一種香菇高粱鍋巴及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香菇高粱鍋巴及其制備方法，屬于休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，對(duì)休閑食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求也越來(lái)越高。鍋巴，作為我 國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，可以直接食用或者作為菜肴配料(如番茄蝦仁鍋巴等)，是廣受喜愛(ài)的休 閑食品。尤其小米鍋巴以其香脆可口備受歡迎，以往多種風(fēng)味的鍋巴均體現(xiàn)在調(diào)味料的不 同，品種本質(zhì)上較為單一。
[0003] 食用菌作為公認(rèn)的滋補(bǔ)佳品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降低 血壓、減少膽固醇含量，有預(yù)防和治療多種疾病，延年益壽的功效。香菇作為我國(guó)著名藥食 兼用菌，味道香郁誘人且富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含有豐富的維生素 和礦物質(zhì)，含有十八種氨基酸，其中包括八種必須氨基酸與十種非必需氨基酸，多屬于L型 氨基酸，活性較高易被人體吸收利用。此外，香菇富含豐富的呈鮮呈味物質(zhì)，尤其是呈味核 苷酸與呈味氨基酸含量豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味。香菇作為我省大宗食用菌，產(chǎn)量豐富，深加 工技術(shù)研宄較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了豐富休閑食品的種類、增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少化學(xué)調(diào)味品的使用，本發(fā)明提供 了一種口味鮮美香脆、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且健康的香菇高粱鍋巴。
[0005] 本發(fā)明還提供了上述香菇高粱鍋巴的制備方法。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的： 一種香菇高粱鍋巴，其原料包括：高粱粉0. 8份、小麥粉I. 1份、香菇0. 9-1. 1份；所述 份為重量份。所述香菇為干品。優(yōu)選的，高粱粉0.8份、小麥粉1.1份、香菇1份。
[0007] 上述香菇高粱鍋巴，其原料還可以包括芝麻0. 1份。還可以添加調(diào)味料以加重口 味，所述調(diào)味料可以是食鹽、糖、辣椒、孜然。
[0008] 上述香燕尚梁鍋巴中的香燕含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和蛋白能提尚香燕尚梁鍋 巴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且香菇蛋白包括八種必需氨基酸與十種非必需氨基酸，多屬于L型氨基 酸，活性較高易被人體吸收利用；香菇中的呈味核苷酸與呈味氨基酸含量豐富與特定比例 高粱的香氣配合，使香菇高粱鍋巴具有獨(dú)特的風(fēng)味。即使不添加調(diào)味料，仍然能滿足一般消 費(fèi)者對(duì)口味的要求。
[0009] 本發(fā)明通過(guò)進(jìn)一步研宄實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，香菇酶解之后與高粱粉面粉混合制備成面團(tuán)， 再經(jīng)過(guò)真空油炸所制備的鍋巴的口感、風(fēng)味能得到進(jìn)一步改善；另外，香菇酶解液的加入能 改變面團(tuán)的成分、性能，進(jìn)而顯著改善了產(chǎn)品的口感(脆度)。
[0010] 所以，上述香菇高粱鍋巴的制備方法，優(yōu)選包括以下步驟： (1) 泡發(fā)后的香菇加水打漿后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶； (2) 將香菇酶解液、高粱粉和小麥粉(面粉）制作成面團(tuán)，成型切片； (3)切片真空油炸；真空油炸條件為：溫度92°C~96°C，真空度0.090 Mpa，時(shí)間8 min~10 min〇
[0011] 上述制備方法，所用泡發(fā)后的香菇可以用鮮香菇代替。為了減小產(chǎn)品的油脂含量， 真空油炸之后經(jīng)過(guò)脫油處理；脫油條件為：真空度0.090 Mpa,脫油轉(zhuǎn)速400 r/min，時(shí)間 6~8min〇
[0012] 上述制備方法中，酶解的作用是獲得更多風(fēng)味物質(zhì)；另外，通過(guò)酶解改變香菇的成 分，進(jìn)而改變面團(tuán)的成分、性能，從而提高脆度、顯著改善產(chǎn)品的口感。真空油炸的作用是減 少風(fēng)味物質(zhì)損失。高粱粉和酶解后的香菇配合，使得產(chǎn)品的氣味和滋味進(jìn)一步改善。
[0013] 本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的是，酶具有特異性，采用不同的酶對(duì)香菇酶解得到的風(fēng)味 物質(zhì)種類和含量均不同。而氣味和滋味是由各種風(fēng)味物質(zhì)配合產(chǎn)生的；面團(tuán)的性能是由其 成分決定的。所以，不同的酶，導(dǎo)致產(chǎn)品的氣味和滋味存在較大差異、對(duì)脆度的影響也不同。 研宄發(fā)現(xiàn)，先采用纖維素酶、再采用由中性蛋白酶與胰蛋白酶以2:1酶活配比組成的復(fù)合 蛋白酶，再用5' _磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，所獲得酶解液中部分風(fēng)味物質(zhì)的含量提高，且各種 風(fēng)味物質(zhì)之間的配比較好，能產(chǎn)生更高評(píng)價(jià)的風(fēng)味和口感。
