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      一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法

      文檔序號:8502822閱讀:1203來源:國知局
      一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法
      【技術領域】
      [0001]本發(fā)明屬于食品技術領域,尤其是一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法。
      【背景技術】
      [0002]烤麩,江南地區(qū)常見的漢族特色食品。用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的,呈海綿狀,蛋白質(zhì)含量高,也含有鈣、磷與鐵質(zhì),因其營養(yǎng)和口味佳,深受歡迎。但其加工工藝復雜,大大地限制了其使用范圍。
      [0003]素肉是以大豆蛋白為主原料,在物理條件下擠壓進行糊化、成型的產(chǎn)品。素肉含有豐富的蛋白質(zhì),且富含不飽和脂肪酸、鈣、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素。它作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白,易消化、吸收,具有豐富的纖維素,含有18種氨基酸,其中人體必需的又不能自身合成的8種氨基酸含量尤高,且配比恰當,符合人體生理需要,長期食用,可以減少血管的膽固醇,增強抗病能力。
      [0004]根據(jù)食品發(fā)展情況分析,休閑食品在向低脂肪、低糖、低添加劑、高蛋白、高營養(yǎng)、高纖維方面不斷發(fā)展。隨著經(jīng)濟水平的不斷提高,人們對健康、營養(yǎng)、美味的休閑食品越來越大。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處,提供一種濃縮了烤麩的烹飪工藝,采用模擬廚房調(diào)理、精致調(diào)香等現(xiàn)代化加工技術制備烤麩風味調(diào)味汁及素肉休閑食品,實現(xiàn)了烤麩風味的工業(yè)化生產(chǎn)的具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法。
      [0006]本發(fā)明解決技術問題所采用的技術方案是:
      [0007]一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法,步驟如下:
      [0008]⑴胚料復水:將胚料放入40_80°C溫水中,溫水中加入釀造醬油,浸泡1-5小時,全部胚料要沒于水下,至胚料全部泡透,當用手揉捏無硬塊、手撕后中心較軟,則結束復水過程;
      [0009]⑵胚料脫水:使用離心機2000rpm-4000rpm脫水40秒,得脫水后坯料;
      [0010]⑶油炸:將脫水后坯料放入150°C _190°C的大豆油中,油炸l_5min,當坯料完全膨脹,且中間沒有比較綿軟的部分時油炸結束,然后將產(chǎn)品置于室溫冷卻備用,得冷卻好的油炸坯料;
      [0011]⑷包裝:將冷卻好的油炸坯料在混料機內(nèi)與烤麩調(diào)味汁和醬咸菜進行混勻,真空包裝、殺菌,即得具有烤麩風味的素肉休閑食品;
      [0012]其中,上述各原料的質(zhì)量份數(shù)如下:
      [0013]胚料10-50份,釀造醬油1-10份,醬咸菜0.1-1份,烤麩調(diào)味汁3_5份。
      [0014]而且,所述步驟⑴中釀造醬油為老抽。
      [0015]3、根據(jù)權利要求1所述的具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法,其特征在于:所述步驟⑴中胚料為拉絲蛋白。
      [0016]而且,所述步驟⑷中烤麩調(diào)味汁的組成成份及重量份數(shù)如下:
      [0017]菜籽油10-40份,蔥1-5份,姜1-5份,蒜1-5份,八角粉0.1-3份,桂皮粉0.1-3份,花生碎5-20份,香菇浸膏5-20份,白砂糖1-10份,味精1-10份,釀造醬油5_30份,小麥面粉1-10份,料酒1-10份,麥芽糖漿1-10份,肉味香精1-10份,糖色30-150份。
      [0018]而且,所述烤麩調(diào)味汁的制備步驟如下:
