一種添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及肉腸的制備方法,具體涉及一種添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糜制品等精深加工產(chǎn)品種類少,產(chǎn)品形式單一,附加值不高。此外,淡水魚采肉 率普遍較低,產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物,主要包括魚皮、魚碎肉、魚鱗、魚骨等,這些副產(chǎn)物一般被 加工成魚粉等低值產(chǎn)品或被直接丟棄污染環(huán)境,造成巨大浪費(fèi)。因此,實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物的精深加 工,將很大程度地提高產(chǎn)品附加值,更好的促進(jìn)魚類加工業(yè)的發(fā)展。近年來,關(guān)于這些副產(chǎn) 物利用方面的研宄越來越多。魚糜制品的品質(zhì)主要由彈性決定,而彈性主要取決于魚糜中 蛋白質(zhì)膠凝情況。淡水魚糜的凝膠性質(zhì)較海水魚糜差,在加工中經(jīng)常通過加入某些添加劑 來提高其凝膠性能,常使用的添加劑包括淀粉類、抗凍劑類、親水膠體類、蛋白質(zhì)類等。關(guān)于 將明膠添加到魚糜制品中開發(fā)新產(chǎn)品的研宄較少,且所添加的明膠來源成本高,不利于大 規(guī)模的應(yīng)用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸的制備方法,工藝簡(jiǎn)單,成 本低,提高了魚加工副產(chǎn)物的附加值和肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是,一種添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸的制備方法,按以 下步驟進(jìn)行:
[0005] 步驟1 :采用熱提法制備魚皮明膠蛋白粉末;
[0006] 步驟2 :制備魚皮明膠蛋白溶液;
[0007] 步驟3 :采用魚碎肉制作魚碎肉魚糜;
[0008] 步驟4:將步驟2制備的魚皮明膠蛋白溶液添加到所述魚碎肉魚糜中制作肉腸,得 到添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸。
[0009] 本發(fā)明的特點(diǎn)還在于,
[0010] 步驟1的具體過程為:
[0011] 1. 1,采用酸溶液處理魚皮:
[0012] 取魚皮為原料,將其去魚鱗和色素,清洗干凈后,用0.2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的溫度下浸泡處理1-24小時(shí),然后用自來水洗去HC1,再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性;
[0013] 1. 2,將經(jīng)酸溶液處理后的魚皮進(jìn)行堿溶液處理:
[0014] 將經(jīng)鹽酸溶液處理過的魚皮切成小塊,用0.5-1.Omol/L氫氧化鈉溶液在4-10°C 的溫度下浸泡處理24-48小時(shí)左右,浸泡過程伴隨磁力攪拌,然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中 性;
[0015]1. 3,熱提法制備魚皮明膠蛋白粉末:
[0016] 將經(jīng)酸堿處理后的魚皮用蒸餾水浸泡20-40分鐘后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 2-0. 5%的梓 檬酸處理15-20分鐘,然后用蒸餾水在50-70°C的水浴中浸提2-5小時(shí)后過濾,將濾液進(jìn)行 濃縮得到濃縮液,冷凍干燥濃縮液,得到魚皮明膠蛋白粉末。
[0017] 步驟2的具體過程為:
[0018] 將步驟1得到的魚皮明膠蛋白粉末,按重量體積比與蒸餾水以5-8:100的比例進(jìn) 行混合,在室溫下溶脹25-35分鐘之后經(jīng)55-60°C水浴加熱25-35分鐘,使魚皮明膠蛋白充 分溶解,制得魚皮明膠蛋白溶液,并冷卻至室溫備用。
