一種抗壞血酸結(jié)合氣調(diào)包裝的鮮切竹筍保鮮方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于蔬菜保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種鮮切蔬菜(竹筍)的保存、保鮮方法。【
背景技術(shù)：
】[0002]竹筍是竹的幼芽和鞭梢，筍肉嫩，風(fēng)味佳，特別是富含膳食纖維、蛋白質(zhì)，以及必需氨基酸和微量礦物質(zhì)元素。因此，具有很高的食用價(jià)值和保健功能，也是我國(guó)大眾喜愛的傳統(tǒng)特色蔬菜，有“素食第一品”、“味冠素食”、“山菜之王”等美譽(yù)。然而，竹筍特別是春筍，采收后極易木質(zhì)化而失去食用價(jià)值。盡管罐藏、腌制和干制竹筍產(chǎn)品在市場(chǎng)上常年都可供消費(fèi)者購(gòu)買，但是加工產(chǎn)品失去了鮮筍原有的風(fēng)味和品質(zhì)，消費(fèi)者大多還是偏愛新鮮竹筍。[0003]鮮切果蔬(Freshcutfruitsandvegetables)，也被稱為微加工(minimallyprocessed)、輕加工(lightlyprocessed)果蔬。國(guó)際鮮切農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)(TheInternat1nalFresh-CutProduceAssociat1n(IFPA))的定義:經(jīng)過清洗、修整、剝皮、切割達(dá)到100%可食用、并經(jīng)袋裝(bagged)或者預(yù)包裝(prepackaged)后具有食用方便、新鮮營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生的水果和蔬菜。自2003年，歐美國(guó)發(fā)達(dá)國(guó)家鮮切產(chǎn)業(yè)占據(jù)了生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售額的50%。我國(guó)鮮切果蔬興起于上世紀(jì)90年代，市場(chǎng)發(fā)展前景十分廣闊。[0004]竹筍除去外被的竹籜(筍殼)和老化基部，可食用率約50—70%。因此，竹筍經(jīng)過微加工成為鮮切竹筍，不僅食用方便，而且減少流通的能耗和城市生活垃圾的排放量，達(dá)到節(jié)能環(huán)保的效果。當(dāng)前，鮮切竹筍已經(jīng)以凈菜形式在很多大超市里銷售，但鮮切竹筍比帶竹籜筍更容易發(fā)生木質(zhì)化和褐變。因此，研發(fā)能有效延緩鮮切竹筍木質(zhì)素化和褐變發(fā)生的保鮮方法具有重要的應(yīng)用價(jià)值。[0005]抗壞血酸(AsA)是重要的食品抗氧化劑，也是營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，可以清除果蔬組織代謝產(chǎn)生的H202?？箟难虷2O2的平衡能夠控制木質(zhì)素單體的聚合作用從而調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的木質(zhì)化過程，但抗壞血抑制鮮切竹筍木質(zhì)化和褐變的相關(guān)報(bào)道尚未見報(bào)道。研宄表明氣調(diào)包裝可以有效延緩鮮竹筍木質(zhì)纖維化，減輕褐變?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0006]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種鮮切竹筍保鮮方法，其工藝流程為:新鮮竹筍一剝離筍籜一切除不可食用部一清洗修整一抗壞血酸處理一冷風(fēng)吹干一非氣調(diào)包裝或氣調(diào)包裝一貯藏。[0007]進(jìn)一步的，所述新鮮竹筍為雷筍或馬蹄筍。[0008]進(jìn)一步的，將角質(zhì)化的筍殼剝離，筍尖未角質(zhì)化筍籜保留，不需剝離去除。[0009]進(jìn)一步的，所述清洗修整是在用自來(lái)水洗凈筍肉，并切成長(zhǎng)度、大小基本一致。[0010]進(jìn)一步的，所述抗壞血酸處理是指:將清洗修整好的筍肉放入0.5—1.2%的抗壞血酸溶液中浸泡10分鐘。[0011]進(jìn)一步的，所述冷風(fēng)吹干是指:將經(jīng)抗壞血酸處理后的筍肉擺在架子上再轉(zhuǎn)移至4±I°C、RH85-90%的冷庫(kù)中用4±I°C的冷風(fēng)吹干。[0012]進(jìn)一步的，所述非氣調(diào)包裝是將筍肉用0.04mm厚度包裝袋，筍3—5根筍/袋，馬蹄筍2—3根筍/袋，封口。[0013]進(jìn)一步的，所述氣調(diào)包裝是將筍肉用0.04_厚度包裝袋，筍3—5根筍/袋，馬蹄筍2—3根筍/袋，袋抽真空后沖入氣體；氣體成分和濃度包括02:2—3%；C02:5一6%;N2:92一93%，封口。[0014]進(jìn)一步的，所述貯藏是將鮮切竹筍馬放置10土。C，存放形式為架藏。[0015]本發(fā)明的鮮切竹筍保鮮方法，用一定濃度的抗壞血處理鮮切竹筍，然后結(jié)合非氣調(diào)包裝或者氣調(diào)包裝(02:2—3%；C02:5一6%;N2:92一93%)來(lái)延長(zhǎng)鮮切竹筍的貯藏保鮮期。