一種香辣烤醉魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣烤醉魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國魚資源豐富，由于魚肉中富含蛋白質(zhì)、氧化三甲胺和次黃嘌呤核苷酸等呈鮮味物質(zhì)，故以魚作食材制作的菜肴，不論是食肉還是作湯，都味道鮮美引人食欲，魚類食物還可提供身體所需的各種營養(yǎng)，含有很多優(yōu)質(zhì)蛋白及微量元素，具有降血脂、降血壓、易于消化、延緩衰老等優(yōu)點(diǎn)，且魚脂為不飽和脂肪酸，食用不易發(fā)胖，深受人們喜愛。
[0003]醉魚，一種淡水魚的深加工品，現(xiàn)在醉魚行業(yè)前列的有外婆家的醉魚，八鮮禽業(yè)的百聚宴醉魚等等，目前市售醉魚種類多樣，口味豐富，但仍滿足不了需求，往往醉魚的酒味不易保存，魚肉的腥味沒有去除干凈，而且醉魚會(huì)浸泡在料水中，口感不好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]基本【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種香辣烤醉魚的加工方法，去除魚肉的腥味，外硬內(nèi)嫩，口感良好，肉質(zhì)硬實(shí)而又滑膩，咸甜適中、口味獨(dú)特、酒味保存良好，
容易讓人喜愛。
[0005]本發(fā)明提出的一種香辣烤醉魚的加工方法，包括以下步驟:
[0006]S1、活魚宰殺后去除內(nèi)臟，清洗干凈，將魚切塊，形成6-8cmX 5-7cmX 2-4cm的魚塊，將魚塊浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預(yù)處理魚塊；
[0007]S2、將花椒與胡椒按質(zhì)量比為1-3:1-3進(jìn)行配比，利用粉碎機(jī)打成100目的粉末，按重量份將3-5份粉末、6-9份五香粉和3-4份食鹽加入第一攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌希∏鄼幟蕜兤ふブ玫角鄼幹?br>[0008]S3、將預(yù)處理魚塊置于第二攪拌機(jī)中，加入以預(yù)處理魚塊為基準(zhǔn)40_60wt%青檸汁進(jìn)行攪拌得到腌制魚塊A,其中第二攪拌機(jī)的攪拌速度為10-15rpm,攪拌時(shí)間為25_35min ；
[0009]S4、將腌料涂覆在腌制魚塊A上，腌料涂覆厚度為0.1-0.4cm，盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)24-36h得到腌制魚塊B，其中冷庫溫度維持在3-5°C ；
[0010]S5、向第一夾層鍋中加入清水，打開進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份將1_3份丁香、0.1-0.5份香葉、5_8份白?￡、9_11份桂皮、2_3份甘草、
5-9份草果、8-12份豆蘧、10-13份八角、7_10份歐洲小茴香、10-12份陳皮、1_3份羅漢果、1-3份砂仁、6-10份生姜、6-10份蔥、0.5-1份紅茶在流動(dòng)的清水下沖洗3_5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于第一夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.6-0.7kPa，維持水微沸30-50min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為100-110:2-3 ；
[0011]S6、按重量份向第二夾層鍋中加入115-125份鹵水、23-35份白砂糖、58-63份食鹽煮至沸騰，再加入92-105份腌制魚塊B，煮制8-13min后撈出置于干凈的清水中冷卻
5-6min得到鹵煮魚塊；
[0012]S7、將鹵煮魚塊進(jìn)行烘干得到烘干魚塊，其中烘干溫度40_60°C，烘干時(shí)間l_2h ；
[0013]S8、將烘干魚塊取出，在魚塊表面涂覆一層蜂蜜置于烤箱內(nèi)烤制15_17min得到烤制魚塊，蜂蜜層厚度為0.1-0.3cm，烤箱的上面板溫度為200-220°C，烤箱的下面板溫度為270-300 0C ；
[0014]S9、按重量份將78-82份剁椒醬、53_66份酒釀和10_13份植物油放入帶有加熱功能的第三攪拌機(jī)中進(jìn)行第一次攪拌，停止加熱后進(jìn)行第二次攪拌，停止攪拌后冷卻到室溫得到酒香辣醬，第一次攪拌的溫度為200-220°C，第一次攪拌速度為5-8rpm，第一次攪拌時(shí)間為15-20min，第二次攪拌速度為9-10rpm，第二次攪拌時(shí)間為25_35min ；
[0015]S10、向酒香辣醬中加入以酒香辣醬為基準(zhǔn)110-120wt%烤制魚塊繼續(xù)攪拌得到香辣烤醉魚，其中攪拌速度為5-6rpm,攪拌時(shí)間為30_35min。
[0016]優(yōu)選的，S4中，將腌料涂覆在腌制魚塊A上，腌料涂覆厚度為0.2-0.3cm，盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)27-33h得到腌制魚塊B，其中冷庫溫度維持在3.2-4.5°C。
[0017]優(yōu)選的，S5中，向第一夾層鍋中加入清水，打開進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.83-0.92kPa，煮至水沸騰，按重量份將1.5-2.5份丁香、0.2-0.3份香葉、6_7份白芷、
9.5-10.5份桂皮、1.5-1.7份甘草、6-8份草果、10-11份豆蘧、12.3-12.5份八角、8-9份歐洲小茴香、11.2-11.7份陳皮、1.3-1.9份羅漢果、1.7-2.3份砂仁、8_9生姜、7_9份蔥、
0.6-0.8份紅茶在流動(dòng)的清水下沖洗3.5-4.5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于第一夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.63-0.67kPa，維持水微沸35_45min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為103-107:2-3。
[0018]優(yōu)選的，酒香辣醬與上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為97-101:2-4。
[0019]本發(fā)明采用青檸汁和腌料先后涂覆魚肉，加速魚肉中腥味的去除，而且還增加魚肉的嫩度，輔以丁香、香葉、白芷、桂皮、甘草、草果、豆蘧、八角、歐洲小茴香、陳皮、羅漢果、砂仁、生姜、蔥、紅茶相配合煮制的鹵水，進(jìn)一步去除魚肉的腥味，促進(jìn)魚肉香味散發(fā)，而上述香辛料自身的香氣與魚肉的香氣相互促進(jìn)，使香氣更加柔和；在魚肉表面涂刷蜂蜜，利用烤箱的上下面板的溫度不同，加速蜂蜜滲入魚肉中，保證魚塊內(nèi)部的魚肉鮮嫩，而魚塊外層烤制焦黃，增加食用者的食欲；最后采用剁椒醬、酒釀和植物油復(fù)配加熱攪拌，加速辣椒的香氣和酒的香味散發(fā)，用烤制后的魚塊與上述三種原料配合，將香辛料的香氣、蜂蜜的甜美、辣椒的香味和酒的醇香完美的糅合在一起，口味獨(dú)特，吸引食用者食欲。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1
[0021]本發(fā)明提出的一種香辣烤醉魚的加工方法，按如下工藝制備:
[0022]S1、活魚宰殺后去除內(nèi)臟,清洗干凈,將魚切塊,形成8cmX5cmX4cm的魚塊,將魚塊浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預(yù)處理魚塊；
[0023]S2、將花椒與胡椒按質(zhì)量比為1:3進(jìn)行配比，利用粉碎機(jī)打成100目的粉末，按重量份將3份粉末、9份五香粉和3份食鹽加入第一攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌?，取青檸檬剝皮榨汁得到青檸汁?br>[0024]S3、將預(yù)處理魚塊置于第二攪拌機(jī)中，加入以預(yù)處理魚塊為基準(zhǔn)6(^七％青檸汁進(jìn)行攪拌得到腌制魚塊A,其中第二攪拌機(jī)的攪拌速度為1rpm,攪拌時(shí)間為35min ；
[0025]S4、將腌料涂覆在腌制魚塊A上，腌料涂覆厚度為0.1cm，盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)36h得到腌制魚塊B，其中冷庫溫度維持在3°C ；
