加熱烹調(diào)用油脂組合物及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及加熱烹調(diào)用油脂組合物及該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 伴隨著近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)心，降低食品中的油脂量已成為一個(gè)課題。例如， 在專利文獻(xiàn)1中公開(kāi)了一種油脂組合物，其用于炒制烹調(diào)，能夠抑制炒制烹調(diào)中的烹調(diào)對(duì) 象物的吸油量，并且味道好。
[0003] 可是，西式油炸食品、天婦羅、清炸食品等油炸烹調(diào)品與炒制烹調(diào)的烹調(diào)對(duì)象物相 比，由于面衣部分具有容易吸收油分的性質(zhì)，所以期待在保持良好的味道的同時(shí)進(jìn)一步高 效率地降低吸油量。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)2005-218380號(hào)公報(bào)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 發(fā)明要解決的課題
[0008] 因此，本發(fā)明的目的在于提供一種能夠高效率地降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中 殘存的油分并且味道良好的加熱烹調(diào)用油脂組合物，以及該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造 方法。
[0009] 用于解決課題的方案
[0010] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物如下所述。
[0011] (1) -種加熱烹調(diào)用油脂組合物，其特征在于，其是在油脂中調(diào)配0. 02~0. 08質(zhì) 量％的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚 氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構(gòu)成的組中選擇的至少一種， 構(gòu)成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質(zhì)量％以上為多不飽和脂肪酸。
[0012] (2)根據(jù)（1)所述的加熱烹調(diào)用油脂組合物，所述芥酸蔗糖酯的HLB值為1. 5~ 3. 0〇
[0013] 此外，本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法如下所述。
[0014] (3)-種加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，其特征在于，在油脂的精制工序之后 包括在油脂中添加〇. 02~0.08質(zhì)量％的乳化劑的工序，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸 甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘 油酯構(gòu)成的組中選擇的至少一種，構(gòu)成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質(zhì)量％以上為 多不飽和脂肪酸。
[0015] 發(fā)明的效果
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物及加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，通過(guò) 使用特定的乳化劑，從而能夠以比現(xiàn)有技術(shù)少的乳化劑調(diào)配量來(lái)高效率地降低在烹調(diào)對(duì)象 物中殘存的油分。此外，由于乳化劑調(diào)配量少，所以制造成本低，并且能夠?qū)ε胝{(diào)對(duì)象物賦 予接近于油脂本來(lái)的味道的良好的味道。
[0017] 從這樣的優(yōu)點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物能夠作為特別是天婦羅、清 炸食品等的油炸烹調(diào)品用的煎炸油而適宜地使用。此外，本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物 也適合用于炒制烹調(diào)。
【附圖說(shuō)明】
[0018] 圖1是表示加熱烹調(diào)用油脂組合物中的乳化劑添加量與在該油脂組合物中烹調(diào) 的天婦羅的面衣的油分量的關(guān)系的圖表。
[0019] 圖2是表示加熱烹調(diào)用油脂組合物中的乳化劑添加量與在該油脂組合物中烹調(diào) 的天婦羅的面衣的油分比率的關(guān)系的圖表。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的特征在于，其是在油脂中調(diào)配0. 02~0. 08質(zhì) 量％的乳化劑而形成的，所述乳化劑是從由琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚 氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖酯、以及脂肪酸單甘油酯構(gòu)成的組中選擇的至少一種， 構(gòu)成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質(zhì)量％以上為多不飽和脂肪酸。