[0014] 上述制備方法，其酶解步驟優(yōu)選采用下述方式進(jìn)行： 第一步，纖維素酶酶解，加酶量23~27萬(wàn)U/g，酶解溫度53°C ~57°C，時(shí)間120 min ; 第二步，復(fù)合蛋白酶酶解，加酶量140~160萬(wàn)U/g，酶解溫度53°C~57°C，時(shí)間150 min; 所述復(fù)合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例組成； 第三步，5，-磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65萬(wàn)U/g，酶解溫度65°C~75°C，時(shí)間150 min;所述加酶量是相對(duì)于泡發(fā)后的香菇或鮮香菇的。本發(fā)明中小麥粉即為面粉。
[0015] 本發(fā)明的有益效果： (1) 產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富均 衡； (2) 含有豐富的氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)及核苷酸類等風(fēng)味物質(zhì)，具備獨(dú)特且明顯的鮮味及 香氣； (3) 調(diào)味料的用量減少，更加健康； (4) 香菇添加方式為打漿酶解，酶解后的香菇除含有大量易被人體吸收的多糖、多肽、 氨基酸，還含有豐富的呈味核苷酸，呈味氨基酸，使成品更富鮮美風(fēng)味；而且能明顯改善口 感； (5) 將高粱按照特定比例與酶解后的香菇配合使用，能進(jìn)一步改善產(chǎn)品的滋味和氣味 (風(fēng)味）； (6) 采用特定的酶及酶解方式，從而使得產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)的重量含量和配比達(dá)到最優(yōu)， 其滋味和氣味(風(fēng)味）的評(píng)價(jià)進(jìn)一步提尚； (7) 油炸方式為真空油炸，在較低油溫下實(shí)現(xiàn)油炸效果，使成品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較小； (8) 此外制備工藝簡(jiǎn)單環(huán)保，并具有食用方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下述實(shí)施例中所用纖維素酶（由內(nèi)切葡聚糖酶（Cl酶）；外切葡聚糖酶（Cx酶）； 0 -葡萄糖苷酶(簡(jiǎn)稱13G)又稱纖維二糖水解酶混合組成)，購(gòu)自泰安信得利生物工程有限公 司。
[0017] 實(shí)施例1 (1)稱取高粱800g，粉碎，得高粱粉備用。稱取干香菇1000 g，清洗干凈，放入溫水中 泡發(fā)。將泡發(fā)好的香菇切塊，量取1000 mL清水與切好的香菇塊一起放進(jìn)制漿機(jī)中制漿， 得香菇漿。采用分步酶解法對(duì)香菇漿進(jìn)行酶解，得香菇酶解液；第一步，纖維素酶，加酶量 25萬(wàn)U/g泡發(fā)好的香菇，酶解溫度55°C，時(shí)間120min ;第二步，復(fù)合蛋白酶，150萬(wàn)U/g泡 發(fā)好的香菇，酶解溫度55°C，時(shí)間150min ;復(fù)合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶 活比例組成；第三步，5' -磷酸二酯酶，加酶量55萬(wàn)U/g泡發(fā)好的香菇，酶解溫度65°C，時(shí) 間150min。稱取小麥粉(面粉)1100g，與高粱粉、香菇酶解液混合后制作成面團(tuán)，成型切片。 將切片入真空油炸鍋油炸，真空油炸條件為：溫度95°C，真空度0. 090Mpa，時(shí)間8min ;脫油 條件為：真空度〇. 〇90Mpa,脫油轉(zhuǎn)速400r/min，時(shí)間8min。撒上調(diào)味料，瞭涼包裝封口得成 品香菇高粱鍋巴。調(diào)味料組成和用量同實(shí)施例1。滅菌：采取Co 6tl的放射源在6kGy的劑量 下輻照香菇高粱鍋巴12min滅菌。
[0018] 實(shí)施例2 稱取高粱800g，粉碎，得高粱粉備用。稱取干香菇1000g，清洗干凈，放入溫水中泡發(fā)。 將泡發(fā)好的香菇切塊，量取1000 mL清水與切好的香菇塊一起放進(jìn)制漿機(jī)中制漿，得香菇 漿。采用復(fù)合蛋白酶，在55°C溫度條件下對(duì)香菇漿酶解150min，得香菇酶解液；復(fù)合蛋白酶 由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例組成，復(fù)合蛋白酶的用量為150萬(wàn)U/g泡發(fā)好 的香菇。稱取面粉ll〇〇g，與高粱粉、香菇酶解液混合后制作成面團(tuán)，成型切片。將切片入真 空油炸鍋油炸，真空油炸條件為：溫度95°C，真空度0. 090Mpa，時(shí)間8min;脫油條件為：真 空度0. 090Mpa，脫油轉(zhuǎn)速400r/min，時(shí)間8min。撒上調(diào)味料，晾涼包裝封口得成品香菇高 粱鍋巴。調(diào)味料組成和用量同實(shí)施例1。滅菌：采取Co 6tl的放射源在6kGy的劑量下輻照香 菇高粱鍋巴12min滅菌。
[0019] 實(shí)施例3 稱取高粱800g，粉碎，得高粱粉備用。稱取干香菇1000g，清洗干凈，放入溫水中泡發(fā)。 將泡發(fā)好的香菇切塊，量取1000 mL清水與切好的香菇塊一起放進(jìn)制漿機(jī)中制漿，得香菇 漿。采用中性蛋白酶，在55°C溫度條件下對(duì)香菇漿酶解150min，得香菇酶解液；中性蛋白酶 的用量為150萬(wàn)U/g泡發(fā)好的香菇。稱取面粉1100g，與高粱粉、香菇酶解液混合后制作成 面團(tuán)，