一種即食復(fù)合型甜玉米蛋花羹及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種甜玉米蛋花羹及其制備方法，具體涉及一種可即沖即食的復(fù)合型甜玉米蛋花羹及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們?cè)谧⒅厥称窢I(yíng)養(yǎng)功能的同時(shí)，對(duì)方便、快捷的需求與日俱增，市售的方便粥類已不能滿足人們對(duì)飲食多樣化的需求。作為中國(guó)傳統(tǒng)美食的羹類食品，是一種由肉、菜經(jīng)勾芡調(diào)和而成的黏稠濃湯，亦能加面成為面羹。
[0003]甜玉米，也被稱為蔬菜玉米，是歐美、韓國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的主要蔬菜之一。據(jù)研宄，每10g鮮玉米中含:蛋白質(zhì)10g，脂肪llg，淀粉51g、還原糖2.6g、|!5 88mg、鐵7mg、維生素C 0.7mg、煙酸(維生素&)0.221^、核黃素(維生素B2) L 7mg，此外，還含有多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、谷維素、留醇等成分。玉米胚芽含52%不飽和脂肪酸，是精米精面的4-5倍。玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等，所含亞油酸高達(dá)50%。由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)以及甜，鮮，脆，嫩等特色，甜玉米常被用于制作玉米蛋花羹，是家庭及飯店等餐飲業(yè)中常見(jiàn)的一種佐餐湯類，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
[0004]目前市場(chǎng)上的玉米蛋花羹，口味既傳統(tǒng)又比較單一，部分產(chǎn)品添加防腐劑，不符合人們對(duì)天然、健康食品的需求。此外目前市場(chǎng)上鮮有類似方便面湯料那種即沖即食的復(fù)合型玉米蛋花羹銷(xiāo)售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡、膳食纖維含量高、口感好、不含防腐劑的即食復(fù)合型甜玉米蛋花羹及其制備方法，該甜玉米蛋花羹可以作為方便面、方便米飯、快餐類食品佐餐用即沖即食羹類。
[0006]本發(fā)明為了解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種即食復(fù)合型甜玉米蛋花羹，按照重量百分比計(jì)包括以下主要產(chǎn)品配料:脫水甜玉米50%-70%、脫水豌豆3%-5%、脫水蛋花5% -20%、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉5% -10%、脫水蔬菜3% -5%、脫水肉粒2% _5%、脫水南瓜花0.6% -0.8%、增稠劑3% -5%和調(diào)味料5% -10%。
[0007]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述脫水肉粒為豬肉粒、雞肉粒和牛肉粒中的一種或幾種；所述脫水蔬菜為脫水胡蘿卜粒、脫水裙帶菜、脫水香菇粒和脫水紫菜中的一種或幾種。
[0008]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述調(diào)味料為精鹽、糖粉、雞精、蔥花和姜粉、蒜粉中的一種或幾種。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述糖粉為白糖、冰糖、海藻糖和木糖醇中的一種或幾種打碎。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述增稠劑由土豆淀粉和魔芋粉組成，其按重量比為，土豆淀粉:魔芋粉=2:1。
[0011]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，包括以下加工步驟:
[0012]A、精選原料:挑選在加工過(guò)程中所需的甜玉米、蛋類、豌豆、調(diào)味料和輔料；
[0013]B、制備脫水甜玉米和脫水豌豆:將挑選出的顆粒飽滿、粒度整齊的甜玉米粒和豌豆粒清洗干凈，在90°C -100°C的水溫下預(yù)煮3min-5min，然后冷卻至常溫，在-30°C的環(huán)境下對(duì)甜玉米粒和豌豆粒進(jìn)行凍干；由于甜玉米豐富的營(yíng)養(yǎng)以及甜，鮮，脆，嫩等特色，受到各國(guó)消費(fèi)者好評(píng)，甜玉米營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但缺乏賴氨酸；豌豆富含賴氨酸，可以跟甜玉米形成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；
[0014]C、制備脫水蛋花:將新鮮蛋去殼，打散成蛋糊狀，鍋內(nèi)加入適量高湯，先用猛火燒至水滾，隨后倒入蛋液，不停攪動(dòng)；將形成的蛋花取出后瀝干，在_30°C環(huán)境下冷凍至蛋花中心溫度為_(kāi)18°C，然后冷凍干燥；
[0015]D、制備復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉:將輔料中的小米、燕麥、烘烤后的發(fā)芽糙米、去皮山藥、烘烤后的巴旦木、核桃和松子清洗干凈；按質(zhì)量添加1-5倍的水、在20°C -60°C的水溫下浸泡30min-60min ;將浸泡后的物料與水按100:15-25的質(zhì)量比加水磨漿、在25Mpa下均質(zhì)兩次，再經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)擠壓造粒成型后粉碎至120目，其中，雙螺桿擠壓機(jī)的擠壓膨化參數(shù)為:加熱溫度控制在135°C _150°C之間，擠壓機(jī)的轉(zhuǎn)速為35-40轉(zhuǎn)/分，壓縮比為1:30 ;