      [0019]⑴糖色的炒制:將冷鍋燒熱后放入I份的大豆油,待油熱后放入3份的冰糖粉,中火用鏟子炒開,邊炒邊化,待顏色呈現(xiàn)棕紅色有大氣泡出現(xiàn)時加入10份軟水,冷卻至室溫備用,即得糖色;
      [0020](2)調(diào)味汁的制備:先把菜籽油燒熱,爆蔥、姜、蒜,然后把蔥姜蒜撈出,放入八角粉和桂皮粉煸炒一到兩分鐘,待炒出香氣,再放入花生碎,炸至金黃色后放入糖色,將溫度加熱到70°C -90°C加入香菇浸膏、白砂糖、麥芽糖漿、味精、釀造醬油、肉味香精以及小麥面粉,待水沸之后加入料酒,再加熱兩分鐘,即得到烤麩調(diào)味汁。
      [0021]本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果是:
      [0022]本發(fā)明方法濃縮了烤麩的烹飪工藝,采用模擬廚房調(diào)理、精致調(diào)香等現(xiàn)代化加工技術制備烤麩風味調(diào)味汁及素肉休閑食品,實現(xiàn)了烤麩風味的工業(yè)化生產(chǎn),并將該風味與素肉休閑食品有機結合,開發(fā)出一種獨具特色風味的休閑食品,該休閑食品有類似于肉類的口感和韌性,讓人們享受美味的同時又能保證身體的營養(yǎng)健康,對心血管病、肥胖等有較好的食用保健作用。
      【具體實施方式】
      [0023]為能進一步了解本發(fā)明的內(nèi)容、特點及功效,茲例舉以下實施例,并詳細說明如下。需要說明的是,本實施例是描述性的,不是限定性的,不能由此限定本發(fā)明的保護范圍。
      [0024]本發(fā)明中所使用的試劑,如無特殊規(guī)定,均為本領域的常規(guī)試劑;本發(fā)明中所使用的方法,如無特殊規(guī)定,均為本領域的常規(guī)方法。
      [0025]實施例1
      [0026]一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法,步驟如下:
      [0027]⑴胚料復水:將胚料放入80°C溫水中,溫水中加入釀造醬油,浸泡3小時,全部胚料要沒于水下,至胚料全部泡透,當用手揉捏無硬塊、手撕后中心較軟,則結束復水過程;
      [0028]⑵胚料脫水:使用離心機3000rpm脫水40秒,得脫水后坯料;
      [0029](3)油炸:將脫水后坯料放入180°C的大豆油中,油炸3min,當坯料完全膨脹,且中間沒有比較綿軟的部分時油炸結束,然后將產(chǎn)品置于室溫冷卻備用,得冷卻好的油炸坯料;
      [0030]⑷包裝:將冷卻好的油炸坯料在混料機內(nèi)與烤麩調(diào)味汁和醬咸菜進行混勻,真空包裝、殺菌,即得具有烤麩風味的素肉休閑食品;
      [0031]其中,上述各原料的質(zhì)量份數(shù)如下:
      [0032]胚料45份,釀造醬油6份,醬咸菜0.5份,烤麩調(diào)味汁5份。
      [0033]所述步驟⑷中烤麩調(diào)味汁的組成成份及重量份數(shù)如下:
      [0034]菜籽油40份,蔥3份,姜2份,蒜I份,八角粉0.3份,桂皮粉0.4份,花生碎8份,香菇浸膏15份,白砂糖9份,味精6份,釀造醬油15份,小麥面粉7份,料酒9份,麥芽糖漿5份,肉味香精5份,糖色115份。
      [0035]上述烤麩調(diào)味汁的制備步驟如下:
      [0036]⑴糖色的炒制:將冷鍋燒熱后放入I份的大豆油,待油熱后放入3份的冰糖粉,中火用鏟子炒開,邊炒邊化,待顏色呈現(xiàn)棕紅色有大氣泡出現(xiàn)時加入10份軟水,冷卻至室溫備用,即得糖色;
      [0037](2)調(diào)味汁的制備:先把菜籽油燒熱,爆香蔥、姜、蒜,然后把蔥姜蒜撈出,放入八角粉和桂皮粉煸炒一到兩分鐘,待炒出香氣,再放入花生碎,炸至金黃色后放入糖色,將溫度加熱到80°C加入香菇浸膏、白砂糖、麥芽糖漿、味精、釀造醬油、肉味香精以及小麥面粉,待水沸之后加入料酒,再加熱兩分鐘,即得到烤麩調(diào)味汁。
      [0038]實施例2
      [0039]一種具有烤麩風味素肉休閑食品的制備方法,步驟如下:
      [0040]⑴胚料復水:將胚料放入75°C溫水中,溫水中加入釀造醬油,浸泡4小時,全部胚料要沒于水下,至胚料全部泡透,當用手揉捏無硬塊、手撕后中心較軟,則結束復水過程;
      [0041]⑵胚料脫水:使用離心機4000rpm脫水40秒,得脫水后坯料;
      [0042](3)油炸:將脫
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