一種徽式臭魚的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及現(xiàn)代食品加工技術(shù)領(lǐng)域，為一種傳統(tǒng)肉食類徽菜食品，特別是一種徽式臭魚的產(chǎn)業(yè)化加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]徽菜菜系，是中國(guó)著名的八大菜系之一。原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，使這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響?；詹嗽陂L(zhǎng)期適應(yīng)消費(fèi)需要的過(guò)程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大眾菜和家常風(fēng)味菜。
[0003]徽州菜擅長(zhǎng)燒、燉，講宄火功，特點(diǎn)是芡大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火長(zhǎng)時(shí)間燉、煨，因而湯汁清亮味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。講宄刀工注重色形，善于調(diào)味，甜中帶辣，汁多，口重，色濃，慣用香菜佐味和配色。
[0004]徽菜經(jīng)過(guò)近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點(diǎn)、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時(shí)還涌現(xiàn)一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點(diǎn)是:歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風(fēng)味小吃風(fēng)靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營(yíng)服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨(dú)特風(fēng)格和技藝水平。創(chuàng)造安徽飲食文化的奇跡。
[0005]徽式臭鱖魚是徽菜最為典型并具有代表性的一道菜，傳統(tǒng)風(fēng)味徽式臭鱖魚，是先將魚用鹽水腌制，再用油稍煎，最后用小火長(zhǎng)時(shí)間燒，鮮味透骨，別具芳香，這是徽州菜對(duì)烹制鮮鱖魚的獨(dú)到之處。具體制作方法是，將鮮活鱖魚殺干凈，用鹽抹魚，里里外外都抹到，放置一陣魚皮干后再抹鹽水，在25%左右溫度腌制二到七天，腌制過(guò)程使魚發(fā)酵至鱖魚微微發(fā)臭，有些為了簡(jiǎn)便，于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用來(lái)腌制鱖魚做成臭鱖魚，這種做法雖然簡(jiǎn)便，但鱖魚本身發(fā)酵不夠充分，方法簡(jiǎn)便易學(xué)，但鮮味芳香不足。臭鱖魚的前期制作完成后，后期加工作成菜品時(shí)，與一般的做魚區(qū)別不大，洗干凈后或燒或蒸各隨所好。傳統(tǒng)徽菜制作廚師方式制作為主體，以餐館形式面向市場(chǎng)，使徽菜的制作和原料標(biāo)準(zhǔn)差異大，制約了徽菜的發(fā)展。
[0006]近年來(lái)，也有人針對(duì)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，發(fā)酵工藝受環(huán)境(溫度、濕度)和人為因素影響較大的不利因素，對(duì)工藝進(jìn)行改進(jìn)，提出用生物發(fā)酵的制作徽式臭鱖魚方法。如專利申請(qǐng)?zhí)?01410524931.1，《一種臭鱖魚的制作方法》，提出接種發(fā)酵法，通過(guò)加入定量的菌種在恒溫下進(jìn)行發(fā)酵，可以精確定量地控制發(fā)酵條件，菌種選自嗜熱乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意兩種，兩種菌種的質(zhì)量比為1:1，提出了采用接種發(fā)酵和發(fā)酵菌種及菌種用量的質(zhì)量比。對(duì)適應(yīng)工業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的臭鱖魚制作方法，制作工藝技術(shù)也尚存不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明一種徽式臭魚的制作方法，其包括以下步驟:
[0008]備料:選擇合適大小的原料魚并剖洗；
[0009]乳酸發(fā)酵:將原料魚置入一定濃度的乳酸菌液中浸泡一段時(shí)間，取出并通過(guò)熟箬葉分隔堆放在發(fā)酵容器中，將所述發(fā)酵容器用開有若干小孔的塑料膜封口并置于發(fā)酵室中發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間后將魚取出清洗瀝干；
[0010]入味調(diào)配:制作調(diào)味料劑，并將經(jīng)乳酸發(fā)酵后的原料魚在所述調(diào)味料劑中浸泡；
[0011]燒制:將入味調(diào)配過(guò)的魚加入佐料燒制。
[0012]較佳地，所述乳酸發(fā)酵過(guò)程具體步驟為:
[0013]將原料魚置入1-2%的乳酸菌液中浸泡5-10min，取出并放入底層放有一層煮熟箬葉的發(fā)酵容器中，然后在所述發(fā)酵容器中一層魚一層煮熟箬葉自下而上依次堆放直至距所述發(fā)酵容器口 10-15cm時(shí)結(jié)束，將所述發(fā)酵容器用開有若干小孔的塑料膜封口，并置于溫度范圍在20-35°C的發(fā)酵室中發(fā)酵，隔2-3小時(shí)為所述發(fā)酵時(shí)開窗換氣5-10min，發(fā)酵15-20小時(shí)結(jié)束，將魚取出清洗瀝干。
