一種咖啡鴨肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種咖啡鴨肉及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 真空包裝醬鹵鴨肉制品是現(xiàn)實(shí)生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。鴨的營養(yǎng)價(jià) 值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16% - 25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主 要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白， 此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸 出物比畜肉多，所以鴨肉味美。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈 膛鴨為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點(diǎn)是口感油膩、 營養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購買的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的 提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制 品，因?yàn)樨S滿怡人的肉類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養(yǎng)成分的 吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不 夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種咖啡口味的鴨肉制品，增加膳食纖維、均衡營養(yǎng)、改善 油膩感的鴨肉及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0005] -種咖啡鴨肉，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、咖啡、植物油、鹽為輔料制成，按重量 份計(jì)，鴨肉為90-110重量份、五香調(diào)料1-2重量份、咖啡30-40重量份、植物油10-20重量 份、鹽2_4重量份。
[0006] 進(jìn)一步，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、咖啡、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鴨 肉為100重量份、五香調(diào)料1. 5重量份、咖啡35重量份、植物油15重量份、鹽3重量份。
[0007] 所述五香調(diào)料是由重量比為1. 5-2 :1-2 :2-3 :2-4 :1-4 :1_3的八角、桂皮、生姜、 小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0008] 具體制作方法包括以下步驟：
[0009] a、清洗、腌制：取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽拌勻，放置在0-5°C的 低溫庫中腌制4h，其中鴨肉與食鹽的重量比為45-48:1 ;
[0010] b、鹵煮：以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在KKTC條件下蒸煮，鹵煮 時(shí)料水比為1:40-60,鹵煮至鴨肉酥爛；
[0011] c、脫骨、切粒：將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或 片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l-2mm ;
[0012] d、燴制：將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮咖啡、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻；
[0013] e、冷卻、包裝：將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC -5°c冷風(fēng)隧道中冷 卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0014] f、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
[0015] 所述步驟"a"中還加入0. 01g/kg亞硝酸鈉，鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0016] 所述步驟"d"中還加入1-1. 5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量 比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
[0017] 所述步驟"f"中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0018] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的制備方法是將鴨肉與咖啡燴制成咖啡鴨肉，增加了 膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵 鴨肉食品。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 配方：鴨肉 10kg，五香調(diào)料 0. 15kg、咖啡 3. 5kg、植物油 I. 5kg、鹽 0. 3kg、0. 01g/kg 亞硝酸鈉、〇. Ikg風(fēng)味調(diào)味料，
[0022] 五香調(diào)料是由重量比為1. 5 :1 :2 :2 :1 :1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒 混合組成的粉狀調(diào)料。
[0023] 風(fēng)味調(diào)味料是由重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成。
[0024] 由如下步驟制作而成：
[0025]1、清洗、腌制：取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽和亞硝酸鈉拌勾，放置 在0-5°C的低溫庫中腌制4h ;
[0026] 2、鹵煮：以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮 時(shí)料水比為1:50,鹵煮至鴨肉酥爛；
[0027] 3、脫骨、切粒：將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或 片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l-2mm ;
[0028] 4、燴制：將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮咖啡、植物油加熱至145_155°C，加入風(fēng)味調(diào)味 料，攪拌均勻；
[0029] 5、冷卻、包裝：將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)隧道 中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
[0030] 6、殺菌：對真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水 冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 配方：鴨肉9kg，五香調(diào)料0. 1kg、咖啡3kg、植物油1kg、鹽0. 2kg、0. 01g/kg亞硝酸 鈉、0. 2kg風(fēng)味調(diào)味料。
[0033] 五香調(diào)料是由重量比為2 :2 :3 :4 :4 :3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混 合組成的粉狀調(diào)料。
[0034] 風(fēng)味調(diào)味料是由重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成。
[0035] 由如下步驟制作而成：
[0036]1、清洗、腌制：取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽和亞硝酸鈉拌勾，放置 在0-5°C的低溫庫中腌制4h;
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