青豆香米脆面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種青豆香米脆面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，中國食品工業(yè)發(fā)展已進(jìn)入轉(zhuǎn)型階段，正在向優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、功能化轉(zhuǎn)變。我國食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長足的進(jìn)展，各種糧食生產(chǎn)等已走向工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。“十二五”期間，根據(jù)“以人為本，全面建設(shè)小康社會(huì)”的要求，提高人們的生活質(zhì)量和營養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)方便食品的要求不再是以往只求吃飽，不談口感的時(shí)代了。對(duì)其食品口感的要求也越來越重視，同時(shí)，對(duì)健康的要求以及營養(yǎng)平衡也被提上日程。
[0003]面食類作為一種主要方便休閑食品，為了滿足廣大人們對(duì)方便食品營養(yǎng)、健康的要求，需要研發(fā)一類有利于人們身體健康、口感好、營養(yǎng)豐富攜帶方便的休閑食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷而提供一種面條酥脆，味感飽滿，體香留香持久，回味無窮，用豆香與香米香氣佐以襯托，青豌豆誘人顏色，香米散發(fā)清新的香味，具有成本低廉，視覺效果新穎和風(fēng)味口感獨(dú)特的青豆香米脆面及其加工方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:該脆面包括下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:小麥粉100公斤、棕油19公斤、雞骨高湯19公斤、干果類物料19公斤、調(diào)味水100公斤、配料200公斤，食用鹽2公斤和白糖I公斤。所述干果類物料包括青豌豆和香米粒。所述干果類物料包括青豌豆、香米粒、花生、紫薯泥、薯片和瓜子仁。所述雞骨高湯由下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:純凈水100公斤，老母雞8公斤、雞骨5公斤、山羊骨3公斤、山藥3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白蘿卜2公斤，洋蔥0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香葉0.01公斤和丁香0.01公斤。所述調(diào)味水由下列原料按照重量公斤數(shù)混配而成:軟水35公斤、豌豆粉31公斤、牛肽粉15公斤、骨湯12公斤、白砂糖4公斤和甘氨酸3公斤。所述配料由下列原料按照重量份數(shù)制備而成:牛肽粉25公斤、牛肉精粉12公斤、白砂糖10公斤、全脂奶粉10公斤、純雞肉粉9公斤、食用鹽8公斤、水解蛋白5公斤、醬油粉4公斤、酵母提取物4公斤、蒜粉4公斤、花椒4公斤、桂皮2公斤、甘氨酸2公斤、丁香I公斤和水100公斤。
[0006]一種青豆香米脆面的加工方法，該加工方法包括如下步驟:
[0007]步驟一:分別清洗老母雞、雞骨、山羊骨，羊骨髓和牛棒骨進(jìn)行清洗，清洗后將上述原料破碎成長度不大于13厘米的小塊，加入一部分純凈水在蒸汽壓力為:0.04MPa的環(huán)境下煮沸，撇去浮沫并放掉熱水，沖洗干凈后，制成半成品雞骨高湯主料；
[0008]步驟二:將步驟一中半成品雞骨高湯主料中加入另一部分純凈水和山藥、花椒、白胡椒，香葉和丁香，然后在蒸汽壓力為:0.030MPa的環(huán)境下溫度控制在125?130°C煮沸并保持2分鐘，然后在蒸汽壓力為:0.025MPa的環(huán)境下120?125°C加熱并同時(shí)加入白蘿卜、洋蔥，生姜和大蒜，最后在蒸汽壓力為:0.0lMPa的環(huán)境下使用100?105°C保持微沸8?9小時(shí)后，待雞肉全部煮化，即可制成雞骨高湯，該雞骨高湯呈濃白色或乳白；
[0009]步驟三:將步驟二中的雞骨高湯在蒸汽壓力為:0.03MPa，溫度為:120?130°C的環(huán)境下保持31分鐘進(jìn)行滅菌處理；
[0010]步驟四:將小麥粉放入真空和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行霧化噴料水和面制成面團(tuán)，所述的霧化噴料水為食用鹽，白糖和步驟三中所述的滅菌處理后的雞骨高湯混合配制而成；所述真空和面機(jī)的真空度為0.086MPa，真空和面時(shí)間為9.1分鐘；