本發(fā)明能夠有效抑制鮮切竹筍木質(zhì)化和褐變，有利于維持鮮切竹筍的品質(zhì)?！靖綀D說(shuō)明】[0016]圖1A是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍木質(zhì)素含量的影響對(duì)照示意圖；圖1B是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍粗纖維含量的影響對(duì)照示意圖；圖2是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍褐變程度的影響對(duì)照示意圖；圖3A是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍可溶性糖含量的影響對(duì)照示意圖；圖3B是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍還原糖含量的影響對(duì)照示意圖；圖4是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍可溶性蛋白質(zhì)含量的影響對(duì)照示意圖；圖5A是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍總酚含量的影響對(duì)照示意圖；圖5B是實(shí)施例1中AsA處理對(duì)鮮切竹筍類黃酮含量的影響對(duì)照示意圖；圖6A是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹輿木質(zhì)素含量的影響對(duì)照示意圖；圖6B是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍粗纖維含量的影響對(duì)照示意圖；圖7是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍褐變程度的影響對(duì)照示意圖；圖8是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍可溶性糖含量的影響對(duì)照示意圖；圖9是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍可溶性蛋白質(zhì)含量的影響對(duì)照示意圖；圖1OA是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍總酚含量的影響對(duì)照示意圖；圖1OB是實(shí)施例2中AsA處理對(duì)氣調(diào)包裝鮮切竹筍類黃酮含量的影響對(duì)照示意圖?！揪唧w實(shí)施方式】[0017]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。[0018]實(shí)施例1材料處理:選取新鮮、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害、筍長(zhǎng)度和基部直徑大體一致的竹筍，小心剝除筍籜，切除不可食用部分，用自來(lái)水洗凈筍肉，分別用0.8%(8g/L)*1.2%(12g/L)的抗壞血酸(AsA)浸泡處理10分種，以自來(lái)水浸泡為對(duì)照，冷風(fēng)吹干后非氣調(diào)包裝，置于10°C條件下貯藏。檢測(cè)筍肉的纖維素、木質(zhì)素、主要營(yíng)養(yǎng)成分含量和褐變程度的變化。[0019]保鮮效果:I)AsA處理對(duì)鮮切竹筍木質(zhì)素和粗纖維含量的影響如圖1A所示，對(duì)照和處理組鮮切竹筍的粗纖維含量在整個(gè)貯藏期間不斷升高，但對(duì)照鮮切竹筍木質(zhì)素含量增加最快，0.8%AsA處理的鮮切竹筍木質(zhì)素含量增加相對(duì)最慢。貯藏第2天至第6天，AsA處理組木質(zhì)素含量均顯著低于對(duì)照組(/X0.05)。[0020]如圖1B所示，對(duì)照組和處理組粗纖維含量在貯藏期間不斷升，對(duì)照組鮮切竹筍粗纖維含量增加最快，0.8%AsA處理的鮮切竹筍粗纖維含量增加最慢，貯藏第4天至第6天，0.8%AsA處理組粗纖維含量顯著低于對(duì)照組(/X0.05)，貯藏第6天，1.2%AsA處理組粗纖維含量顯著低于對(duì)照組(/X0.05)。因此，AsA處理有效減緩了鮮切竹筍木質(zhì)素和粗纖維含量的增長(zhǎng)。[0021]2)AsA處理對(duì)鮮切竹筍褐變的影響圖2表示AsA處理對(duì)鮮切竹筍褐變程度的影響。貯藏第I天，對(duì)照組和處理組都沒有發(fā)生褐變；貯藏第2天，對(duì)照組出現(xiàn)褐變斑點(diǎn)，0.8%AsA和1.2%AsA處理都沒有發(fā)生褐變；貯藏第3天，0.8%AsA和1.2%AsA處理出現(xiàn)輕微褐變；貯藏第4天，對(duì)照、0.8%AsA和1.2%AsA三種處理褐變指數(shù)為分別為2.8,1.9、2，對(duì)照鮮切竹筍褐變面積接近30%，已失去商品價(jià)值，而0.8%AsA和1.2%AsA處理組還具有一定的商品價(jià)值和較好的食用價(jià)值。但貯藏第6天，處理組和對(duì)照當(dāng)前第1頁(yè)1 2