一種利用紫薯淀粉加工廢液生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種以紫薯淀粉加工廢液為原料，充分利用紫薯淀粉加工廢液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，制備紫薯營(yíng)養(yǎng)粉并以此為原料生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)甘薯種植面積有930萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量在4.5億噸左右，占世界總產(chǎn)量的80%。紫薯是一類高花青素含量的甘薯品種，因其塊根內(nèi)部呈深紫色，俗稱“黑紅薯”，也有人稱之為紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯中所含的花青素與葡萄皮等原料相當(dāng)，其穩(wěn)定性又優(yōu)于葡萄皮和黑莓色素等，是提取花青素的最佳原料來(lái)源。
[0004]我國(guó)是世界上甘薯的主要生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，甘薯加工主要包括生產(chǎn)淀粉及淀粉類產(chǎn)品、加工方便食品(甘薯粉絲、甘薯全粉)、生產(chǎn)休閑食品(膨化薯片、薯脯、蜜餞)、制備甘薯飲料(甘薯酒、果葡糖漿)、提取色素(胡蘿卜素、花青素)以及發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸、乳酸等，其中淀粉及淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)占甘薯加工的絕大部分。通常情況下，甘薯淀粉加工原料主要是普通甘薯中淀粉含量高的品種，而紫薯除大部分鮮食外，其加工產(chǎn)品主要有紫薯全粉、紫薯休閑食品、紫薯花青素等，較少利用紫薯作為原料生產(chǎn)淀粉。無(wú)論是以普通甘薯為原料還是以紫薯為原料生產(chǎn)淀粉，在淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量薯渣及廢液，廢液的排放不僅造成了廠區(qū)周圍環(huán)境污染，還會(huì)造成廢液中多種營(yíng)養(yǎng)成分和食品資源的極大浪費(fèi)。同時(shí)，相比普通甘薯加工淀粉的廢液，以紫薯為原料加工淀粉廢液中不僅含有大量可溶性糖(低分子糖、半纖維素、果膠等)、蛋白、膳食纖維、礦物質(zhì)，還含有大量花青素，進(jìn)行紫薯淀粉加工廢液處理，不僅可以有效利用資源，提高甘薯加工經(jīng)濟(jì)效益，還具有顯著的生態(tài)效益。因此，甘薯加工資源的高效利用以及甘薯淀粉加工廢棄物高值化處理一直是困擾甘薯加工行業(yè)發(fā)展的難題，也是甘薯加工行業(yè)今后很長(zhǎng)時(shí)間研宄的方向。
[0005]花青素是紫薯淀粉加工廢液中主要成分，花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，是世界上使用最為廣泛的天然食用色素之一，因其安全新高、著色性好，大多數(shù)國(guó)家允許其用于食品的著色，美國(guó)FDA將其列入無(wú)須許可證的著色劑。此外，花青素還具有抗氧化和清除自由基、降低血清和肝臟中脂肪含量、抗突變、抗腫瘤、防止人體內(nèi)過(guò)氧化、提高視力等功能。作為一種天然食用色素，花青素安全、無(wú)毒、來(lái)源豐富，而且具有一定影響和藥理作用，在食品、化妝品、醫(yī)藥領(lǐng)域具有巨大應(yīng)用潛力。
[0006]膳食纖維是紫薯淀粉加工廢液的懸浮物中主要成分，膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，是健康飲食不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，在消化道中，可以起到清潔腸道和增強(qiáng)消化功能作用，此外，膳食纖維還可稀釋和加速食物中有毒以及致癌物質(zhì)的清除，保護(hù)消化道和預(yù)防結(jié)腸癌；膳食纖維還可減緩消化速度和促進(jìn)膽固醇排泄，維持人體內(nèi)血糖與膽固醇含量在正常水平，由此，在日常飲食中，攝入足夠膳食纖維可有效預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病，降低肥胖率發(fā)生。目前，膳食纖維作為原料或輔料，廣泛用于焙烤食品、乳制品、飲料、面條、饅頭等產(chǎn)品中，有效改善了產(chǎn)品性能，賦予產(chǎn)品更多功能特性。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種高效利用紫薯淀粉加工廢液生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法，通過(guò)從紫薯淀粉加工廢液中回收富含花青素、膳食纖維的紫薯營(yíng)養(yǎng)粉，以此為原料，生產(chǎn)功能性紫薯面條，由于營(yíng)養(yǎng)成分改變，不僅改善了面條的硬度、彈性、膠黏性、回復(fù)力和咀嚼度等指標(biāo)，如長(zhǎng)期食用，還可賦予了面條潤(rùn)腸通便、控制血糖、抗氧化、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病等多種生理功效，使得人們?cè)跀z入主食的過(guò)程中，調(diào)整了飲食結(jié)構(gòu)，保證了身體健康。
