一種肉用防腐劑及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉用防腐劑及其制備方法，屬于肉制品保鮮技術領域。
【背景技術】
[0002]隨著科學的進步、社會的快速發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，致使人民對食品的關注度不僅僅停留在食品的色香味上，更多的是關注食品的安全問題。肉類食品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、深受人們喜愛，但同時，肉類食品極易滋生大量微生物，尤其是肉制品在貯藏、運輸和銷售過程中，容易引起腐敗微生物和致病微生物的大量繁殖，使得其新鮮度下降，引起腐敗導致其貨架期縮短，甚至造成食物中毒。所以研宄肉制品保鮮的防腐、延長其貨架期一直是一個需要不斷突破的環(huán)節(jié)。
[0003]目前市場上對于肉質品的防腐保鮮大都使用單一的化學防腐劑。但隨著人民生活水平的提高和對于健康的更加關注，要求減少化學防腐劑在食品中的使用量，而增加天然防腐劑的使用。天然提取物像肉桂精油雖具有一定的抗氧化性和抑菌性，在食品保鮮中有一定的使用，但肉桂精油的易揮發(fā)性和不穩(wěn)定性影響了其直接添加至肉制品中的防腐效果，使得其應用有一定的局限性。另外，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽作為一種新興天然防腐劑，市場前景廣闊。但對于肉桂精油與ε-聚賴氨酸鹽酸鹽復配進行防腐保鮮還尚未有所研宄。合理選用表面活性劑、助表面活性劑等和上述天然防腐劑肉桂精油及ε -聚賴氨酸鹽酸鹽復配，制備成熱力學穩(wěn)定的復合體系，可使得肉桂精油緩慢釋放，并抑制肉制品中微生物的生長，從而達到延長貨架期的目的，因而具有較好的創(chuàng)新性。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的之一是為了克服肉桂精油的易揮發(fā)性和不穩(wěn)定性，并且解決傳統(tǒng)以化學防腐劑作為單一保鮮劑的不足而提供一種新型的肉用防腐劑。該肉用防腐劑采用肉桂精油與ε -聚賴氨酸鹽酸鹽復配，形成具有很好的穩(wěn)定性的復合體系，在肉制品中使用具有很好的防腐保鮮效果。
[0005]本發(fā)明的目的之二是提供上述的一種肉用防腐劑的制備方法。
[0006]本發(fā)明的技術方案
一種肉用防腐劑，按質量百分比計算，其原料組成及含量如下所示:
表面活性劑10%
助表面活性劑7.5-10.5%
肉桂精油2.5-3.5%
ε -聚賴氨酸鹽酸鹽0.4%
余量為蒸餾水或去離子水；
所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚；
所述的助表面活性劑為乙醇；
所述的助表面活性劑與肉桂精油的質量比為3:1。
[0007]上述的一種肉用防腐劑的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)、將肉桂精油加入到助表面活性劑中，攪拌至均勾，然后加入表面活性劑，繼續(xù)攪拌至均勻，得到油相體系；
(2)、將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽加入至蒸餾水或去離子水中，攪拌至均勻得到水相；
(3)、控制速率為1.0ml/min，將步驟(2)所得的水相滴加到步驟(2)所得的油相體系中，滴加完后超聲處理30min，然后在25°C水浴中靜置平衡24h，即得肉用防腐劑。
[0008]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的一種肉用防腐劑，由于采用肉桂精油與ε -聚賴氨酸鹽酸鹽的協(xié)同作用，使得復配后的體系穩(wěn)定性好，并且可明顯抑制肉制品中微生物的生長，由此表明本發(fā)明的肉用防腐劑除具有很好的穩(wěn)定性，同時具有很好的保鮮效果。
[0009]進一步，本發(fā)明的一種肉用防腐劑的制備方法，其工藝簡單，操作方便，便于規(guī)模化生產。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0011]實施例1
一種肉用防腐劑，按如下配方配制2kg，其原料組成及含量如下所示:
表面活性劑200g
助表面活性劑150g
肉桂精油50g
ε -聚賴氨酸鹽酸鹽 8g 余3；為蒸飽水；
所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚；
所述的助表面活性劑為乙醇；
所述的助表面活性劑與肉桂精油的質量比為3:1。
[0012]上述的一種肉用防腐劑的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)、將肉桂精油加入到助表面活性劑中，攪拌至均勾，然后加入表面活性劑，繼續(xù)攪拌至均勻，得到油相體系；
(2)、將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽加入至蒸餾水中，攪拌至均勻得到水相；
