凍結(jié)貯存性?xún)?yōu)異的冷凍魚(yú)糜的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及即便在使用原本被認(rèn)為不適合作為魚(yú)糜的原料的混入了內(nèi)臟、尤其是 腎臟和脾臟的魚(yú)肉原料的情況下，在凍結(jié)貯存中凝膠形成能力也不下降的高品位的冷凍魚(yú) 糜及穩(wěn)定地制造該冷凍魚(yú)糜的方法、以及提高冷凍魚(yú)糜的凍結(jié)貯存耐性的技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002] 由于以螃蟹風(fēng)味魚(yú)糕為代表的魚(yú)肉膠狀制品的世界性拓展，冷凍魚(yú)糜的制造成為 在全世界進(jìn)行的全球性產(chǎn)業(yè)。冷凍魚(yú)糜的市場(chǎng)價(jià)值主要由凝膠形成能力，即制成膠狀制品 時(shí)的彈力決定。冷凍魚(yú)糜制造中，為了保持凍結(jié)貯存中的凝膠形成能力，一般使用各種添加 物。
[0003] 例如，認(rèn)為蛋白質(zhì)的冷凍改性防止劑的添加可直接使魚(yú)糜的蛋白質(zhì)穩(wěn)定化、提高 凍結(jié)貯存性（非專(zhuān)利文獻(xiàn)1)。此外，可采用通過(guò)添加聚合磷酸鹽而將魚(yú)糜的PH保持在肌肉 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性高的區(qū)域（pH7. 0~7. 5)，間接地提高魚(yú)糜的凍結(jié)貯存性的方法（非專(zhuān)利文 獻(xiàn)2)。聚合磷酸鹽的添加也可以同時(shí)得到提高膠狀制品制造時(shí)的魚(yú)肉的流動(dòng)性、提高加工 后的制品的彈力的效果（非專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。從19世紀(jì)60年代到19世紀(jì)90年代前半段為 止，主要使用魚(yú)體的背肉部位作為冷凍魚(yú)糜的原料。該部位的魚(yú)肉容易取肉，且距離內(nèi)臟也 遠(yuǎn)，不會(huì)產(chǎn)生其混入，因此適于以連續(xù)式進(jìn)行機(jī)械處理的工業(yè)上的魚(yú)糜制造。然而，進(jìn)入19 世紀(jì)90年代后半段，在世界范圍里魚(yú)脊肉、所謂的魚(yú)的魚(yú)塊的需求提高，其結(jié)果，變得難以 僅將以往被作為冷凍魚(yú)糜原料使用的魚(yú)體的背肉部位作為原料使用。
[0004] 因此，冷凍魚(yú)糜的制造中，以往認(rèn)為損害外觀、凝膠形成能力而考慮避免混入的內(nèi) 臟附近的肉也不得不作為原料使用。此外，通過(guò)取肉技術(shù)的革新，即使到目前為止無(wú)法使用 的內(nèi)臟附近的肉，也可以進(jìn)行工業(yè)上的取肉，這也作為主要原因被列舉出。例如，內(nèi)臟周邊 的腹肌、中骨周邊或魚(yú)體的后頭部的肉等雖然質(zhì)量良好，可是以前也大多無(wú)法使用。
[0005] 然而，雖然通過(guò)取肉技術(shù)的提高，冷凍魚(yú)糜制造的生產(chǎn)率在原料情況差的狀況下 也飛躍性地提高，但產(chǎn)生了在制造的冷凍魚(yú)糜中混入腎臟的情況增加這樣的新的問(wèn)題。腎 臟的混入即使其為微量，也在使用它而制造的膠狀制品中出現(xiàn)影響。例如，在被認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的 冷凍魚(yú)糜中發(fā)生混入的情況下，在制成膠狀制品時(shí)，與以非混入的冷凍魚(yú)糜制作時(shí)的品位 的差別明確。即使為腎臟的混入量不滿(mǎn)足可食部的1%當(dāng)量的情況，通過(guò)以往的制法制造 時(shí)，也多次產(chǎn)生在凍結(jié)貯存中凝膠形成能力下降的制品，極其難以穩(wěn)定地制造凍結(jié)貯存性 優(yōu)異的冷凍魚(yú)糜。