[0009]為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供一種利用紫薯淀粉加工廢液生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法，按重量份計(jì)，通過(guò)稱取5-20份紫薯營(yíng)養(yǎng)粉、10-15份的谷朊粉、1-1.5份的變性淀粉、0.2-0.4份的黃原膠、0.3-0.5份的復(fù)合磷酸鹽、0.1-0.15份的褐藻酸鹽、2_4份的精鹽、0.5-2份的植物油、0.2-0.3份的單甘酯、60-75份的小麥粉和適量水進(jìn)行和面，再經(jīng)熟化、復(fù)合壓延、連續(xù)壓延、切條、水煮、冷水沖洗、瀝水和速凍工序后，真空包裝，即得功能性紫薯面條，所述紫薯營(yíng)養(yǎng)粉是由紫薯淀粉加工廢液為原料制得。
[0010]進(jìn)一步的，所述紫薯營(yíng)養(yǎng)粉以紫薯淀粉加工廢液為原料，依次經(jīng)過(guò)低速離心、高速離心、納濾、減壓濃縮、高壓均質(zhì)和噴霧干燥而成。
[0011]進(jìn)一步的，所述紫薯營(yíng)養(yǎng)粉以紫薯淀粉加工廢液為原料，依次進(jìn)行如下工藝步驟:
(1)低速離心:新鮮紫薯淀粉加工廢液于室溫下靜置30-120min，于3000-6000r/min下低速離心10_40min，收集濾渣、濾液；
(2)高速離心:將步驟(I)獲得的濾液于10000-25000r/min下高速離心10_30min，收集濾渣、濾液；
(3)納濾:將步驟(2)獲得的濾液經(jīng)納濾后收集濾出液；
(4)減壓濃縮:將步驟(3)獲得的濾出液減壓濃縮至原體積的1/5-1/3獲得富含花青素的濃縮液，減壓濃縮的真空度為0.01-0.09MPa，溫度為30_50°C ；
(5)高壓均質(zhì):將步驟(I)和(2)所獲得的濾渣混合均勻、干燥，粉碎過(guò)40-100目篩，再超微粉碎至20ym以下，過(guò)800目篩后，將其與步驟(4)獲得的濃縮液按重量體積比1:0.5-2.0 (g/ml)混合獲得固形物含量為33-66%的混合液，所述混合液經(jīng)高壓均質(zhì)得均質(zhì)液備用，所述高壓均質(zhì)的壓力為50-100MPa，均質(zhì)時(shí)間為l_5min ；
(6)噴霧干燥:將步驟(5)獲得的均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，獲得紫薯營(yíng)養(yǎng)粉，所述噴霧干燥的料液溫度40-65°C，進(jìn)口溫度150-250°C，出口溫度70_100°C。
[0012]進(jìn)一步的，所述和面采用變速和面，將紫薯營(yíng)養(yǎng)粉、谷朊粉、小麥粉和變性淀粉分別過(guò)篩后加入真空和面機(jī)中，然后將黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、褐藻酸鹽、精鹽、植物油和單甘酯溶于適量水中再加入真空和面機(jī)，將真空和面機(jī)的真空度調(diào)整為65-80kPa，在190-220轉(zhuǎn)/分鐘條件下攪拌2?4min，調(diào)整轉(zhuǎn)速為40-50轉(zhuǎn)/分鐘攪拌4?5min，和面結(jié)束后面團(tuán)含水量達(dá)40_50wt%。
[0013]進(jìn)一步的，所述熟化的條件為溫度20_30°C，濕度75%_85%，熟化0.5-1小時(shí)。
[0014]進(jìn)一步的，所述復(fù)合壓延是指將熟化后的面團(tuán)壓延成厚度為6-8mm厚的面片，卷成直徑為25-30_的面團(tuán)，再將卷好的面團(tuán)壓延成厚度為6-8mm厚的面片。
[0015]進(jìn)一步的，所述連續(xù)壓延是將復(fù)合壓延后的面片經(jīng)過(guò)七對(duì)壓輥逐道連續(xù)壓延，從末道乳出的面片的厚度為0.7mm?0.9mm。
[0016]進(jìn)一步的，所述水煮是將切條后的面條放置90?100°C的熱水中煮制10_15min，水煮用水的PH為6-7，水量是面條重量的10-25倍。
[0017]進(jìn)一步的，所述速凍是指將瀝水后的面條置于_20°C以下進(jìn)行冷凍。
[0018]本發(fā)明的的有益效果:
針對(duì)紫薯淀粉加工廢液隨意排放污染環(huán)境，廢液中營(yíng)養(yǎng)功能成分資源浪費(fèi)嚴(yán)重的局面，本發(fā)明提供一種充分利用紫薯淀粉加工廢液生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法，通過(guò)將紫薯營(yíng)養(yǎng)粉與谷朊粉、變性淀粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、褐藻酸鹽、精鹽、植物油、單甘酯、小麥粉和適量水進(jìn)行和面，再經(jīng)熟化、復(fù)合壓延、連續(xù)壓延、切條、水煮、冷水沖洗、瀝水和速凍工序后，真空包裝，即得。其中的紫薯營(yíng)養(yǎng)粉以紫薯淀粉加工廢液為原料，依次經(jīng)過(guò)低速離心、高速離心、納濾、減壓濃縮、高壓均質(zhì)和噴霧干燥而成。不僅充分高效地利用紫薯淀粉加工廢液，并通過(guò)特殊處理獲得了富含膳食纖維和花青素的紫薯營(yíng)養(yǎng)粉，由此制備的功能性紫薯面條不僅具有特殊的風(fēng)味，而且口感好，包括硬度、彈性、膠黏性、回復(fù)力和咀嚼度均良好，并具有減肥、通便、抗氧化、防治心血管系統(tǒng)疾病等多項(xiàng)保健功效，且實(shí)現(xiàn)了紫薯淀粉加工廢液高值化利用，豐富了紫薯淀粉加工的產(chǎn)品種類，為食品工業(yè)提供了豐富的食品資源。此夕卜，紫薯淀粉加工廢液經(jīng)處理后，可實(shí)現(xiàn)水資源循環(huán)利用，減緩了紫薯淀粉加工廢液排放對(duì)環(huán)境的污染，本工藝中的納濾濃縮液經(jīng)進(jìn)一步分離后還可開(kāi)發(fā)為紫薯蛋白、紫薯水溶性多糖，提高紫薯加工經(jīng)濟(jì)效益。
[0019]
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0021]實(shí)施例1
一種利用紫薯淀粉加工廢液生產(chǎn)功能性紫薯面條的方法，包括以下步驟:
A制備紫薯營(yíng)養(yǎng)粉
紫薯營(yíng)養(yǎng)粉以紫薯淀