[0019] 步驟3的具體過程為:
[0020] 取冷凍的魚碎肉為原料,在室溫下解凍后將魚碎肉漂洗三次,漂洗后對(duì)魚碎肉進(jìn) 行脫水,最后將魚碎肉絞碎,獲得魚碎肉魚糜;其中,漂洗過程如下:首先用3-8倍魚碎肉體 積的去離子水進(jìn)行兩次漂洗,每次15-20分鐘,然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的氯化鈉溶液漂洗 20-30分鐘,漂洗過程的攪拌速度為5~15rpm。
[0021] 步驟4的具體過程為:
[0022] 將步驟3得到的魚碎肉魚糜進(jìn)行三次擂潰:首先向魚糜中加入魚碎肉質(zhì)量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇進(jìn)行空擂,空擂時(shí)間15-20分鐘,然后向其中加入魚碎 肉質(zhì)量1%-2. 5%食鹽進(jìn)行鹽揺,鹽擂時(shí)間15-20分鐘,最后向其中加入魚碎肉質(zhì)量5-15% 的淀粉和10-20%的魚皮明膠蛋白溶液進(jìn)行調(diào)味擂,調(diào)味擂過程持續(xù)15-20分鐘;
[0023] 將經(jīng)過三次擂潰的魚糜充入聚氯乙烯塑料腸衣,扎緊腸衣兩頭進(jìn)行低溫凝膠化: 置于在30-50°C溫度下20-30分鐘;然后進(jìn)行高溫凝膠化過程:置于70-95°C溫度下20-30 分鐘;最后用碎冰或者冰水進(jìn)行快速冷卻,冷卻過程持續(xù)15-30分鐘,獲得魚碎肉肉腸。
[0024] 本發(fā)明的有益效果是,本發(fā)明以魚的加工副產(chǎn)物魚碎肉為主要原料,并添加從副 產(chǎn)物魚皮中提取的明膠來制備魚肉肉腸,工藝簡(jiǎn)單,成本低,不僅提高了魚加工副產(chǎn)物的附 加值,而且采用魚皮明膠蛋白代替植物蛋白,提高了肉腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。采用本發(fā)明的 方法制備的魚肉肉腸形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0026] 本發(fā)明一種添加魚皮明膠的魚碎肉肉腸的制備方法,采用熱提法從魚皮中獲取明 膠蛋白粉末,將明膠蛋白粉末制備成明膠蛋白溶液,將明膠蛋白溶液添加到魚碎肉魚糜中, 獲得一種形狀完整、富有彈性、斷面孔洞致密、口感和風(fēng)味良好的肉腸。該方法按以下步驟 進(jìn)行:
[0027] 步驟1 :制備魚皮明膠蛋白粉末
[0028] 1. 1,采用酸溶液處理魚皮:
[0029] 取魚皮為原料,將其去魚鱗和色素,清洗干凈后,用0. 2-1. Omol/L的HCl溶液在 4-20°C的溫度下浸泡處理1-24小時(shí),然后用自來水洗去酸,再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性;
[0030] 1. 2,將經(jīng)酸溶液處理后的魚皮進(jìn)行堿溶液處理:
[0031] 將經(jīng)鹽酸溶液處理過的魚皮切成小塊,用0.5-1.Omol/L氫氧化鈉溶液在4-10°C 的溫度下浸泡處理24-48小時(shí)左右,浸泡過程伴隨磁力攪拌,然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中 性;
[0032] 1. 3,熱提法制備魚皮明膠蛋白粉末:
[0033] 將經(jīng)酸堿處理后的魚皮用蒸餾水浸泡20-40分鐘后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 2-0. 5%的檸 檬酸處理15-20分鐘,然后用蒸餾水在50-70°C的水浴中浸提2-5小時(shí)后過濾,將濾液進(jìn)行 濃縮得到濃縮液,冷凍干燥濃縮液,得到魚皮明膠蛋白粉末;
[0034] 步驟2:制備魚皮明膠蛋白溶液
