一種桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵棗腸，尤其是涉及一種桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中醫(yī)認(rèn)為桂花有溫中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，對(duì)食欲不振、咳嗽多痰、風(fēng) 濕麻木、痔瘡、痢疾、經(jīng)閉腹痛有一定療效?，F(xiàn)代研宄表明，桂花含有黃酮類(lèi)化合物，具有抗 炎、抗氧化、抗腫瘤、抑菌等作用。桂花黃酮清除氧自由基能力是天然抗氧化劑Vc的1-2倍， 是工業(yè)抗氧化劑BHT的2-3倍，在食品及醫(yī)療保健等方面更是有廣闊的發(fā)展前景。桂花中還 含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅等微量元素及維生素B1、B2、B6、D、E、K，葉酸、生物素、乙酸 膽堿等物質(zhì)，具有補(bǔ)血活血、生長(zhǎng)、促進(jìn)胸腺發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、抗病菌、減少心血管疾病、降 低血壓和促進(jìn)糖代謝等作用，是一種理想的保健品?，F(xiàn)代食品工業(yè)中，桂花還常作為食品、 茶、酒和其他飲料的配料使用，如人們用糖或鹽腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜餞等糕 點(diǎn)，這些都是具有地方特色的食品，是人們餐桌上的美味佳肴。
[0003] 莧菜中的紅色素含量較高，色澤鮮艷，是天然的食用色素，可用作食品、飲料、醫(yī)藥 等的添加劑，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)功能和藥用價(jià)值，它對(duì)羥自由基和超氧陰離子自由基具有 很強(qiáng)的清除作用，是一種良好的抗氧化劑。
[0004] 棗腸，又名肉棗，是一種傳統(tǒng)的肉制品，它形似密棗，色澤紅潤(rùn)，食用方便，是理想 的旅游饋贈(zèng)佳品，它在肉類(lèi)工業(yè)中也占據(jù)著獨(dú)特的地位，是重要的肉食產(chǎn)品之一，在全國(guó)各 地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售。但用傳統(tǒng)配方加工出的棗腸，脂肪含量較高，儲(chǔ)藏過(guò)程中易產(chǎn)生氧化， 加工過(guò)程中常添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及人體健康產(chǎn)生不良影響。而且，傳統(tǒng) 方法加工的棗腸缺乏特殊的生理功能，風(fēng)味比較單一，加工時(shí)間比較長(zhǎng)。目前市場(chǎng)上還沒(méi)有 發(fā)酵棗腸生產(chǎn)和銷(xiāo)售，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風(fēng)味獨(dú)特 且具有一定保健作用的新型棗腸制品，桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸正好可以滿(mǎn)足這種消費(fèi)需 求。但是，目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有公開(kāi)任何關(guān)于桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸及其制備方法的相關(guān) 研宄報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有抗氧化及免疫調(diào) 節(jié)功能的桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵賽腸及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸， 將雞肉、鴨肉、豬瘦肉及豬五花肉分別切成丁狀，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂 花筧菜紅混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食鹽、白糖、發(fā)酵劑、茶多酚等配料，真空攪拌混合均 勻，灌腸、打結(jié)、發(fā)酵、烘烤、風(fēng)干、真空包裝等工藝，得到一種富含黃酮，具有抗氧化及免疫 調(diào)節(jié)功能的桂花風(fēng)味發(fā)酵賽腸制品。
