專用再生米及分類制備和分類方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種專用再生米及分類制備和分類方法。
【背景技術(shù)】
[0002]將碎米、玉米、葛根、燕麥等谷物原料粉碎后，經(jīng)過(guò)配有特殊模頭的擠壓機(jī)擠壓成型，可以生產(chǎn)出外觀極像普通大米的人造米，該技術(shù)的開(kāi)發(fā)既能將粗雜糧轉(zhuǎn)化為主糧食用，還可以改善粗雜糧的口感。
[0003]目前，人造米成型的技術(shù)比較成熟。例如近年來(lái)有關(guān)谷物粉碎(或同時(shí)復(fù)合其他材料)造粒的專利申請(qǐng)有:安徽勁宇食品有限公司的“一種預(yù)糊化重新造粒的復(fù)合糙米”(申請(qǐng)?zhí)?CN201210119830.7)、“一種營(yíng)養(yǎng)復(fù)合米的加工方法”(申請(qǐng)?zhí)?CN201210033730.2)等，廣西桂林天然食品有限公司的“一種香蕉復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米”(申請(qǐng)?zhí)?CN201210399660.2)、“一種葛根復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米”(申請(qǐng)?zhí)?CN201210399825.6)、“一種淮山復(fù)合營(yíng)養(yǎng)米”(申請(qǐng)?zhí)?CN201210399772.8)等，重慶浩田食品有限公司的“苦瓜雜糧米”(申請(qǐng)?zhí)?CN201310137176.7)、“苞米雜糧米加工工藝”(申請(qǐng)?zhí)?CN201310137301.4)等。市場(chǎng)上也有各種各樣的人造米(或再生米)出現(xiàn)。這些專利申請(qǐng)方法所生產(chǎn)的再生米和市場(chǎng)上銷(xiāo)售的再生米雖然可以按照米飯的加工方法蒸煮后食用，但一般不適于制備方便米飯和熬粥，另外，這些再生米在原料種類、來(lái)源和添加比例稍有變化的情況下，產(chǎn)品品質(zhì)可能發(fā)生較大的改變。因此，現(xiàn)有的再生米既難于樹(shù)立穩(wěn)定的產(chǎn)品形象和按照市場(chǎng)需求分類制備，又難于形成穩(wěn)定的受眾群體。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種專用再生米，以適應(yīng)消費(fèi)者的不同需求。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述專用再生米的分類制備方法，以分類制備蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕准皩Ｓ迷偕住?br>[0006]本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供上述專用再生米的分類方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述第一個(gè)目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0008]一種專用再生米，該專用再生米的原料包括主料、營(yíng)養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營(yíng)養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料為蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種，加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的O?7.2%。
[0009]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量與主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%，所制備的專用再生米為普通蒸煮再生米。
[0010]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的2.5?4.0%，所制備的專用再生米為方便米飯?jiān)偕住?br>[0011]進(jìn)一步地，所述輔料的加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的4.0?7.2%，所制備的專用再生米為再生粥米。
[0012]為實(shí)現(xiàn)上述第二個(gè)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0013]I)確定制備專用再生米的原料為主料、營(yíng)養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營(yíng)養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料包括但不限于蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種；
[0014]2)固定主料和營(yíng)養(yǎng)料的重量份數(shù)，改變輔料的加入量，將輔料加入主料和營(yíng)養(yǎng)料中并充分?jǐn)嚢杌靹颍?jīng)加水調(diào)質(zhì)、雙螺桿擠壓造粒、表面硬化處理和干燥步驟后，分類制備得到專用再生米，其中:輔料加入量與主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%時(shí)，制備得到的專用再生米為普通蒸煮再生米；輔料加入量與主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例為2.5?
