一種褐色酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種褐色酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是指以還原奶或鮮牛奶為原料，通過(guò)添加益生菌發(fā)酵而得到的一種健康食品，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原(現(xiàn)也稱土耳其高原)的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了 ；二十世紀(jì)，酸奶逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區(qū)的食物材料；在高加索放牧的部落為了能夠延長(zhǎng)鮮奶的保存時(shí)間對(duì)鮮奶進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，然后在進(jìn)行發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間的加熱造成了白色的酸奶由于美拉德反應(yīng)變?yōu)楹稚l(fā)酵后風(fēng)味更佳。
[0003]酸奶在發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有水解成為小的分子的半乳糖和乳酸、以及小的肽鏈和氨基酸等，并使奶中的脂肪轉(zhuǎn)化為更易消化和吸收的多種脂肪酸；酸奶由牛奶或還原奶發(fā)酵而成，除保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
[0004]牛奶在長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮后就會(huì)因奶中蛋白質(zhì)和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并生成一種特殊的焦香風(fēng)味；這種特殊的風(fēng)味能夠給人飲用的愉悅感，增加食欲。CNlO 1703103A的發(fā)明專利公開了一種制備具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵乳制品的方法，向牛奶中加入還原糖，并在90?121°C下、加熱I?3h發(fā)生美拉德反應(yīng)。該方法存在的缺陷為:長(zhǎng)時(shí)間的高溫條件下容易使牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，對(duì)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生重大影響，而且造成能源的浪費(fèi)。且其很多原料都在發(fā)酵后添加，增加了染菌風(fēng)險(xiǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種褐色酸奶，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。
[0006]本發(fā)明還提供了一種褐色酸奶的制備方法，在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)增加壓力降低反應(yīng)難度節(jié)省能源，并在生產(chǎn)中集成配料環(huán)節(jié)，所有原料集中在發(fā)酵前添加，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，降低染菌風(fēng)險(xiǎn)。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
一種褐色酸奶，由奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、白砂糖、食用香精、還原糖、果膠、乳化劑、乳酸菌、動(dòng)物奶油、酸度調(diào)節(jié)劑和水混合制成，每100mL褐色酸奶中各組分的用量如下:
奶粉80-130g，濃縮乳清蛋白粉l_20g，增稠劑3-20g，白砂糖20_90g，食用香精
0.05-1.5g，還原糖10-40g，果膠0.Ι-lg,乳化劑0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，動(dòng)物奶油30-60g，酸度調(diào)節(jié)劑0.Ι-lg，水余量。
[0008]本發(fā)明在配方中加入動(dòng)物奶油，它可以為產(chǎn)品賦予爽滑細(xì)膩的口感，同時(shí)動(dòng)物奶油的加入還能起到特殊的保護(hù)作用，能保護(hù)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分在高溫美拉德反應(yīng)時(shí)不易變性，利于后續(xù)的乳酸菌發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。
[0009]還原糖是指具有還原性的糖類它能夠與氨基結(jié)合參與美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，產(chǎn)生特殊的香味及微黃的色澤。
[0010]瓊脂是多糖聚合物，一般從海藻中提取，由麒麟菜、石花菜或江籬經(jīng)加熱至溶化后，加以冷卻凝固而成的海藻精華。瓊脂含有豐富的膳食纖維，熱量低，具有排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤(rùn)腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確認(rèn)為21世紀(jì)健康食品。
[0011]檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到調(diào)節(jié)酸度及pH值、改善口感的作用。
[0012]乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)為普通食品酸奶常用的發(fā)酵菌種，主要起發(fā)酵作用。
[0013]食用香精，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到賦香、改善口感的作用。
