一種番茄肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種番茄肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 番前（Tomato)，又稱西紅柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果；番前，味甘、酸、性涼、 微寒，能清熱止渴、養(yǎng)陰、涼血，歸肝、肺、胃經(jīng)，具有減肥瘦身、消除疲勞、增進(jìn)食欲、生津止 渴、清熱解毒、涼血平肝、補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲等功效，番茄含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、 蘋(píng)果酸、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)、番茄堿等成分，能降低人體的血壓、血脂和毛細(xì)血管的 通透性，并具有抗炎、利尿、防癌、美容等作用。隨著人們生活水平的不斷提高，番茄加工成 的各種食品不斷涌現(xiàn)，如飲料、醬料、罐頭、酒類等，同時(shí)各種美食丸子，如肉丸、素丸、海鮮 丸子等層出不窮，但目前市場(chǎng)上銷售的丸子營(yíng)養(yǎng)成分低、加工流程復(fù)雜、成本高、無(wú)任何保 健功能，而且應(yīng)用番茄制備的美食丸子較少，因此應(yīng)用番茄加工成肉丸不僅能促進(jìn)番茄的 綜合加工應(yīng)用，還能提高番茄的商業(yè)利益價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味好的番茄 肉丸及其制備方法，為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0004] 一種番茄肉丸，其特征在于：所述番茄肉丸由以下重量份的原料組成：番茄 300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、 雞蛋20-30份、胡蘿卜15-30份、西芹10-18份、馬蹄8-15份、魚(yú)腥草6-13份、香葉6-14份、 醬油4-10份、食鹽5-10份、蔥2-6份、姜汁3-7份、蒜2-6份和水400-700份。
[0005] 優(yōu)選地，所述番茄肉丸由以下重量份的原料組成：番茄360份、肉270份、面粉90 份、糯米60份、淀粉25份、大豆粉35份、雞蛋25份、胡蘿卜24份、西芹15份、馬蹄12份、 魚(yú)腥草9份、香葉10份、醬油7份、食鹽8份、蔥4份、姜汁5份、蒜4份和水600份。
[0006] 優(yōu)選地，所述肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、兔肉中的一種或多種。
[0007] 一種番茄肉丸的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
[0008] (1)按重量份稱取番茄肉丸原料：番茄300-400份、肉200-300份、面粉60-100份、 糯米40-80份、淀粉20-30份、大豆粉25-40份、雞蛋20-30份、胡蘿卜15-30份、西芹10-18 份、馬蹄8-15份、魚(yú)腥草6-13份、香葉6-14份、醬油4-10份、食鹽5-10份、蔥2-6份、姜汁 3-7份、蒜2-6份和水400-700份；
[0009]⑵肉丸餡料制作以備用：a.將糯米磨成漿；b.將肉放入100-120目篩網(wǎng)中粉碎 并脫去水分；c.將淀粉、面粉用水?dāng)嚢柘♂屧诔叵掳l(fā)酵8-20小時(shí)；d.分別將新鮮的胡蘿 卜、西芹、馬蹄、魚(yú)腥草放入100-120目篩網(wǎng)粉碎；
[0010] (3)番茄處理：將新鮮番茄洗凈并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周圍切口并將番茄腔內(nèi) 的汁取出用于制作餡料；
[0011] (4)拌餡料：將制作的碎肉、胡蘿卜、西芹、馬蹄、魚(yú)腥草、番茄汁、雞蛋以及香葉、 醬油、食鹽、蔥、姜汁、蒜進(jìn)行攪拌混合均勻，再加入大豆粉以及1/5至3/5淀粉與面粉的發(fā) 酵混合物進(jìn)行混合攪拌均勻；
[0012] (5)入料：將番茄放入丸子成型盤(pán)的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌餡料，入 料完畢后，在成型盤(pán)中的孔中注入糯米漿以及剩余的淀粉與面粉發(fā)酵混合物；
