一種蘑菇鮮味料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，涉及調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種蘑菇鮮味料的制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它 的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。從廣 義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖 (另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類(lèi)。
[0003] 蘑菇精是繼雞精產(chǎn)品之后、又一高端純素調(diào)味料產(chǎn)品。該產(chǎn)品精選新鮮蘑菇為原 料，采用先進(jìn)科技和新工藝精制而成，更大限度保留蘑菇的鮮味、香味、素鮮風(fēng)味，屬于風(fēng)味 型復(fù)合調(diào)味料。作為新型的第三代復(fù)合調(diào)味料，蘑菇精集具素與鮮的完美結(jié)合，既能滿足 人們的口腹之欲，又有利于現(xiàn)代人在新的生活立場(chǎng)上建立科學(xué)、文明、合理的飲食習(xí)慣和方 式。
[0004] 但是目前的市場(chǎng)上的蘑菇精幾乎都摻加了其他目前已經(jīng)成熟技術(shù)的調(diào)味品，不能 稱(chēng)為純正意義上的蘑菇精。如中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01010600176. 2公開(kāi)了一種蘑菇精及其制 作方法；該蘑菇精由以下重量份的原料組成：食用菌混合料8份~15份，味精35份~45 份，鹽25份~35份，麥芽糊精5份~10份，淀粉5份~10份，糖5份~10份，I+G1份~5 份，酵母精1份~5份，食用香精1份~3份，其中，所述食用菌混合料由蘑菇、松茸、平菇以 5:3:2的比例混合制得。其發(fā)明的蘑菇精鮮香美味，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其發(fā)明的制作 方法包括以下步驟：a.原料準(zhǔn)備；b.制作食用菌混合料；c.攪拌混合；d.造粒，制得蘑菇精 初成品；e.烘干，制得蘑菇精成品。其發(fā)明的一種蘑菇精的制作方法，其操作簡(jiǎn)單，降低了 生產(chǎn)成本。但是不能不讓人覺(jué)得該發(fā)明的產(chǎn)品的呈味物質(zhì)來(lái)自于除了食用菌混合料其他的 組份的貢獻(xiàn)更大。
[0005] 目前市場(chǎng)上及公開(kāi)文獻(xiàn)上都還未有一種純正蘑菇鮮味料，在提升鮮味的同時(shí)沒(méi)有 達(dá)到又能完美呈現(xiàn)蘑菇香氣的蘑菇鮮味料的真正目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種蘑燕鮮味料的制備方法，未有一種純正蘑燕鮮味料，在 提升鮮味的同時(shí)沒(méi)有達(dá)到又能完美呈現(xiàn)蘑菇香氣的蘑菇鮮味料的真正目的的問(wèn)題。
[0007] 本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的所采取的技術(shù)方案如下：
[0008] -種蘑菇鮮味料的制備方法，包括以下步驟：
[0009] 1)將清洗后的新鮮蘑菇的菇蓋向上曬制，至五成干，再將菇蓋向下曬制，至九成干 以上，制得干蘑菇；
[0010] 2)將所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇體積的1. 5~2 倍煮制，加入與水質(zhì)量比為3~5%的味精、與水質(zhì)量比為3~5%的鹽煮沸20~30分鐘；
[0011] 3)將煮制蘑菇的水真空濃縮至波美度為15~18的蘑菇濃縮液；
[0012] 4)取重量份為10~30的所述波美度為15~18的蘑燕濃縮液，再取重量份為5~ 9的植物膠、多糖、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)的一種或幾種充分混合均勻，均質(zhì)成蘑菇濃縮混合 液；
[0013] 5)將均質(zhì)后的蘑菇濃縮混合液在在80~100°C下噴霧干燥既得所述蘑菇鮮味料。
[0014] 所述步驟1)，因?yàn)樾迈r蘑菇只有經(jīng)過(guò)干制才可以使其中的核糖核酸在烹調(diào)過(guò)程中 更多的釋放出來(lái)，其過(guò)程為水解鳥(niǎo)苷酸，而鳥(niǎo)苷酸正是蘑菇中的主要鮮味物質(zhì)，其鮮度約為 普通味精的幾十倍。因此，干蘑菇的香味和鮮味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鮮蘑菇。在太陽(yáng)下曬時(shí)，要注意 先把蘑菇菇蓋向上，曬至五成干，將菇蓋朝下，曬至九成干以上。這樣曬制蘑菇水分蒸發(fā)快， 直接可以避免后續(xù)煮制蘑菇時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種"日曬味"。如果一面曬制而不翻動(dòng)，則會(huì)有"日 曬味"，影響顯著；原因可能是一面曬制時(shí)，反面發(fā)生了不可逆的霉變。