[0014]作為優(yōu)選，所述增稠劑選自淀粉、瓊脂中的一種或兩種。
[0015]作為優(yōu)選，所述乳化劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯或琥珀酸單甘脂。
[0016]作為優(yōu)選，所述動(dòng)物奶油由煉奶和稀奶油按照2-5:1的質(zhì)量比混合而成。稀奶油也叫淡奶油，一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)于植物奶油更健康，動(dòng)物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時(shí)候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些，可用來(lái)制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓面包更加松軟。煉奶又稱煉乳，是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)消毒濃縮制成的飲料，它的特點(diǎn)是可貯存較長(zhǎng)時(shí)間，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%?40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。
[0017]本發(fā)明特殊的動(dòng)物奶油配方，可以為產(chǎn)品賦予爽滑細(xì)膩的口感，同時(shí)動(dòng)物奶油的加入還能起到特殊的保護(hù)作用，能保護(hù)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分在高溫美拉德反應(yīng)時(shí)不易變性，利于后續(xù)的乳酸菌發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。
[0018]作為優(yōu)選，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉中的一種或幾種。
[0019]作為優(yōu)選，所述還原糖為葡萄糖、果糖或乳糖。
[0020]一種褐色酸奶的制備方法，包括如下步驟:
(I)在化奶罐中加入水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的奶粉、白砂糖、動(dòng)物奶油、葡萄糖及酸度調(diào)節(jié)劑，全部溶解后繼續(xù)攪拌20-30 min，整個(gè)過(guò)程中控制水溫在40-60°C ;控制水溫在40-60°C便于原料溶解，且這樣起到預(yù)熱的作用，減輕蛋白質(zhì)變性和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，不至于將常溫料液一下上升至高溫，導(dǎo)致蛋白質(zhì)更容易變性，營(yíng)養(yǎng)成分更易于破壞。
[0021 ] (2 )將步驟(I)得到的料液升溫至90-95°C，并加壓至5-20MP，保持30_120min使其褐變得褐變奶；加壓至5-20MP，以加速反應(yīng)，又不至于壓力過(guò)大而破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0022](3)將褐變奶自然冷卻至45_60°C，在攪拌狀態(tài)下加入乳化劑、增稠劑、濃縮乳清蛋白粉、果膠及食用香精，攪拌10-20min得半成品；自然冷卻至45_60°C加入乳化劑、增稠劑等其它原料，這樣溶解更容易，且不會(huì)導(dǎo)致成分的變性。
[0023](4)將半成品均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐，然后將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；
(5)將步驟(4)發(fā)酵完成的料液攪拌破乳或通過(guò)轉(zhuǎn)子泵打入另一發(fā)酵罐，UHT滅菌，最后無(wú)菌灌裝。
[0024]本發(fā)明在生產(chǎn)中集成配料環(huán)節(jié)，所有原料集中在發(fā)酵前添加，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，降低染菌風(fēng)險(xiǎn)。
[0025]作為優(yōu)選，步驟(4)中均質(zhì)溫度控制在60°C -65°C，壓力5_18 MPa。
[0026]作為優(yōu)選，發(fā)酵溫度42-44.5°C，發(fā)酵時(shí)間為7-9 h。
[0027]作為優(yōu)選，步驟(5)中UHT滅菌的殺菌溫度75_80°C，時(shí)間8s。
[0028]本發(fā)明的有益效果是:
1、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。
[0029]2、在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)增加壓力降低反應(yīng)難度節(jié)省能源，并在生產(chǎn)中集成配料環(huán)節(jié)，所有原料集中在發(fā)酵前添加，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，降低染菌風(fēng)險(xiǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。
[0031 ] 本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0032]實(shí)施例1:
一種褐色酸奶，由奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、白砂糖、食用香精、還原糖、果膠、乳化劑、乳酸菌、動(dòng)物奶油、酸度調(diào)節(jié)劑和水混合制成，每100mL褐色酸奶中各組分的用量如下:
奶粉80g，濃縮乳清蛋白粉(市售)20g，淀粉20g，白砂糖20g，食用香精(市售)0.05g，果糖10g，果膠0.lg，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.lg，乳酸菌(市售菌劑)0.05g，煉奶(市售)20g，稀奶油(市售)10g，檸檬酸鈉0.lg，水余量。
[0033]制備方法包括如下步驟: