一種魷魚須酶法脫皮后水解液的利用方法及以該方法制備的海鮮味調(diào)味品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及魷魚加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魷魚須酶法脫皮后水解液的利用方 法及以該方法制備的海鮮味調(diào)味品。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著我國遠(yuǎn)洋魷釣的迅速發(fā)展和北太魷魚的減產(chǎn)，低值、捕獲量大的秘魯 魷魚一躍成為我國主要的遠(yuǎn)洋魷釣對象，僅2013年舟山市的秘魯魷魚捕獲量就達(dá)10萬噸 以上。秘魯魷魚個體大、有酸澀味，市場銷售存在困難，必須通過深加工才能實(shí)現(xiàn)資源增值。 目前，國內(nèi)魷魚加工企業(yè)一般只重視秘魯魷魚胴體的加工，而忽視了對魷魚須、耳等可食部 位的有效利用，產(chǎn)品附加值低。原因主要是秘魯魷魚須表皮厚而深黑，且吸盤很難去除，導(dǎo) 致其難以被加工利用。
[0003] 目前，國內(nèi)魷魚加工企業(yè)常采用人工或機(jī)械對魷魚酮體進(jìn)行脫皮。對于魷魚須來 說，人工脫皮具有速度慢、吸盤難去除、產(chǎn)率低等缺點(diǎn)，而機(jī)械脫皮存在脫皮不完全，需人工 二次去除殘皮和吸盤等問題。相比之下，酶法脫皮因其具有作用條件溫和、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等 優(yōu)點(diǎn)而備受關(guān)注。研究報(bào)道，木瓜蛋白酶對魷魚胴體具有很好的脫皮效果，呂飛等比較了木 瓜蛋白酶和中性蛋白酶對秘魯魷魚耳的脫皮效果，發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶脫皮效果較好，王麗麗 等以L值和感官評分為指標(biāo)，對秘魯魷魚足酶法脫皮工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。
[0004] 脫皮工藝后將產(chǎn)生大量的水解液，它們富含蛋白質(zhì)、甜菜堿、多肽等具有獨(dú)特風(fēng)味 的物質(zhì)，若直接將酶法水解液丟棄不僅造成環(huán)境污染，而且也是對資源的一種浪費(fèi)。但是魷 魚須脫皮后的水解液中含有的魷魚皮呈碎片化，難以加工為魷魚皮制品，且含有大量的黑 色素與蛋白質(zhì)粘連，難以去除，并且在加工過程中許多工序的加工難度大，而且水解液還具 有苦澀味，大大限制了其應(yīng)用。
[0005] 本研究以幾種蛋白酶對秘魯魷魚須進(jìn)行脫皮，并對其脫皮后的酶法水解液進(jìn)行進(jìn) 一步的酶解，使水解液具有良好的抗氧化性，利用其獨(dú)特海鮮味進(jìn)行調(diào)味品的開發(fā)，從而研 制出無苦澀味、健康、具有強(qiáng)抗氧化性的天然調(diào)味料。此類調(diào)味料的開發(fā)與銷售不僅可以替 代市面上的一些化學(xué)合成的對人體健康不利的調(diào)味料，如：味精、雞精，而且可以使得人體 獲得更多的必需營養(yǎng)素，降低體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，促進(jìn)身體健康。同時，酶法脫皮水解液的 利用研究也是對資源合理利用的一個重要研究方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種魷魚須酶法脫皮后水解液的利用方法 及以該方法制備的海鮮味調(diào)味品，本發(fā)明方法克服了魷魚須酶法脫皮后水解液難以加工利 用的難題，充分利用了魷魚須酶法脫皮后的水解液，使其變廢為寶，不僅節(jié)約資源、有利環(huán) 保，而且還開發(fā)出了多種味道鮮美、具有抗氧化功能的天然健康海鮮味調(diào)味品。
