源自燕麥麩皮的食品組合物及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及從燕麥麩皮中得到的食品組合物及其制造方法。具體地，本發(fā)明涉及 以燕麥麩皮為原料，將麩皮中含有的β-葡聚糖、膳食纖維、其他的營養(yǎng)素以更適合身體吸 收和利用的形態(tài)所含有的食品組合物以及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燕麥一般加工成燕麥粥、燕麥片、輾制燕麥等用來食用。通常將燕麥的外皮（即， 麩皮）去除掉而食用，但也有以燕麥全粒為加工對象的情形。在前一情形下，不能有效利用 麩皮中含有的成分，另外在后一情形下，得到的食品含有包含于胚乳中的糖質(zhì)，存在例如難 以適用于糖尿病患者的可能性。
[0003] 燕麥的麩皮中含有葡聚糖、纖維成分、其他營養(yǎng)素。例如，葡聚糖具有抑 制血糖值上升的效果和降低膽固醇的作用，作為預(yù)防生活習(xí)慣病方面的有效性已經(jīng)廣為人 知。有嘗試將葡聚糖分離，并且將其濃度提高后進(jìn)行利用的報(bào)導(dǎo)。例如，利用水或者有 機(jī)溶劑將β -葡聚糖提取出來，并干燥后提高其濃度的方法（例如，特開2003-081999號(hào)公 報(bào)（專利文獻(xiàn)1)、特開2005-082517號(hào)公報(bào)（專利文獻(xiàn)2)、特開2003-286175號(hào)公報(bào)（專 利文獻(xiàn)3)。并且，著眼于β -葡聚糖的分子量，提出了以特定比例包含高分子量和低分子量 β -葡聚糖的組合物（特開2009-263655號(hào)公報(bào)（專利文獻(xiàn)4))。但是這些提案僅僅是著 眼于β -葡聚糖，利用其生理活性，并沒有涉及麩皮中所含的其他成分的利用。
[0004] 燕麥的麩皮中包含膳食纖維、礦物質(zhì)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸等。膳食纖維特別是水 溶性膳食纖維具有改善便秘、抑制血液中葡萄糖的吸收、以及通過長期服用來降低膽固醇 的效果等多種生理活性，由此具有改善生活習(xí)慣病的效果已經(jīng)廣為人知。其他的成分也是 期望從食物良好地平衡攝取的營養(yǎng)成分。
[0005] 但是，麩皮如果不通過任何加工，人體不能充分地吸收和利用這些成分，所以，加 工成為必要。并且，麩皮的加工品中一般對食感而言殘留有粒狀感，即粗糙的感覺的情形 多，也可以說這種不好的食感造成了麩皮加工品的利用范圍狹小。
[0006] 作為燕麥麩皮的加工方法，例如，提出了對麩皮進(jìn)行微粉碎，將細(xì)胞壁破壞，提 高游離狀態(tài)的β-葡聚糖濃度的方法（例如，美國專利6, 060, 519號(hào)（專利文獻(xiàn)5)、 W02004/099257A1公報(bào)（專利文獻(xiàn)6)，但是這些提案不過是著眼于β-葡聚糖的加工方法， 難說具有發(fā)揮麩皮中所含有成分的綜合性生理活性的意圖，并且，在微粉碎的情形，其難于 加工，限制了作為食品的利用。而且，認(rèn)為其將糖質(zhì)原樣地留存于加工品中，在想控制血糖 值的情形時(shí)，認(rèn)為其利用受到了限制。
[0007] 另外，提出了含有β-葡聚糖的谷類麩皮制品的制造方法（特表2011-515077號(hào) 公報(bào)（專利文獻(xiàn)7))。這個(gè)方法中，在稱為熱機(jī)械加工處理工序的處理中溫度設(shè)定為40到 70攝氏度。 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)
[0008] [專利文獻(xiàn)1]特開2003 - 081999號(hào)公報(bào) [專利文獻(xiàn)2]特開2005 - 082517號(hào)公報(bào) [專利文獻(xiàn)3]特開2003 - 286175號(hào)公報(bào) [專利文獻(xiàn)4]特開2009 - 263655號(hào)公報(bào) [專利文獻(xiàn)5]美國專利6, 060, 519號(hào)
[專利文獻(xiàn)6]W02004/099257A1公報(bào) [專利文獻(xiàn)7]特表2011 - 515077號(hào)公報(bào) 發(fā)明概述 發(fā)明要解決的課題
[0009] 本發(fā)明者們此次通過特定的方法加工燕麥的麩皮，特別是裸燕麥的麩皮，發(fā)現(xiàn)獲 得了以更容易被身體吸收和利用的形態(tài)包含不僅僅是β -葡聚糖，還有膳食纖維、其他營 養(yǎng)素的食品組合物。本發(fā)明是基于這一發(fā)現(xiàn)的發(fā)明。
[0010] 因此，本發(fā)明的目的是提供源自燕麥麩皮，特別是源自裸燕麥的麩皮的食品組合 物和其制造方法。 解決課題的手段
[0011]由此，本發(fā)明的食品組合物是從燕麥麩皮獲得的食品組合物，特征在于包含 10質(zhì)量％以上的β -葡聚糖、 30質(zhì)量％以上的膳食纖維、 18質(zhì)量％以上的蛋白質(zhì)、 8質(zhì)量％以上的脂肪、 40質(zhì)量％以下的糖質(zhì)。
[0012] 另外，本發(fā)明的食品組合物的制造方法的特征在于，至少包括將燕麥麩皮粉碎，物 理地將其細(xì)胞壁破壞，使β-葡聚糖游離于破碎物中的粉碎工序，和用選自植酸酶、纖維素 酶、溶菌酶和木聚糖酶的至少一種酶作用于上述破碎物的工序。 附圖簡述