(3)、控制速率為1.0ml/min，將步驟(2)所得的水相滴加到步驟(2)所得的油相體系中，滴加完后超聲處理30min，然后在25°C水浴中靜置平衡24h，即得肉用防腐劑。
[0013]上述所得的肉用防腐劑外觀透明均勻穩(wěn)定，常溫放置兩個月及用4000g離心機離心15分鐘均未出現(xiàn)分層。其各項表征如下巾!1為4.42，電導率為742 μ S，粘度30.84mPa.S，粒徑為 38.4nm。
[0014]應用實施例1
取新鮮制作的醬牛肉，在實施例1所得的肉用防腐劑中浸泡lmin，然后取出，在4°C條件下貯藏十天，并以未在實施例1所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮制作的醬牛肉做對照試驗。
[0015]上述貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
[0016]用實施例1所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬牛肉，第二天至第十天(每兩天計數(shù)一次)的菌落總數(shù)依次為 0、1.lX102CFU/g、3X102 CFU/g、3.4X 13 CFU/g、1.7X 14CFU/go
[0017]而對照組，未使用實施例1所得的肉用防腐劑浸泡的新鮮的醬牛肉，第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為 1.6X lOtFU/gj 4 X 103CFU/g,5.8 X 104CFU/g,4.3X 105CFU/g、4.9X106CFU/g。
[0018]對比上述結果表明，可以看出，未使用本發(fā)明的肉用防腐劑浸泡后的醬牛肉的細菌總數(shù)在第八天時已經(jīng)超標，而使用了本發(fā)明的肉用防腐劑浸泡后的醬牛肉冷藏十天后的菌落數(shù)(1.7X104CFU/g)小于肉類腐敗的理化指標(即細菌總數(shù)控制在15 CFU/g內)。
[0019]對照實施例1
一種肉用防腐劑，配制2kg，其原料組成及含量如下所示:
表面活性劑200g
助表面活性劑150g
肉桂精油50g
余3；為蒸飽水；
所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚；
所述的助表面活性劑為乙醇；
所述的助表面活性劑與肉桂精油的質量比為3:1。
[0020]上述的一種肉用防腐劑的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)、將肉桂精油加入到助表面活性劑中，攪拌至均勾，然后加入表面活性劑，繼續(xù)攪拌至均勻，得到油相體系；
(2)、以蒸餾水為水相，控制速率為1.0ml/min，將水相滴加到步驟(I)所得的油相體系中，滴加完后超聲處理30min，然后在25°C水浴中靜置平衡24h，即得肉用防腐劑。
[0021]上述所得的肉用防腐劑外觀透明均勻穩(wěn)定，常溫放置兩個月及用4000g離心機離心15分鐘均未出現(xiàn)分層。其各項表征如下:pH為3.81，電導率為38.5 μ s，粘度25mPa.s，粒徑為32nm ；
應用對照實施例1
取新鮮的醬牛肉，在對照實施例1所得的肉用防腐劑中浸泡lmin，然后取出，在4°C條件下貯藏十天，并以未在對照實施例1所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮的醬牛肉做對照試驗。
[0022]上述貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
[0023]用對照實施例1所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬牛肉，第二天至第十天(每兩天計數(shù)一次)的菌落總數(shù)依次為 0,2.lX102CFU/g、l.4X103CFU/g、3.3X 14 CFU/g,1.lX105CFU/go
[0024]而對照組，未使用對照實施例1所得的肉用防腐劑浸泡的新鮮的醬牛肉，第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為 1.6Χ10?Ρυ/^、2.4X103CFU/g、5.8X104CFU/g、4.3X 15CFU/g、4.9X106CFU/go
[0025]通過上述結果進行對比，可以看出，未使用不含ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的肉用防腐劑浸泡后的醬牛肉的細菌總數(shù)在第八天時已經(jīng)超標嚴重，而使用了不含ε -聚賴氨酸鹽酸鹽的肉用防腐劑浸泡后的醬牛肉冷藏十天后的菌落數(shù)(1.lX105CFU/g)超過了肉類腐敗的理化指標。
[0026]進一步，應用對照實施例1中，使用對照實施例1中所得的不含ε -聚賴氨酸鹽酸鹽的肉用防腐劑浸泡后的醬牛肉冷藏十天后的菌落數(shù)(1.1XlO