[0021] 作為使天婦羅等的油炸烹調(diào)品中包含的油分降低的方法，舉出（1)做成薄的面衣 以減少容易吸收油分的面衣的附著量，（2)抑制面衣部分的吸油量，（3)抑制食材的吸油 量，（4)促進(jìn)油炸后的脫油（在油炸完成后除掉油分）等的方法。天婦羅等的油炸烹調(diào)品 的油分多是在面衣部分中比油炸原材料（面衣內(nèi)部的食材）中包含的多，因此在上述方法 中，特別是⑵抑制面衣部分的吸油量對(duì)于降低烹調(diào)品的油分是有效的。
[0022] 發(fā)明者們?yōu)榱酥圃祀y以被油炸烹調(diào)品的面衣部分吸取、并且容易被去除的油脂組 合物，經(jīng)過(guò)反復(fù)努力研宄，結(jié)果獲得了以下的見(jiàn)解，完成了本發(fā)明。
[0023] 根據(jù)專利文獻(xiàn)1等已知通過(guò)在油脂組合物中添加乳化劑能夠降低烹調(diào)對(duì)象物（烹 調(diào)品）的吸油量。雖然在原理上預(yù)想通過(guò)增加所添加的乳化劑的量能夠提高降低吸油量的 效果，但由于原料成本的增大、油本身的味道下降等問(wèn)題，難以大量添加。發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，在 油脂成分中添加某種乳化劑的情況下，在其添加量為〇. 02~0. 08質(zhì)量％時(shí)，能夠使油炸烹 調(diào)時(shí)的烹調(diào)對(duì)象物的吸油量為極小值。本發(fā)明基于該見(jiàn)解，通過(guò)添加少量的乳化劑，實(shí)現(xiàn)了 可高效率地降低烹調(diào)品吸油的加熱烹調(diào)用油脂組合物。
[0024]〈加熱烹調(diào)用油脂組合物〉
[0025]以下，針對(duì)本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物詳細(xì)說(shuō)明其每個(gè)含有成分。
[0026] 1?油脂
[0027] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物將通常的加熱烹調(diào)用油脂作為主成分來(lái)制造。通 常的加熱烹調(diào)用油脂能夠?qū)⒁话阕鳛榧訜崤胝{(diào)使用的動(dòng)植物油脂及其氫化油、分餾油、酯 交換油等單獨(dú)或組合使用。作為動(dòng)植物油脂例如舉出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花 籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、稻米油、牛油、奶 油、魚(yú)油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。在室溫下固化的油脂由于在使用時(shí)需要通過(guò)加熱來(lái) 液化，所以優(yōu)選在20°C為液態(tài)的油脂。即使原料油脂本身在20°C為固體，只要通過(guò)與其它 的原料油脂一起使用從而作為油脂整體為液狀的話就可以適宜地使用。特別是由于芥花油 具有是熔點(diǎn)低的液狀油并且氧化穩(wěn)定性也良好的優(yōu)點(diǎn)，所以能夠適宜地使用。
[0028] 在本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中，優(yōu)選上述通常的加熱烹調(diào)用油脂構(gòu)成除了 乳化劑及根據(jù)需要添加的其它添加劑之外的剩余部分。
[0029] 2.乳化劑
[0030] 乳化劑在烹調(diào)天婦羅等油炸食品時(shí)的作用如下所述。例如，在烹調(diào)天婦羅時(shí)，在高 溫油中（160~200°C)加熱食材及面糊（將天婦羅粉和水混合而成）。當(dāng)面糊與高溫的油 接觸時(shí)，在與油的接觸面上水分急劇蒸發(fā)、消失，同時(shí)以面粉為主成分的面糊中的固形部分 被燒硬。反復(fù)發(fā)生該現(xiàn)象，面糊中的水分漸漸地被除去，以具有間隙的形狀形成面粉被燒硬 了的網(wǎng)眼結(jié)構(gòu)的面衣。乳化劑是對(duì)氣-液或液-液的表面張力施加影響的物質(zhì)，某種乳化 劑通過(guò)在形成面衣時(shí)使"油和固體"、"油和水"或"油和氣體（水蒸氣）"的表面張力變化， 從而使面衣的性質(zhì)（形狀、成分、物理性狀）變化。
[0031] 在各種各樣的乳化劑中，能夠在本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中添加的乳化 劑是琥珀酸單油酸甘油酯、檸檬酸單油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、芥酸蔗糖 酯、以及脂肪酸單甘油酯，構(gòu)成所述脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質(zhì)量％以上為多不 飽和脂肪酸。這些乳化劑成分可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。這些乳化劑成分能夠 適宜使用作為食品添加劑在市場(chǎng)銷售的乳化劑。作為琥珀酸單油酸甘油酯例如能夠使 用"Sunsoft683CB"（太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制），作為檸檬酸單油酸甘油酯例如能夠使用 "SunsoftPlusF"(太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制），作為聚氧乙稀山梨醇酐單油酸醋例如能夠使用 "EMASOL0-120V"（花王株式會(huì)社制），作為芥酸蔗糖酯例如能夠使用"RyotoSugarEster ER-290"（三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制），作為構(gòu)成脂肪酸單甘油酯的脂肪酸的47質(zhì)量％以上 為多不飽和脂肪酸