[0006] 反過(guò)來(lái)，如果有即使是混入了腎臟的冷凍魚(yú)糜也可制造穩(wěn)定品質(zhì)的膠狀制品的技 術(shù)，則能夠有助于擴(kuò)大冷凍魚(yú)糜的利用。
[0007] 理論上，最有效的解決對(duì)策是在制造成為冷凍魚(yú)糜原料的魚(yú)肉時(shí)以不混入腎臟的 方式取肉，但是在以短時(shí)間通過(guò)機(jī)械方式處理大量魚(yú)體的工業(yè)上的魚(yú)糜制造工序中，在現(xiàn) 實(shí)中不可能完全地防止腎臟的混入。原因是，腎臟與其它內(nèi)臟不同，與可食部相接，因此進(jìn) 行完全不發(fā)生混入的取肉處理等于將適合于冷凍魚(yú)糜的制造的品質(zhì)良好的魚(yú)肉也與腎臟 一起廢棄，導(dǎo)致成品率的大幅度下降，因此不實(shí)用。期望即便在使用混入了腎臟的魚(yú)肉原料 的情況下，也可以穩(wěn)定地制造凍結(jié)貯存性?xún)?yōu)異且難以產(chǎn)生凍結(jié)貯存中的凝膠形成能力的下 降的冷凍魚(yú)糜，且也可應(yīng)用于工業(yè)上的魚(yú)糜制造工序的、實(shí)用且生產(chǎn)率高的制法。
[0008] 關(guān)于成為魚(yú)肉劣化的原因的物質(zhì)，作為其一，已知三甲胺-N-氧化物（以下TMAO) 的存在。將從魚(yú)采集的魚(yú)肉直接冷凍時(shí)，魚(yú)肉所含的TMO分解，二甲胺（以下DMA)和甲醛 (以下FA)等量生成，該FA促進(jìn)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的改性，使肉質(zhì)下降，由此產(chǎn)生滴水的流出等品 位的下降。
[0009] 用于防止該情況的最簡(jiǎn)單的方法是將魚(yú)肉中的TMAO本身去除，直至對(duì)品位不產(chǎn) 生影響的水平為止。TMO為水溶性，因此通過(guò)以足夠的水清洗對(duì)象，可以去除ΤΜΑ0。因此 以往研宄的TMO分解抑制技術(shù)將魚(yú)碎、魚(yú)脊肉、魚(yú)塊之類(lèi)的均沒(méi)有進(jìn)行以足夠的水清洗對(duì) 象的工序、即所謂的水浸泡的未浸泡的魚(yú)肉作為對(duì)象。作為其例子，可舉出在魚(yú)肉中添加乳 酸、碳酸、磷酸或其堿金屬鹽的方法（專(zhuān)利文獻(xiàn)1)、將魚(yú)肉的PH設(shè)為7以上的方法（專(zhuān)利文 獻(xiàn)2)。
[0010] 冷凍魚(yú)糜的制造中，作為常識(shí)，包括以被稱(chēng)為水浸泡的足夠量的水清洗魚(yú)肉的工 序，可以將TMO去除至對(duì)品位不產(chǎn)生影響的水平為止，因此不會(huì)產(chǎn)生以TMO為原因的品位 劣化。關(guān)于上述專(zhuān)利文獻(xiàn)1，也以不進(jìn)行水浸泡的魚(yú)肉為對(duì)象。此外，魚(yú)糜通常在pH為7. 2 前后也添加聚合磷酸鹽，因此滿(mǎn)足專(zhuān)利文獻(xiàn)1、專(zhuān)利文獻(xiàn)2所示的條件。因此該領(lǐng)域中的常 識(shí)是雖然未浸泡的魚(yú)肉和魚(yú)糜均為魚(yú)肉，但對(duì)于冷凍保存中產(chǎn)生的劣化，無(wú)法一視同仁。
[0011] 另一方面，作為防止魚(yú)糜的冷凍貯存中的品質(zhì)劣化的方法，作為與目前相比冷凍 魚(yú)糜的原料情況良好的當(dāng)時(shí)的技術(shù)，報(bào)告有將pH調(diào)節(jié)至7. 5~9的方法（專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。然 而，使用混入了制造工序上難以去除的腎臟的原料時(shí)，無(wú)法穩(wěn)定地得到足夠的效果，難以制 造凍結(jié)貯存中凝膠形成能力不下降的冷凍魚(yú)糜。
