黑蒜加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黑蒜技術(shù)領(lǐng)域，是一種黑蒜加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑蒜又稱黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜，在高溫高濕的環(huán)境中加工一定時(shí)間而成的一種大蒜深加工產(chǎn)品。黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年發(fā)明，技術(shù)經(jīng)過10年的改進(jìn)完善，于2007年申請(qǐng)專利，是在保留新鮮大蒜部分原有成分、部分功能的基礎(chǔ)上，黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、過氧化氫活性清除能力、多酚含量都比大蒜提取物提高了很多，具有很強(qiáng)的生理活性{Morihara Netal., 1999 ；Bmiko S.et al., 2006;周廣勇等，2010)。與大蒜比較，黑蒜的抗氧化能力提高了很多，而且把大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、緩解疲勞、保持身體健康起到了很好的促進(jìn)作用，而且味道酸甜、無辛辣味、無蒜臭味，是一種理想的保健食品。更重要的是黑蒜作為一種新型高新技術(shù)的大蒜深加工制品，黑蒜所含有的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分及獨(dú)有功能作用是蒜油和蒜粉等相關(guān)的大蒜深加工產(chǎn)品所不能替代的。
[0003]但現(xiàn)有黑蒜在加工過程中過于注重效率，通過過高的溫度來加速黑變的程度，導(dǎo)致其黑蒜本身品質(zhì)下降，口感不佳，且過高的溫度對(duì)最終產(chǎn)品的均一性有不利的影響；特別是黑蒜在熟化前的預(yù)處理較簡(jiǎn)單，使黑蒜在熟化過程中反應(yīng)沒有盡可能大的釋放，有益成分轉(zhuǎn)化不充分，導(dǎo)致黑蒜本身品質(zhì)不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種黑蒜加工方法，克服了上述現(xiàn)有技術(shù)之不足，其能有效解決現(xiàn)有黑蒜在熟化過程中有益成分轉(zhuǎn)化不充分導(dǎo)致黑蒜本身品質(zhì)不高的問題。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是通過以下措施來實(shí)現(xiàn)的:一種黑蒜加工方法，按下述步驟進(jìn)行:第一步，將新鮮大蒜清洗干凈后得到干凈鮮大蒜；第二步，干凈鮮大蒜經(jīng)去皮處理保留一層至兩層大蒜皮，然后進(jìn)行脫水，脫水后進(jìn)行冷凍；第三步，將冷凍后的大蒜進(jìn)行微波處理，微波處理后自然冷卻至室溫；第四步，將微波處理后冷卻至室溫的大蒜再進(jìn)行低頻超聲處理；第五步，重復(fù)一次至兩次第三步和第四步的操作后得到預(yù)處理大蒜；第六步，將預(yù)處理大蒜經(jīng)預(yù)熟化處理和熟化處理后得到黑蒜。
[0006]下面是對(duì)上述發(fā)明技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)化或/和改進(jìn):
上述冷凍的溫度為_15°C至_19°C，冷凍的時(shí)間為8h至12h。
[0007]上述微波處理的功率為800w至1000w，微波處理的時(shí)間為20s至40s。
[0008]上述低頻超聲處理的頻率為20Hz至35Hz，低頻超聲處理的時(shí)間為Imin至3min。
[0009]上述脫水采用離心脫水，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘至1500轉(zhuǎn)/分鐘，離心脫水的時(shí)間為40s至90s。
[0010]上述預(yù)熟化處理按下述方法進(jìn)行:預(yù)處理大蒜在溫度為30°C至40°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱60h至72h后得到預(yù)熟化處理大蒜。
[0011]上述熟化處理按下述方法進(jìn)行:預(yù)熟化處理大蒜在溫度為70°C至80°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱168h至192h，然后在溫度為60°C至75°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱72h至96h，最后在溫度為30°C至35°C、相對(duì)濕度為45%至55%的條件下加熱48h至72h后得到黑蒜。