4.0%時(shí)，制備得到的專用再生米為方便米飯?jiān)偕?；輔料加入量與主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例為4.0?7.2%時(shí)，制備得到的專用再生米為再生粥米。
[0015]為實(shí)現(xiàn)上述第三個(gè)目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
[0016]I)用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)專用再生米蒸煮后的黏度值；
[0017]2)根據(jù)黏度值的區(qū)間范圍按如下方法對(duì)再生米進(jìn)行分類:
[0018]21)黏度區(qū)間< 200，分類為普通蒸煮再生米；
[0019]22)黏度區(qū)間在200?300，分類為方便米飯?jiān)偕祝?br>[0020]23)黏度區(qū)間在300?500，分類為再生粥米。
[0021]本發(fā)明所述的普通蒸煮再生米指通常用于蒸飯的再生米。在使用電飯煲煮飯時(shí)，一般加入自身重量0.7?1.0倍的水，煮飯后能夠保持較完整的顆粒狀，黏度適當(dāng)，不沾碗筷，且有適當(dāng)嚼勁。
[0022]本發(fā)明所述的方便米飯?jiān)偕字竿ǔＳ糜谥苽鋸?fù)水型方便米飯的再生米。方便米飯?jiān)谑秤弥?，一般需加入自身重?.9?1.1倍的熱水(85°C左右)，浸泡6?8分鐘后食用，米粒顆粒能充分復(fù)水，大部分米粒保持顆粒狀態(tài)，且能提供適度黏度。
[0023]本發(fā)明所述的專用再生米指耐煮且適度軟爛并可通過(guò)加入過(guò)量水分，較長(zhǎng)時(shí)間加熱而得到多湯、柔軟、口感好米粥制品的再生米。
[0024]本發(fā)明質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方法中，樣品制備參照GB/T 15682-2008，質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)條件為:測(cè)前速度lmm/s，測(cè)中速度0.2mm/s，測(cè)后速度0.2mm/s，壓縮比例70%，觸發(fā)點(diǎn)力10.0go每個(gè)樣品重復(fù)三次，取平均值。
[0025]本發(fā)明具有如下的有益效果:
[0026]現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的再生米食用品質(zhì)不穩(wěn)定，發(fā)明人經(jīng)長(zhǎng)期研宄發(fā)現(xiàn)，再生米的食用品質(zhì)與蒸煮后再生米的黏度有關(guān)，不同黏度的再生米有不同的用途，而植物油脂的適度添加可以有效調(diào)節(jié)再生米的蒸煮后黏度。因此，根據(jù)植物油脂加入量的不同，可以分類制備普通蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕缀驮偕嗝?。而根?jù)專用再生米的黏度不同，將再生米進(jìn)行分類，有利于企業(yè)分類制備和檢測(cè)不同品種的再生米，方便企業(yè)進(jìn)行品控和管理。
【附圖說(shuō)明】
[0027]圖1為蘿卜籽籽油添加量與再生米蒸煮后黏度的關(guān)系。在一定范圍內(nèi)添加蘿卜籽油可以顯著提高再生米蒸煮后黏度。
[0028]圖2為添加I %油脂后再生米表面電鏡圖。
[0029]圖3為添加3%油脂后再生米表面電鏡圖。
[0030]圖4為添加5%油脂后再生米表面電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[0032]本發(fā)明的專用再生米的原料包括主料、營(yíng)養(yǎng)料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為100，所述營(yíng)養(yǎng)料為燕麥粉、苦蕎粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一種或幾種，重量份數(shù)為O?10，所述輔料為蘿卜籽油、棕櫚油和橄欖油的一種或幾種，加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的O?7.2%。當(dāng)輔料的加入量與主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的比例< 2.5%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間< 200，分類為普通蒸煮再生米；當(dāng)輔料的加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的2.5?4.0%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間在200?300，分類為方便米飯?jiān)偕?；?dāng)輔料的加入量為主料和營(yíng)養(yǎng)料質(zhì)量之和的4.0?7.2%，所制備的專用再生米黏度區(qū)間在300?500，分類為再生粥米。
[0033]本發(fā)明的專用再生米的制備方法為:固定主料和營(yíng)養(yǎng)料的重量份數(shù)，改變輔料的加入量，將輔料加入主料和營(yíng)養(yǎng)料中并充分?jǐn)嚢杌靹颍?jīng)加水調(diào)質(zhì)、雙螺桿擠壓造粒、表面硬化處理和干燥步驟后，分類制備得到專用再生米，即根據(jù)輔料加入量不同，分別得到普通蒸煮再生米、方便米飯?jiān)偕缀驮偕嗝住?br>[0034]實(shí)施例1
[0035]本具體實(shí)施例中，制備專用再生米的原料包括主料和營(yíng)養(yǎng)料(即輔料的量為零)，所述主