的一次烤制、蒸制和二次烤制。
[0047] 作為優(yōu)選，為了美拉德反應(yīng)的效果更好，一次烤制溫度為90-95?，一次烤制時(shí)間 為25-35min ;蒸制溫度為98-100°C，蒸制時(shí)間為35-45min ;二次烤制溫度為90-95°C，烤制 時(shí)間為25-35min。
[0048] -種定量鹵制肉制品，由任一所述的方法制得。
[0049] 上述的方案中，定量鹵制調(diào)味料液的制作方法具體包括如下步驟：
[0050] (I. 1)炒制：以重量份計(jì)，取50-80份植物油，加熱至200-220°C，首先加入30-40 份蔥和20-30份姜炒制2-3分鐘，然后加入6-10份辣椒、20-40份花椒炒制3-4分鐘，之后 加入1000-1200份水，加熱水熬煮20~30s左右至沸騰后再加入15-30份白砂糖、18-25份 鹽、18-22份生抽和18-25份料酒，最后加入香辛料后中火熬制30-40分鐘。
[0051] 香辛料包括以下成分：八角20-25份，枳殼8-10份，山楂8-12份，蓽撥10-15份， 甘草10-15份，山奈8-12份，紅蔻8-15份，白芷15-30份，白蔻6-10份，丁香8-12份，草 果10-15份，良姜15-25份，玉果20-25份，砂仁5-8份，陳皮25-35份，木香15-20份，桂皮 25-35份，和小茴香20-28份。
[0052] (1. 2)濃縮：以重量份計(jì)，將步驟（I. 1)中的得到的料液濃縮至200-250份。
[0053] 為了避免美拉德反應(yīng)提前進(jìn)行，在所述步驟一中，待定量鹵制調(diào)味料液的溫度為 20-25?時(shí)，再將含硫氨基酸、還原糖和硫胺素加入到定量鹵制調(diào)味料液中以得到所述原位 調(diào)味料。
[0054] 實(shí)施例1
[0055] 一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益的方法，包括以下步驟：
[0056] 步驟一，將白羽肉雞雞腿于4°C條件解凍24小時(shí)，之后用清水清洗，瀝干，休整，去 除表面肌膜。然后按照以下步驟制作定量鹵制調(diào)味料。
[0057] (1)炒料。按每千克物料（雞腿）計(jì)算，鍋中加入65g植物油，加熱至210°C，加入 35g蔥、25g姜快速炒制2. 5分鐘，然后再加入8g辣椒、30g花椒炒制3. 5分鐘，最后加入I. 1 升水，熬煮至沸騰后加入23g白砂糖、21g鹽、20g生抽和22g料酒，最后加入香辛料包后加 蓋熬制35分鐘。香辛料料包中包括以下成分：八角23g，枳殼9g，山楂10g，蓽撥12g，甘草 12g，山奈10g，紅蔻21g，白]E 23g，白蔻8g，丁香10g，草果22g，良姜20g，玉果23g，砂仁7g， 陳皮30g，木香17g，桂皮30g，小茴香24g。
[0058] (2)濃縮。將炒料步驟所得的料液加入到濃縮器中進(jìn)行濃縮，至固形物含量為 38 %，料液重量為225g時(shí)停止，得到定量鹵制調(diào)味料。
[0059] 待定量鹵制調(diào)味料液冷卻至25°C后，取占雞腿重量9. 1 %的定量鹵制調(diào)味料液， 向其中加入占雞腿重量2%。的半胱氨酸鹽酸，4%。的木糖和3%。的硫胺素3種美拉德反應(yīng)基 料，混合均勻，得到占雞腿重量10%的原位調(diào)味料。
[0060] 步驟二，通過注射技術(shù)將占雞腿重量10%的原位調(diào)味料注入肉樣中，之后采用低 溫真空滾揉腌制技術(shù)使原位調(diào)味料均勻的分散于物料中，其中低溫真空滾揉條件為：滾揉 溫度：4°c ;滾揉真空度：-0. 08MPa ;滾揉時(shí)間：5h ;滾揉轉(zhuǎn)速：10轉(zhuǎn)/分鐘。
[0061] 步驟三，將腌制后的肉樣經(jīng)過一次烤制、蒸制、二次烤制等熱熟化過程，使原位調(diào) 味料中的含硫氨基酸、還原糖和硫胺素在肉樣中發(fā)生原位美拉德反應(yīng)，達(dá)到風(fēng)味增益的作 用。其中，烤制溫度為95°C，烤制時(shí)間為30min ;蒸制溫度為100°C，蒸制時(shí)間為40min ;二次 烤制溫度為95°C，烤制時(shí)間為30min。經(jīng)過熱熟化后得到定量鹵制原位美拉德雞腿產(chǎn)品。
[0062] 對比實(shí)驗(yàn)：將第二份處理好的雞腿采用傳統(tǒng)定量鹵制工藝進(jìn)行生產(chǎn)。采用注射、低 溫真空滾揉腌制技術(shù)將定量鹵制調(diào)味料均勻分散于雞腿中，然后進(jìn)行烤制、蒸制、二次烤制 等熱熟化過程，得到定量鹵制雞腿產(chǎn)品。其中低溫真空滾揉條件和熱熟化過程參數(shù)與本發(fā) 明提供的原位美拉德工藝一致。
[0063] 通過電子鼻（Electronic Nose)和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS)聯(lián)用儀對定量齒制肉 制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法（原位美拉德）及傳統(tǒng)定量鹵制工藝方法（定量鹵制）加 工的定量鹵制產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味分析，同時(shí)結(jié)合感官評價(jià)驗(yàn)證本發(fā)明的可行性，結(jié)果如下列圖 表所示。
[0064] 圖1、圖2分別為采用原位美拉德風(fēng)味增益工藝（原位美拉德）和傳統(tǒng)定量鹵制 工藝（定量鹵制）生產(chǎn)的鹵制雞腿電子鼻檢測雷達(dá)圖。由圖1、圖2可知，在電子鼻雷達(dá)圖 中，本發(fā)明的原位美拉德風(fēng)味增益工藝在2號、7號和9號傳感器響應(yīng)值均高于傳統(tǒng)工藝，表 明原位美拉德風(fēng)味增益工藝生產(chǎn)的鹵制雞腿的揮發(fā)性風(fēng)味中氮氧化合物、含硫化合物和醛 酮類物質(zhì)均高于傳統(tǒng)工藝方法，說明原位美拉德風(fēng)味增益工藝能夠賦予肉制品較好的肉香 味。