[0012]本發(fā)明得到的黑蒜較新鮮大蒜的游離氨基酸含量提高了 40%至45%、超氧化物氣化酶活性提升了 13倍至16倍、羥基清除率提升了 10倍至14倍、多酚含量提升了 7倍至10倍；說明本發(fā)明較現(xiàn)有技術(shù)得到的黑蒜的品質(zhì)有很大幅度的提升，且本發(fā)明得到的黑蒜味道酸甜、無辛辣味和無蒜臭味，口感佳。
【具體實(shí)施方式】
[0013]本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限制，可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案與實(shí)際情況來確定具體的實(shí)施方式。
[0014]實(shí)施例1，該黑蒜加工方法，按下述步驟進(jìn)行:第一步，將新鮮大蒜清洗干凈后得到干凈鮮大蒜；第二步，干凈鮮大蒜經(jīng)去皮處理保留一層至兩層大蒜皮，然后進(jìn)行脫水，脫水后進(jìn)行冷凍；第三步，將冷凍后的大蒜進(jìn)行微波處理，微波處理后自然冷卻至室溫；第四步，將微波處理后冷卻至室溫的大蒜再進(jìn)行低頻超聲處理；第五步，重復(fù)一次至兩次第三步和第四步的操作后得到預(yù)處理大蒜；第六步，將預(yù)處理大蒜經(jīng)預(yù)熟化處理和熟化處理后得到黑蒜。
[0015]實(shí)施例2，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，冷凍的溫度為-15°C至-19°C，冷凍的時(shí)間為8h至 12h0
[0016]實(shí)施例3，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，微波處理的功率為800w至lOOOw，微波處理的時(shí)間為20s至40s。
[0017]實(shí)施例4，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，低頻超聲處理的頻率為20Hz至35Hz，低頻超聲處理的時(shí)間為Imin至3min。
[0018]實(shí)施例5，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，脫水采用離心脫水，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘至1500轉(zhuǎn)/分鐘，離心脫水的時(shí)間為40s至90s。
[0019]實(shí)施例6，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，預(yù)熟化處理按下述方法進(jìn)行:預(yù)處理大蒜在溫度為30°C至40°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱60h至72h后得到預(yù)熟化處理大蒜。
[0020]實(shí)施例7，作為上述實(shí)施例的優(yōu)化，熟化處理按下述方法進(jìn)行:預(yù)熟化處理大蒜在溫度為70°C至80°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱168h至192h，然后在溫度為60°C至75°C、相對(duì)濕度為70%至80%的條件下加熱72h至96h，最后在溫度為30°C至35°C、相對(duì)濕度為45%至55%的條件下加熱48h至72h后得到黑蒜。
[0021]實(shí)施例8，該黑蒜加工方法，按下述步驟進(jìn)行:第一步，將新鮮大蒜清洗干凈后得到干凈鮮大蒜；第二步，干凈鮮大蒜經(jīng)去皮處理保留一層大蒜皮，然后進(jìn)行進(jìn)行離心脫水，離心脫水的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，離心脫水的時(shí)間為40s，離心脫水后進(jìn)行冷凍，冷凍的溫度為_18°C，冷凍的時(shí)間為8h ;第三步，將冷凍后的大蒜進(jìn)行微波處理，微波處理的功率為800w，微波處理的時(shí)間為20s，微波處理后自然冷卻至室溫；第四步，將微波處理后冷卻至室溫的大蒜再進(jìn)行低頻超聲處理，低頻超聲處理的頻率為20Hz，低頻超聲處理的時(shí)間為Imin ;第五步，重復(fù)兩次第三步和第四步的操作后得到預(yù)處理大蒜；第六步，預(yù)處理大蒜在溫度為30°C、相對(duì)濕度為70%的條件下加熱60h后得到預(yù)熟化處理大蒜，預(yù)熟化處理大蒜在溫度為70°C、相對(duì)濕度為70%的條件下加熱192h，然后在溫度為60°C、相對(duì)濕度為70%的條件下加熱96h，最后在溫度為30°C、相對(duì)濕度為55%的條件下加熱48h后得到黑蒜。本實(shí)施例得到的黑蒜較新鮮大蒜的游離氨基酸含量提高了 40%、超氧化物氣化酶活性提升了 13倍、羥基清除率提升