[0013] (6)熟化：入料完畢后將成型盤(pán)放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸熟、烘干脫水、冷卻即得到所述 番茄肉丸。
[0014] 優(yōu)選地，所述步驟（6)熟化的條件是先在常壓下，溫度為70-85°C條件下蒸10-30 分鐘，然后在1.2-1. 8MPa和110-120°C的高壓高溫環(huán)境中滅菌處理30-50分鐘。
[0015] 優(yōu)選地，所述步驟（2)中淀粉和面粉的總質(zhì)量與水的總質(zhì)量之比為1:3-6。
[0016] 綜上所述，本發(fā)明具有如下顯著的優(yōu)勢(shì)：
[0017] (1)本發(fā)明的番茄肉丸通過(guò)在番茄的空腔內(nèi)填充餡料，并在外表包裹餡料制成番 茄肉丸，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，制作方法特別且易操作，加工成本低，味道鮮美，用料豐富，營(yíng)養(yǎng)均 衡，久食不膩等。
[0018] (2)本發(fā)明的番茄肉丸加工時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分不流失，不添加任何防腐劑、色素、香精及 添加劑，含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素，且氣味香醇，還有利于腸道消化和清熱降火等保健功 能。
[0019] (3)本發(fā)明應(yīng)用番茄加工成肉丸不僅能為番茄的加工、儲(chǔ)藏、保鮮的綜合應(yīng)用提供 一條科學(xué)之道，而且還能促進(jìn)和提高番茄的商業(yè)利益價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 一種番茄肉丸的制備方法，包括以下步驟：
[0023] (1)按重量份稱取番茄肉丸原料：番茄300份、肉200份、面粉60份、糯米40份、 淀粉20份、大豆粉25份、雞蛋20份、胡蘿卜15份、西芹10份、馬蹄8份、魚(yú)腥草6份、香葉 6份、醬油4份、食鹽5份、蔥2份、姜汁3份、蒜2份和水400份；
[0024] (2)肉丸餡料制作以備用：a.將糯米磨成漿；b.將肉放入100-120目篩網(wǎng)中粉碎 并脫去水分；c.將淀粉、面粉用水?dāng)嚢柘♂屧诔叵掳l(fā)酵8小時(shí)，其中，淀粉和面粉的總質(zhì) 量與水的總質(zhì)量之比為1:3 ;d.分別將新鮮的胡蘿卜、西芹、馬蹄、魚(yú)腥草放入100-120目篩 網(wǎng)粉碎；
[0025] (3)番茄處理：將新鮮番茄洗凈并去掉番茄蒂，沿番茄蒂周圍切口并將番茄腔內(nèi) 的汁取出用于制作餡料；
[0026] (4)拌餡料：將制作的碎肉、胡蘿卜、西芹、馬蹄、魚(yú)腥草、番茄汁、雞蛋以及香葉、 醬油、食鹽、蔥、姜汁、蒜進(jìn)行攪拌混合均勻，再加入大豆粉以及1/5淀粉與面粉的發(fā)酵混合 物進(jìn)行混合攪拌均勻；
[0027] (5)入料：將番茄放入丸子成型盤(pán)的孔中且切口朝上，向番茄腔中注入拌餡料，入 料完畢后，在成型盤(pán)中的孔中注入糯米漿以及剩余的淀粉與面粉發(fā)酵混合物，入料完畢后 將盤(pán)孔的蓋子蓋好，在丸子成型盤(pán)的孔中注入糯米漿與剩余的淀粉、面粉發(fā)酵混合物時(shí)，不 能注滿盤(pán)孔，至少留有4mm的高度，以免番茄蒸煮過(guò)程中膨脹被擠壓；
[0028] (6)熟化：入料完畢后將成型盤(pán)放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸熟、烘干脫水、冷卻即得到所述 番茄肉丸；在本發(fā)明中，熟化的條件是先在常壓下，溫度為70_85°C條件下蒸10分鐘，然后 在1.2-1.81〇^和110-1201：的高壓高溫環(huán)境中滅菌處理30分鐘。
[0029] 實(shí)施例2
[0030] 一種番茄肉丸的制備方法，包括以下步驟：
[0031] (1)按重量份稱取番茄肉丸原料：番茄400份、肉300份、面粉100份、糯米80份、 淀粉30份、大豆粉40份、雞蛋30份、胡蘿卜30份、西芹18份、馬蹄15份、魚(yú)腥草13份、香 葉14份、醬油10份、食鹽10份、蔥6份、姜汁7份、蒜6份和水700份；
[0032] (2)肉丸餡料制作以備用：a.將糯米磨成漿；b.將肉放入100-120目篩網(wǎng)中粉碎 并脫去水分；c.將淀粉、面粉用水?dāng)嚢柘♂屧诔叵掳l(fā)酵20小時(shí)；其中，淀粉和面粉的總質(zhì) 量與水的總質(zhì)量之比為1:6;
[0033] d.分別將新鮮的胡