賦予冷凍糖食產(chǎn)品實(shí)體和甜味的天然質(zhì)地調(diào)節(jié)劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷凍糖食產(chǎn)品。更具體地，本發(fā)明涉及包含天然甜味劑的冷凍糖食產(chǎn) 品。更具體地，本發(fā)明涉及包含燕麥糖漿的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0002] 本發(fā)明還涉及制備冷凍糖食產(chǎn)品的方法。
[0003] 發(fā)明背景
[0004] 許多不同種類的甜味劑用于冷凍糖食工業(yè)，例如蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糖蜜、紅糖、精制糖 漿和玉米糖漿。多年以來(lái)玉米糖漿固體已經(jīng)用于取代冷凍糖食配方中的蔗糖固體。蔗糖：玉 米糖漿的典型比例為70:30或60:40,以達(dá)到終產(chǎn)品中15-25%的期望的甜味劑固體濃度。
[0005] 除甜味外，用于冷凍糖食的甜味劑類型也影響冷凍糖食的冰點(diǎn)、粘度、平滑性、實(shí) 體感（body)和融化性質(zhì)。為了生成天然和消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品，冷凍糖食需要具有硬的實(shí)體 感和具有期望融化特性的質(zhì)地。這已經(jīng)通過(guò)在低脂肪冰淇淋配方中使用60:40的蔗糖：玉 米糖漿比例得以實(shí)現(xiàn)。相反，在不使用水膠體作為穩(wěn)定劑時(shí)，使用單獨(dú)的蔗糖的配方無(wú)法賦 予終產(chǎn)品足夠的實(shí)體感和質(zhì)地。
[0006] 消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注購(gòu)買和消費(fèi)消費(fèi)者視為更健康且僅包含天然成分的產(chǎn)品。目 前使用的玉米糖漿的類型不認(rèn)為是天然的，因?yàn)樯藤?gòu)的玉米糖漿是通過(guò)酸處理被化學(xué)水解 的。
[0007] 此外，消費(fèi)者需要真實(shí)的"全天然"產(chǎn)品，而傳統(tǒng)上用于冰淇淋工業(yè)的玉米糖漿被 視為是非天然的。
[0008] 此外，冷凍糖食的消費(fèi)者存在購(gòu)買由全脂肪、低脂肪或無(wú)脂肪配方制備的冷凍糖 食的持續(xù)需求，同時(shí)維持其良好的感覺特性乃至改善感覺屬性。
[0009] 因此，對(duì)于包含天然地被天然酶水解的天然甜味劑的冷凍糖食產(chǎn)品的需求未得到 滿足。此外，對(duì)于冷凍糖食產(chǎn)品的需求未得到滿足，其優(yōu)選不含穩(wěn)定劑、人造和非-天然乳 化劑和其它成分如蛋類和阿拉伯膠且它們具有改善的感覺特性。
[0010] 發(fā)明概述
[0011] 本發(fā)明的目的涉及提供包含燕麥糖漿作為天然甜味劑的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0012] 本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及包含燕麥糖漿的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0013] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品優(yōu)選不含穩(wěn)定劑、人造 (非-天然）乳化劑和過(guò)敏原。
[0014] 具體地，本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供包含燕麥糖漿作為天然甜味劑的冷凍糖食產(chǎn) 品。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供冷凍糖食產(chǎn)品，其優(yōu)選不含人造（非-天然）乳化劑、 穩(wěn)定劑和過(guò)敏原，使用最少數(shù)量的基體（base)成分且同時(shí)具有極輕的、奶油樣和平滑質(zhì) 地。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供冷凍糖食產(chǎn)品，其包含燕麥糖漿，優(yōu)選具有的膨脹度為 20-150 %。此外，本發(fā)明的一個(gè)目的在于得到冷凍甜食，其具有良好的實(shí)體感和質(zhì)地并且具 有穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，不損害冷凍糖食的穩(wěn)定性。
[0015] 此外，本發(fā)明的一個(gè)目的在于得到冷凍糖食產(chǎn)品，在與包含玉米糖漿的產(chǎn)品相比 時(shí)，其具有改善的熱激抗性。
[0016] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚奇地發(fā)現(xiàn)：通過(guò)使用來(lái)源于燕麥天然酶水解的糖漿類 型，其可以用作天然玉米糖漿替代物，且不僅可以在冷凍糖食產(chǎn)品中賦予甜味，而且可以賦 予期望的實(shí)體感和質(zhì)地特性。
[0017] 近年來(lái)，冷凍糖食的消費(fèi)者正在變得要求越來(lái)越多，并且意識(shí)到他們吃的是什么 且傾向于偏好具有較少添加劑或完全避免使用添加劑的產(chǎn)品。因此，消費(fèi)者越來(lái)越尋求在 其標(biāo)簽上包含最少量成分即具有清潔標(biāo)簽（clean label)的產(chǎn)品。