[0007] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種魷魚須酶法脫皮后水解液的利用方法，按如下步 驟進(jìn)行： (1)第一水解液的制備： 將冷凍魷魚須經(jīng)流水解凍、選料分類、清洗、浙干后得到魷魚須，將魷魚須浸泡于盛有 蛋白酶酶解液的脫皮機(jī)中進(jìn)行酶解，然后將魷魚須取出后得到魷魚須酶法脫皮后的第一水 解液，其中酶解時間為15-40min，所述蛋白酶的添加量為魷魚須添加量的0. 1-0. 5wt%，所 述酶解液的質(zhì)量用量為魷魚須質(zhì)量的1-3倍。
[0008] (2)第二水解液的制備： 向上述所得的第一水解液中加入質(zhì)量為第一水解液2. 4wt%的生姜、質(zhì)量為第一水解 液I. 6wt%的生蒜，并將第一水解液在65-80°C溫度下溫和熬制50-70min，向熬制完畢后的 第一水解液中添加風(fēng)味酶使其再次發(fā)生酶解，酶解完畢后得到第二水解液；其中酶解溫度 為30-70°C，酶解時間為10_30min，風(fēng)味酶添加量為第一水解液的0. 2-0. 4wt%。
[0009](3)海鮮味調(diào)味品的制備： 對所述第二水解液進(jìn)行水煮滅酶10_20min并且在過濾掉不溶物后，后向第二水解液 中添加食品添加劑，最后將第二水解液通過濃縮或者噴霧干燥制得海鮮味調(diào)味品。
[0010] 第一水解液中含有黑色素、蛋白質(zhì)、多肽、?；撬?、甜菜堿等具有潛在價(jià)值的營養(yǎng) 物質(zhì)，但是第一水解液中仍然有大量呈碎片化碎皮和固體小顆粒，且水解液中成分復(fù)雜，難 以加工和有效利用，目前還沒有對魷魚須酶法脫皮液進(jìn)行回收利用的先例，一般是直接將 水解液丟棄，不僅造成環(huán)境污染，也是對資源的一種浪費(fèi)。
[0011] 對蛋白酶酶解后的第一水解液先進(jìn)行溫和熬制，首先使得第一水解液中的膠原得 以溶解，但溫度不宜過高，避免蛋白質(zhì)發(fā)生過度變性；其次，黑色素的溶解度增加，與蛋白質(zhì) 分離，便于后續(xù)的再次酶解，熬制后還能夠有效去除第一水解液中的有害微生物。
[0012] 對第一水解液先進(jìn)行控溫熬制，并加入生姜、生蒜，首先使得第一水解液中的部分 膠原得以溶解變成可溶性蛋白；溫和熬制，避免非膠原蛋白發(fā)生過度變性；溫和熬制，還利 于魷魚皮黑色素與蛋白質(zhì)分離，利于魷魚皮黑色素抗氧化等功能性呈現(xiàn)；通過控溫?zé)崽幚?既能發(fā)揮第一次酶解殘余酶活力，也便于后續(xù)的再次酶解。因?yàn)榈谝凰庖簾o法進(jìn)行高溫 殺菌，所以加入生姜、生蒜一起熬制后還不僅能夠有效控制第一水解液中的微生物生長，起 到殺菌作用，還能去除腥味。
[0013] 利用風(fēng)味酶進(jìn)行進(jìn)一步的酶解，通過合理的工藝，可使其風(fēng)味更加明顯，同時，再 次酶解能夠使第一水解液中魷魚皮分解的蛋白質(zhì)、多肽等酶解為具有一定天然抗氧化能力 的物質(zhì)，而黑色素本身就具有抗氧化性能，在一定工藝參數(shù)下經(jīng)過進(jìn)一步酶解后，其抗氧化 性能更加顯著。研究發(fā)現(xiàn)，這幾種物質(zhì)相互綜合后能夠發(fā)生協(xié)同作用，大大提高了其抗氧化 能力。
[0014] 作為優(yōu)選，步驟（2)中的酶解溫度為50°C，酶解時間為20min，風(fēng)味酶添加量為所 述第一水解液的〇. 3wt%。通過對工藝參數(shù)的優(yōu)化，一方面能夠提高水解液中物質(zhì)抗氧化 能力，另一方面能夠增強(qiáng)水解液中物質(zhì)的風(fēng)味。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)對魷魚須水解液中的蛋白質(zhì) 或多肽過度酶解時，會產(chǎn)生一些具有苦味的小分子多肽或者氨基酸，是水解液具有苦味的 重要根源之一，因此控制酶解工藝防止水解液中物質(zhì)過度酶解能夠大大減弱最后產(chǎn)品的苦 味。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟（3)中所述的食品添加劑為海藻糖，所述海藻糖的質(zhì)量為所述第 二水解液的l_3wt%，所述第二水解液添加食品添加劑后經(jīng)過噴霧干燥制得粉狀海鮮味調(diào) 味品。
