一種調(diào)味海參的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種調(diào)味海參的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海參是生長在海洋底層巖石上或海藻間的一種棘皮動物，屬棘皮動物門iEchinodermata)，海參規(guī)iHolothur1ider)，又名海黃瓜、沙卩巽。海參種類很多，全世界約有1100多種，我國有100多種，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種。中醫(yī)認為，海參味甘咸，性溫，具有補腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血消炎、制酸止痛、補腦益智之功效。研宄表明，海參富含膠元蛋白，活性粘多糖、海參皂甙和多種礦物成分，是世界上少有的低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)食品，食療價值高，自古以來被我國人民視為滋補佳品。
[0003]海參作為一種名貴的海產(chǎn)品，不僅要滿足消費者的營養(yǎng)需求，還應(yīng)滿足消費者感官需要。隨著食品形式的保健食品越來越受消費者的青睞，即食的海參產(chǎn)品逐漸進入人們的視線。
[0004]中國發(fā)明專利02132777.7公開了一種即食海參食品及其制備方法，其具體是以鹽漬后的鮮海參為原料，通過清洗、脫鹽、熱燙、調(diào)味、干燥、包裝、殺菌等工序制得。中國發(fā)明專利03112569.7公開了一種干制即食海參及其制備方法，其特點是該產(chǎn)品由活海參經(jīng)過去污制熟、冷凍、真空冷凍干燥、包裝步驟制成。中國發(fā)明專利200410023712.1公開了一種即食海參的加工方法，以鮮活海參作原料，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、剖腹去內(nèi)臟、整理清洗、腌制、燙漂、調(diào)味、充氮包裝密封、高溫殺菌后制成一種含水量在50-90%的即食鮮海參。中國發(fā)明專利申請200510045943.7公開了一種原味即食海參涉及海產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，其是經(jīng)去污、水煮、速凍、包裝制成。中國發(fā)明專利申請200510071501.X公開了一種通過清洗、破碎、、調(diào)味、熟化、凍干、真空包裝、輻照殺菌等工序制得干、濕兩種形態(tài)即食海參顆粒制作方法，這兩種海參顆粒均可直接食用也可浸入熱水中浸泡后食用。中國發(fā)明專利申請200510086113.9公開了一種即食海參，是將剖腹除去內(nèi)臟、清洗干凈的海參高壓煮熟，以主料為鮮竹筍、鮮蘑菇的燉湯為調(diào)味料，經(jīng)包裝、高溫滅菌而成。中國發(fā)明專利申請200510110561.8公開了一種即食海參的制備方法，其具體是不破壞海參個體，用傳統(tǒng)的燒煮方法將海參煮熟，再用物理學(xué)高滲原理除去海參個體中大多自由水，得到個體縮小的即食海參。中國發(fā)明專利申請200510045261.6公開了一種保持海參活性的即食海參，由包裝體、海參、調(diào)味料、湯汁或水或氮氣構(gòu)成，它是在包裝體內(nèi)裝有海參、調(diào)味料、湯汁或水或氮氣、經(jīng)高溫定型處理，中溫控制海參體內(nèi)的自溶酶分解蛋白質(zhì)生成活性海參。
[0005]上述即食海參均是經(jīng)過較高溫度的燙漂處理、高溫高壓浸味、直接浸味或保持原味、高溫滅菌或輻照滅菌或未經(jīng)滅菌的處理過程制成。
[0006]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對其進行除腥是十分必要的。
[0007]大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲存和加工過程甲醛含量會有不同程度的增加。在冷凍過程中一些水產(chǎn)品如沙丁魚、鱈魚、魷魚中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強致突變物之一。大量文獻記載，甲醛對人體健康的影響在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費者身體健康且迫切需要解決的問題。
[0008]傳統(tǒng)的食品調(diào)味程序僅僅是表面浸潤，風(fēng)味物質(zhì)都浮于食品表面，這種方式存在入味不深，調(diào)味不均勻的問題，特別是含水量較高的食品原材，這種現(xiàn)象更為嚴重，是業(yè)內(nèi)的一個難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)味海參的加工方法。通過該方法加工制得的調(diào)味海參沒有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了海參原有的營養(yǎng)成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0010]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種調(diào)味海參的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
1)海參剖腹、去內(nèi)臟，清洗潔凈；烘干至含水量為30~45%；
2)將洗凈后的海參置于含有質(zhì)量百分比為5%醋酸和0.05%茶多酚的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ；
3)撈出，將海參切成厚度小于I厘米的肉片；
4)把切好的肉片浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，使肉片與溶液的重量比為1:2，O?4°C下浸泡12h ；
5)浸泡后的海參肉片放入高壓鍋內(nèi)，0.05?0.15Mpa下煮制15_30min，煮后燜涼，使海參自然冷卻；
6)按重量份砂糖5份、味精I份、食鹽I份、料酒I份、水100份調(diào)配調(diào)味料A液，加熱煮開，按料液比1:3將煮熟的海參肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料A液中，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；撈出瀝干；
7)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣醬5份、水100份調(diào)配調(diào)味料B液，加熱煮開，按料液比1:2將海參肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料B液中；O?4°C下泡制5h ;撈出瀝干；
8)真空定量包裝；
9)包裝后的海參于18?20°C下，加氣壓500Mpa，保壓15?20min，卸壓，得調(diào)味海參成品。
[0011]進一步地，步驟7將海參肉片放入調(diào)配好的調(diào)味料B液后，IlOV脈沖通電半小時，脈沖間隔時間為I秒；0?4°C下泡制5h ;撈出瀝干。
[0012]步驟I烘干至含水量為40%。
[0013]步驟2烘干至含水量為40%。
[0014]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0015]本發(fā)明首先將茶多酚與醋酸復(fù)配，對海參進行脫腥，在5%醋酸和0.05%茶多酚溶液中浸泡后的海參，基本無腥味。
[0016]除腥處理后將海參切成厚度小于I厘米的肉片，浸沒于含有質(zhì)量百分比濃度為
0.1%茶多酚和0.1%維生素C的溶液中，O?4°C下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強的還原性，容易通過酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強茶多酚清除甲醛的能力，可清除海參加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡便易行，能有效地控制海參制品中的甲醛含量。
[0017]為了入味更深，本申請設(shè)計了兩個處理程序:
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于減小海參細胞的含水量，縮水的海參細胞在遇到水溶液時，水溶液中的組分物質(zhì)更容易進入細胞內(nèi)部。
[0018]其次是脈沖通電，在調(diào)味步驟中，風(fēng)味物質(zhì)與細胞液之間是雙向交換，起到調(diào)味的風(fēng)味物質(zhì)不僅僅會進入細胞成為細胞液的一部分，同時，細胞液也會流出成為浸泡液的一部分，這個過程影響了風(fēng)味物質(zhì)在細胞內(nèi)的積聚。發(fā)明人通過研宄得出，在適當?shù)拿}沖電壓影響下，會減少細胞液中風(fēng)味物質(zhì)的流出，達到更好的調(diào)味效果。
[0019]采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持即食海參產(chǎn)品原有的風(fēng)味、形態(tài)和營養(yǎng)，而且大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。超高壓食品加工技術(shù)是一項新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細胞壁或細胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對食品的作用均一、迅速且無體積和形態(tài)的限制，對風(fēng)味