[0012] 此外，冷凍魚(yú)糜并非單獨(dú)食用其本身，而是作為膠狀制品等的原料使用。因此，報(bào) 告有通過(guò)添加堿性添加物并使得PH為8.0以上，提高膠狀制品的彈力的方法（專(zhuān)利文獻(xiàn) 4)，但在這樣的pH下肌肉蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性變差，進(jìn)而產(chǎn)生臭氣，因此在制造長(zhǎng)期間保存的 冷凍魚(yú)糜時(shí)無(wú)法應(yīng)用。因此，對(duì)于冷凍魚(yú)糜本身，作為常識(shí)，將添加物的配合限于必要最小 限度，以便不對(duì)食品加工時(shí)的口味、品位造成影響。尤其是聚合磷酸鹽，由于兼具PH的調(diào)節(jié) 效果和提高膠狀制品加工時(shí)的彈力的效果，因此作為冷凍魚(yú)糜的PH調(diào)節(jié)劑，一般用聚合磷 酸鹽進(jìn)行，在添加聚合磷酸鹽時(shí)，進(jìn)一步使用其它PH調(diào)節(jié)劑是違反該領(lǐng)域的常識(shí)的行為。
[0013] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0014] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)2004-267109號(hào)公報(bào)
[0015] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)2005-269960號(hào)公報(bào)
[0016] 專(zhuān)利文獻(xiàn)3 :日本特公昭47-23385號(hào)公報(bào)
[0017] 專(zhuān)利文獻(xiàn)4 :日本特開(kāi)2004-8086號(hào)公報(bào)
[0018] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0019] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :"魚(yú)糕"恒星社恒星閣，第102頁(yè)，2003年
[0020] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本水產(chǎn)學(xué)會(huì)志，第51卷，第667-675頁(yè)，1985年
[0021] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)3 :日本水產(chǎn)學(xué)會(huì)志，第57卷，第1783-1788頁(yè)，1991年

【發(fā)明內(nèi)容】

[0022] 本發(fā)明的發(fā)明人等對(duì)冷凍魚(yú)糜的凝膠形成能力在凍結(jié)貯存中下降的原因進(jìn)行了 深入研宄，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在冷凍魚(yú)糜制造階段原料魚(yú)肉中混入腎臟和脾臟，導(dǎo)致在采用以往 的冷凍魚(yú)糜原料時(shí)不成為問(wèn)題的、魚(yú)糜中微量殘留的三甲胺-N-氧化物（以下TMAO)的分 解被顯著促進(jìn)，其結(jié)果，凍結(jié)貯存中凝膠形成能力下降。
[0023] 本發(fā)明的要旨是：在冷凍魚(yú)糜制造階段，將糖和糖醇、聚合磷酸鹽、除聚合磷酸鹽 以外的不具有螯合作用的堿性添加物混合，且用聚合磷酸鹽和除聚合磷酸鹽以外的不具有 螯合作用的堿性添加物，將魚(yú)糜的PH調(diào)節(jié)至7. 5以上。
[0024] 即，本發(fā)明如下所述。
[0025] [1] 一種制造凍結(jié)貯存性?xún)?yōu)異的冷凍魚(yú)糜的方法，包括如下工序：將糖和糖醇、聚 合磷酸鹽和除聚合磷酸鹽以外的不具有螯合作用的堿性添加物添加于魚(yú)肉魚(yú)糜，且利用聚 合磷酸鹽、除聚合磷酸鹽以外的不具有螯合作用的堿性添加物將魚(yú)肉魚(yú)糜的PH調(diào)節(jié)至7. 5 以上。
[0026] [2] -種制造凍結(jié)貯存性?xún)?yōu)異的冷凍魚(yú)糜的方法，包括如下工序：將成為魚(yú)糜原 料的魚(yú)肉進(jìn)行水浸泡時(shí)，用除聚合磷酸鹽以外的不具有螯合作用的堿性添加物，將魚(yú)肉魚(yú) 糜的pH