[0016] 粉狀海鮮味調(diào)味品可用于方便面調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、煮粥調(diào)味料等。向第二水解 液中添加海藻糖，海藻糖在一定程度上能夠去除苦澀味，使調(diào)味品風(fēng)味更佳。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟（3)中所述的食品添加劑為海藻糖和明膠，所述海藻糖的質(zhì)量為 所述第二水解液的l_3wt%，所述明膠的質(zhì)量為所述第二水解液的30-50wt%，所述第二水 解液添加食品添加劑后經(jīng)過濃縮制得膠凍狀海鮮味調(diào)味品。
[0018] 膠凍狀的海鮮味調(diào)味品可作為湯料，直接將其放入熱水中融化即得到海鮮味的湯 底。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟（3)中所述的食品添加劑為海藻糖和魔芋葡甘聚糖，所述海藻 糖的質(zhì)量為所述第二水解液的l-3wt%，所述魔芋葡甘聚糖的質(zhì)量為所述第二水解液的 5-lOwt%，所述第二水解液添加食品添加劑后經(jīng)過噴霧干燥制得粉狀海鮮味調(diào)味品。
[0020] 本粉狀海鮮味調(diào)味品也適用于方便面調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、煮粥調(diào)味料等，因?yàn)槟?芋葡甘聚糖具有低熱量、降膽固醇、通便等特性，因此特別適合作為方便面、燒烤等容易上 火、便秘的食品的調(diào)味料，而將其添加于粥中，魔芋葡甘聚糖能夠吸收湯汁，變得富有彈性， 口感順滑。
[0021] 作為優(yōu)選，步驟（1)中所述蛋白酶選自菠蘿蛋白酶、動物蛋白水解酶、中性蛋白 酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一種。
[0022] 作為優(yōu)選，步驟（1)中所述蛋白酶為胰蛋白酶。
[0023] 作為優(yōu)選，步驟（1)中所述蛋白酶的添加量為所述魷魚須用量0. 25wt%，所述酶 解液的質(zhì)量用量為魷魚須質(zhì)量的1倍，酶解時間為20min，酶解液pH值為7. 5,酶解溫度為 45。。。
[0024] 作為優(yōu)選，在步驟（3)中進(jìn)行噴霧干燥前，在所述第二水解液中加入二氧化鈦粉 末，所述二氧化鈦粉末的用量為第二水解液質(zhì)量的〇. 001-0. 〇lwt%。
[0025] 若對第二水解液直接進(jìn)行噴霧干燥，因第二水解液中含有大量的多肽、多糖等粘 性較大，容易吸濕的物質(zhì)，在進(jìn)行噴霧干燥時，很容易在干燥室內(nèi)發(fā)生結(jié)團(tuán)、粘壁現(xiàn)象，導(dǎo)致 干燥不充分，產(chǎn)率較低等問題。二氧化鈦粉末無毒無害，將其加入到第二水解液中，能夠提 高第二水解液中物質(zhì)的分散性，并且二氧化鈦雖然具體有親水性，但是其吸濕性不強(qiáng)，能夠 有效防止第二水解液中的物質(zhì)在噴霧干燥時發(fā)生結(jié)團(tuán)、粘壁現(xiàn)象。
[0026] 本發(fā)明還提供了一種海鮮味調(diào)味品，其通過上述魷魚須酶法脫皮后水解液的利用 方法制備。
[0027] 與現(xiàn)有技術(shù)對比，本發(fā)明的有益效果是：