[0007] -種桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸的制備方法，具體包括以下步驟： (1) 菌株活化：在無(wú)菌操作條件下，將戊糖片球菌和植物乳桿菌菌株分別接種于MRS 液體培養(yǎng)基中，在35-38°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20-36小時(shí)； (2) 發(fā)酵劑的制備：將活化后的戊糖片球菌和植物乳桿菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別 接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至35-38°C的添加6.0-7. 0w/w%白糖的10-15. 0w/w%脫脂乳 溶液中，在35-38°C保溫箱中培養(yǎng)3-10小時(shí)，直至戊糖片球菌和植物乳桿菌活菌數(shù)均達(dá)到 106-10lclCFU/mL； (3) 肉的準(zhǔn)備：將鴨胸脯肉、雞胸脯肉、瘦豬肉、豬五花肉用切丁機(jī)分別切成大小為 0.5-1. 5立方厘米的顆粒狀，將鴨肉、雞肉、瘦豬肉和豬五花肉按（1-3) :(1-3) :(1-2): (1-2)的比例配成混合肉丁； (4) 酶解桂花筧菜紅混合物的制備：將桂花與水按I:(3-5)的質(zhì)量比混合后，加入 桂花水總質(zhì)量5-10%的筧菜粉，1. 0-5. 0%的草莓粉，用勻漿機(jī)攪拌均勻，加熱至55-60°C， 于超聲波功率150-250W條件下處理30-60min后，冷卻至45-50°C，再加入桂花水總質(zhì)量 0? 10-0. 15% 的活力為 2000-4000U/g的纖維素酶，0? 05-0. 10% 的活力為 10000-50000U/g的 果膠酶，混合均勻，于48-52°C保溫酶解3-8小時(shí)，冷卻得酶解桂花筧菜紅混合物； (5) 花生粉的制備：將去殼的花生仁經(jīng)高溫烘烤冷卻后，用鋼磨磨成100目及以下的細(xì) 粉； (6) 配料：將步驟（4)得到的混合肉丁中加入混合肉丁質(zhì)量I. 5~3. 0%的植物乳桿菌 發(fā)酵劑，2. 0~4. 0%的戊糖片球菌發(fā)酵劑，4-12%的乳清蛋白粉，8-15%的酶解桂花筧菜紅混 合物，3-10%的花生粉，0? 01~0. 05%的活力為20~40U/mg的風(fēng)味蛋白酶，0? 05-0. 10%的復(fù) 合鮮味劑，0. 01-0. 05%的紅曲紅色素，0. 02-0. 06%的茶多酚，0. 01-0. 06%的乙基麥芽酚， 2. 5-3. 0%的食鹽，1. 0-3. 0%的白糖，1. 0-2. 50%的32-45度白酒，真空攪拌混合均勻得到肉 餡； (7) 灌裝、結(jié)扎：用灌腸機(jī)將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內(nèi)，按2-3厘米 長(zhǎng)度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到結(jié)節(jié)狀香腸； (8) 發(fā)酵：將結(jié)節(jié)狀香腸在25-38°C的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵5-15小時(shí)； (9) 烘烤：將發(fā)酵后的結(jié)節(jié)狀香腸，掛在烘箱中，在50-60°C下烘烤30-50分鐘； (10) 風(fēng)干成熟：將烘烤后的結(jié)節(jié)狀香腸在10-15°C的環(huán)境下進(jìn)行自然成熟干燥5-10 天； (11) 切割、真空包裝：將風(fēng)干成熟的結(jié)節(jié)狀香腸在結(jié)扎處割斷，得顆粒狀棗腸，真空包 裝即得桂花風(fēng)味功能性發(fā)酵棗腸成品。
[0008] 步驟（1)所述的MRS液體培養(yǎng)基配制方法如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提 取物 5g，K2HP04 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g，吐溫-80lmL，MgS04.7H20 0.5g， MnSO4O. 25g，蒸餾水 1000mL，pH6. 2 ~6. 4,121°C滅菌 20min。
[0009] 步驟（6)所述的復(fù)合鮮味劑由谷氨酸鈉、5' -肌苷酸鈉和5' -鳥(niǎo)苷酸鈉按質(zhì)量比 3:1 :1的比例混合而成。
[0010] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明首次公開(kāi)了一種桂花風(fēng)味功能發(fā)酵 棗腸及其制備方法，包括發(fā)酵劑的制備，鴨肉、雞肉及豬肉混合物的制備，酶解桂花筧菜紅 混合物的制備，花生粉的制備，經(jīng)配料、灌裝、結(jié)扎、發(fā)酵、烘烤、風(fēng)干成熟等工藝過(guò)程，得到 一種含桂花黃酮、桂花精油、筧菜紅色素、紅曲紅色素、茶多酚等活性因子，具有抗氧化和免 疫調(diào)節(jié)功能的桂花風(fēng)味發(fā)酵棗腸制品，在常溫下其保質(zhì)其可達(dá)6個(gè)月左右。該棗腸制品中 添加酶解桂花粉、筧菜及茶多酚等功能性配料，桂花粉中的黃酮、精油、筧菜中的筧菜紅色 素及茶多酚可抑制棗腸制品中脂肪在貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化，增加棗腸的功能特性；添加筧 菜紅色素及紅曲紅色素，替代棗腸加工過(guò)程中所需的硝酸鹽和亞硝酸鹽，消除了亞硝酸鹽 和硝酸鹽的危害性，提高了棗腸的食品安全性，而且桂花黃酮、筧菜紅色素及茶多酚還具有 降血脂、抗氧化、