[0035] 將步驟1得到的魚皮明膠蛋白粉末,與蒸餾水以5-8:100(w/v)的比例進(jìn)行混合, 在室溫下溶脹25-35分鐘之后經(jīng)55-60°C水浴加熱25-35分鐘,使魚皮明膠蛋白充分溶解, 制得魚皮明膠蛋白溶液,并冷卻至室溫備用;
[0036] 步驟3:制作魚糜
[0037] 取冷凍的魚碎肉為原料,在室溫下解凍后將魚碎肉漂洗三次,漂洗后對(duì)魚碎肉進(jìn) 行脫水,最后將魚碎肉絞碎,獲得魚碎肉魚糜;其中,漂洗過程如下:首先用3-8倍魚碎肉體 積的去離子水進(jìn)行兩次漂洗,每次15-20分鐘,然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的氯化鈉溶液漂洗 20-30分鐘,漂洗過程的攪拌速度為5~15rpm;
[0038] 步驟4:制作肉腸
[0039] 將步驟3得到的魚碎肉魚糜進(jìn)行三次擂潰:首先向魚糜中加入魚碎肉質(zhì)量 1% -4%的蔗糖和1% -4%的山梨醇進(jìn)行空擂,空擂時(shí)間15-20分鐘,然后向其中加入魚 碎肉質(zhì)量1% -2. 5%的食鹽進(jìn)行鹽擂,鹽擂時(shí)間15-20分鐘,最后向其中加入魚碎肉質(zhì)量 5-15%的淀粉和10-20%的魚皮明膠蛋白溶液進(jìn)行調(diào)味擂,調(diào)味擂過程持續(xù)15-20分鐘;
[0040] 將經(jīng)過三次擂潰的魚糜充入聚氯乙烯塑料腸衣,扎緊腸衣兩頭進(jìn)行低溫凝膠化: 置于在30-50°C溫度下20-30分鐘;然后進(jìn)行高溫凝膠化過程:置于70-95°C溫度下20-30 分鐘;最后用碎冰或者冰水進(jìn)行快速冷卻,冷卻過程持續(xù)15-30分鐘,獲得魚碎肉肉腸。
[0041] 實(shí)施例1
[0042] 取清洗干凈的羅非魚魚皮20張,將其去魚鱗和色素,清洗干凈后,用lmol/L的HCl 溶液在4°C的溫度下浸泡處理24小時(shí),然后用自來水洗去酸,再用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性; 之后將魚皮切成IcmXIcm的小塊,用0. 5mol/L氫氧化鈉溶液在4°C的溫度及磁力攪拌下 浸泡處理24小時(shí),然后用蒸餾水反復(fù)沖洗至中性,再用蒸餾水浸泡30分鐘后用0. 3%的檸 檬酸處理15分鐘,最后用蒸餾水在70°C水浴浸提3小時(shí)后過濾,將濾液進(jìn)行濃縮得到濃縮 液,冷凍干燥濃縮液,得到魚皮明膠蛋白粉末;
[0043] 將魚皮明膠蛋白粉末,與蒸餾水以6.67:100(w/v)的比例進(jìn)行混合,在室溫下溶 脹30分鐘之后經(jīng)60°C水浴加熱30分鐘,使魚皮明膠蛋白充分溶解,制得魚皮明膠蛋白溶 液,并冷卻至室溫備用;
[0044] 取冷凍的羅非魚魚碎肉為原料,在室溫下解凍后將魚碎肉漂洗三次,漂洗后對(duì)魚 碎肉進(jìn)行脫水,最后將魚碎肉絞碎,獲得魚碎肉魚糜;其中,漂洗過程如下:首先用5倍魚碎 肉體積的去離子水進(jìn)行兩次漂洗,每次20分鐘,然后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的氯化鈉溶液漂 洗20分鐘,漂洗過程的攪拌速度為IOrpm ;
[0045] 將魚碎肉魚糜進(jìn)行三次擂潰:首先向魚糜中加入魚碎肉質(zhì)量4%的蔗糖和3%的 山梨醇進(jìn)行空擂,空擂時(shí)間20分鐘,然后向其中加入魚碎肉質(zhì)量2%的食鹽進(jìn)行鹽擂,鹽擂 時(shí)間15分鐘,最后向其中加入魚碎肉質(zhì)量10%的淀粉和15%魚皮明膠蛋白溶液進(jìn)行調(diào)味 擂,調(diào)味擂過程持續(xù)20分鐘;
[0046] 將經(jīng)過三次擂潰的魚糜充入聚氯乙烯塑料腸衣,扎緊腸衣兩頭進(jìn)行低溫凝膠化: 置于在30°C溫度下水浴20分鐘;然后進(jìn)行高溫凝膠化過程:置于95°C溫度下水浴20分鐘; 最后用碎冰或者冰水進(jìn)行快速冷卻,冷卻過程持續(xù)30分鐘左右,獲得羅非魚魚碎肉肉腸。
[0047] 該實(shí)施例制備的羅非魚魚碎肉肉腸的組成如下:
[0048] (1)蛋白質(zhì)含量:34. 86%
[0049] (2)粗脂