[0016]燕麥中的尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E含量高達(dá)15mg/100g，燕麥粉所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的八種氨基酸含量均居首位，尤其是賴氨酸含量高達(dá)0.68g/100g，此外燕麥粉中還含有谷類糧食中缺少的皂苷；
[0017]發(fā)芽糙米是具有旺盛生命力的活體，含有很多種活性酶、以游離狀態(tài)存在的微量元素、豐富的維生素，膳食纖維、以及多種體內(nèi)抗氧化物質(zhì)，尤其γ-氨基丁酸含量較高；
[0018]山藥自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的藥食同源補(bǔ)虛佳品，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)元素和多糖、尿囊素、皂苷、淀粉酶等活性成分，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降低血糖、抗衰老、降低血脂和抗腫瘤等功能；
[0019]Ε、產(chǎn)品配料:將步驟B、C、D中加工好的物料按重量百分比配料:脫水甜玉米50% -70%、脫水豌豆3% -5%、脫水蛋花5% -20%、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉5% -10%、脫水蔬菜3% -5%、脫水肉粒2% -5%、脫水南瓜花0.6% -0.8%、增稠劑3% -5%以及調(diào)味料5% -10% ；
[0020]F、產(chǎn)品包裝:將步驟E中配料混合均勻后分裝得到成品，外包裝采用塑料袋或紙杯包裝；該組合物經(jīng)90°C _100°C的適量開(kāi)水浸泡3min-5min，即可食用。
[0021]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟B在制備脫水甜玉米時(shí)，選用的甜玉米為超甜玉米粒，并且通過(guò)破碎機(jī)破碎成玉米馇，這樣節(jié)省冷凍干燥過(guò)程中的能耗、利于食用時(shí)降低復(fù)水時(shí)間。
[0022]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，步驟C在制備脫水蛋花時(shí)，其選用的蛋類為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋中的一種或幾種，在具體的加工過(guò)程中用全蛋、蛋黃或者蛋清；
[0023]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝為:
[0024](I)選用籽粒飽滿、粒度整齊、裂紋粒少的糙米，去除稻殼、石子等雜質(zhì)與癟粒；
[0025](2)將精選后的糙米用自來(lái)水沖洗三遍，洗去表面糠粉和灰塵；
[0026](3)在20 °C -40 °C的水中恒溫浸泡8h_24h，瀝干水分；
[0027](4)在25°C -40°C恒溫培養(yǎng)12h_48h，芽長(zhǎng)長(zhǎng)到1.5mm左右取出，清水沖洗；
[0028](5)在30°C -50°C的干燥箱中烘干2.5h_4h或微波干燥5min_10min，即得到發(fā)芽糙米原料；
[0029](6)在 150°C _200°C的溫度下烘烤 10min_15min 即可。
[0030]作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝為:
[0031](I)選用籽粒飽滿、粒度整齊、裂紋粒少的糙米，去除稻殼、石子等雜質(zhì)與癟粒；
[0032](2)將精選后的糙米用自來(lái)水沖洗三遍，洗去表面糠粉和灰塵；
[0033](3)在28°C -35°C的水中恒溫浸泡10h_14h，瀝干水分；
[0034](4)在30°C -35°C恒溫培養(yǎng)12h_18h，芽長(zhǎng)長(zhǎng)到1.5mm左右取出，清水沖洗；
[0035](5)在35°C -45°C的干燥箱中烘2.5h_3h或微波干燥5min_8min，即得到發(fā)芽糙米原料；
[0036](6 在 150°C _180°C的溫度下烘烤 10min_13min 即可。
[0037]本發(fā)明的有益效果是:
[0038](I)本發(fā)明采用真空冷凍凍干技術(shù)和擠壓膨化技術(shù)制備成品，成品營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特，復(fù)水快、粘性好，口感細(xì)膩、香濃爽口，其形狀、色澤、口味均與鮮品一致；
[0039](2)本發(fā)明不含任何防腐劑，是一種天然食品，對(duì)人體健康無(wú)害；
[0040](3)本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單、易于規(guī)?；a(chǎn)，開(kāi)袋即食、攜帶方便、可使玉米蛋花羹從傳統(tǒng)餐桌走向工業(yè)化生產(chǎn)；
[0041](4)甜玉米營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但缺乏賴氨酸；雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成結(jié)構(gòu)合理、極容易被消化吸收，被認(rèn)為是全價(jià)蛋白；燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E含量高達(dá)15mg/100g ;燕麥粉所含蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的八種氨基酸含量均居首位，尤其是賴氨酸含量高達(dá)0.68g/100g ;豌豆富含賴氨酸，可以跟甜玉米形成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；發(fā)芽糙米含有很多種活性酶、以游離狀態(tài)存在的微量元素、豐富的維生素，膳食纖維、多種體內(nèi)抗氧化物質(zhì)，尤其γ-氨基丁酸含量較高；山藥自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的藥食