[0026]S5、向第一夾層鍋中加入清水，打開進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份將I份丁香、0.5份香葉、5份白芷、11份桂皮、2份甘草、9份草果、8份豆蘧、13份八角、7份歐洲小茴香、12份陳皮、I份羅漢果、3份砂仁、6份生姜、10份蔥、0.5份紅茶在流動(dòng)的清水下沖洗5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于第一夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.6kPa，維持水微沸50min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為100:3 ；
[0027]S6、按重量份向第二夾層鍋中加入115份鹵水、35份白砂糖、58份食鹽煮至沸騰，再加入105份腌制魚塊B，煮制Smin后撈出置于干凈的清水中冷卻6min得到鹵煮魚塊；
[0028]S7、將鹵煮魚塊進(jìn)行烘干得到烘干魚塊，其中烘干溫度40°C，烘干時(shí)間2h ；
[0029]S8、將烘干魚塊取出，在魚塊表面涂覆一層蜂蜜置于烤箱內(nèi)烤制15min得到烤制魚塊，蜂蜜層厚度為0.3cm，烤箱的上面板溫度為200°C，烤箱的下面板溫度為300°C ；
[0030]S9、按重量份將78份剁椒醬、66份酒釀和10份植物油放入帶有加熱功能的第三攪拌機(jī)中進(jìn)行第一次攪拌，停止加熱后進(jìn)行第二次攪拌，停止攪拌后冷卻到室溫得到酒香辣醬，第一次攪拌的溫度為220°C,第一次攪拌速度為5rpm,第一次攪拌時(shí)間為20min,第二次攪拌速度為9rpm,第二次攪拌時(shí)間為35min ；
[0031]S10、向酒香辣醬中加入以酒香辣醬為基準(zhǔn)110wt%烤制魚塊繼續(xù)攪拌得到香辣烤醉魚，其中攪拌速度為6rpm,攪拌時(shí)間為30min。
[0032]實(shí)施例2
[0033]本發(fā)明提出的一種香辣烤醉魚的加工方法，按如下工藝制備:
[0034]S1、活魚宰殺后去除內(nèi)臟,清洗干凈,將魚切塊,形成6cmX7cmX2cm的魚塊,將魚塊浸泡在清水中至無血水析出，浙水后得到預(yù)處理魚塊；
[0035]S2、將花椒與胡椒按質(zhì)量比為3:1進(jìn)行配比，利用粉碎機(jī)打成100目的粉末，按重量份將5份粉末、6份五香粉和4份食鹽加入第一攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌希∏鄼幟蕜兤ふブ玫角鄼幹?br>[0036]S3、將預(yù)處理魚塊置于第二攪拌機(jī)中，加入以預(yù)處理魚塊為基準(zhǔn)4(^七％青檸汁進(jìn)行攪拌得到腌制魚塊A,其中第二攪拌機(jī)的攪拌速度為15rpm,攪拌時(shí)間為25min ；
[0037]S4、將腌料涂覆在腌制魚塊A上，腌料涂覆厚度為0.4cm，盛在干凈器皿中置于冷庫內(nèi)24h得到腌制魚塊B，其中冷庫溫度維持在5°C ；
[0038]S5、向第一夾層鍋中加入清水，打開進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8kPa，煮至水沸騰，按重量份將3份丁香、0.1份香葉、8份白芷、9份桂皮、3份甘草、5份草果、12份豆蘧、10份八角、10份歐洲小茴香、10份陳皮、3份羅漢果、I份砂仁、10份生姜、6份蔥、I份紅茶在流動(dòng)的清水下沖洗3min后裝入食品用棉紗布袋中并置于第一夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.7kPa，維持水微沸30min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為110:2 ；
[0039]S6、按重量份向第二夾層鍋中加入125份鹵水、23份白砂糖、63份食鹽煮至沸騰，再加入92份腌制魚塊B，煮制13min后撈出置于干凈的清水中冷卻5min得到鹵煮魚塊；
[0040]S7、將鹵煮魚塊進(jìn)行烘干得到烘干魚塊，其中烘干溫度60°C，烘干時(shí)間Ih ；
[0041]S8、將烘干魚塊取出，在魚塊表面涂覆一層蜂蜜置于烤箱內(nèi)烤制17min得到烤制魚塊，蜂蜜層厚度為0.1cm,烤箱的上面板溫度為220°C,烤箱的下面板溫度為270°C ；
[0042]S9、按重量份將82份剁椒醬、53份酒釀和13份植物油放入帶有加熱功能的第三攪拌機(jī)中進(jìn)行第一次攪拌，停止加熱后進(jìn)行第二次攪拌，停止攪拌后冷卻到室溫得到酒香辣醬，第一次攪拌的溫度為200°C,第一次攪拌速度為8rpm,第