[0011]步驟五:將步驟四中所述通過真空和面機(jī)的面團(tuán)進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間為3?4分鐘，熟化后將面團(tuán)折疊成長度為50?55米的熟化面帶；然后將熟化面帶采用復(fù)合壓延機(jī)進(jìn)行壓延，經(jīng)過9道壓延，壓延機(jī)的壓延速度為18米/分鐘，將壓延后的面壓片切條成型；
[0012]步驟六:將步驟五中所述切條成型的面壓片放入蒸箱進(jìn)行第一次蒸煮，蒸箱的入口溫度為85?90°C，控制蒸煮時(shí)間為3?4分鐘，蒸箱的出口溫度為90?95°C;將經(jīng)過第一次蒸煮后的面條過調(diào)味水一次，然后將過調(diào)味水后的面條采用蒸箱進(jìn)行第二次蒸煮，蒸箱的入口溫度為90?95°C，控制蒸煮時(shí)間為3?4分鐘，蒸箱的出口溫度為90?96°C;所述的調(diào)味水由列原料混配而成軟水、豌豆粉、牛肽粉、骨湯、白砂糖和甘氨酸；
[0013]步驟七:將干果類物料由混料機(jī)將混合后均勻?yàn)⒃诓襟E六中所述的經(jīng)過第二次蒸煮的面條上；
[0014]步驟八:將所述步驟七中帶干果類物料面條定量切斷并反方向向上折疊將干果物料夾在面條中間，制成青豆香米脆面半成品；
[0015]步驟九:將步驟八中所述青豆香米脆面半成品進(jìn)行油炸，油炸入口溫度153°C，出口溫度170 °C，控制時(shí)間2?3分鐘；所述進(jìn)行油炸的食用油為棕油；
[0016]步驟十:使步驟九中所述油炸后的青豆香米脆面半成品進(jìn)行密閉式霧化噴淋，將配制好的配料均勻噴涂在油炸后面體的正反表面；所述配料由下列原料混配而成:牛肽粉、牛肉精粉、白砂糖、全脂奶粉、純雞肉粉、食用鹽、水解蛋白、醬油粉、酵母提取物、蒜粉、花椒、桂皮、甘氨酸、丁香和水；
[0017]步驟十一:將步驟十中所述進(jìn)行密閉式霧化噴淋后的青豆香米脆面半成品放入熱風(fēng)干燥箱進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥箱入口溫度95°C，中心最高溫度130°C，出口溫度105°C，控制時(shí)間10?12分鐘；
[0018]步驟十二:將步驟是十一中放入熱風(fēng)干燥箱后的青豆香米脆面半成品冷卻至室溫，即成成品。
[0019]按照上述方案制成的青豆香米脆面，具有面條酥脆，味感飽滿，體香留香持久，回味無窮的特點(diǎn)；本發(fā)明的加工方法采用霧化噴淋技術(shù)將配制好的物料噴涂到面條正反面，使其面體吃起來整體鮮度感強(qiáng)，咸中顯鮮，鮮中帶甜，甜中微酸，酸中有辣，辣中有咸，微辣帶酸口感使人回頭食欲強(qiáng)，豆香香氣佐以襯托，香米散發(fā)清新的香味，爆發(fā)力強(qiáng)，利用青豌豆誘人的顏色、晶瑩剔透的香米和金黃色脆面作為小零食或宴客小點(diǎn)心，非常不錯(cuò)；其中添加的牛肽粉和牛肉精分，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，香氣飽滿，香味逼真，香氣穩(wěn)定，留香持久可謂六味俱全，并且營養(yǎng)豐富又健康。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明為青豆香米脆面及其加工方法，該脆面包括下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:小麥粉100公斤、棕油19公斤、雞骨高湯19公斤、干果類物料19公斤、調(diào)味水100公斤、配料200公斤，食用鹽2公斤和白糖I公斤。所述干果類物料包括青豌豆和香米粒。所述干果類物料包括青豌豆、香米粒、花生、紫薯泥、薯片和瓜子仁。所述雞骨高湯由下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:純凈水100公斤，老母雞8公斤、雞骨5公斤、山羊骨3公斤、山藥3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白蘿卜2公斤，洋蔥0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜
0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香葉0.01公斤和丁香0.01公斤。所述調(diào)味水由下列原料按照重量公斤數(shù)混配而成:軟水35公斤、豌豆粉31公斤、牛肽粉15公斤、骨湯12公斤、白砂糖4公斤和甘氨酸3公斤。所述配料由下列原料按照重量份數(shù)制備而成:牛肽粉25公斤、牛肉精粉12公斤、白砂糖10公斤、全脂奶粉10公斤、純雞肉粉9公斤、食用鹽8公斤、水解蛋白5公斤、醬油粉4公斤、酵母提取物4公斤、蒜粉4公斤、