[0018] 因此，消費(fèi)者對(duì)具有清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的需求得到滿足，所述產(chǎn)品包含天然甜味劑，且 優(yōu)選不含添加劑如人造乳化劑、穩(wěn)定劑和過(guò)敏原。
[0019] 本發(fā)明的另一個(gè)方面在于pH調(diào)節(jié)劑如有機(jī)酸、優(yōu)選葡糖酸-δ -內(nèi)酯在制備冷凍 糖食產(chǎn)品中的用途。
[0020] 本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及生產(chǎn)包含燕麥糖漿的冷凍糖食產(chǎn)品的方法，包含下列步 驟：
[0021] a)提供至少包含乳制品成分、乳化劑和甜味劑且如果需要包含穩(wěn)定劑的成分混合 物；
[0022] b)勻化該混合物；
[0023] c)對(duì)該混合物進(jìn)行巴氏滅菌；
[0024] d)冷凍該巴氏滅菌的混合物，以形成冷凍糖食產(chǎn)品；
[0025] e)任選地使所述混合物硬化。
[0026] -般而言，本發(fā)明的不同方面可以以本發(fā)明范圍內(nèi)的任意可能方式組合和結(jié)合。 本發(fā)明的這些和其它方面、特征和/或優(yōu)點(diǎn)從下文所述的實(shí)施方案中顯而易見且參照下文 所述實(shí)施方案闡述。
[0027] 現(xiàn)在在下文中更具體地描述本發(fā)明。
[0028] 附圖簡(jiǎn)述
[0029] 圖la-d.顯示4種不同冰淇淋樣品的顯微照片。
[0030] 圖2顯示4種不同冰淇淋樣品的粒度曲線。
[0031] 圖3顯示4種不同冰淇淋樣品的融化試驗(yàn)結(jié)果。
[0032] 詳細(xì)描述
[0033] 宙義
[0034] 在進(jìn)一步詳細(xì)地討論本發(fā)明之前，首先定義如下術(shù)語(yǔ)和規(guī)定：
[0035] 在本發(fā)明的上下文中，除非另有描述，否則提及的百分比是重量/重量百分比。
[0036] 上下文中"X和/或Y"所用的術(shù)語(yǔ)"和/或"應(yīng)解釋為"X"或"Y"或"X和Y"。
[0037] 本文所用的數(shù)值范圍預(yù)以包括該范圍內(nèi)包含的每一個(gè)數(shù)值和數(shù)值子集，無(wú)論是否 具體地公開。此外，應(yīng)將這些數(shù)值范圍解釋為提供對(duì)涉及該范圍內(nèi)的任意數(shù)值或子集的權(quán) 利要求的支持。例如，公開1-10應(yīng)解釋為支持l-8、3-7、4-9、3. 6-4. 6、3. 5-9. 9等的范圍。 除非所引述的上下文中另有指定或明確地相反隱含，否則對(duì)本發(fā)明所有單數(shù)特征或限制的 引述應(yīng)包括相應(yīng)的復(fù)數(shù)特征或限制，且反之亦然。
[0038] 除非另有定義，否則本文所用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有與本領(lǐng)域技術(shù)人員通常 所理解的相同的含義（例如在冷凍糖食制造過(guò)程中）。用于冷凍糖食制造的各種術(shù)語(yǔ)和 技術(shù)的定義和描述可以在ice Cream,第6版，Robert T Marshall，H.Douglas Goff和 Richard W Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers 中找到。
[0039] 如在本說(shuō)明書中使用的措詞"包含"、"含有"和類似措詞不應(yīng)被解釋為排他的或窮 盡的含義。換句話說(shuō)，它們預(yù)以指"包括、但不限于"。
[0040] 術(shù)語(yǔ)"基本上組成"是指至少95%的成分必需是天然的，例如至少97%，優(yōu)選至少 98 %，甚至更優(yōu)選至少99 %。
[0041] 術(shù)語(yǔ)"天然成分"在本發(fā)明的上下文中是指天然來(lái)源的成分。它們包括直接來(lái)源 于田地、動(dòng)物等或?yàn)槲锢砘蛭⑸?酶轉(zhuǎn)化過(guò)程的結(jié)果的成分。因此，它們不包括作為化學(xué) 修飾過(guò)程的結(jié)果的成分。
[0042] "基本上不含"在本申請(qǐng)上下文中是指這些材料并非因其常規(guī)的性質(zhì)賦予能力而 有意識(shí)地添加，例如穩(wěn)定作用，不過(guò)，它們可能是并非有意識(shí)地以少量存在，而不會(huì)損害產(chǎn) 品的性能。一般和優(yōu)選地，本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何非-天然材料。
[0043] 所謂術(shù)語(yǔ)"基本上或完全不含"由此是指產(chǎn)品包含2%重量或更少的指定化合物， 例如1 %重量或更少的指定化合物。
[0044] 下述本發(fā)明的實(shí)施方案不預(yù)以窮盡的或?qū)⒈景l(fā)明限于如下詳細(xì)描述中公開的精 確形式。而是選擇和描述所述實(shí)施方案是為了本領(lǐng)域其他技術(shù)人員可以理解和了解本發(fā)明 的原理和實(shí)施。
[0045] 本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及包含燕麥糖漿的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0046] 冷凍糖畬產(chǎn)品:
[0047] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"冷凍糖食產(chǎn)品"是指糖食產(chǎn)品，其包含在甜味和/