復合裹粉及其加工方法以及利用該裹粉加工雞翅的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種食品加工過程中所使用的復合裹粉及利用該復合裹粉加工的食品。
【背景技術(shù)】
[0002]由于隨著人民生活節(jié)奏的加快、及生活水平的提高，所以對快捷方便的食品市場需求量越來越大，尤其是裹粉快餐食品，油炸前，用裹粉掛糊、上漿，讓油炸的食品原料表面附著一層淀粉糊漿，淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性，附著在食品原料表面，特別是加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢，使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分受到的破壞程度很小，產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點。
[0003]傳統(tǒng)裹粉產(chǎn)品的裹粉是調(diào)制粉，工序繁瑣成分不準確影響產(chǎn)品的口感及色澤，且食品油炸后，食品的含油量高，不能滿足人們對健康的需要。如，申請?zhí)枮?01410230021.2的中國發(fā)明專利，公開了一種裹粉，其制作的食品油炸后含油量為:30%-38%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種復合裹粉及利用該裹粉生產(chǎn)的食品，該復合裹粉使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定；使用該復合裹粉所生產(chǎn)的食品顏色口感均得到良好的改善。本發(fā)明的裹粉充分結(jié)合市場需求改善了現(xiàn)有裹粉的不足，并利用該裹粉生產(chǎn)出相應(yīng)的食品，如雞翅、雞腿等。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的復合裹粉，包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉80?90份，其余為配料，馬鈴薯淀粉25?30份、玉米淀粉5?10份、氧化淀粉5?10份、食鹽0.1?0.2份、白胡椒粉0.9?1.1份、蒜粉0.9?1.1份、碳酸氫鈉0.03?0.06份；羧甲基纖維素鈉0.2?0.6份；海藻酸鈉0.2?0.5。
[0006]作為對本技術(shù)方案的進一步改進，復合裹粉包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉85份，其余為配料，馬鈴薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食鹽0.16份、白胡椒粉I份、蒜粉I份、碳酸氫鈉0.04份；羧甲基纖維素鈉0.4份；海藻酸鈉0.3份。
[0007]復合裹粉的方法，包含以下步驟:
(1)淀粉類產(chǎn)品細度不得低于800目；白胡椒粉、蒜粉、碳酸氫鈉按照本復合裹粉組分的重量份數(shù)比稱重混合均勻后備用；
(2)利用攪拌機混合時，加料的順序依次為:小麥粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉、攪拌15分鐘后，再加入混合好的調(diào)味料真空攪拌20分鐘；所述的主料及配料加入前經(jīng)磁力棒吸附、過篩工序去除主料及配料中的異物；
(3)混合后的原料粉要求顏色一致混合均勻，呈粉末狀。
[0008]利用復合裹粉加工雞翅的方法，包括以下步驟:
(I)制作漿料:按照復合裹粉與冰水的重量份數(shù)比為1: 1.6的比例進行配置，先加入溫度為0_4°C冰水然后加入復合裹粉，進行攪拌15分鐘，要求漿料攪拌均勻無粉疙瘩；
(2)將腌制好的雞翅利用本復合裹粉進行初次上粉，至上粉后產(chǎn)品表面無多余的料液，然后進行上漿，產(chǎn)品表面上漿均勻；
(3)將上漿后的產(chǎn)品通過上粉機進行二次上粉，要求二次上粉后的雞翅產(chǎn)品無粘連、無濕粉；
(4)將(3)所處理后的雞翅進行油炸，至油炸后產(chǎn)品表面呈金黃色的魚鱗狀。
[0009]本技術(shù)方案中選擇小麥粉，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉組成復合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡營養(yǎng)；二是通過增加氧化淀粉使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變小而熱穩(wěn)定性增加，使本產(chǎn)品的顏色純凈，形成的裹糊透明度，成膜性好，抗凍融性好。
[0010]粉料中的白胡椒粉可散寒、健胃，其含有胡椒堿、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，故能祛腥、解油膩，助消化，增進食欲。
[0011]蒜粉有優(yōu)良的矯味功能，較強的防霉抗氧化作用，廣譜高效的消炎殺菌功能，主動調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，可以起到預防疾病，防止傷口感染，治療疾病和驅(qū)蟲的作用。
[0012]碳酸氫鈉，作為起泡劑，使裹粉在油炸過程中松軟起泡，增加本產(chǎn)品的口感。
[0013]羧甲基纖維素鈉，即CMC，其在本產(chǎn)品中作為良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，提高本產(chǎn)品的凍結(jié)、恪化時的穩(wěn)定性，并能提尚本廣品廣品的口感與風味，延長本廣品的儲存時間。
[0014]海藻酸鈉，是安全的食品添加劑，它作為海藻膠的一種，能夠改善本產(chǎn)品的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)，且它低熱無毒，易膨化、柔韌度高，對本產(chǎn)品可以起到為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩(wěn)定和防止食品干燥等作用；且能使得本產(chǎn)品具有筋力強、韌度高，口感細膩、潤滑、有嚼頭。
[0015]本技術(shù)方案的復合裹粉，由小麥粉、玉米淀粉、氧化淀粉、食鹽、白胡椒粉等組成，經(jīng)過篩、攪拌即可得到，生產(chǎn)工藝簡單，裝袋、封口即可保存使用。本發(fā)明的復合裹粉，使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)品顏色口感均得到良好的改善，油炸后的產(chǎn)品保水性能良好，產(chǎn)品呈金黃色表面酥脆，具有很大的市場空間本復合裹粉，可以加工雞翅、雞腿、以及重組產(chǎn)品等。
【具體實施方式】
[0016]具體實施例1
本發(fā)明的復合裹粉，包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉80份，其余為配料，馬鈴薯淀粉25份、玉米淀粉5份、氧化淀粉5份、食鹽0.1份、白胡椒粉0.9份、蒜粉0.9份、碳酸氫鈉0.03份。
[0017]具體實施例2
本發(fā)明的復合裹粉，包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉90份，其余為配料，馬鈴薯淀粉30份、玉米淀粉10份、氧化淀粉10份、食鹽0.2份、白胡椒粉1.1份、蒜粉1.1份、碳酸氫鈉0.06份。
[0018]具體實施例3
本發(fā)明的復合裹粉，包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉85份，其余為配料，馬鈴薯淀粉27份、玉米淀粉8份、氧化淀粉7份、食鹽0.16份、白胡椒粉I份、蒜粉I份、碳酸氫鈉0.04份。
[0019]具體實施例4
本發(fā)明的復合裹粉，包括主料及配料，所述的主料為小麥粉，復合裹粉的重量份數(shù)為，小麥粉87份，其余為配料，馬鈴薯淀粉25份、玉米淀粉9份、氧化淀粉7份、食鹽0.2份、白胡椒粉0.95份、蒜粉0.95份、碳酸氫鈉0.05份。
[0020]本技術(shù)方案選擇小麥粉，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、氧化淀粉組成復合粉，主要有以下作用，一是可以全面均衡營養(yǎng)；二是通過增加氧化淀粉使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變