[0065] 表1為采用GC-MS對原位美拉德風(fēng)味增益工藝（原位美拉德）和傳統(tǒng)定量鹵制工 藝（定量鹵制）生產(chǎn)的鹵制雞腿進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析的數(shù)據(jù)結(jié)果。定量鹵制組中檢測 到19種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，原位美拉德風(fēng)味增益組中檢測到32種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中共 有的物質(zhì)為19種，由此可知，原位美拉德風(fēng)味增益中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類比定量鹵制更 多，原位美拉德風(fēng)味增益工藝有利于增加鹵制雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
[0066] 對兩種鹵制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析，原位美拉德風(fēng)味增益工藝中揮發(fā)性風(fēng) 味物質(zhì)的含量為2812. 07ng/g，而定量鹵制中的含量僅為859. 5ng/g，說明原位美拉德風(fēng)味 增益工藝不僅能夠增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，且能提高鹵制品種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含 量。
[0067] 另外，由表1可知，2-戊基呋喃，3-甲硫基丙醛和4-甲基-5-羥乙基噻唑?yàn)樵?美拉德風(fēng)味增益工藝生成的特殊風(fēng)味物質(zhì)，其中3-甲硫基丙醛、4-甲基-5-羥乙基噻唑?yàn)?含硫化合物，是典型的肉香類物質(zhì)，2-戊基呋喃為呋喃類物質(zhì)，同樣為典型的肉香類物質(zhì)。 綜上所述，原位美拉德風(fēng)味增益有利于提高鹵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量，從而賦予 其較好的肉香味。
[0068] 表1兩種鹵制雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析
[0069]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將含硫氨基酸、還原糖和硫胺素加入到定量鹵制調(diào)味料液中得到原位調(diào)味料； 之后進(jìn)入步驟二， 步驟二、將一定量的原位調(diào)味料液注入到肉樣中；以及，之后進(jìn)入步驟三， 步驟三、將步驟二中得到的肉樣進(jìn)行熱熟化； 其中，含硫氨基酸、還原糖和硫胺素的用量與所述肉樣重量的比值各自分別為 2-3 : 1000、4-5 : 1000 和 2-3 : 1000。
2. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟二中，原位調(diào)味料液的用量與肉樣重量的比值為1 : 10。
3. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟一中，所述含硫氨基酸為蛋氨酸或半胱氨酸。
4. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟一中，所述還原糖為木糖或葡萄糖。
5. 如權(quán)利要求1至4任一所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征 在于，所述步驟二中，通過注射將該原位調(diào)味料液注入到該肉樣中。
6. 如權(quán)利要求5所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟二中，將該原位調(diào)味料液注入到肉樣中后，利用低溫真空滾揉方法滾揉一定時(shí)間使 原位調(diào)味料均勻地分散于肉樣中，其中，低溫真空滾揉的條件為：滾揉溫度：〇-4°C，滾揉真 空度：-0? 08~-0? 03MPa，滾揉轉(zhuǎn)速：6-12轉(zhuǎn)/分鐘。
7. 如權(quán)利要求6所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟二中，利用低溫真空滾揉方法滾揉的時(shí)間為4~5h。
8. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于，所 述步驟三中，將步驟二中得到的肉樣進(jìn)行熱熟化的具體過程包括依次進(jìn)行的一次烤制、蒸 制和二次烤制。
9. 如權(quán)利要求8所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，其特征在于， 一次烤制溫度為90-95°C，一次烤制時(shí)間為25-35min;蒸制溫度為98-KKTC，蒸制時(shí)間為 35-45min;二次烤制溫度為90-95°C，烤制時(shí)間為25-35min。
10. -種定量鹵制肉制品，其特征在于，由如權(quán)利要求1至9任一所述的方法制得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風(fēng)味增益方法，包括以下步驟：步驟一、將含硫氨基酸、還原糖和硫胺素加入到定量鹵制調(diào)味料液中得到原位調(diào)味料；之后進(jìn)入步驟二，步驟二、將一定量的原位調(diào)味料液注入到肉樣中；之后進(jìn)入步驟三，步驟三、將步驟二中得到的肉樣進(jìn)行熱熟化；其中，含硫氨基酸、還原糖和硫胺素的用量與所述肉樣重量的比值各自分別為2-3∶1000、4-5∶1000和2-3∶1000。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了鹵制肉制品風(fēng)味增益技術(shù)的可控，提高了定量鹵制肉制品的風(fēng)味，解決了傳統(tǒng)老湯鹵制帶來的品質(zhì)差、產(chǎn)品批次間不穩(wěn)定等問題。
【IPC分類】A23L1-31, A23L1-318, A23L1-314, A23L1-315
【公開號】CN104839744
【申請?zhí)枴緾N201510188182
【發(fā)明人】張春暉, 王春青, 李俠, 李海, 王金枝
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年4月20日