[0013] [圖1]是顯示自實(shí)施例獲得的本發(fā)明食品組合物所含有的β -葡聚糖的分子量分 布的圖。 用于實(shí)施發(fā)明的實(shí)施方案
[0014] 食品組合物的成分構(gòu)成和用途 本發(fā)明的食品組合物是從燕麥的麩皮，特別優(yōu)選地是從裸燕麥的麩皮得到的組合物， 除了富含β-葡聚糖外，還富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等有用的營養(yǎng)素、營養(yǎng)成 分。具體地，本發(fā)明的食品組合物的特征在于包含 10質(zhì)量％以上的β-葡聚糖、 30質(zhì)量％以上的膳食纖維、 18質(zhì)量％以上、優(yōu)選地18~22質(zhì)量％的蛋白質(zhì)、 8質(zhì)量％以上、優(yōu)選地8~12質(zhì)量％的脂肪、 40質(zhì)量％以下的糖質(zhì)。
[0015] 特別地，關(guān)于β-葡聚糖，和原料麩皮相比，本發(fā)明的食品組合物含有相對更多的 低分子量β-葡聚糖。具體而言，成為分子量30萬以上的β-葡聚糖的量減少，30萬以下 的成分相應(yīng)地增加的組成。該結(jié)果使得與攝取未經(jīng)過處理的燕麥麩皮的情形相比，β-葡 聚糖的吸收變得容易，實(shí)現(xiàn)了攝取少量就能達(dá)到β -葡聚糖抑制血糖值上升的效果和降低 膽固醇的作用等效果。
[0016] 另外，關(guān)于糖質(zhì)，意指非膳食纖維的碳水化合物。本發(fā)明的食品組合物具有糖質(zhì)含 有量少，膳食纖維含量比較多的特點(diǎn)，具有使血糖值上升平穩(wěn)且低值的特點(diǎn)。也就是說，本 發(fā)明的食品組合物具有低GI (升糖指數(shù)（Glycemic Index))的特點(diǎn)。特別是對于不能攝取 糖質(zhì)的II型糖尿病患者和具有糖尿病臨界點(diǎn)的人群來說，顯示出可以促進(jìn)胰島素的分泌、 抑制血糖值上升等改善糖尿病的效果。并且，能夠期待改善便秘、抑制血液中的葡萄糖的吸 收、和通過長時(shí)間服用來降低膽固醇的效果。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，在含有的糖質(zhì)中 通過對淀粉進(jìn)行β化，獲得了能夠抑制淀粉吸收的效果。
[0017] 另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，食品組合物中脂質(zhì)的80質(zhì)量％以上是不飽和 脂肪酸。
[0018] 本發(fā)明的食品組合物具有燕麥麩皮原有的味道和香醇，能夠直接食用。如上所述， 由于本發(fā)明的食品組合物不僅僅含有葡聚糖，也含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì) 等有用的營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分，因此可以作為健康食品來提供。
[0019] 進(jìn)一步地，本發(fā)明的食品組合物也可以添加到其他的食品中，能夠作為食品添加 物使用來提高該食品的商品價(jià)值。因此，通過本發(fā)明，提供了含有本發(fā)明的食品組合物的食 品添加物。例如，也能夠溶解在牛奶，酸奶，大醬湯等中飲用；也可以添加至面類，面包，烘焙 點(diǎn)心類等中食用。因此，進(jìn)一步地根據(jù)本發(fā)明，提供了包含本發(fā)明的食品組合物或上述食品 添加物的食品。實(shí)施了后述的微粉化工序的食品組合物的口感是滑溜的，這大大改善了現(xiàn) 有的含有麩皮的食品差的口感。
[0020] 制造方法 本發(fā)明的食品組合物能夠通過以下方法優(yōu)選地制造。
[0021] 燕麥和麩皮 本發(fā)明中的燕麥包含歐美的帶皮燕麥（Covered Oat)和中國的裸燕麥（Naked Oat)， 具體而言包含普通品種（Avena sativa)、東方品種（Avena orientalis Schreb)、地中海品 種（Avena byzantine Koch)、中國裸燕麥（Avena nuda)。并且，麩皮是指燕麥的外皮。在 本說明書中所說的麩皮和外皮是同義使用的。
[0022] 在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，作為燕麥?zhǔn)褂玫氖侵袊穆阊帑湥ˋvena nuda)。中 國的裸燕麥也稱為裸燕麥。根據(jù)本發(fā)明者們的發(fā)現(xiàn)，與其他燕麥品種的麩皮相比較，該裸燕 麥的麩皮葡聚糖量、蛋白質(zhì)量、脂質(zhì)特別是不飽和脂肪酸量高，而糖質(zhì)含有量低。從這 樣的裸燕麥的麩皮，通過本發(fā)明的方法進(jìn)行加工，能夠得到優(yōu)異的食品組合物。
[0023] 將作為本發(fā)明食品組合物的來源的燕麥，也即成為原料的燕麥，對其粒子清洗干 凈干燥后，通過制粉機(jī)分離為燕麥粉和表面的麩皮。燕麥粉可以通過食用來利用，在本發(fā)明 中利用了通常被廢棄的麩皮。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，在該制粉機(jī)處理之前也可以焙 煎燕麥，焙煎可以在100~120°c左右進(jìn)行5~10分鐘左右。
[0024] 粉碎工序 本發(fā)明中，對燕麥的麩皮首先進(jìn)行粉碎工序，該工序的主要目的是物理地對其細(xì)胞壁 進(jìn)行破環(huán)，將β-葡聚糖游離于破碎物中。通過物理加壓的方式來實(shí)施粉碎，該加壓粉粹優(yōu) 選地在加熱下實(shí)施。施加