酪的自然香味的奶酪味道；
[0037] _相對于起始產(chǎn)品已經(jīng)被保留的以重量計的蛋白質(zhì)/脂肪比。
[0038] 對于這一部分，干乳制食品為由乳制混合物獲得的凍干的乳制產(chǎn)品，其特征在 于：
[0039] -低水分活性（aw)，即0?