一種蔥花脆丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種蔥花脆丸及其制備方法。
技術(shù)背景
[0002]魚糜制品是一種新型的水產(chǎn)食品，它以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，而彈性的有無和強弱是衡量其質(zhì)量的一個重要標準，其彈性的大小受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。魚糜制品營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費者的喜好，進行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性。由于中國魚糜制品具有價格優(yōu)勢，且食用方便、味美營養(yǎng)價值高，故前景十分好。而魚糜制品中的脆丸制品，魚漿含量高，口感爽脆、味道鮮美、脂肪含量低，具有較大的市場競爭力。
[0003]谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化:使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；促使包含有各種氨基酸的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
[0004]蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，蔥中有微量元素砸，并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。蔥含有具刺激性氣味的發(fā)揮油和辣素，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，也可刺激消化液的分泌，增進食欲。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感爽脆、營養(yǎng)豐富、口感好的蔥花脆丸及其制備方法。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種蔥花脆丸，所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜45-62%;豬肉8-10%;
淀粉7-9%;大豆分離蛋白1-3%;
蔥花7-10% ；鹽1.6-1.8% ；
味精0.9-1.2% ；糖1.9-2.3% ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.18-0.21% ；香辛料0.4-0.5% ；
其余部分以水補足。
[0007]所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜55-62%;豬肉9-10%; 淀粉8-9%; 大豆分離蛋白2-3%;
蔥花7-9% ；鹽1.6-1.8% ；
味精0.9-1.2% ； 糖1.9-2.3% ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.18-0.21% ； 香辛料0.4-0.5% ；
其余部分以水補足。
[0008]所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜60%;豬肉10%;
淀粉8%;大豆分離蛋白2%;
蔥花8% ；鹽1.8% ；
味精1% ;糖2% ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.2% ；香辛料0.5% ；
其余部分以水補足。
[0009]本發(fā)明中，所述蔥花脆丸的制備方法包括以下步驟:
1)按照蔥花脆丸的組份及其重量百分含量比例稱取魚糜、豬肉、淀粉、大豆分離蛋白、蔥花、鹽、味精、糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、香辛料和水；
2)將魚糜、豬肉、鹽一起加入斬拌機中斬拌均勻，得到一級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
3)將大豆分離蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一級拌料中斬拌均勻，得到二級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
4)將蔥花加入二級拌料中斬拌均勻，得到三級拌料，斬拌溫度為7-8V；
5)將三級拌料靜置2小時投入成型機中成型，再置于45-50°C水中水煮凝膠25-30min，然后放入85-90°C水中水煮加熱5_7min，得到蔥花脆丸；
6)將蔥花脆丸冷卻、速凍，最后包裝入庫。
[0010]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，將魚漿含量高、口感爽脆、味道鮮美、脂肪含量低、營養(yǎng)價值高的魚糜與豬肉進行科學(xué)調(diào)配，制成魚肉丸子，并加入蔥花去除魚糜和豬肉的腥膻油膩，使其產(chǎn)生特殊香氣，并有較強的殺菌作用；由于添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，經(jīng)過低溫45-50°C水中水煮凝膠25分鐘后，可形成彈脆的口感；添加的大豆分離蛋白，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類多，并含有人體必需氨基酸，其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。本發(fā)明制備蔥花脆丸生產(chǎn)工藝簡單，制備方便，制得的蔥花脆丸品質(zhì)優(yōu)良，口感爽脆，風味獨特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，耐煮性強，對于廣大消費者來說，具有及大的吸引力。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明:
本發(fā)明所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜45-62%;豬肉8-10%;
淀粉7-9%;大豆分離蛋白1-3%;
蔥花7-10% ；鹽1.6-1.8% ；
味精0.9-1.2% ；糖1.9-2.3% ； 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.18-0.21% ；香辛料0.4-0.5% ；
其余部分以水補足。
[0012]所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜55-62%;豬肉9-10%;
淀粉8-9%; 大豆分離蛋白2-3%;
蔥花7-9% ；鹽1.6-1.8% ；
味精0.9-1.2% ； 糖1.9-2.3% ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.18-0.21% ； 香辛料0.4-0.5% ；
其余部分以水補足。
[0013]所述蔥花脆丸的組份及其重量百分含量為:
魚糜60%;豬肉10%;
淀粉8%;大豆分離蛋白2%;
蔥花8% ；鹽1.8% ；
味精1% ;糖2% ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.2% ；香辛料0.5% ；
其余部分以水補足。
[0014]本發(fā)明中，所述蔥花脆丸的制備方法包括以下步驟:
1)按照蔥花脆丸的組份及其重量百分含量比例稱取魚糜、豬肉、淀粉、大豆分離蛋白、蔥花、鹽、味精、糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、香辛料和水；
2)將魚糜、豬肉、鹽一起加入斬拌機中斬拌均勻，得到一級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
3)將大豆分離蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一級拌料中斬拌均勻，得到二級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
4)將蔥花加入二級拌料中斬拌均勻，得到三級拌料，斬拌溫度為7-8V；
5)將三級拌料靜置2小時投入成型機中成型，再置于45-50°C水中水煮凝膠25-30min，然后放入85-90°C水中水煮加熱5_7min，得到蔥花脆丸；
6)將蔥花脆丸冷卻、速凍，最后包裝入庫。
[0015]實施例1
一種蔥花脆丸的制備方法，其包括以下步驟:
1)按照蔥花脆丸的組份及其重量百分含量比例稱取魚糜、豬肉、淀粉、大豆分離蛋白、蔥花、鹽、味精、糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、香辛料和水；
所述蔥花脆丸的組份及其重量為:
魚糜4.5kg;豬肉Ikg;
淀粉0.7kg;大豆分離蛋白 0.3kg;
蔥花0.7kg ；鹽0.18kg ；
味精0.09kg ；糖0.23kg ；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0.018kg ；香辛料0.05kg ；
水2.232kg ；
2)將魚糜、豬肉、鹽一起加入斬拌機中斬拌均勻，得到一級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
3)將大豆分離蛋白、淀粉、味精、糖、酶、香辛料和水加入一級拌料中斬拌均勻，得到二級拌料，斬拌溫度為12°C以下；
4)將蔥花加入二級拌料中斬拌均勻，得到三級拌料，斬拌溫度為7V；
5)將三級拌料靜置2小時投入成型機中成型，再置于45°C水中水煮凝膠30min，然后放入85°C水中水煮加熱7min，得到蔥花脆丸；
6)將蔥花脆丸冷卻、速凍，