[0014]較佳地，所述制作調(diào)味料劑的過(guò)程包括:按重量取調(diào)味料甘菊花50-100份、生姜100-200份、八角茴30-50份、花椒50-100份、桂皮40-80份、杜仲60-120份放入加熱容器，在所述加熱容器中添加調(diào)味料總重量的30-50倍的冷水，加熱至100°C并維持20-50min，然后冷卻至48-52°C，過(guò)濾去渣得液，再加入黃酒300-600份、糖5_15份、食鹽100-500份、豆腐鹵汁30-50份、味精10-30份攪拌均勻，制得調(diào)味料劑。
[0015]較佳地，將經(jīng)乳酸發(fā)酵后的原料魚在所述調(diào)味料劑中浸泡過(guò)程包括:
[0016]將經(jīng)乳酸發(fā)酵后的魚平整放入木桶容器或陶瓷容器致距沿口 15-20cm，倒入調(diào)味料劑至距沿口 10-15cm，蓋上容器蓋進(jìn)行入味浸泡，在溫度25-35°C下浸泡5_10小時(shí)，然后取出并晾干。
[0017]較佳地，所述燒制過(guò)程包括:
[0018]佐料液配制:按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干紅辣椒10_20份切成碎沫，加入鹽10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、調(diào)和油80-100份、豬油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入溫水?dāng)嚢杈鶆颍频米袅弦海?br>[0019]燒制準(zhǔn)備:將浸泡后的魚放入燒制容器中，在所述燒制容器底部放入竹簾，在所述竹簾上依次放置放一層生箬葉與一層魚，采用同樣方法按照一層竹簾、一層生箬葉、一層魚順序放置6-8組，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過(guò)最上層魚即可，然后開始燒制。
[0020]較佳地，所述原料魚為鱖魚、鱸魚或黃魚。
[0021]本發(fā)明具有以下有益效果:本發(fā)明一種徽式臭制作工藝方法，經(jīng)乳酸主體發(fā)酵和浸泡輔助發(fā)酵工藝制作，克服了傳統(tǒng)腌制工藝時(shí)間長(zhǎng)，且易產(chǎn)生大量黃曲霉素的缺陷，即有利于工業(yè)化生產(chǎn)，又提高了食品的安全性，鱖魚經(jīng)兩次發(fā)酵，肉類脂肪得到充分轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)含量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，是一種童、老人及體弱皆宜食用的功能食品。
[0022]當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0023]實(shí)施例一
[0024]本發(fā)明實(shí)施例提供了一種臭鱖魚的制作方法，工藝過(guò)程為:制備原料魚一乳酸發(fā)酵一入味調(diào)配一燒制一包裝一滅菌一入庫(kù)儲(chǔ)存。當(dāng)然本發(fā)明也可以用于制作臭鱸魚、黃魚等刺少魚類的制作，本發(fā)明不對(duì)魚種做限定。
[0025]本發(fā)明實(shí)施例具體制作臭鱖魚的步驟如下:
[0026]制備原料魚:鮮鱖魚依次進(jìn)行去鱗、去鰓、宰殺、去內(nèi)臟、清洗、將洗凈的鱖魚兩側(cè)腹部斜開多個(gè)深度為3cm的刀口，且相鄰刀口之間的距離為5cm ;
[0027]乳酸發(fā)酵:將原料魚置入I %的乳酸菌液中浸泡5min，取出放入發(fā)酵容器中，底層放一層煮熟箬葉，一層魚一層煮熟箬葉堆放，至發(fā)酵容器口 Ilcm時(shí)結(jié)束，再放一層煮熟箬葉把魚蓋上后，將發(fā)酵容器用塑料膜封口，在封口塑料膜開3個(gè)直徑為Icm通氣孔，置入發(fā)酵室發(fā)酵，溫度控制在22°C，隔2小時(shí)開窗換氣6min，發(fā)酵16小時(shí)結(jié)束，將魚取出清洗瀝干進(jìn)入下道工序。
[0028]本實(shí)施例中，發(fā)酵容器為直徑60-80厘米，高度80-100厘米的圓木桶，原料魚重量選擇500-600克。
[0029]入味調(diào)配:
[0030]1、調(diào)味料劑制作:取甘菊花60克、生姜120克、八角茴35克、花椒60克，桂皮50克、杜仲70克放入加熱容器，以調(diào)味料重量的35倍加入冷水，煮開(100°C )持續(xù)30min后，冷卻到50°C，過(guò)濾去渣得液，再加入黃酒400克、糖7克，食鹽200克，豆腐鹵汁35克，味精15克攪拌均勻，制得調(diào)味液。
[0031]2、入味浸泡:將經(jīng)乳酸發(fā)酵后的鱖魚平整放入木桶容器或陶瓷容器致沿口 16cm，倒入調(diào)味液至沿口 11cm，蓋上容器蓋進(jìn)行入味浸泡，溫度控制在28 V，浸泡6小時(shí)，取出晾干備用。入味浸泡過(guò)程，也是二次發(fā)酵過(guò)程，使魚肉口感更加細(xì)膩疏松爽口。
[0032]燒制:
[0033]1、佐料配制:將姜35克、蒜45克、干紅辣椒12克的比例將其切成碎沫，加入鹽12克、料酒33暈升、老抽25暈升、醋10暈升、調(diào)和油85暈升、豬油25暈升，再按佐料分量6倍加入溫開水把攪拌均勻，制得佐料液。
[0034]2、燒制準(zhǔn)備:將前期經(jīng)發(fā)酵、浸泡制作好的鱖魚放入燒制容器中，容器底部放竹簾，在竹簾上放一層洗凈置上魚，一層竹簾一層生箬葉一層魚，同法放置6層，再將制備的佐料液倒入燒制容器中，佐料液蓋過(guò)最上層魚即可。
[0035]3、燒制方法:先急火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，15分鐘后，將魚取出冷卻；本實(shí)施例中急火的火焰較大，用于快速將料液燒開；小火相對(duì)于急火的火焰較小，用于對(duì)臭魚慢燉入