[0015] 所述步驟2)在煮制蘑菇時(shí)，不能再次清洗，再次清洗會(huì)損失很大一部分的蘑菇溶 出成分，而對(duì)后續(xù)的噴霧干燥產(chǎn)生重要影響，蘑菇味消失明顯。加入與水質(zhì)量比為3~5% 的味精、與水質(zhì)量比為3~5%的鹽煮沸20~30分鐘；味精的加入可以提升鮮味，而鹽的 加入又使得鮮味進(jìn)一步提升，其更具意義的是為了噴霧干燥后的蘑菇鮮味調(diào)料的味道更加 調(diào)和，而且由于氯化鈉性質(zhì)穩(wěn)定，更加容易噴霧產(chǎn)生粉末。
[0016] 所述步驟3)將煮制蘑菇的水真空濃縮至波美度為15~18的蘑菇濃縮液；濃縮不 夠，則噴霧干燥后的蘑菇鮮味料不具備蘑菇味，濃縮過(guò)度，會(huì)產(chǎn)生一種焦味，不能實(shí)現(xiàn)純正 蘑菇香味。
[0017] 所述步驟4)由于步驟3)的蘑菇濃縮液波美度為15~18,為了噴霧干燥制備的蘑 菇鮮味料成型更加有效，而且具備純正蘑菇香味；則需要加入較多的植物膠、多糖、淀粉、纖 維素、蛋白質(zhì)，不然難以成型而且沒(méi)有純正蘑菇香氣。
[0018] 所述步驟5)是噴霧干燥中的溫度選擇是在常規(guī)溫度下進(jìn)行的，但是不能超過(guò) 100°C,不然也會(huì)影響蘑燕鮮味料的純正蘑燕香氣。
[0019] 優(yōu)選的，為了在噴霧干燥中得到更加均勻的蘑菇鮮味料，在所述步驟5)中蘑菇濃 縮混合液均質(zhì)之前加入重量份為〇. 1~〇. 2的乳化劑。
[0020] 在實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的同時(shí)，所述乳化劑為應(yīng)用在面包中的硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰 乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯的一種或幾種。所述乳化劑更容 易和蘑菇濃縮液相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到更好的聚合蘑菇呈味物質(zhì)的作用，而且 由于其具備一定的抗氧化作用使得蘑菇鮮味料具備更長(zhǎng)保鮮期。
[0021] 優(yōu)選的，在所述步驟5)中的所述植物膠為阿拉伯膠、瓊脂、藻酸鹽、瓜爾膠、羅望 子膠和卡拉膠的一種或幾種；所述的多糖為黃原膠、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖和殼 聚糖的一種或幾種；所述的淀粉為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、交聯(lián)改性淀粉和接枝共聚淀粉的 一種或幾種；所述的纖維素為CMC、羧乙基纖維素、乙基纖維素、二醋酸纖維素、丁基醋酸纖 維素和硝酸纖維素的一種或幾種；所述的蛋白質(zhì)為明膠、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白的一 種或幾種。上述的物質(zhì)具備包埋或者吸附蘑菇溶出的呈味或呈鮮物質(zhì)的能力。
[0022] 為了使得更多呈味呈鮮物質(zhì)保留，縮小日曬時(shí)長(zhǎng)，防止其他不利的呈味呈鮮物質(zhì) 產(chǎn)生，所述步驟1)中的新鮮蘑菇，菇蓋不超過(guò)7公分。更加有利于蘑菇鮮味料具備純正蘑 菇香氣。
[0023] 還有一種情況，若沒(méi)有晴天的情況下，可以講步驟1)置換為將洗凈的新鮮蘑菇在 60~80°C下烘干。這樣制得的干蘑菇雖然不及日曬得到干蘑菇好，但是其也不會(huì)使得后續(xù) 制備的蘑菇鮮味料有其他異味。
[0024] 在實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)取出煮制完成的蘑菇，再將煮制完成的蘑菇中的水 分?jǐn)D出至步驟2)所述的煮制蘑菇的水中會(huì)顯著增加蘑菇鮮味料具備純正蘑菇香氣。
[0025] 本發(fā)明的有益效果是，市場(chǎng)上的蘑菇鮮味料混同味精及其他調(diào)味品一起生產(chǎn)，其 根本沒(méi)有達(dá)到提升鮮味的同時(shí)，有保證真正蘑菇香氣呈現(xiàn)的蘑菇鮮味料的真正目的。發(fā)明 人通過(guò)噴霧干燥的構(gòu)思，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)探索得到一種可以提升鮮味的同時(shí)呈現(xiàn)純正蘑菇香氣的 蘑菇鮮味料。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 實(shí)施例1 一種蘑菇鮮味料的制備
[0027] -種蘑菇鮮味料的制備，包括以下步驟：
[0028] 1)將清洗后的新鮮蘑菇的菇蓋向上曬制，至五成干，再將菇蓋向下曬制，至九成干 以上，制得干蘑菇；
[0029] 2)將所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇體積的1. 5~2 倍煮制，加入與水質(zhì)量比為3~5%的味精、與水質(zhì)量比為3~5%的鹽煮沸20~30分鐘；
[0030] 3)將煮制蘑菇的水真空濃縮至波美度為15~18的蘑菇濃縮液；
[0031] 4)取重量份為10的所述波美度為15~18的蘑燕濃縮液，再取重量份為5的瓜爾 膠充分混合均勻，均質(zhì)成蘑菇濃縮混合液；
[0032] 5)將均質(zhì)后的蘑菇濃縮混合液在80~100°C下噴霧干燥既得所述蘑菇鮮味料。
[0033] 實(shí)施例2 -種蘑菇鮮味料的制備
[0034] 一種蘑菇鮮味料的制備，包括以下步驟：
[0035] 1)將洗凈的新鮮蘑菇在60~80°C下烘干，制得干蘑菇；
[0036] 2)將所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇體積的1. 5~2